食堂承包经营管理办法.docx

食堂承包经营管理办法
（一）拣切、清洗
1、拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。
2、清洗：荤、素食品应分池清洗。
（1）初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
（2）细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2-3次。
标准：菜类中无杂物，无异味。
（3）清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污，无杂物。
3、拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。
（1）初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。
（2）再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无洗涤剂泡沫。
（3）加工：
A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均条。
B、切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
C、生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
（4）清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、
积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
（二）供餐
1、戴好手套、罩，穿好工衣。
标准：必须整齐、整洁、罩必须将鼻盖好。
2、准备打菜勺、碟、盘。
标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。
3、用菜盘将炒好的菜分开摆放。
标准：荤菜、素菜均匀放置，方便龙游县人民医院在职职工、病人及其家属点餐。
4、供餐速度要快，准确无误。
标准：必须无私心，一视同仁。
（三）洗碗
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
2、程序及要求
（1）初洗：用清水初洗掉剩饭、剩菜和汤渍。
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
（2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。
标准：没有任何杂物、油渍。
（3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起
标准：没有洗洁精泡沫。
（4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。
标准：1摄氏度以上消毒30分钟以上
（四）就餐餐厅清洁
1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。
标准：拖把必须干净，干、湿各一把。抹布必须干净，干、湿各一块。
2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
3、清洁凳时，用干净的干抹布。
标准：无水、无油渍，无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。
标准：无杂物、干净。
5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准：无灰尘、无蛛网。
6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置
标准：拖把必须干而洁净。
（五）厨房清洁
1、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。
标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。
2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。
标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。
3、清洁蒸饭柜：
（1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清
洁。
标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。
（2）再用清水冲洗干净。
标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。
（3）厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。
标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。
4、厨房地面：
（1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。
标准：垃圾不能扫在沟渠里面。
（2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。
标准：地面无泡沫、油渍。
（3）用刮水器刮地面的积水。
标准：地面无积水。
（六）个人卫生及行为规范
1、医院食堂工作人员每年进行一次体检，体检费用自行承担。如不符合条件不允许上岗，体检结果报医院备案。
2、医院食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;
严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为。
3、医院食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。
4、操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。
5、操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食打喷嚏。
6、出售食品时，不得用手直接接触熟食品。
7、不得用脏抹布或拖把在工作台、保温台上做卫生。
8、要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。