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职工食堂餐饮服务运作安排方案
1.餐饮服务组织机构设置
组织机构图
［页目经理

2. 餐饮服务运作程序
2.1、时间安排
2.1.1、早点制作时间安排
1、上班到岗
4：30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进 入白案间。
2、工作内容：
5：开始和面、发酵;5：30开始制作包子、馒头或点心，约6： 开始上笼;饼、油饺等边制作边加工；6：10开始场地卫生打扫。
3、工作要求
确保面食、点心按预订食谱制作，味和质量好；
如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确 保食品安全;做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；
严格按规定操作各类机械，保证作业安全；
早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。
不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；
专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；
工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。
2.1.2、一日三餐时间安排
1、上班到岗
5：30厨工、服务员到岗，5：50厨师到岗，到岗签到后更衣、消 毒，开始做早餐售卖等供应准备工作;轮流安排做早餐汤粥的6：10上 班
2、工作内容：
早饭6：开始送粥或汤到餐厅，6：10开始摆放面点等早餐食品， 6：30准时开饭，9：开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具 及面点盒，关闭餐厅水电。
中饭10：30开始往备餐间送饭，10：30开始送汤，10：40开始送 菜，11：准时开饭，13：开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶 及菜盆，并关好门窗水电。
晚饭16：30开始送饭到备餐间，16：30送汤，16：40开始送菜，
17：准时开饭，20：40开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水 电。
3、工作要求：
开饭时间任何人不得离岗。
严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前 10分钟协助生活老师给小学生配餐，就馨铃响准时开餐厅门。
开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。
任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着 菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗.
严禁掠自带人到餐厅用餐。
学生用餐时间服务人员不得以任何借离开餐厅。
穿戴整洁的工作服帽、，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容 器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前 将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。
2.1.3、粗加工时间安排
1、上班到岗
早餐结束后9：厨工、厨师到岗;下午15：到岗
2、工作内容：
洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为 拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。
3、工作要求：
所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无 泥沙杂物，洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异 常的食晶不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁 落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净 并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在 操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
工作结束及时将工作场地及周边环填、水池、加工台、餐具、设 备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。
严禁非工作人员进入工作场所。
2.1.4、切配及成品存放时间安排
1、工作内容：申领物品、食品、调料。草、蔬菜的切配、精工。 荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
2. 工作要求：
认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切 配、不蒸素绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品 清洗或上浆后要及时放入冰籍保鲜。
常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）
使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到 蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。
严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使 用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。
掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的味和营养，所有食 品必须烧素透，中心温度不低于70：
控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时
加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次 污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工 作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤 洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关 门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时 封炉，关好门窗。
2.1.5、煮粥及蒸饭时间安排
1、工作内容：
早:希粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。上午：9： 至9：20领米、运送到蒸饭间、淘米。9：40至10：30装箱入水，关闭 蒸箱
9：30至10：30送气加压至10：50减压开箱并分送到餐厅13： 收餐具到水池浸泡。
下午：15：30淘米，16：送到蒸饭间装箱加水16：10送气加压至 16：40减压16：50开箱送备餐间20：30开始回收饭盒到水池浸泡。
2、工作要求
饭软硬要适中，的浓度适合，不能夹生。爱护公物，注意节约用 水用电。及时做数好工作场所的卫生保洁工作。掌握子送饭出时间， 保温板的温度。有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。严格 按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。
2.1.6、洗碗时间安排
9： 30到岗、报到
9： 30-10： 30卫生到位，餐前准备
1、准备好干净吃盘，餐洁净、盆子、筐子。
11： -13： 餐中工作
1、保持地面卫生的干净无油污。
2、值台生换餐具仔细检察，有无破损。
3、保证餐具洗涤干净、无油腻、无污渍。
4、洗刷餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒.。
13： 闭餐
1、清点收放餐具、工具、锁好备品橱；
2、清理工作现场；
3、闭餐。
16： 到岗报到
16： 30-16： 50卫生到位，餐前准备
17： -19： 餐前打水工作
19： -21： 餐中工作（同上午）
2.2、运作管理制度
2.2.1、食堂饮食卫生管理
（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》。
（二）环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不 外溢滴漏。
（三）设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做 到分架，隔墙离地。
（四）清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消 毒保洁关。
（五）定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、 批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执 行索证制度。
（六）有效食品经营许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有 效健康证、食品安全知识培训合格证上岗。
（七）每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并 掌握基本卫生知识。
（八）严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
2.2.2、食堂安全检查
（一）食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品 安全法，保障就餐人员的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。
（二）食堂人员做到先培训再上岗。
（三）锅炉定期检修，专人负责，禁止其他人员进入锅炉房。
（四）厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时 报告处理，禁止其他人员进入灶间。
2.2.3、食堂环境卫生检查
（一）就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐饮地面、墙壁、 窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。
（二）加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不 切配、不烹调。
（三）每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗 情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须 消毒。
（四）厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天 中午清洗结束后要检查一次。
（五）清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好 “三防”工作，每天检查一次。
2.2.4、食堂食品安全责任追究
（一）建立主管负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。
（二）各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水
平。
（三）贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责 任关。
（四）对玩忽职守，疏于管理，违反食品安全有关规定，造成就 餐人员食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体 情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重 的，将责任者移交有关部门处理。
（五）一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置， 处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予 相应的处理。
2.2.5、食堂食品米购索证验收登记
（一）采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。
（二）采购食品、原料、半成品应向有食品经营许可证的供货单 位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。
（三）采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质 量，包括熟食检查等。
（四）采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、 食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取 各类证件，建立索证台帐。
（五）采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产 日期、保质期等，标识不全的不应采购。
（六）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质 量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。
（七）采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严 格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。
2.2.6、食堂仓库卫生管理
（一）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐 败不洁的食品和原料，不准入库。
（二）食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在 地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长， 降低食品质量。
（三）食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败 等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。
（四）仓库保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、 防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库严禁吸烟。
（五）仓库物品的存放要整齐划一。
（六）加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入 仓库。
2.2.7、食堂食品留样
（一）食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
（二）每餐供应的食品必须进行留样。
（三）留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
（四）每种样品单独留样，不少于125克，存放于专用冷藏冰箱， 温度保持在9°C左右，保持48小时。
（五）每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明 制作人。
（六）加强留样管理，保证员工用膳安全。
2.2.8、食堂餐具清洗消毒保洁
（一）餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
（二）餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五 保洁的餐具卫生制度。
（三）清洗餐具必须在专用水池进行。
（四）蒸气消毒时，必须保持温度1C，作用10分钟以上。
（五）红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在 120C，保持10分钟以上。
（六）消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
（七）餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜不得存放其他杂 物和私人物品。
（八）做好餐具消毒登记记录。
2.2.9、食堂除虫灭害
（一）设立防尘防鼠防虫害设施。
（二）加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的 防尘防鼠防虫害设施。
（三）排水沟出和排气应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场 所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生， 防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（四）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保 护措施。
（五）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法 进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所 有设备、工具及容器彻底清洗。
（六）场所如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方 法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。
（七）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的 场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
（八）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
（九）积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药 品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围。
2.2.10、食堂从业人员健康检查及卫生管理
（一）从业人员每年进行健康检查（一般在每年的八月初），新 参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。 有病调离治疗或辞退。
（二）参加食品安全知识学习，遵守各项卫生管理制度，防止食 品污染，保障食品安全卫生。
（三）个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、 刮胡须，勤洗衣服）；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲 油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟、随地吐痰； 不得将私人物品带入操作间。
（四）保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分 菜时不得抓吃东西，禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不 许对着食品打喷嚏或大声说话，尝过味的饭菜不得倒回锅里，掉在地 上的餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出操作间要随 手关门，垃圾要入桶。
（五）分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要 佩带一次性罩。
（六）从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤感染、各类消化道传 染病等有碍食品安全的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复 健康后方可上岗。
2.2.11、食堂食品米购索证验收登记

