机关单位食堂管理制度-内部食堂管理办法.doc

机关单位食堂管理制度-内部食堂管理办法
机关单位食堂管理制度|内部食堂管理办法
为强化机关食堂的规范化管理，加强食堂日常工作的规范性、自觉性，更好地提升食堂的服务能力和服务质量，为机关全体员工营造合格的就餐环境，提升员工的凝集力，特制定以下制度。
一、适应范围：
本管理制度适应于管理处全体员工二、组织领导〔一〕成立食堂管理领导小组
组
长：白思容
副组长：杨敏任旭
成员：杨奇尤清贵钟明易思铭
袁勇李卫兵周培吴密〔二〕食堂管理领导小组使命
1、每周对食堂进行两次不定期的质量、安全、卫生检查，填写《衡炎高速公路机关食堂卫生管理检查表》，并催促落实执行。
2、每月月底召开一次食堂管理会议：
〔1〕讨论存在的伙食问题；
〔2〕对食堂的运转状况进行评比；
〔3〕向机关全体员工公布当月伙食开支状况。
3、落实对食堂的饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实现服务员工的宗旨。
4、帮助食堂完善管理规则，使食堂操作运行有序可循。
5、及时做好员工与食堂双方看法的反馈和沟通。〔三〕定期召开食堂工作人员会议
1、传达管理处对食堂的总体要求。
2、向食堂反映员工的要求和看法。
3、帮助食堂提出整改措施。
4、依据食堂管理制度的有关条款，对食堂的不规范和不合格的工作人员提出相应的处罚通报和对工作表现特别人员做出奖励安排。三、管理内容〔一〕员工就餐须知
1、员工每日中、晚就餐标准为两荤、两素、一汤。
2、就餐一律按规定的时间在餐厅进行，无特别状况，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。
3、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间：
早餐：7:30—8:00〔监控分中心值班人员8:30前就餐完毕〕，
中餐:12:00—13:00，
晚餐：17:30—18:30〔春冬〕，18：00-19:00(夏秋)。
如有因工作原因必需提前或推迟就餐状况的，必需提前30分钟通知食堂工作人员，否则发生的误餐等现象食堂概不负责。
4、员工打饭、打菜必需排队并自觉接受食堂工作人员的管理；不准插队，严格禁止一人打两份或多份；严格禁止替他人打饭、打菜，不在餐厅就餐。
5、就餐时要有合格的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻座。
6、就餐时不得大声喧哗，未通过主管领导同意严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。
7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；用餐完毕由
食堂清洁人员整理桌面，倒置制定桶内。
8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。
9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非食堂工作人员禁止进入食堂操作间。
10、如有客餐，办公室须提前一天通知食堂准备。外来人员就餐执行报餐制，各部门必需在上午10：00、下午15：00以前与办公室分管食堂工作人员吴密衔接并通知厨房，由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的具体登记，月底统一汇总按客餐标准向处财务报账。
11、未通过报餐的外来人员，食堂工作人员可拒绝其就餐或采用收取伙食费办法，收取标准：早餐5元/人，中晚餐10元/人。
12、违反制度达三次以上〔含三次〕，将给予通报批评。〔二〕食堂卫生制度个人卫生
1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。
2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。
3、为了确保卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必需做到“四勤〞〔勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥〕。
4、为确保个人卫生，上岗必需穿戴统一工作服。
5、凡备餐菜间〔冷菜间〕操作无论任何季节，均必需
穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。
6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。
7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。环境卫生
1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。
2、环境卫生必需做到无杂物、无异味、整洁干净。
3、坚持室内外清洁卫生，做到每餐一清扫，天天一清洗，每周一大清扫。
4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、天天对1.8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。
7、环境卫生的状况，纳进食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。食品安全卫生
1、禁止采购以下食品食物：
有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；无检验合格证实的肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供
应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐-败变质、有毒有害的食品不加工。
