学生食堂整体运营管理制度.docx

学生食堂整体运营管理制度
一、岗位职责制度
1、学生食堂经理岗位职责
（1）在公司及甲方后勤主管部门的领导下全面负责食堂的经营 管理工作，带领全体职工完成甲方交给的各项工作任务。
（2）制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
（3）认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工 作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾 病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作， 经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发 现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食 堂安全工作第一责任人。
（4）加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全 的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
（5）负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质 量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为就餐职 工员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
（6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持 从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立 进货登记制度，分类设置采购相关档案。
（7）食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食 品卫生法》。
（8）保持食堂内外的环境卫生，定期、定时对餐具用具进行清
洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
（9）指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食 仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食 品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和 质量
（10）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各 项工作按规范操作。
（11）爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任 人的赔偿责任。
（12）认真接受卫生、防疫、质监、市场监管等部门的工作人员 对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
（13）每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的 人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
（14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报 总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
（15）完成好总务主任交办的其它工作。
2、厨师长岗位职责
（1）做好菜品生产工作，保证职工按时用餐。
（2）负责食堂的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理， 协助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。
（3）负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。
保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。
（4）树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、 味、形俱全。
（5）做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准 确，把成本和浪费降到最低。
（6）安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗 位工作和收尾工作检查，做好检查记录，确定责任人。
（7）销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。
（8）负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。
（9）公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。
（10）组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以 纠正，提出有效解决方案。
（11）提前一天列出采购计划单，做好订购相关食料说明，并进 行部门审批。
3、厨师岗位职责
（1）保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开 饭，保证饭菜美味可、新鲜。
（2）与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食 品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按标准消毒， 生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工 作服、戴工作帽、戴罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲， 售卖食品一律用饭夹子等。
（3）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中
毒。
（4）团结协作，有团队精神。
（5）语言文明，不与就餐职工争吵。
（6）协助制订食谱，搞好职工营养配餐。
（7）负责工作场所安全及节能工作。
（8）完成领导交办的临时性工作。
4、营养师工作职责
（1）在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。
（2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作 规范。
（3）分析就餐人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾 客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。
（4）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、味特点、 适宜人群或不适宜人群等详细信息。
（5）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行 营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。
（6）组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营 养知识的科普工作。
（7）定期走访各医务科室，对医生及患者进行了解和交流合理 膳食工作，做好详细记录及时落实各项工作。
5、面点师岗位职责
（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现虫、霉变、 异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。
（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生 制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜。
（3）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净， 定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
（4）糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防尘、防 蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开 保存。
（5）严格按《食品安全健康卫生标准》规定，不予使用食品添 加剂。
（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机 等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要 洗净晾干备用。
（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残 渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存放。
6、安全员岗位职责
（1）配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监 督检查，并如实提供有关情况；
（2）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食 品安全知识培训；
（3）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行
情况进行督促检查；
（4）检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发 现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；
（5）对食品安全检验工作进行管理；
（6）对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍 食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
