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食品管理细则
一、食材原材料验收
库管对供应商及所需要员配提供的食材材料无论多少、大小，都 要进行验收，并要做到以下几点：
1、发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。
2、发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，
可按实际验收。
3、对购进的食材原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不 可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食材原材料，绝 对不收，立刻退货，并按照双方合同接受处罚。
4、对验收的食材原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后 通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处理。
二、验收人员行为规范
1、验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私 利。
2、验收人员必须严格按照验收程序完成食材验收工作。
3、验收人员必须了解即将取得的食材原料与所需要订单上的质量 要求是否一致，拒绝验收与所需要单上规定不符的食材原料。
4、验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题 如何处理。如果已验收的食材原料出现质量问题，验收人员应负主要 责任。
5、根据发票检查进货。
6、货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、 收货日期以及各种食材原材料的重量、数量、单位和金额。验收人员 在提供货发票上签字，接收食材材料。
7、验收完毕，货品交由储藏室负责保管，并盖章确认。验收章的 内容包括验收日期、验收员签字、所需要供应签字、主管人员签字。
8、填写验收报表，将票据表格及时提供往财务部。并将所有发货 单、发票等有关单据及进货日报表及时提供交财务部，以便及时核算 等。
9、验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。
10、进仓的物品一律按规定的位置排放。
11、排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货 架上。
12、凡入库食材，要逐项建立登记卡片，食材材料进仓时在卡片上按 数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡片固定在食材材料的正上 方。
食材原材料原材料出库管理制度
一、权责
1、领货员填写食材原材料领料单并签名。
2、领货单位负责人签字。
3、储藏室保管员签字。
4、储藏室发货。
二、领用食材原材料，应提前做计划，并报配提供中心准备。
三、配提供中心按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食材原 料，方便取货人员领取。
四、领货要求专人负责。
五、领货员要填写食材原材料领料单并签名，库管凭单发货。
六、领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库 管一份，凭单入账。食材会计一份，凭单记明细帐。
七、发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。
八、食材原料一般按进价发出，若同一种材料有不同的进价，一 般按平均价发出。
食材原材料原料盘点制度
一、权责
1、由库管及配提供中心主管负责盘点工作。
2、由本公司助理及食材配提供财务会计负责盘点监督。
二、库管开单或记账时前后使用计算单位必须统一。若因计量
单位混用造成财务混乱，成本反映不真实等损失，由库管承担责任。
三、对每种进出库物资计算时，采用先进先出法，金额要求保 留到小数点后两位。
四、库管根据正确无误的入库单、出库单，随时登记储藏室明细 账，登记账目时要做到数字清晰、名称齐全，并及时结出余额。
五、储藏室帐要日清月结、内容完整（摘要、品名、数量、单价、金 额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等）、账物 相符、账账相符。
六、库存食材原料每月定期盘点，并且无条件接受随时抽查。
七、所有盘点以静态盘点为原则，因此，盘点开始后应停止财 物的进出和移动。
八、所有盘点必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据， 不得以估算定数据，严禁伪造数据记录。若伪造查实，按公司相应制 度处理。
九、盘点完毕，盘点人员要填制《食材原料盘存表》，各负责人签 字，一式两份，第一联由财务留存，供核算盘点盈亏金额；第二联留 存配提供中心备查。
十、鲜货和蔬菜采用“实地盘存制”确定成本，其他存货采用“永 续盘存制”确定成本。
十一、账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面不清等情况，应 及时更正，并在财务负责人监督下进行，完成后写明原因，分析过失。
十二、账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或有虚 构数字等情况，一律上报管理公司，听后处理。
管理制度
为规范公司的所需要行为兼顾质量与成本，在保证为公司各生产 单位正常运行的情况下，提高所需要质量降低所需要成本，配合公司 预算制度的推行提高对供应商的谈判能力以获得较优性价比的所 需要特制定本规定。
成立组织机构
直接上级：总经理；
部门性质：负责所需要、仓储管理、发货工作；
管理权限：受总经理委托，行使对所需要、仓储物流的管理权限，并 承担执行公司规章制度、管理规程及工作指令的义务；
管理职能：合理地组织所需要，并及时供应所需的食材；
供应部职责：
1. 制订本部的工作计划和目标；
2. 了解所需所需要的食材、备品的变化的情况；
3. 调查研究本行业所需要食材、备品的规律；
4. 了解食材需求及消耗情况，落实所需要计划执行情况。合理调
配所需要进度，控制原料积压的资金风险；
5. 监督执行招投标工作流程，严格控制食材的比价所需要和招标 所需要工作程序；
6. 控制资金按合同进度支付，防范业务风险。
7. 对主要供应商进行等级、品质、交货期、价格、服务、信用等 能力的评估；
9. 检查、考核、评比所需要人员的业务水平和工作能力；
10. 建立食材进、存、发放台账，做好账务管理工作；11.