2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。
3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。
4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无必需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生。
6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。餐饮具的卫生
1、餐具使用前必需洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未通过消毒的餐饮具不得使用。
2、须有安排专职餐具消毒员。
3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。
4、采纳煮沸法、消毒柜等进行消毒。
5、餐具消毒必需按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必需符合食品用洗涤剂。
7、消毒后的餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。〔三〕管理规定
1、厨房所有必需购物品都必需呈报办公室，再由办公室指定人员采购，购回单据按程序：办公室主管签字—领导审核—财务出纳处销账。伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布伙食开支状况，接受群众监督和有关部门检查。
2、厨房所购回之食品，由办公室每周不定期进行抽检，抽检内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
3、计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。
4、按时开膳，厨师应提升烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善员工伙食。
5、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
6、餐具必需妥善保管，任何人未通过许可都不能将其拿走供私人使用。
7、食堂物品统一由办公室造册登记。餐具必需每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不够数目时必需及时查明原因并追究责任。
8、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。
9、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必需对设备定期进行认真检查。
10、厨房人员天天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。
11、提升警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。
12、不定期对食堂设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采用相应措施，确保食堂工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作。
13、食堂要常常坚持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条。
14、确保按管理处规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。
15、食堂在重大节、假日期间丰富员工的伙食，就餐标准按十个菜安排。
16、在确保员工吃饱、吃好的前提下，依据下拨的伙食经费，食堂主管和大厨应做好经费节约工作，每月办公室在随时征求员工看法的同时按一定比例节约伙食经费开支。所节约的伙食经费用于食堂员工的奖励和员工的福利。四、奖惩办法奖励：
凡无旷工、迟到、早退，未发生任何事故，服务态度合格的食堂工作人员，可参加奖励。
1、动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提升经济效益〔工作效率〕有显著成绩者；
2、关怀爱护公物，收旧利废，节约材料、燃料、水电等，有显然成绩者；
3、在劳作或工作中，主动抢重活、脏活干，或承当艰巨任务者；
4、积极采用措施，防止和避免事故者；
5、每月按食堂管理领导小组核准的伙食开支标准未超支的。
6、以月工作状况为依据，按工作岗位分工不同分三个奖励档次，大厨、主管为300元、200元、100元，其他为200元、100
元、50元。处罚：〔一〕有以下状况之一者，食堂工作人员取消当月奖励：
1、服务态度差，与就餐者无理争吵、打人者；
2、不服从工作安排，谩骂领导，经教育仍不服从者。
3、多吃多占，公私不分者；不严格按照就餐方式执行，擅自更改就餐方式者；
4、劳作纪律差，上班时间擅离岗位，全月累计超过三次〔含三次〕者；
5、上班时间干私活者；工作不负责任，造成损失浪费或发生差错，使集体经济损失在500元以上者〔情节严重者另作处理〕；
6、饭菜不能确保质量，遇投诉者。〔二〕有以下状况之一者，食堂工作人员扣发当月奖励的50%：
1、对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务者；
2、上下班迟到、早退或工作〔劳作〕时间内随意离开岗位者；
3、工作责任心不强，不安心工作，出勤不出力者，工作上互相推诿者；
4、饭厅、操作间餐后未及时清扫擦洗干净者；
5、在烹饪操作间抽烟者；售饭菜时不穿工作服者；售点心不用夹或不戴卫生手套者。〔三〕有以下违反安全卫生操作规程的按规定处罚
1、食堂管理不善造成一般性事故扣除当月奖励，处罚200元；造成食物中毒事故扣除全年奖励并处罚400元；造成后果严重者移送司法机关处理。