（一）食堂采购人员采购原材料时，为保证全校员工的食品安全， 必须定点米购食品。
（二）不采购不符合食品安全标准的食品和原料。
（三）不采购无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品及 原材料。
（四）采购前对产品进行查验：
1. 产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、 产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。
2. 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否 有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报 告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告 或者检验报告复印件的产品，不得采购。
3. 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检 疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检 疫合格证明的肉类。
（五）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按 每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。必须2 人以上进行采购，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联 系。
（六）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、食品经营许 可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有SC标志（质量安全认

证）。
（七）食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。
（八）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品， 食堂不得加工、使用。
（九）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造， 其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
2.2.12、食堂从业人员晨检
（一）每日上班前15分钟，由食品安全管理员及食堂负责人对 食堂从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状 况。
（二）对晨检中有疑问的，食堂管理员应立即通知其离岗，到医 院作进一步检查。
（三）一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、 腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗， 待病痊愈后经医生证明后方可上岗。
（四）凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病以及其他有碍食品安全疾病须及时调离工作岗位。
（五）每天做好从业人员晨检查记录。
（六）每天上班前，食品安全管理员及食堂负责人对食堂从业人 员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时
纠正。
2.2.13、食堂消防安全管理
（一）食堂的防火安全责任人为主管后勤校长，具体负责食堂防 火工作的督导检查和组织开展防火安全教育。
（二）食堂不得私接乱拉电源、电线，如确需要须报主管校长批 准，用后及时拆除。
（三）食堂要留有足够的通道，并保持畅通，不得堵塞。
（四）使用机械设备不得过载运行。
（五）以油气为燃料的加热设备运行时严禁现场离人，防止火意 外熄灭后溢气、溢油，油锅加热时严禁现场离人。
（六）保证电源、电路处干燥，防止因受潮而短路。
（七）当日工作结束前应检查操作间所有阀门、开关、电源是否 断开，炉膛是否有明火，确认安全无误后方可离开。
（A）排油烟灶每周末清洗一次，每半年打扫一次。
（九）全员熟练掌握消防器材的使用方法，消防器材要定点放置， 定期检查，保证完好有效，随时可用。
（十）发现火灾险情要积极扑救，并立即向相关部门报告。
2.2.14、食堂人员奖惩制度

（一）按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。
（二）轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次， 扣奖金5元。
（三）每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿 戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。
（四）工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作 场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。
（五）每天按要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工 作区域卫生不符合要求的，按情节轻重扣奖金5元。
（六）操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作， 擅时离岗，扣责任人奖金5元。
（七）个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。
（A）根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三 个等级发给奖金，奖额由公司统一确定。