（7）建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查 记录；
（8）所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时， 协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态 扩大，配合监管部门调查处理；
（9）协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交 本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告；
（10）与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。
7、切配工岗位职责
（1）以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活， 对食堂严格管理，不谋取私利。
（2）在厨师长领导下负责菜肴切配组织生产工作，服从上级领 导的工作管理。
（3）根据预定菜谱，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
（4）具体督导负责原料按标准和成本的准确控制，以及所有材 料消耗的控制，并对管理结果负有主要责任。
（5）每日检查冰箱、冰库、食品小库房原料的库存及质量，有 效防止大量积压库存料。
（6）负责督促对本组工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁 和保养。如冰箱、菜案等。
（7）协助厨师长把好食品质量关、劳动纪律检查、卫生检查、 食品安全检查、以及公共安全检查。
（8）负责本组用具的维修及各种事宜上报。
（9）负责员工考勤的监督管理，不得有虚假考勤上报情况。
（10）对菜品切配成本进行控制不得出现浪费情况发生。
（11）负责本组组员工作是否按照操作规程及管理规定进行操作。
（12）负责组内固定资产设备的管理，大型及贵重设备每月进行 盘点并及时上报。
8、采购师岗位职责
（1）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解分部（食堂） 每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购；
（2）严格掌握公司或分部（食堂）所需物品的名称、型号、规 格、差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控 制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全 性；
（3）了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开 支，定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部（食堂）经 理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；
（4）负责采购物品的入库一验收一告知程序，掌握各库库存情 况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱 节；
（5）严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入 仓库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档， 又不积压，满足生产（服务）和经营需要；
（6）认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结 账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；
（7）完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配， 树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工 作。
9、库管部人员职责
（1）熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途， 掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类 堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、 便于存放或领取。
（2）严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、 笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收 点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚 作假损害企业利益。
（3）对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、 勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应 及时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损 失。
（4）严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货， 认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶 的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使 用。
（5）对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相 符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物 品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。
（6）搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货 架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。
（7）完成公司、分部（食堂）交给的其他工作，遵守公司规章 制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本 职工作。
10、洗消工岗位职责
（1）遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项规章 制度，努力做好本职工作。
（2）按时上下班，不迟到、早退。在岗期间要穿戴好工作衣帽 并佩戴健康证。
（3）树立为员工及就餐职工服务的思想，服务热情、快捷、周 到。
（4）熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种
消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。
（5）认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一 洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关， 严防病从入，严防食物中毒。
（6）保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放 齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。
（7）保证学生食堂地面干净，无水无尘。
（8）及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。
（9）按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。
（10）配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办的其 他工作。
（11）爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。
二、从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业 人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况 进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参 加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明 后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有 碍食品卫生疾病的，不得参加直接入食品的生产经营。
6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者， 交卫生监督部门按有关法律法规处理。
7、食堂从事服务人员持健康证上岗，有效健康证上榜公布，接 受全体就餐人员监督。
三、食品安全培训管理制度
1、加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业 建立食品安全管理制度的重要内容。本企业各级管理人员、经营人员 及经营活动有关的人员，均应遵守本制度。
2、培训目的：
（1）加强本企业员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意 识，增强职业素养，提升食品安排管理技能。
（2）通过对食品安排知识的培训和学习，本企业员工要明确自 身的安全责任。特别要明确食品经营企业是食品安全第一责任人。
（3）积极开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企业 食品经营安全。
3、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中 华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等 一系列行政法规和部门规章。
4、培训方式：本企业的食品安全知识培训以企业定期组织集中 学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正当理由，均 不得缺席本企业培训，并自觉完成学习计划。
