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食堂食品安全管理规定
为了提高我校食堂食品安全水平,预防和控制集体性食 物中毒事件发生,便于食堂从业人员掌握食堂加工供应食品 的卫生条件和要求,特制定食堂食品安全管理制度。
一、卫生许可证管理规定:
1、各经营单位持有有效的食品卫生许可证,并按照核 定的经营范围、方式及加工量供应食品。
2、食品生产许可证和监督公示牌悬挂或摆放在醒目位 置。
二、人员卫生管理规定:
1、食堂从业人员身体健康,经体检合格后方可上岗, 无健康证者,不得从事任何与生产有关的工作。按规定每年 进行一次体检,所持健康证集中放置于醒目位置处。
2、新进员工经过食品安全培训和技能培训合格后方可 上岗。
3、严格按照规定,凡患有传染性疾病不得从事与生产 有关的工作,包括:
肝炎(病毒性肝炎和病毒携带者);
活动性肺结核;
伤寒及其带菌者;
细菌性痢疾和痢疾带菌者;
化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者;
其他有碍食品卫生的疾病;
以上6种疾病人员应立即调离生产岗位,直至痊愈后经 体检合格方可重新上岗。操作人员手部受到外伤,不得接触 食品或原料,不得直接接触食品的工作。
4、食堂从业人员在进入加工区域前必须更衣,进入生 产区域必须按不同级别清洁区域的规定穿戴清洁的罩工 作衣、帽、鞋、罩等,应确保工作服、工作帽等的有效遮 盖。工作期间员工不准带首饰、手表或者其他饰物,不准化 妆,染指甲油,喷香水以免污染食品或产生危害。
5、所有商户必须认真执行员工“晨检制度”。
三、采购索证管理规定:
1、食堂生产使用的米、油、盐、味精、糖实行集中采 购,采购人员集中检查供应商的营业执照、生产许可证和检 验报告等相关证件。
2、食堂经营者采购的食物或调味料等物品,要求供应 商提供有效的营业执照、税务登记证、生产许可证等相关证 件,并且建立相关供应商台账。
3、采购豆制品要求有专门的“上海市豆制品送货单”。
4、采购肉制品要求提供动物产品检验检疫合格证明原 件,并归档保存。
5、采购面粉、蔬菜、调味品等要求提供相关的送货单 据,送货单据上面清晰表明供应商名称、产品品种、数量、 送货日期等相关信息。
6、采购的所有物品建立进货台账。
、操作间管理规定:
1、要求工作期间地面无积水、无垃圾,环境整体干净 整洁。
2、加工区域内的所有垃圾桶要求处于密闭状态。
3、工作期间加工区域的门窗处于关闭状态。
4、加工区域内无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫, 并且提供相应的防护措施。
5、餐具、工器具要求做到“一清、二洗、三消毒、四 保洁”。
6、加工食物的盛器(包括不锈钢盘子、不锈钢盆子、 框子等)、刀具、砧板、毛巾等做到区分使用,严禁混用造 成交叉污染。
具体标签颜色区分为:
原料、生制品盛器绿色标签
半成品盛器黄色标签
成品盛器红色标签
切菜的刀和砧板:
蔬菜绿色标签
水产品蓝色标签
肉制品红色标签
清洗的毛巾:
餐厅蓝色毛巾 售菜间白色
毛巾
洗碗间黄色毛巾 粗加工间绿色
毛巾
7、加工区域的水池要求蔬菜和荤菜区分,严禁交叉使 用。
8、每个操作间要求配备专用的消毒池。具体消毒水配 置比例按照我司的相关规定进行操作。
9、烹饪锅具旁边按照规定放置防火毯。
10、大小灶灶面保持干净无油污,无食物残渣。
11、台面、厨房内、容器、工器具、机器设备内外保持 清洁,无食物残渣。
12、操作间墙面整洁、屋顶无污物、无冷凝水。
13、进行大块肉制品中心温度检测,要求中心温度达到 70°C以上。
五、售菜间管理规定:
1、进入售菜间的所有人员要求穿戴整齐的工作服、工 作帽和罩,并且戴一次性手套分发食物。
2、烹调后的成品菜放置于水浴中进行保温,水浴温度 控制在M65°C,存放时间不超过2小时。对于存放时间超过 2小时的食物加热完全后方可再出售。
3、当天出售的食物进行集中留样,留样数量不少于 1g,样品保存时间不少于48小时。
4、售菜间在使用前用紫外线灯消毒30分钟。
5、当天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉,肉制品隔天 回锅后方可出售。
6、未售完的肉制品要求放置在专门的成品冷冻或冷藏 区域内保存。
7、售菜间使用的餐具干净,无不洁餐具夹杂其中。
六、仓库管理规定:
1、食品原料要求专库保存,保证做好相应的入库、出 库记录。
2、调味料和蔬菜要求分类、分架保管。蔬菜根据加工 需要采购,禁止出现腐烂变质菜品。
3、仓库所有物品要求隔墙离地,分类区分。
4、仓库储存的食品要求标有明显的生产日期,出库食 品应遵循先进先出的原则。
5、冷冻食品放置于低温冷库或者冰箱冷冻间中保存, 冷藏食品要求保存的温度范围为-2°C—6°C。
6、仓库内所有物品确保在有效的保质期内使用。
7、食品添加剂要求做到“5专”(专人采购、专人保管、
专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度。
8、仓库内禁止出现无合法生产资质以及标签不规范的 食品调味料和添加剂。
9、仓库内要求做到通风、整洁、整齐,禁止非加工所 需的物料放置于仓库中。
10、冷库冰箱内外保持清洁、冰箱内冰霜及时清理。
七、台账管理规定:
1、确保每日台账真实有效。
2、食堂餐饮企业要求完成的台账有:合格供应商台账、 添加剂入库领用记录单、食品验收记录单、晨检记录单、化 学用品记录单、卫生监控记录单、隔夜菜回锅记录单、冷藏 温度记录单、冷冻温度记录单、消毒水配置记录单、食品留 样记录单、菜品中心温度记录单(试行)。
3、一食堂二楼餐馆要求完成的台账有:合格供应商台 账、添加剂入库领用记录单、食品验收记录单、晨检记录单、 隔夜菜回锅记录单。
4、洗碗间要求完成的台帐有:化学用品记录单、洗碗 间消毒记录单。
八、消防设施管理规定:
1、每个商户配置有效的消防设施。
2、从业人员经过消防安全知识培训,能正确使用消防 栓、灭火器等消防器材。
3、消防设施周围1米内不得放置杂物,保证消防门畅 通。
4、从业人员正确安全使用工作范围内的电、煤、天然 气等。
九、食品卫生安全责任管理规定:
1、清真餐饮要求具备餐饮服务许可、工商营业执照必 须具有“清真餐饮管理”许可。
2、学校食堂食品检查主要由上海昂电后勤服务有限公 司负责,要求每个商户按照要求制作饭菜,每天坚持做好饭 菜留样和记录,凡不负责任、不按要求操作、造成食物中毒 事故的,学校将按照有关过顶追究其责任,造成严重后果的, 报有关部门追究其刑事责任。
十、其他
其他未尽事宜,根据实际需要进行增加。
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