2、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次处罚当事人200元。
3、生熟食品混放及生熟食具混用，发现一次处罚当事人100元。
4、餐具不进行消毒发现一次扣当事人50元。
5、个人卫生：不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，发现一次扣当事人50元。
6、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣50元。
7、食物中发现死虫、死苍蝇及饭菜有异味，每次处罚有关人员各50元。
8、不按规按时间灭蝇灭鼠，每次处罚相关人员各50元。
以上制度请大家共同遵守。本制度由衡炎高速公路办公室负责解释。从2021年3月1日起正式实施。
一、制定目的为强化林业局食堂的规范化管理，提升食堂服务能力服务和质量，为全体干部职工营造合格的就餐环境，特制定本制度。二、使命分工(一)
食堂管-理-员
1、遵守财务制度，按要求做好用餐人员记录和收支流水账，月末递交财务作为成本核算的依据，按规定程序结算报账；
2、负责食堂所必需主副食原料及每日菜品的采购，严把质量关，尽量做到品种多样化，精打细算，合理安排用餐量；
3、催促食堂工作人员搞好卫生，做到厨房、餐厅及周边环境的干净整洁，确保饮食安全；
4、常常对食堂电气设备、水电设施进行保养和检查，发现不安全隐患及时相应采用措施；
5、管理好食堂炊具、餐具、桌椅、电器等固定资产，按必需及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作；
6、对统一购入的商品物资物品进行盘点验收和入库保管，有必需要时按规定凭单发放。(二)食堂工作人员
1、厨师：负责每日购入菜品的验收，按时准备一日三餐，注重饮食的荤素搭配；确保物品在保质期内用完，不造成浪费；负责厨房炊事设备的安全使用，杜绝意外事故发生。
2、副手：负责厨房、餐厅及周边环境的清洁卫生，常常坚持室内外干净整洁；做好菜品洗切、调料备用等等烹饪前期工作；做
1
好厨灶具、餐具的清洗和消毒，天天用餐完毕要将餐桌收拾干净，椅凳摆放整齐。(三)办公室负责人
1、监督检查食堂安全卫生、饭菜质量、执行管理制度等状况，定期征求干部职工看法，针对出现的问题制定改善措施；
2、负责各种内部派餐申请的核实和确认，严格按照规定标准，及时下达派餐看法；。
3、负责公务接待申报事项的签批，监督公务接待管理制度的有效执行。(四)财务室负责人
1、复核食堂每月收支金额，审核报账单据，核定局机关干部职工在食堂就餐人数和单位应补贴费用；
2、依据实际必需要提出接待物品采购计划，计划内容包括必需购商品名称、数量、单价、金额、供货商等，报局领导批准后负责组织采购。
3、做好接待物品出入库登记，统计结存数量，定期会同食堂管-理-员、办公室负责人对库存物品进行盘点核对；
4、定期进行成本核算，严格控制支出，为食堂管理的规范化提出合理性建议。三、管理内容(一)
内部用餐
1、单位干部职工(含临聘人员)在食堂就餐，每月交纳伙食费100元/人，单位每月以150元/人作为福利予以补贴；职工子女在食堂就餐的，假设为高中以下(含高中)同学，每月交纳伙食费100
元/人；其他状况同视为职工家属，每月交纳伙食费200元/人。单位
2
不予补贴子女及家属伙食费。(补贴标准待定，后附测算方案供领导定夺)
2、食堂在法定、传统节日或遇其他特别事项，如欢迎新进、欢送退休等集体会餐，由办公室通知食堂管-理-员适当安排加菜以丰富干部职工伙食，标准不超过每人每餐5元。加餐费用单独记账、汇总，及时报账。
3、集中人员加班、召开系统一般性会议等内部用餐一律在食堂安排，由召集部门填写《内部用餐申请单》，为期一天以内的由办公室负责人直接签批，一天以上的必需报经局领导批准后交由食堂管-理-员具体安排。
4、工作餐费标准天天每人不超过10元，不安排烟酒；会议餐费标准每人天天不超过15元，中午不安排烟酒。假设只安排中午或晚上其中一餐的，每人每餐不超过8元。
5、食堂管-理-员要对工作餐费和会议餐费分别单独记账，结束后凭支出单据及用餐申请单向财务结算报账。(二)对外接待
①单位来客接待原则上在食堂安排，执行提前报餐制，由接待经办人填写《外来用餐申请单》，报办公室负责人签字认可并经局领导批准后交食堂管-理-员具体安排。
②报餐必需在上午10:30、下午16:30以前与食堂管-理-员衔接，提前通知食堂准备。由于接待经办人未按规定提前报餐而造成的误餐，食堂概不负责；因此产生的一切外出接待费用，由接待经办人自行支付。
③食堂管-理-员要对接待餐费单独记账，凭支出原始单据及《外来用餐申请单》向财务结算报账。
④接待标准严格执行《独山县林业局公务接待管理制度》。
(三)物资管理
1、天天的采购工作执行俩人采购制，由局机关各部门按月轮换安排一名工作人员与食堂管-理-员共同负责。
2、每日所购物品按品种、数量、单价逐一记账，月末结算报账，做到日清月结；次月上旬公布上月收支明细，接受广大干部职工的监督。
3、食堂灶具、餐具、电器设备等固定资产统一由财务造册登记，并定期进行清查盘点，除正常损耗外，清查有不够数目时必需及时查明原因并追究责任。
4、食堂用具、设备等必需购置和报废时，由食堂管-理-员提出购置计划，报财务室负责人签字并经局领导批准后，按相关规定程序和财务制度办理。
5、任何人不得以任何理由拿走厨房物品、食堂餐具等供私人使用；特别状况确必需带出使用的，须经食堂管-理-员同意，事后及时归还；丢失、损坏的，照价赔偿。
6、购入的商品物资须填制《物品验收入库单》，食堂管-理-员、办公室及财务室负责人同时对实物进行盘点验收后入库保管，三人在入库单上签字确认，由财务收作采购报账附。
7、商品物资的使用须由领用人填写《物品领用申请单》，经财务室负责人签批后交食堂管-理-员凭单发放，并收回申领单储存至月末库存盘点时作为清查核对依据。
8、假设有领出未用的物品，领用人须于次日上班退还食堂管-理-员重新入库保管，并在此前所填物品申领单“备注〞栏处说明退还物品名称、数量等，由食堂管-理-员和退还人签字确认。
