食堂管理规章制度.docx

卫生检查及奖罚制度
一、成立由分管副总、餐饮部负责人和领班组成得卫生管理小组，负责对餐饮部得日常卫生检查以及员工得奖罚。
二、每月频次：每月由经理参加一次检查，每周由分管副总和餐饮部负责人经及领班检查一次，每天由餐饮部负责人对每天得卫生工作情况进行检查，实行三级检查制度。
三、检查结果有书面记录，重点记录问题，并对问题要有整改意见，以及落实情况得书面记录。
四、卫生检查结果与当月得奖金挂钩，实行分级扣奖。分别50、1、150元。被卫生监督部门或其它部门查处违法情况以至被处罚，要扣除当月奖金得一半，再承担罚款得20%。每次检查优胜得部门和工人，以季度为单位，实行奖励，原则上用罚得钱作奖金。
食品卫生管理采购制度
一、管理、采购食品人员都必须遵守本制度。
二、采购人员不采购过期变质食品，采购食品时做到索取检验合格证明。腐败变质、掺杂掺假和无卫生许可证生产经营者提供得食品绝对不得验收采购入库。
三、做好食品数量、质量入库登记和发货登记，做到先进先出，易坏先用。
四、做到食品按类别、品种等分架、隔墙、隔地整齐摆放，散装食品及原料得储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
五、做到经常检查食品质量，及时发现和处理变质或超过保质期得食品。
六、做到定期清扫、保持货架清洁卫生，经常开窗通风，保持干燥，对货物进行及时清理、翻晒、防止变质。
七、做好防蝇、防鼠、灭蟑螂工作，安装符合要求得挡鼠板。
从业人员卫生知识培训制度
一、食品工作人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事工作。
二、认真制定培训计划，在卫生行政部门得指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识培训，职业道德和法律、法规得培训及卫生操作技能培训。
三、新参加工作得人员包括实习生都必须经过培训考试合格后方可上岗。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、内容、考核结果记录归档，以备查验。
除虫灭害卫生制度
一、设立防鼠防虫设施。加工制度区、库房等与外界想通得门、窗均应设置有效得防尘防鼠防虫害设施。
二、排水沟出和排气应有金属隔棚或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫得孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
三、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
四、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定得使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
五、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料及包装等。
六、食品接触面及包装材料为原则，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定得场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显得警示标志，并有专人保管。
七、各种有毒有害物得采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目得、使用区域、使用量、使用及购买时间、配置浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。
鼠、蚊、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定得范围内。
仓库卫生管理制度
一、主、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品与杂物。
二、做好食品质量合格证明或检疫证明得检查验收工作，腐败变质、掺杂掺假和无卫生许可证生产经营者技工得食品绝对不得验收采购入库。
三、做好食品数量、质量入库登记和发货登记，做到先进先出，易坏先用。
四、做到食品按类别、品种等分架、隔墙、隔地整齐摆放，散装食品及原料得储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
五、仓库要做到定期清扫、保持货架清扫卫生，经常开窗通风，保持干燥，对货物进行及时清理、翻晒、防止变质。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐是应分别冷藏储存。用于保存食品得冷藏设备，必须贴有明显得标识并有温度显示装置。肉类、水产品等分柜存放，生、熟食品、半成品等分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备要定期除霜，保持霜薄（不得超过1CM）、气足。
（食品与天然冰隔离）
八、做到经常检查食品质量，及时发现和处理变质或超过保质期得食品。
九、做好防蝇、防鼠、灭蟑螂工作，安装符合要求得挡鼠板。
食品留样制度
一、有专人负责食品留样工作。
二、设置食品留样专用工具，包括留样冰箱、留样盒等。
三、在下列情况下，应按规定对当餐食品成品留样：10桌以上得集体聚餐,重大活动期间，重要接待工作，春节年夜饭等特殊情况。
四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于1g。
五、建立留样登记制度，各餐次得菜肴必须按日按餐登记清楚。
六、留样食品应按时销毁，并有记录。
七、留样食品不得再继续食用。
食品加工卫生管理制度
一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、熟制加工得食品要烧透煮透，其中心温度不低于70C。油炸食品要防止外焦内生，加工后得直接入食品要盛放在已经消毒得容器或餐具内，不得使用未经消毒得餐具和容器。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放得食品应当高于60C或低于10C得条件得条件下存放，需要冷藏得熟制品应放凉后再冷藏。
四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
五、灶台、抹布要随时清洗，不用抹布揩碗盘，滴在盘边得汤汁用消毒布揩擦。
六、严格按照。C 食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定 要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食得卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
八、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲洗干净，不留卫生死角。
餐具清洗消毒制度
一、设立独立得餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
二、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方式。严格按照“除残渣一一洗洁精一一清水一一热力消一一保洁”得顺序操作。药物消毒增加一道清水冲得程序。
三、每餐收回得餐饮具、用具，立即清洗干净并消毒，不隔餐隔夜。
四、清洗餐饮具、用具用得洗洁精、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。
五、盛放消毒餐具得保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒得餐饮具要分开存放。
六、洗刷消毒结束，要清理地面、水池等卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池等卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
七、定期清扫室内环境设备，不留卫生死角，保持清洁。