5、培训时间：本企业规定员工每周对食品安全内容进行自学， 每月组织一次集中学习，每季度组织员工进行食品安全知识培训。并 制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年的食品安全教育 培训工作。
6、培训要求：本企业员工要端正态度、明确目的，认真进行食 品安全知识的学习和培训。本企业员工不仅要了解食品安全的法律、 法规，还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准的具 体规定。
7、对新录用员工为转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。
8、对培训结果进行考核，考核结果作为有关岗位人员聘用的安 全依据，并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。
9、对本企业食品安排知识培训及学习情况建立培训档案。对组织和 参与情况、学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期 限不低于两年。
四、索证索票制度
1、直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许可 证。
2、符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进食 品商检证明。
3、国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货商 （人）住所（居住地）和联系方式的证明。
4、食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具的销
货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、 单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。
5、首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批 次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品的， 必须批批索要并查验质量检验报告。
6、执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。 进货台账应当具备“一证一票”内容。
7、“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货台 账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证索 票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经营 者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的索 证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品品 质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。
8、“一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商出 具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/ 批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。
9、进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分 类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之 日起不少于2年。
五、餐具用具清洗消毒制度
1、食堂每日所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、 刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者消毒柜消毒后，方可使用。
2、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度， 由食堂管理员负责监督完成。
3、对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净， 同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在 蒸箱内用蒸汽蒸30分钟。使用消毒柜消毒的餐用具需履行完整消毒 程序，以达到消毒效果。
4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。
5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒柜柜内备用，消毒柜 应定期清洗，保持洁净。
6、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的 餐用具，防止二次污染。
7、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清 洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
8、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，管理员要对其进行监督。 餐、工、用具消毒后，厨房负责人和管理员要在食堂每日工作登记表 上签字。
9、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任 人和签字人的责任。
六、厨房基本管理制度
1、厨房基本管理制度
1.1. 按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。
1.2. 工作服要干净，穿戴要整齐。
1.3. 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
1.4. 厨房不得存放私人物品或乱吃东西。
1.5. 设备、设施由各主管负责定期检修保养。
1.6. 采购要有计划，验收人员要认真负责。
1.7. 注意节约、减少费用及能源控制。
1.8. 各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。
1.9 .开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
1.10. 做好各项规章记录。
1.11. 生熟分离，防止交叉感染。
1.12. 不准将厨房用品私自带出供个人使用。
1.13. 下班后不准着便装进人厨房。
1.14. 服从领导安排及完成随机性任务。
1、厨房工作人员必须严格执行定食品卫生法，以确保食品卫生。
2、员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接，当班期间 不得聊天。
3、进入厨房后必须若工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上 岗工作。
4、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
5、工作时间内不得擅自离岗、中岗、看书、睡觉等，不准做与 工作无关的事。
6、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
7、不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产 和厨房卫生的事。
8、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以 节省流动资金。
9、接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不 接收。
10、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进人冷菜间。
11、冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
12、不得坐在案板及其他工作台一，不得随便吃拿食物，不得擅 自将厨房食品、物品交与他人。
13、罐头食品一经打开，必须倒人不锈钢器皿内并放入冰箱。
14、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不
能放回锅内，熟菜须用罩遮住。
15、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水， 无油垢，墙上无食物残渣和污渍。
16、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加 盖。
17、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐 具、食物、器皿的卫生。
18、炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
19、自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或 将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
20、增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备 尽量关掉。
21、冰箱每日一小清、每周一大清存放食品时，要使用保鲜膜或 袋包装，生熟分开，做到。先进先出，码放合理。
22、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整 洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小 清、每周一大清。
23、学生食堂厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
24、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫 生清洁工作。
25、未经厨师长批准，不得擅自带外人进人厨房。
八、厨房值班管理制度
为确保厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
1、严格按照作息时间表上班，值班人员应坚守岗位，如检查发 现不在岗，按相关规定予以处罚。
