单元八烹饪原料的卫生与安全.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单元九,烹饪原料卫生与安全,单元八烹饪原料的卫生与安全,第1页,工作任务,1动物性烹饪原料卫生、安全评价与防控,2植物性烹饪原料卫生、安全评价与防控,3其它食品原料卫生、安全评价与防控,单元八烹饪原料的卫生与安全,第2页,1.0 动物性原料卫生安全,一、畜肉及其制品卫生与管理,1、牲畜宰后改变及卫生学意义,僵直阶段：适宜冷藏，不宜作烹饪原料,成熟阶段：最适合作烹饪原料，宜冷藏,自溶阶段：肉品品质下降，失去贮藏性,腐败阶段：禁止食用,单元八烹饪原料的卫生与安全,第3页,2、畜肉卫生问题,腐败变质污染,人畜共患传染病和寄生虫病污染,化学农药污染,抗生素和动物激素残留,单元八烹饪原料的卫生与安全,第4页,3、肉制品卫生问题,微生物污染,脂肪氧化酸败污染,虫蛀污染,多环芳烃族化合物污染,发色剂过量使用污染,单元八烹饪原料的卫生与安全,第5页,4、畜肉卫生管理,屠宰场卫生,屠宰卫生,储备卫生,运输卫生,销售卫生,单元八烹饪原料的卫生与安全,第6页,5、常见病畜肉判定和处理,炭疽：肉尸内脏作销毁处理,口蹄疫：马上宰杀，其它同群牲畜也应,全部屠宰,结核病：对全身患结核且消瘦病畜须,全部销毁,猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理,单元八烹饪原料的卫生与安全,第7页,6、死畜肉判定和处理,外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第8页,7、肉品卫生检验,宰前检验,宰后检验,单元八烹饪原料的卫生与安全,第9页,指标,新鲜肉,次鲜肉,变质肉,色泽,肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白,肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽,肌肉无光泽，脂肪灰绿色,粘度,外表微干或微湿润，不粘手,外表略湿，稍粘手,外表发粘起腐，粘手,弹性,指压后凹陷马上恢复,指压后凹陷恢复慢且不完全恢复,指压后凹陷不能恢复，留有显著痕迹,气味,含有鲜肉正常气味,略有氨味或略带酸味,有臭味,肉汤,透明澄清，脂肪团聚于表面，含有香味,稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味,混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有臭味,单元八烹饪原料的卫生与安全,第10页,项目训练,畜肉感官卫生评价,工作过程：,1.熟悉畜肉感官卫生评价指标,（1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。,（2）触。好畜肉应是表面不发黏，或有风干膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发粘、按压后又不能恢复凹痕，则证实肉不新鲜。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第11页,（3）闻。正常肉品有该肉品特有一股清淡自然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新鲜。,（4）其它方法。,1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，汤混浊则肉不新鲜。,2）切开看。切面假如有水光或有血水流出，说明是注水肉。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第12页,2.训练材料准备。购置新鲜猪肉，制作成三种标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：腐败肉。,3学生按照步骤1种方法，对三种猪肉进行评价，将评价结果填入下表。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第13页,指标,新鲜猪肉,自溶猪肉,腐败肉,猪肉,颜色,触感,气味,切面,肉汤,单元八烹饪原料的卫生与安全,第14页,二、禽蛋类卫生与管理,1、禽肉卫生问题,腐败变质,掺假,单元八烹饪原料的卫生与安全,第15页,2、禽肉卫生管理,宰前及宰后检验,宰杀卫生,宰后冷冻保藏,单元八烹饪原料的卫生与安全,第16页,3、蛋类卫生问题,沙门氏菌及其它微生物污染,农药及其它有害物质污染,生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶污染,单元八烹饪原料的卫生与安全,第17页,4、鲜蛋卫生管理,产蛋场所卫生,鲜蛋储备卫生,鲜蛋运输卫生,鲜蛋销售卫生,单元八烹饪原料的卫生与安全,第18页,5、皮蛋质量判定,优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇摆时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。,皮蛋中铅含量不得超出3mg/kg。皮蛋总碱度不得超出15度。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第19页,三、鱼类食品卫生与管理,1、鱼类死后改变及其卫生学意义,鱼类死后改变与畜禽肉相同，仅各阶段时间改变比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质,单元八烹饪原料的卫生与安全,第20页,2、鱼类卫生问题,腐败变质污染,化学物质污染,有毒有害水产品,病原微生物污染,传统寄生虫病,单元八烹饪原料的卫生与安全,第21页,3、鱼类卫生管理,鱼类保鲜,鱼类运输,单元八烹饪原料的卫生与安全,第22页,项目训练,烹饪原料鱼感官卫生评价,工作过程：,1.