中学学校食堂管理制度.docx

学校食堂食品安全管理机构及职责
为进一步加强学校食堂食品安全工作，切实落实食品安全主体责 任和食品安全管理制度，全面实施以“常分类、常整理、常清洁、常 维护、常规范、常教育”为主要内容的食堂“六常法”管理，不断提 高食堂规范化运作水平，确保全校师生饮食健康安全，结合学校实际， 特建立学校食堂食品安全管理机构。
一、领导小组：
组长：校长
副组长：副校长、幼儿园园长
组 员：总务主任、政教主任、教导主任
二、具体职责：
1、部署和落实上有有关学校食品安全管理工作。领导小组要严 格执行有关法律与规章，落实食堂食品安全工作的监督与检查，严格 责任追究，以确保师生身体健康和生命安全。
2、健全完善食品安全管理机制和管理制度。全面负责食堂卫生、 食品制作、设施设备的监管以及员工年度体检与年审换证，定期与不 定期听取组员的汇报，重大情况作出决策并提出指导性意见。
3、收集师生对食堂的膳食卫生、质量等方面的意见，并及时向 学校分管领导汇报。
4、定期开展食堂食品安全工作的监督、检查与评比。建立食堂 卫生检查监督管理档案，及时向学校分管领导汇报食堂卫生、安全状 况，同食堂负责人提出整改意见。
5、定期开展食堂安全知识培训，更新健康饮食温馨提示栏内容。
6、食品安全管理员具体负责对食堂所有食物的进、出货验收把 关，指导采购人员有计划安排好每周食谱，要求采购人员向供货商索 证索票，收集师生、家长对食堂的膳食卫生、质量等方面的意见。
7、研究解决食堂食品安全管理的重大问题，确保师生饮食安全， 打造平安校园。
XXXX中心学校
学校食品安全责任制
为认真落实学校食品安全事故防范措施，保障师生身体健康和 生命安全，保持学校正常教学秩序，维护社会稳定，根据《食品安全 法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理 规定》等法律法规的要求，结合我校实际制定本实施方案。
一、适用范围及要求：
本实施方案适用于学校，由于学生是特殊群体，学校食品安全 主要指学校食堂和学生集体用餐（包括外出活动用餐）的安全管理， 其食品安全工作必须坚持“预防为主、加强教育、防治结合、群防群 治”的方针，坚持“第一把手负总责，谁主管谁负责，谁主办谁落实” 的工作原则。
二、成立组织机构：
组长：校长
副组长：副校长、幼儿园园长
组员：全体干部、食堂管理员
三、学校食堂与食品安全监管责任制
1、学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人，总务主 任负责与餐饮公司联系沟通。学校督查负责人负责对餐饮公司食堂各 项工作的督导检查。校领导应把食品安全工作列入学校重要议事日 程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任 制和责任追究制。
总务主任对食安行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必 须及时责成餐饮公司进行全面整改。
2、后勤部门在主管领导的领导下，全面负责全校食堂食品安全 管理工作。学校设立专、兼职食品安全监督管理人员，具体负责监督 检查学校食品安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检 查的职能。
3、学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安 全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品 原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。
4、班主任以多种形式对学生进行宣传教育，教育学生不买街头 无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生 食品安全意识和自我保护能力。
5、学校食堂应取得餐饮许可证方可营业：校内饮食从业人员必 须经过培训，体检合格后持证方能上岗。餐饮公司要定期对相关人员 进行食品安全法律知识的培训。
6、发生食品安全事故，主管领导应立即到现场进行指挥，组织 抢救，防止事态扩大，并及时向校领导、食管行政部门、教育行政部 门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。
7、对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履 行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定 追究相关人员的法律责任。
8、对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：
① 有下列情形之一者，追究食堂负责人的责任：
食堂发生食品安全事故造成后果、人员伤亡；未建立食品安全 负责制或未设立专职或兼职食品安全管理人员；未建立食品安全管理 制度或管理制度不落实；食堂未取得餐饮许可证而从事经营活动。
② 有下列情形之一者，追究食堂具体负责人的责任：
不主动对食堂食品安全进行管理与检查、自查的；对食堂食品 安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；不主动配合上级主管部 门检查，有失职行为的；未及时传达上级主管部门的有关政策及工作 要求，造成不良影响的；对员工未进行食品安全知识培训、考核的； 餐饮许可证不及时更换的；员工上岗不持有效健康证的；食堂发生 食品安全问题或安全事故不及时上报上级主管领导的。
③ 有下列情形之一者，追究食堂采购员的责任：
不按食管部门要求对供货方进行索证的：或采购无有效许可证 的食物；把积压食品和过期食品、三无食品采购进给食堂的；把腐烂 变质、不合格产品采购进食堂的。
④ 有下列情形之一者，追究食堂保管员的责任：
对食品验收不把关造成不良后果的；对库存食物不检查造成积 压或过期、变质的；让食堂使用过期、变质的不合格食品的。
⑤ 有下列情形之一者，追究食堂管理员的责任：
使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品；发现食品原料有 问题不上报，造成不良后果的；食堂发生食物中毒事故并造成严重后 果的；未办理健康证上岗的。
由于工作不负责任，违反以上职责，造成不良影响的，通报批 评，一旦发生食品安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出 事故调查报告，上报教育局，由相关部门追究责任人的责任。
为规范学校食品安全检查管理，保障师生餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂食品安全工作实行校长负责制，成立以校长为组 长的检查领导小组。