2、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不 得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格 执行。
3、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时 签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（如半成品加工情 况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）
4、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨房 设备的安全运用，及时关闭没有使用的电器开关以及水、电、油、气。 注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
2、负责排莱的人员，必须按顺序准确及时进行排莱，菜肴要与 餐具相符，成菜及时提醒传菜员取走。
3、配菜岗位凭菜单按规格及时、准确地进行原料的配制，保证 及时上火烹制。
4、炉灶岗对菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格、质量有 疑问者，要及时向案板切配岗位提出，并妥善处理。
5、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超 过5分钟，因误时拖延出菜引起就餐人员投诉的，当事人应负责。
6、所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时交厨师长审核。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查，如有质 量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。
1、厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标 准，在使用各种机械设备时，严禁违章操作，应严格按操作规程进行 操作，不得随意更改操作规程。设备一旦开始操作运转，操作人员不 准随便离开现场。对电器设备高温操作的岗位，操作中要随时注意机 器运转和油温的变化情况，发现意外应立即停止操作，及时上报厨师 长或经理。遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进 行维修。
2、厨师的个人专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准 随意借给他人使用。严禁将刀具随处乱放，否则由此造成的不良后果， 由刀具持有人负责。
3、对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和 放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置。不准随意拿刀具吓唬他人， 或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置进行存放，厨师不 准随意把刀带出厨房。
4、掌握厨房和学生食堂内消防设施和灭火器材的安放位置与使 用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化 现象要及时报修，并向上级汇报。
5、厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定 期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全的隐患。
6、每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源 开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
7、使用酒精炉时，不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，酒精
应放在接触不到火源的地方。
8、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火。
9、禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准使用 故障设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
10、厨房如果发现被盗的现象，值班人员或发现人员应做好现场 的保护，及时报上级进行处理，并协助领导了解情况。
11、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话并简要说明起火位置、 部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全通撤离 现场。
12、保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽 油烟机进行清洁。
13、在正常操作期间，厨房各出的门不得上锁，保持畅通。
14、对于厨房的抽油烟机及管罩要定期进行清理。在清洗厨房时， 不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾。
15、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭各个油、气阀 门，无漏油、漏气现象。
16、严禁员工在工作时吸烟。
在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。 肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查 对象。
（1）颜色不正常的原料不加工；
（2）有异味的原料不加工；
（3）标识不清楚的调料不加工；
（4）没有彻底解冻的肉类不加工；
（5）不熟悉的鱼类和菌类不加工：
（6）上岗前必须严格洗手；
（7）身体有切或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；
（8）拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；
（9）持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；
（10）试尝菜肴味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后 将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
（11）防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地 放置；
（12）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；
（13）掉落的原料及熟食弃之不用；
（14）工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清 洗打扫干净，按规定放置。
食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效
的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：
（1）任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心 不得采购；
（2）凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：
（3）各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量 领取；
（4）要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留 存，供卫生机关检查验用。
十三、餐前准备操作制度
1. 把所有的备用物品摆放到指定位置，分类陈列整齐。
2. 清理楼面和餐桌卫生，按标准摆台、摆位。
3. 每位服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事、情 绪不能带如工作中。
4. 每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用品。
5. 备好免费例汤和就餐工具。
6. 开市前检查：
（1）每日上班前准备好学生食堂检查一览表。
（2）按照学生食堂检查一览表逐条检查：
A环境灯光、空调设备完好正常。
B桌椅摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无油、无污渍。
C空调开放提前半小时开启（一般时闻为上午11点，下午5点）， 如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便能及时进行 处理。
1. 设立更衣、洗手消毒专用间。
2. 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。购进保温 箱，冬、春季必须启用保温功能，夏、秋季关闭，直接使用。
3. 盛放食品的容器要专用，并有标志。
4. 销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
5. 不售变质、变味食品。
6. 售饭菜窗要能够开合，严禁开放式。
7. 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
8. 窗销售人员要穿戴整洁卫生衣帽、罩，保持个人卫生，操 作前洗手消毒。
9. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整 洁的工作衣帽，戴罩和一次性手套。
10. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常， 立即撤换，做出相应处理。
11. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位 存放。
12. 每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分 钟以上，并对操作台进行消毒。
13. 工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍， 地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