到市场购置鲜活鲫鱼，制作成试验标本，标本1为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段鱼；标本3为死亡后自溶阶段鱼；标本4为腐败鱼。,2让学生分别观察4种标本鱼体表、触感、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观察内脏。仿照鲜活鱼指标，将其余观察结果填入下表。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第23页,项目,鲜活鱼,僵直鱼,自溶鱼,腐败鱼,体表,清洁透亮粘液,触感,硬、弹性好,鱼嘴,清洁无污物,鱼眼,眼球凸起，黑白分明，表面发亮,鱼鳃,鳃盖紧闭，不易抠开，鳃,片鲜红带血、无粘液、无,臭味,鱼鳞,鱼皮,鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞,和剥皮,内脏,鱼肉不离骨，内脏结构紧,密、完整、有韧性、无臭,味,单元八烹饪原料的卫生与安全,第24页,四、奶类卫生与管理,1、奶类卫生问题,微生物污染,农药残留污染,动物激素和抗生素,残留污染,单元八烹饪原料的卫生与安全,第25页,2、奶类消毒,巴氏消毒法,低温长时间消毒法：牛奶加热至6265，维持30分钟。,高温短时间杀菌法：牛奶经7275、保持1516秒或8085、保持1015秒。,超高温瞬时杀菌：,单元八烹饪原料的卫生与安全,第26页,3、奶类保留,品名,温度（）,鲜奶,04,奶油,1,稀奶油,12,软质干酪,02,散装炼乳（加糖）,14,鲜奶油,01,人造奶油,01,淡炼乳,24,单元八烹饪原料的卫生与安全,第27页,4、奶及奶制品质量判定,全脂奶粉：颗粒均匀干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并含有牛奶纯香味。,酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，含有纯粹乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少许乳清析出。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第28页,一、粮食卫生与管理,1、粮食卫生问题,自然陈化,微生物污染,工农业污染,仓储害虫污染,有毒植物种子污染,无机夹杂物污染,2.0 植物性原料卫生安全,单元八烹饪原料的卫生与安全,第29页,2、粮食卫生管理,储备卫生,加工卫生,运输、销售卫生,单元八烹饪原料的卫生与安全,第30页,3、粮食卫生质量要求,粮粒卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，含有各种粮粒固有色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第31页,4、米粉、面粉卫生质量要求,优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第32页,(3)摸：新米手摸有清凉感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状。,(4)尝：取少许大米细嚼。优质大米味佳，微甜，无任何异味。无味或有异味为次质、劣质大米。,(5)对包装大米能够查看包装。首先要检验包装上有没有“QS”质量安全标志，这是大米市场准入标志，假如没有就不要购置。其次要检验包装上企业名称、生产厂址、生产日期、保质期等基本标志是否完整。另外，高品质大米还应具备诸如“国家免检产品”、“绿色食品”等标志。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第33页,2.训练过程：,(1)到市场上分别购置泰国香米、绿色东北大米、普通大米、陈米（需到菜市场专门购置）。,(2)让学生分别采取上述方法进行判别，将判别结果填入下面表格。,指标,泰国香米,东北大米,普通大米,陈米,外观,气味,触感,味道,煮饭,质量,单元八烹饪原料的卫生与安全,第34页,项目训练,观察法判断大米卫生质量,工作步骤：,1.熟悉大米卫生质量判别方法。,(1)看：优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑、无虫、不含杂质。次质、劣质大米色泽呈白色或微淡黄色，大小不匀，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。,(2)闻：取少许大米，向大米哈一口热气，嗅其气味。优质大米含有正常清香味。有异味则为次质、劣质大米。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第35页,二、豆类及其制品卫生与管理,1、豆类卫生问题：,微生物污染：,添加剂污染：凝固剂、消泡剂、漂白剂：,掺假：,单元八烹饪原料的卫生与安全,第36页,2、豆类卫生管理,豆制品原料、辅料卫生,豆制品生产加工卫生,豆制品运输卫生,豆制品储存卫生,单元八烹饪原料的卫生与安全,第37页,三、蔬菜、水果卫生与管理,1、蔬菜、水果卫生问题,腐败变质问题,肠道致病菌和寄生虫卵污染,化学农药污染,污水浇灌污染,单元八烹饪原料的卫生与安全,第38页,2、蔬菜、水果卫生管理,储备卫生,加工卫生,单元八烹饪原料的卫生与安全,第39页,（1）蔬菜卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少许病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第40页,（2）水果卫生质量要求,优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少许虫伤，去除腐烂、虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味、不可食用。