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餐饮及配餐工作操作规定
第一章菜品烹制工作规定第一条使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电
器设备必须正常才能启动。
第二条打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，
然后慢慢由小开。
第三条使用炉灶前的注意事项参照《设备安全操作制度》
第四条清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
第五条备好调料。标准：调料盒必须干净，摆放整齐，调料台干净。
第六条检查菜的质量。瓜果、青菜标准：无腐烂、变质，无泥土；水产品、肉
类标准：无腐烂，无异味。
第七条菜品分批烹制，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。
第八条清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、
无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。
第九条保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，
素菜加上保鲜纸整齐放在配菜架上。
第二章面点烹制工作规定
第一条用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物、干
净。
第二条再用清水冲洗，抹干擦干。标准：无洗涤剂泡沫，无杂物。
第三条和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速，再中速到快速。
准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
第四条发酵：将发酵后的面点制品置入烤箱或蒸车内。标准：掌握好加热时间、
火候，保证加工面点质量。
第五条 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场所卫生。设备无杂
物，无面垢，无油渍，地面无垃圾，杂物，台面无面粉等。
第三章洗菜工作规定
第一条初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用
清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。
第二条细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2 一3次。
标准：菜类中无杂物，无异味。
第三条清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。
无污垢、无油污，无杂物。
第四章菜品切配工作规定
第一条 初清洁：先把刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污;菜
板无异味，台面无污垢。
第二条再清洁：用清水将刀，菜板、台面冲洗干净。标准：刀、菜板、台面无
洗涤剂泡沫。
第三条 加工
一. 切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。
二. 切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。
三. 生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀、菜板必须高温消毒毒10分钟。
四. 切配中必须一面切菜，一面清除卫生，做到垃圾随产生随清理。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
第四条清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开
放置。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、水渠无污水、杂物堵塞。
第五章售饭工作规定
第一条戴好手套、罩，穿好工作服。标准：必须整齐、整洁、罩必须将
鼻盖好。
第二条准备打菜勺、碗、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。
第三条用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜分区放置，方便职工选
择。
第四条售饭速度要快，准确无误，要唱收唱付。标准：售饭时提高速度，打卡
准确，讲普通话，让职工消费的明白、满意。
第六章餐具保洁工作规定
第一条及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不
零散。
第二条程序及要求
一. 初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里
外没有残渣。
二. 细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准:
标准：无积油垢，无黑斑，洁亮，见本色。
第二条清洁炉灶底部先用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，
无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。
第三条清洁蒸车
一. 用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸车内
外无米饭，无杂物。
二. 再用清水冲洗干净。标准：蒸车内外无米饭，无泡沫。
第四条 清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗，再
用抹布擦干。
第五条厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍，无
杂物，摆放整齐。
第六条厨房地面
一. 用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。
二. 用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、
油渍。
三. 用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。
第九章充值员工规定
第一条启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。
第二条收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。
第三条当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交后勤财务
出纳。
第十章仓库管理员工作规定
第一条收货
一. 对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。
二. 查验的货品认真过秤。标准：做好登记，清楚地填写过称单。
三. 物资原料进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚，分类存放。
第二条发货
一. 厨师领料要做好登记。标准：出库单上填写货名、数量、时间后签字确
认。
二. 每天不得随便领货。标准：当天早上下午发货各一次。
第三条保管
一. 仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。
二. 大米、面粉、杂粮等整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。
三. 非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。
四. 做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。
第十一章采购工作规定
第一条按食堂提供的计划单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。
第二条采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书，
必须向供应商索取《卫生许可证》，健全索证制度。
第十二章设备安全操作规定
厨房设备管理的优劣，不仅关系到设备的使用寿命，关系到餐饮产品的质量和生产效率，同时还关系到使用者的人身安全。因此我们特别制定了厨房设备安全操作规程，定期对员工进行培训和考核，以杜绝安全事故的发生。此外我们还采取了相应的辅助措施，具体如下：
第一条实行岗位责任制。厨房设备的使用和管理须定人、定岗，谁使用谁负责
清洁保养。厨房新设备在投入使用前，要对设备使用人员进行操作培训，经考核合格后，方能上岗。管理人员应定期请有关技术人员负责厨房设
六. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。
七. 清扫厨房卫生时，严禁在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。
八. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时须切断电源。
九. 冰箱、冰柜应定期作好除霜，除霜时杜绝用金属利器敲击制冷管上的冰层，注意要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散热，同时也避免残留物招引老鼠咬坏管线。
十.洗碗机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵塞。
十一.炒灶：因技术要求炒灶因前低后高自然造成台面不平，又因炒灶使用频率高，长期高温容易造成台面变形。为防止这一现象发生，同时避免长流水造成浪费，现要求食堂员工在使用炒灶时必须在台面加水。如发现在使用过程中违规者罚款炒灶全价的50%。
第五条 本规定经行政副总经理核准后发布施行，修正时同。附：配餐流程