14. 配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专 人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员 不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
15. 根据菜品价格刷卡消费，严禁乱收费、多扣费等现象。
16. 出现误刷的情况要及时处理，不得与就餐人员争吵。
十五、餐后清洁制度
1. 移除脏污的盘碟
（1）将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手 推车，再将小件餐具置于大盘的上面。
（2）玻璃水杯不可套在一起，以免分开时割伤手指。
（3）不要将盘碟堆叠过高，在使用托盘装堆时切勿过量，小心 轻放，以免发出噪声。
（4）用与上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走， 把脏污的盘碟、碗筷移至规定的地方。
2. 清理桌面
（1）撤除用过的烟灰缸，换上干净的烟灰缸。调味品瓶罐有不 洁处，均应擦拭好后摆放在规定的位置上。
（2）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布 向前展开半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布， 将干净台面慢慢拉至定位。
（3）用干净的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。
3. 清扫地面
（1）清扫地面时，如果有就餐人员还在用餐，应隔开清扫的地 方。
（2）清扫完毕后，将座椅归还原位，如有椅垫布，应将其放平 整。
1、引导就餐人员将餐具归放置指定的餐具回收车类。
2、清洁服务人员按照垃圾分类处理方案将垃圾分类放置。
3、卫生服务员将学生食堂的就餐垃圾统一收集至指定的垃圾车 内。
4、垃圾车满后必须立即将垃圾车推至甲方指定的垃圾堆放地点。
5、餐桌上的垃圾必须立刻清理。
6、地面的上油污、洒落的饭菜必须马上清扫，并用拖布将地面 的残留油渍清理干净。
7、废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要向甲方出具收 据凭证。
8、分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物（剩菜、剩饭、 下脚料）登记台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途 等情况，并定期向监管部门报告。
9、废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和 相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和 容器应当具有餐厨废弃物标识；回收过程中不得泄漏、洒落。
10、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共 水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
11、卫生监督管理专员应时刻监督清洁工作人员对食堂垃圾的处 理操作，对操作不得当的行为应立刻制止，并纠正其改正；对不停劝 阻的工作人员依照《员工绩效考核制度》实施严厉的处罚。
十七、晨检制度
（1）每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作 人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1）观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
2）观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；
3）观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4）观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
5）询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
6）观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否 剪短，个人卫生是否符合要求。
（2）每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨 检表要求真实、准确。
（3）如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传 染性疾病，按以下方法处理：
1）食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2）责令指甲过长，个人卫生不合要求的员工搞好卫生后上班。
（4）对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入食品的工作。
（5）食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕 吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
十八、紫外线消毒制度
(1) 紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。食堂的分餐 间、二次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。
(2) 紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W，照射时 间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。
(3) 用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少 尘埃和水雾，温度低于20°C或高于40C，相对湿度大于60%时应适 当延长照射时间。
(4) 紫外线灯管表面应保持清洁，每1 — 2周用95%酒精棉球擦 拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。
(5) 紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯 管照射时间、累计时间和使用人签名。
(6) 要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强 度监测，强度不得小于1^W/m2;在使用中的灯管应每半年监测一 次，灯管强度不得小于70^W/m2，并均要做好记录。一旦低于要求 的强度以下时，应及时更换。
(7) 紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。
(8) 医院餐饮管理处可以定期检查使用登记情况。购买紫外线 灯管要到正规医疗器械商店去购买。
食堂卫生工作是医院后勤安全工作的一件大事，关系到全体就餐 人员的健康与生命安全，关系到医院秩序稳定。为了保证就餐人员的 食品卫生安全，特制定医院食堂卫生责任追究制度。
（1）食堂食品卫生安全由我公司现场负责人、厨师长、面食组 长和仓管人员组成安全卫生小组负责。每天作好进出库登记，精制饭 菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并 作好饭菜试尝记录。
（2）每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱， 温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。
（3）树立醒目标识提示就餐人员饭前便后用肥皂洗手半分钟以 上。
（4）一旦发生食物中毒，立即报告甲方安全领导小组，再由甲 方安全领导小组报卫生局局和市疾控中心，并组织人员将中毒人员送 往医院，进行抢救。
（5）粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指 导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确， 责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
（6）食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工 作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
(7) 凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事 故，甲方将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部 门追究其刑事责任。
二十一、消费者投诉受理、处理管理制度
为保护消费者利益，维护本公司荣誉。特制定规定如下：
1、接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到 底，直到有处理结果，不得相互推诿。
2、接受消费者投诉需礼貌接待，态度和蔼，语言文明。
3、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况处理结果。
4、受理投诉较简单的或金额较小的，可与同当事人交涉，较复 杂的要请双方当事人到办公室调解处理。
5、属本公司违章的，在调解处理后，再根据情况对有关人员给 予相应处理。
第三节卫生管理方案
一、食品卫生制度
1、粗加工卫生管理制度
（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交 叉使用。
（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开 使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
（4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池 进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽 宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位 存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。