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第41页,第三部分 其它食品,卫生与管理,1、油脂加工方法：精炼法、压榨法、浸出法,一、,食用油脂卫生与管理,单元八烹饪原料的卫生与安全,第42页,2、食用油脂酸败及其预防,原因：油脂因含有杂质或在不宜条件,下久藏，可发生一系列化学改变,和感官性状恶化。,卫生学意义：感官性状发生改变；营养物质被破坏，从而降低了食用价值；对人体损害作用。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第43页,3、高温加热油脂毒性及其预防,毒性：感官性状发生改变；营养价值降低；产生有害气体；产生大分子聚合物。,办法：应选取发烟温度较高油脂；油炸油煎温度不宜超出190；降低重复使用次数，随时添加新油。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第44页,4、食用油脂卫生问题,霉菌毒素污染,多环芳烃类化合物污染,食用油脂中存在天然有毒物质,单元八烹饪原料的卫生与安全,第45页,5、食用油脂质量判别,色泽：正常植物油色泽普通为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。,气味：冷榨油无味，热榨油有各自特殊气味，无焦臭味、霉味，哈味。,滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激味。,透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第46页,项目训练,观察法判断油脂卫生质量,工作步骤：,1.试验材料搜集或制备。让学生分别搜集：正常色拉油、地沟油、炸油条重复使用油、过期酸败油。,2.经过以下方法对油品进行观察。,(1)看。看颜色和透明度。优质食用油清楚透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。,(2)闻。闻气味是否正常。能够取少许油，在掌心摩擦后闻其气味。好油含有正常特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味则为变质油。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第47页,(3)点燃。用少许油滴在纸上点燃，火焰应平稳，无声音。如有噼啪声或吱吱声则说明油里有水。,(4)加热。放少许油在锅里，开火加热，测量发烟点温度。,3。经过上述方法，对四种油品进行试验。将结果填入下表。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第48页,项目,色拉油,地沟油,炸油条老油,酸败油,外观,气味,燃焰,发烟点,单元八烹饪原料的卫生与安全,第49页,二、食品添加剂,1、概念,指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第50页,2、添加剂卫生管理,制订食品添加剂使用卫生标准,制订食品添加剂生产、使用管理方法,为了满足国际化食品贸易需求，我国应加强食品添加剂标准、法规国际化，对现有标准、法规进行修改和完善，逐步与国际标准一致，以防止因食品添加剂而引发贸易冲突。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第51页,3、惯用添加剂,防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂,甜味剂 食用香精,单元八烹饪原料的卫生与安全,第52页,三、调味品卫生,1、酱油卫生问题,微生物污染,食品添加剂污染,单元八烹饪原料的卫生与安全,第53页,酱油卫生评价,含有正常酿造酱油色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊,无沉淀，无浮膜。,氨基酸态氮（以N计）,0.4%，盐含量,15%，总酸（以乳酸计）,2.5mg/100ml，砷（以As计）,0.5mg/L,铅（以Pb计）,1 mg/L，黄曲霉毒素B1,5,g/L,细菌总数,50000个/ml,大肠菌群,30个/100ml，致病菌不得检出。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第54页,2、醋卫生问题及质量评价,含有正常酿造食醋色泽、气味、滋味，不涩，无其它不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。,醋酸,3.5%，不得检出游离无机酸，其它化学指标同酱油，细菌总数,5000个/ml,大肠菌群,3个/100ml，致病菌不得检出。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第55页,3、味精卫生评价,含有正常味精色泽、滋味，不得有异味和杂质。,锌(以Zn计）5.0mg/kg,砷（以As计）,0.5mg/kg,铅（以Pb计）,1.0mg/kg,单元八烹饪原料的卫生与安全,第56页,4、食盐卫生评价,含有正常食盐白色，味咸，无杂质，无苦味、涩味、异味。,海、湖、井盐氯化钠,97%，矿盐氯化钠,96%，平锅制取井盐和矿盐水不溶物,0.4%，真空制取井盐和矿盐水不溶物,0.1%，海、湖、井盐硫酸盐(以SO,2,计),2%，矿盐硫酸盐(以SO,2,计),4%，海、湖、井盐氟（以F计）,2.5mg/kg，矿盐氟（以F计）,5.0mg/kg，井盐和矿盐锌(以Zn计),0.5mg/kg。,单元八烹饪原料的卫生与安全,第57页,