大学学院食堂管理制度定稿.docx

大学学院食堂管理制度定稿学校食堂作为学校后勤“三服务、两育人”（为教学服务，为科研服务，为师生员工的生活服务，管理育人，服务育人）的主要载体，在学校范围内经营的食堂食品卫生安全直接影响全体师生的身心健康，为更好地落实“贵州师范学院食堂管理办法”切实维护广大师生的切身利益，制定本制度。一、食堂经营准入制度为确保广大师生员工的饮食安全健康和学校的稳定，促进食堂工作健康、有序的进行，防止和杜绝各类事故的发生，根据关于“进一步加强学校食堂食品安全工作的意见”国食药监食2010160号学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等精神，结合我校实际，特制定本制度。（一）准入制度的含义饮食经营准入制度就是为了保证进入学校饮食服务市场的生产经营者在食品生产的质量、价格、服务信誉等诸方面符合国家的法律法规，符合学校市场的需要而设定的有效制约机制和监督制度。我校实行食堂经营准入制度就是为了进一步优化饮食环境、合理配置饮食资源，不断满足学校饮食市场的需求，建立健康、有序、安全的竞争机制。通过实行严格的公开招标，全面审核经营者的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况等方面，从而择优选定，避免暗箱操作，使进入学校市场的饮食经营者的服务管理水平达到符合学校发展的需求。（二）准入的基本条件1、要有为高校学生饮食服务的思想意识及奉献精神，讲求社会效益，实现不单纯以盈利为目的的经营理念。2、要有高校饮食工作的经验，具备5年以上经营餐饮业的经历和经验。3、具备餐饮业相应的资质证件和管理经验与技术。4、具备承包经营高校食堂经济实力和周转资金。（三）准入的程序1、一级准入的程序（1）学校根据餐饮需求状况制定经营范围、条件、任务、原则、要求等。（2）由学校分管副校长组织后勤处发布招标广告，并组成评委会，评委会成员由伙食管理委员会人员组成。（3）应标单位报名，并提交有关证件、材料。（法人资格证书、保证金等）（4）后勤处对应标者材料初步审核并提出符合条件的应标者名单，报评委会。（如应标单位的社会信誉调研等）（5）评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试答辩（基本饮食卫生知识、主厨现场操作表演，法律知识考试等），最后排出名次，提出意见，报校长办公会审批。（6）校长办公会研究，宣布中标者。2、二级准入的程序各餐饮单位根据工作实际，可参照一级准入的程序自行实施。（四）合同的签订校长办公会研究批准后，由后勤处代表学校与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务及安全、卫生、质量要求和处罚办法。合同的试用期限一般为1年，试用期满后，经评估合格的，可签订正式合同。（五）准入的管理1、学校食堂经营准入制度的建立和实施，实行归管理，由学校分管领导负责，后勤处具体组织实施。对于实施一级准入制度的食堂（即：学校整体对外承包或外资建设的食堂），由后勤处具体负责组织实施并上报校长办公会研究批准对于实施二级准入制度的食堂，实行归管理，由各餐饮单位具体负责，但须上报后勤处审批。2、严把卫生准入关。饮食经营业主所经营食堂的就餐环境、食品储藏、加工、餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后，方可投入使用。已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。3、严把质量准入关。根据食品卫生法、产品质量法、餐饮业食品卫生管理办法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规，实行质量管理制度。质量管理制度不完善的，不得开业。4、全面推行大宗食品原料招、投标和集中定点采购制度。各食堂业主必须到合法经营单位采购质量合格、卫生合格的食品原料。5、食堂经营业主所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购等由后勤处和各餐饮单位负责进全方位监督检查和质量评估工作。对不负责任的经营业主要及时进行更换，发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。6、对于已进入学校而未按制度参与投标的单位，应按上述原则补审，不符合条件的应取消其经营资格。对于被准入的经营单位，要自觉服从学校和有关部门的管理与监督，努力做好食品卫生安全工作，增加花色品种，降低饭菜价格，提高饭菜质量和服务质量，注重科学营养配餐。要设爱心窗，有免费汤、佐料等。切实做到让学校师生满意，让学生家长放心。（六）准入的退出1、退出的基本条件凡具有下列情况之一者，学校将实行退出机制。（1）对准入后不具备经营条件或不听从学校正当管理的，学生意见大以及屡屡出现问题、不彻底改进的经营业主;（2）对“层层转包”的；（3）若发生一般食物中毒事故，中毒人数29人（含29人）以上的；（4）由社会企业或个人投资建设（含投入设备），并由投资方承包和买断多年食堂经营权的，对违反国家教育、卫生等行政部门管理规定或违反合同约定，不听从学校正当管理的，屡屡发生问题不予改进的，经营管理不善的以及学生意见较大的食堂、餐厅，学校可依法逐步收回经营权、给予其经济补偿或对其经营权实行“返租”的方式解决。2、退出的程序（1）后勤处依据退出的基本条件及日常管理情况，提出退出的意见和建议。（2）组织伙食管理委员会成员对其进行考核评估，并提出相关意见。（3）后勤处进行情况汇总，并提交校长办公会研究。（4）依据校长办公会意见，向经营单位的主管部门进行情况通报。（5）根据情况通报结果，提交校长办公会研究。（6）若意见分歧较大，无法协商解决，进入法律程序，通过法律程序解决。二、校级食品卫生检查制度（一）校长是学校食品卫生安全的第一责任人，实行不定期对食堂食品安全进行检查，保障信息畅通，督促得力。（二）校食品卫生安全工作领导小组在学校统一安排下负责组织对学校食堂食品卫生安全检查的实施和监督；不定期组织小组成员对食堂食品卫生进行检查、监督并做好记录，向上级汇报检查情况等。（三）后勤处负责食堂食品卫生安全监督管理的日常工作；负责上传下达有关信息，随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录，根据情况向领导反馈信息。（四）检查内容：（1）.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣及其他垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。（2）.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性罩和一次性手套。（3）.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。（4）.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。（5）.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。（6）.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。三、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定餐具消毒和管理制度。