9、月末由食堂管-理-员、办公室及财务室负责人三方一同对库
存实物进行盘点清查、核对帐目，发现误差及时查明原因。
(四)报账程序
1、月末由食堂管-理-员按职工、同学、家属不同人员性质分别统计当月就餐人数，连同个人交纳伙食费名单、收支清单等相关原始单据，由办公室负责人初审签字后再交财务审核。
2、收支单据由财务负责人审核确认，经主管领导审批签字后，出纳方可结算支付食堂费用。
3、食堂管-理-员对食堂收支账目要按常规用餐、接待用餐、会议用餐等不同状况分开记账。(五)其他1、严格按时间就餐，食堂开放时间为早餐7:30～8:00，中餐12:00～13:00，晚餐17:30～18:30(春冬)、18:00～19:00(夏秋)。
2、如因工作原因必需提前或推迟就餐的，必需提前30分钟通知食堂管-理-员，否则发生误餐等现象食堂概不负责。
3、文明用餐，就餐人中不得在食堂内高声喧哗、打闹嬉戏。
4、讲究用餐环境卫生，不随地吐痰、乱丢乱倒垃圾；厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，尽量避免剩菜剩饭。四、本制度从20XX年10月01日起执行。
附：①食堂×年×月常规用餐统计②食堂×年×月非常规用餐统计
③内部用餐申请单④物品验收入库单⑤物品领用申请单⑥物品领用流程
林业局食堂年月常规用餐统计
附二
林业局食堂年月非常规用餐统计
林业局内部用餐申请单
附四
林业局物品验收入库单
林业局物品领用申请单
附六
管-理-员
审批人
经办人
〔一〕餐厅要建立卫生制度，认真执行《食品卫生法》，从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用发霉变质的原料和霉坏变质的食品。
〔二〕强化宣扬教育，使炊管人员充分熟悉强化卫生管理是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。因此，炊管人员必需执行卫生法，杜绝食物中毒事故的发生，提升法律意识和食品卫生意识。
〔三〕执行食品“五四制〞。
1从原料到成品执行“三不〞。即：采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料。
2食物存放执行“四隔离〞即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。
3餐具执行“四过关〞一洗、二刷、三冲、四消毒。
4环境卫生采用“四定〞办法：定人、定物、按时间、定质量。
5个人卫生做到“四勤〞“六不〞“勤洗、勤剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣服和改换工作服。“六不〞不用手拿食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。
〔四〕确保就餐人员专用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤改换。
〔五〕落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负责，餐厅等环境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期检查。
〔六〕实施卫生责任追究，如发现违规操作及卫生不合格现象，第一次提出口头批评，如不改正则采用经济处罚。
工作场所要站立服务，注重个人仪表，按规定着工作服并坚持衣物、鞋帽干净整洁。操作间安全管理方面：
各种设备要严格按操作规程操作，注意设施、设备的定期修理、保养，不得以任何借口损坏设备和浪费物品，如因工作散漫、粗心大意或违反操作规程造成损失者，由当事人负责赔偿，并视情节严重给予处罚。厨师方面：
1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个人卫生，随时检查食品、器具的卫生，杜绝食物中毒事故的发生。
2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用设备及器具的维护保养。采购员方面：
采购人员所购零星及鲜活物品，必需由2人以上点验方可入库，购货发票必需2人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨师及管-理-员具体负责。餐厅厨具及烟酒或成批采购物品报请后勤服务中心主管主任同意后，必需由2人以上进行购买。对采购物品入库时认真填写入库登记表，两人签字后，由主管主任签字方可入帐。
1、所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质量关，做到不缺斤短两确保以最合理的价格按时、按质、按量供应。
2、深入市场进行调查，开拓供货渠道，，降低食品采购的成本和费用。
3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放状况，做到确保库存又不积压浪费。
4、定期对餐厅卫生、门窗、电灯、动力电源进行检查，加强防范意识，确保餐厅安全。服务员方面：
1、按标准布置餐厅，摆好桌椅，布置台面，摆齐餐具，为客人提供清新、整洁、优雅的就餐环境。
2、确保所用餐具、酒具清洁、卫生、无破损。棉织品干净、挺括，无破损、无污渍。
厨房及餐厅必需确保整洁卫生，做到无污物，无垃圾，无蚊蝇，无积水。所购生熟食品必需符合食品卫生规定，生熟食品分开储藏。确保就餐人员饮食安全；厨具、餐厅要定期消毒。做好常常性卫生管理工作，坚决消除卫生隐患和不卫生问题发生。因环境、原料不卫生造成就餐人员食物中毒的，分清责任，给与具体人员处罚，第一次扣发当月工资，第二次给予辞退。
天天下班后要检查门窗是否上锁，电灯是否关闭，动力电源是否断开等，同时禁止非工作人员随便进入操作间。厨师要常常检查厨房设备的运行状况，对有碍安全的隐患要及时发现及时报
告，以便排除，餐厅全体员工要做到防火、防盗、防食物中毒防止各类事故的发生。