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食堂食品安全管理规定
为了提高我校食堂食品安全水平，预防和控制集体性食 物中毒事件发生，便于食堂从业人员掌握食堂加工供应食品 的卫生条件和要求，特制定食堂食品安全管理制度。
一、卫生许可证管理规定：
1、各经营单位持有有效的食品卫生许可证，并按照核 定的经营范围、方式及加工量供应食品。
2、食品生产许可证和监督公示牌悬挂或摆放在醒目位 置。
二、人员卫生管理规定：
1、食堂从业人员身体健康，经体检合格后方可上岗， 无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。按规定每年 进行一次体检，所持健康证集中放置于醒目位置处。
2、新进员工经过食品安全培训和技能培训合格后方可 上岗。
3、严格按照规定，凡患有传染性疾病不得从事与生产 有关的工作，包括：
肝炎（病毒性肝炎和病毒携带者）；
活动性肺结核；
伤寒及其带菌者；
细菌性痢疾和痢疾带菌者；
化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者；
其他有碍食品卫生的疾病；
以上6种疾病人员应立即调离生产岗位，直至痊愈后经 体检合格方可重新上岗。操作人员手部受到外伤，不得接触 食品或原料，不得直接接触食品的工作。
4、食堂从业人员在进入加工区域前必须更衣，进入生 产区域必须按不同级别清洁区域的规定穿戴清洁的罩工 作衣、帽、鞋、罩等，应确保工作服、工作帽等的有效遮 盖。工作期间员工不准带首饰、手表或者其他饰物，不准化 妆，染指甲油，喷香水以免污染食品或产生危害。
5、所有商户必须认真执行员工“晨检制度”。
三、采购索证管理规定：
1、食堂生产使用的米、油、盐、味精、糖实行集中采 购，采购人员集中检查供应商的营业执照、生产许可证和检 验报告等相关证件。
2、食堂经营者采购的食物或调味料等物品，要求供应 商提供有效的营业执照、税务登记证、生产许可证等相关证 件，并且建立相关供应商台账。
3、采购豆制品要求有专门的“上海市豆制品送货单”。
4、采购肉制品要求提供动物产品检验检疫合格证明原 件，并归档保存。
5、采购面粉、蔬菜、调味品等要求提供相关的送货单 据，送货单据上面清晰表明供应商名称、产品品种、数量、 送货日期等相关信息。
6、采购的所有物品建立进货台账。
、操作间管理规定:
1、要求工作期间地面无积水、无垃圾，环境整体干净 整洁。
2、加工区域内的所有垃圾桶要求处于密闭状态。
3、工作期间加工区域的门窗处于关闭状态。
4、加工区域内无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫， 并且提供相应的防护措施。
5、餐具、工器具要求做到“一清、二洗、三消毒、四 保洁”。
6、加工食物的盛器（包括不锈钢盘子、不锈钢盆子、 框子等）、刀具、砧板、毛巾等做到区分使用，严禁混用造 成交叉污染。
具体标签颜色区分为：
原料、生制品盛器绿色标签
半成品盛器黄色标签
成品盛器红色标签
切菜的刀和砧板：
蔬菜绿色标签
水产品蓝色标签
肉制品红色标签
清洗的毛巾：
餐厅蓝色毛巾 售菜间白色
毛巾
洗碗间黄色毛巾 粗加工间绿色
毛巾
7、加工区域的水池要求蔬菜和荤菜区分，严禁交叉使 用。
8、每个操作间要求配备专用的消毒池。具体消毒水配 置比例按照我司的相关规定进行操作。
9、烹饪锅具旁边按照规定放置防火毯。
10、大小灶灶面保持干净无油污，无食物残渣。
11、台面、厨房内、容器、工器具、机器设备内外保持 清洁，无食物残渣。
12、操作间墙面整洁、屋顶无污物、无冷凝水。
13、进行大块肉制品中心温度检测，要求中心温度达到 70°C以上。
五、售菜间管理规定：
1、进入售菜间的所有人员要求穿戴整齐的工作服、工 作帽和罩，并且戴一次性手套分发食物。
2、烹调后的成品菜放置于水浴中进行保温，水浴温度 控制在M65°C，存放时间不超过2小时。对于存放时间超过 2小时的食物加热完全后方可再出售。
3、当天出售的食物进行集中留样，留样数量不少于 1g，样品保存时间不少于48小时。
4、售菜间在使用前用紫外线灯消毒30分钟。
5、当天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉，肉制品隔天 回锅后方可出售。
6、未售完的肉制品要求放置在专门的成品冷冻或冷藏 区域内保存。
7、售菜间使用的餐具干净，无不洁餐具夹杂其中。
六、仓库管理规定：
1、食品原料要求专库保存，保证做好相应的入库、出 库记录。
2、调味料和蔬菜要求分类、分架保管。蔬菜根据加工 需要采购，禁止出现腐烂变质菜品。
3、仓库所有物品要求隔墙离地，分类区分。
4、仓库储存的食品要求标有明显的生产日期，出库食 品应遵循先进先出的原则。
5、冷冻食品放置于低温冷库或者冰箱冷冻间中保存， 冷藏食品要求保存的温度范围为-2°C—6°C。
6、仓库内所有物品确保在有效的保质期内使用。
7、食品添加剂要求做到“5专”（专人采购、专人保管、
专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。
8、仓库内禁止出现无合法生产资质以及标签不规范的 食品调味料和添加剂。
9、仓库内要求做到通风、整洁、整齐，禁止非加工所 需的物料放置于仓库中。
10、冷库冰箱内外保持清洁、冰箱内冰霜及时清理。
七、台账管理规定：
1、确保每日台账真实有效。
2、食堂餐饮企业要求完成的台账有：合格供应商台账、 添加剂入库领用记录单、食品验收记录单、晨检记录单、化 学用品记录单、卫生监控记录单、隔夜菜回锅记录单、冷藏 温度记录单、冷冻温度记录单、消毒水配置记录单、食品留 样记录单、菜品中心温度记录单（试行）。
3、一食堂二楼餐馆要求完成的台账有：合格供应商台 账、添加剂入库领用记录单、食品验收记录单、晨检记录单、 隔夜菜回锅记录单。
4、洗碗间要求完成的台帐有：化学用品记录单、洗碗 间消毒记录单。
八、消防设施管理规定：
1、每个商户配置有效的消防设施。
2、从业人员经过消防安全知识培训，能正确使用消防 栓、灭火器等消防器材。
3、消防设施周围1米内不得放置杂物，保证消防门畅 通。
4、从业人员正确安全使用工作范围内的电、煤、天然 气等。
九、食品卫生安全责任管理规定:
1、清真餐饮要求具备餐饮服务许可、工商营业执照必 须具有“清真餐饮管理”许可。
2、学校食堂食品检查主要由上海昂电后勤服务有限公 司负责，要求每个商户按照要求制作饭菜，每天坚持做好饭 菜留样和记录，凡不负责任、不按要求操作、造成食物中毒 事故的，学校将按照有关过顶追究其责任，造成严重后果的， 报有关部门追究其刑事责任。
十、其他
其他未尽事宜，根据实际需要进行增加。