（一）、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060笆为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30笆左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再次污染。（二）、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在100笆上，保持20分钟即可。3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。（三）、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1、感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。四、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2、食堂从业人员由食堂一年一聘，学年初，食堂从业人员签定聘任合同。3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。7、每天早上上岗前由食堂负责同志对从业人员进行认真检查并记录，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。并做好“晨检登记”。五、食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。1、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。2、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。3、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。4、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。5、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。六、食品采购验收制度（具体检验标准附后）为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。（一）、定型包装食物的验收1. 验包装上内容是否与检验报告内容相符；2. 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;3. 验包装是否有厂名、厂址；4. 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5. 嗅气味，是否有异味；6. 手感，是否有异样（二）、非定型包装食物的验收1. 看：是否有腐烂、霉变的食物；2. 闻：是否有异味；3. 手感受有无异样；4. 蔬菜是否新鲜。七、原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证、产品生产许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。6、食品采购回来，要有两人以上的人验收，并有验收记载。7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。八、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥三防设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。九、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。十、食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。4、饭菜留样必须坚持48小时。5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。十一、配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。1、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、罩才能分发饭菜。3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。7、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。十二、库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8、食品原材料进出库房必须有完整的记录。十三、食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1、学校食堂食品卫生安全由后勤处负责监督食堂每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。2、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由后勤处监督，食堂经理负责。后勤处发现不按规程操作将给予相应经济处罚；以观后效。3、班主任或辅导员负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。4、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育厅和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。5、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。后勤处发现不按规程操作将给予相应经济处罚；以观后效。6、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。由后勤处监督，食堂经理负责。后勤处发现不按规程操作将给予相应经济处罚；以观后效。7、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定中的相关规定追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。十四、膳食管理员职责负责食堂职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。1、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。2、每周两次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约，反对浪费。3、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。4、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。5、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。6、负责炊具的购置和维修。7、组织开饭工作，维持饭场秩序。8、完成领导交办的其他任务。十五、相关管理表格（附件）