厨房加工管理制度.docx

厨房加工管理制度
1、员工应养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣， 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消 毒。不得面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
2、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良 好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下 水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及 昆虫活动。
3、厨师要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐烂变 质或其他感官性异常的食品及食品原料，不符合安全要求的食品， 不得进行加工或使用。
4、加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、 三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引 起食物中毒。
5、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮 （炒）透，其中心温度不低于70C。
6、油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食 物碎屑和底部残渣，煎炸食用油使用不得超过两次，超过 两次后全部更换新油，不得反复续加。
7、使用禽蛋前先清洗、消毒外壳。
8、加工豆浆、四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确
保食品安全。
（1）预防豆浆中毒。豆浆在加热到80C时会出现“假沸”现象，应 在发生“假沸”现象后再沸腾煮10分钟方可。
（2）预防豆角中毒。在煮沸状态下煮6-8分钟，豆角的毒素就会 完全消失。
9、肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防 外熟内生。
10、直接入熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用 于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分 明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
11、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的， 应退回重新洗消。
12、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当 在高于60C或低于10C的条件下存放，存放时必须使用清洁、 经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序存放。 未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
13、直接入食品、食品原料、半成品分开存放，凡冷藏隔 餐隔夜熟制品必须经高温彻底加热后，方可食用。
14、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24 小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
15、冰箱要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品 （包含所有可直接入食品。熟食品只能在相应的功能专间内或 冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标 识。半成品存放时注意加盖封包。
16、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入的 食品和必需的餐具、工具，不准存放任何杂物及私人物品。
17、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦已消毒的 餐具，滴在餐具边的汤汁用消过毒的餐具布擦试。
18、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好，工具、用具洗刷 干净，定位存放。灶上灶下都要冲洗干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角。
19、及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与 外壁应保持清洁。
20、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求， 收集处理废弃油脂，定期清洗抽油烟机罩。