建立定期盘库制度，食材库存报表制度；12 .落实仓库管
理安全职责，按规定进行考核；13.制定公司物流管理制
度和工作标准
供应部员工工作职责
一、所需要人员工作职责
直接上级：供应部主任
负责对象：所需要、供应
工作目标：要求将公司所需保质、保量安全及时的送到
检验制度
一、为保障身体健康和生命安全，加强对食材经营食材质量监督管 理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食材卫生法》、《 中华人民共和国食材质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》 等法律法规规定，制定本制度。
二、食材经营者必须遵守本制度。
三、列入进货查验的食材，是指消费者经常食用的食材。
四、经营者购进食材时，应查验证明供货方主体资格合法的有 效证件，并按批次向供货方索取证明食材质量符合标准或规定以及证 明食材来源的票证，并保存原件或者复印件。
需要查验和索取的具体票证，由《食材索证索票制度》作出规定。
五、经营包装食材的，要对食材包装标识进行查验核对。
六、食材经营者经营的农食材及其他散装食材，法律法规规定 必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检 验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关食材 质量检测机构检测合格才能上市销售。
七、经营者应经常检查食材的外观质量，对包装不严实或不符 合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食材，应立即 停止销售，并进行无害化处理。
八、经营者按照食材广告指引购进食材时，要注意查验是否有虚 假和误导宣传的内容。
九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食材 进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。
十、市场开办者要指导经营者做好食材进货查验工作，检查督促 经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食材的相关票证， 应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。
十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食材，应 拒绝进货。发现有假冒伪劣食材时，应及时报告当地工商行政管理机 关。
根据《食材安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单 位就食材卫生管理工作，制定如下
一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责：对食材的经营负全面责任；负责建立、健全 质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针 和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织 一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责：对食材安全管理工作负直接责任；按时做 好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食材的经营条件和存放设施 安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业 人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业 场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食材的质量;发现可 能影响食材安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁所需要法律法规禁止上市销售的食材；严 禁从证照不全的企业所需要食材；进货时认真查验供货单位的《食材 生产许可证》、《食材流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》 等；确保所售出的食材在保质期内，并应定期检查在售食材的外观性 状和保质期，发现问题立即下架，同时向食材安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食材经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从 事直接入食材工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康 检查，定期进行食材卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食材安全 的疾病的人员，不得从事接触直接入食材的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一 整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼香 糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可 放置在工作区内。
所提供果蔬、肉类等食材原材料应保证新鲜，鲜度嫩度明显不佳， 软塌、腐烂，有异味，含黄叶须根，泥土、虫害严重，调萎严重，浸 水后仍不可恢复,接受相应惩处。
与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者 主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法 律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。
在购进食材时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明 食材符合质量标准或上市规定，以及证明食材来源的票证：
1、食材质量合格证明；
2、检验（检疫）证明；
3、销售票据；
4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；
5、强制性认证证书（国家强制认证的食材）；
6、进食材代理商的营业执照、代理资料、进食材标签审核证 书、报关单、注册证。
卫生管理
1）、运输车辆保持清洁卫生，无过期食材，定期清洗消毒，并有相 关记录
1、车辆返后，必须及时清洁、消毒，未经清洗、消毒的车辆严禁 使用。
2、车辆清洗应由外到内，再由内到外的顺序洗刷；喷洒消毒应均 匀、全面，并按照由里到外的顺序喷洒，消毒保持时间必须达到一小 时以上。
3、运输车辆喷洒消毒时，消毒剂必须按照消毒液的使用规定进行 稀释，紫外线灯管要定期检查、定期更换。
4、按程序消毒后的车辆，必须关闭车辆门窗并予以锁好备用
5、车辆消毒后，消毒操作人员要如实做好记录并予以签名，严禁 弄虚作假
2）、储物用具干净卫生，定期进行清洁消毒，并有相关记录
1、认真检查周围有无污染源。
2、保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物 品避免阳光直射。
3、要作好防蝇、防尘、防鼠工作,保证无蝇、无鼠、无有害昆 虫等。
4、食材要应分类存放，隔墙离地,防水、防盗、防潮、防霉、防 污染，食材的摆放应利于通风和检查。
5、严禁在储藏室内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。
6、有异味的食材应密闭存放，防止串味。
7、要每天清扫，每周进行一次卫生大扫除。不得存放个人物品和 杂物等。
8、食材的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，
做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。
9、定期认真检查食材材料质量，杜绝食材材料出现霉变、腐烂、
过期食材等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。
10、认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。
入库时对进库物品必须根据所需要单按量验收并根据发票上所列
名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定
标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。
3) 、贮藏室食材堆放整齐，清洁无异味。
1、贮藏室只存放用于烹饪的食材原料、调料及其盛器，不得存入
其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类
存放，并严格遵守下列保藏时间：
(1) 新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
(2) 新鲜鸡蛋存放不得超过1周。
(3) 奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所
有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食材均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日 期放入食材盘，再分类放置在货架上；贮藏室底部和靠近冷却管道的 地方以及贮藏室的门温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类 物品。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则， 交替存货和取用。
6、每天对贮藏室进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对贮 藏室进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入贮藏室的人员数量，计划、集中领货，减少库门 开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。
8、经常检查，保持贮藏室达到规定的温度；如发现温度偏差，应 及时报告配提供主管与工程部联系解决。
四、使用方评价
1、各供应点后勤管理人员评价
虚心接受意见并积极改正。
2、各单位就餐人员评价
虚心接受意见并积极改正。