组长：校长（第一责任人）
副组长：副校长（分管领导）
小组成员：分管责任人、食品安全管理员
二、学校要设立专（兼）职的食品安全管理员，负责学校食品 安全的日督查、周检查工作，日督查发现问题及时督促整改，周检查 发现问题及时记录上报，学校负责监督整改。
三、校长定期组织召开学校食堂食品安全专题会议，强化食品 安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题。
四、学校要建立学校食堂周、月度自查制度，校长为第一责任 人。自查内容包括学校食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境 卫生、加工操作、原料储存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗 消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。
五、要填写《学校食堂食品安全周、月度自查表》，自查发现 食品安全事故潜在风险应及时报告上级主管部门，及时整改，并做好 记录。
六、学校要定期举办食堂开放日活动，实施透明化食堂工程， 邀请学生家长、社会各界人士实地考察、评议学校食堂，共同参与学 校食堂食品安全监管工作。
六、学校要建立学校食品安全管理档案。
七、学校食堂食品安全自查情况要在食堂醒目位置或学校网站
公示。
学校领导干部学生食堂每日陪餐制度
为确保学校食品安全和学生营养就餐，进一步提高食品质量和食 堂服务水平，根据上级有关要求，制定本制度。
1、学校必须建立领导和教师轮流陪同学生就餐制度。
2、学校每餐必须指定一名以上学校领导和教师进行陪餐，陪餐 人数原则上确定1名，以确保当餐所提供的食品都有领导和教师陪 餐，并能听取一定比例就餐学生的意见。
3、陪餐人员应按照安排，随同学生一起就餐。负责对食品的外 观、味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工 作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
4、陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期，食品的外观、 味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况， 陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。
5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及 时整改纠正：①食堂卫生环境较差的；②食堂防蝇、防尘、防鼠设 施不足的；③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、 戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的 以及其他不符合从业人员职业行为要求的；④食品味过淡或过咸 的；⑤食品加工距销售时间过长的；⑥其他应当及时整改纠正以确保 食品安全卫生的情况。
6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时 采取相应措施：①食堂食品未采取防蝇措施，食用前受到蚊蝇严重污 染的；②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；③食品有发霉变质等感官问 题的；④食品有明显的味异常；⑤食品质量较差，学生反映突出 的；⑥其他危害学生食品安全卫生的情况。
7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显 症状，排除自身身体原因的应当立即向学校报告，并对当餐同类食品 就餐学生进行跟踪观察。
8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时 指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及 时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶 劣影响的，视情况轻重给予行政处分。
9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就 餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。
10、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的 问题及时整改落实。
学校食品安全事故应急处置预案
为有效预防、及时控制和妥善处置学校食品安全事故，高效组织 应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障学校师生 身体健康与生命安全，维护正常的教育秩序。根据《中华人民共和国 食品安全法》、《食品安全事故应急预案》、《教育局食品安全事故 应急预案》等法律法规和文件精神，特制定我校食品安全事故应急处 理预案。
一、工作原则
1. 以人为本，生命至上。预防和控制学校食品安全事故的发生， 最大限度地保护师生的食品安全，切实保障广大师生的切身利益。
2. 预防为主，常抓不懈。加强学校食品安全的日常监管，积极开 展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。
3. 反应及时，措施果断。食品安全事故发生后，学校应主动与有 关部门加强协作、迅速反应、妥善处理，及时把有关情况上报当地政 府、县教育局及卫生、食药监等部门，并迅速采取救治的控制措施。
二、领导小组
组长：校长
副组长：副校长
组员：其他干部
领导小组的主要职责有：
（1）负责制定和实施学校食品安全事故应急预案；
（2）会同相关职能部门，组织、协调发生食品安全事故的原因
调查及应急处置工作；
（3）负责事故信息的日常管理工作；
（4）负责师生的紧急疏散，稳定师生及学生家长情绪，保持学 校正常教学秩序。
（5）向当地政府、卫生、食药监机构及教育主管部门报告事故 应急处置工作情况。
三、应急处置程序
（一）及时报告
学校食品安全事故发生（发现）后，事故现场有关人员应当立即 向食品安全事故应急处置领导小组报告。相关负责人接到报告后，应 在知悉事故并经初步核实后1小时内，按有关规定向当地政府、卫生、 市场监管机构及教育主管部门报告。报告内容有：发生食品安全事故 的单位、地址、时间、中毒人数，主要临床表现，可能引起中毒的食 物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构 抢救（特殊紧急情况首先拨打附近卫生院、120急救中心）。积极做 好中毒学生的就医陪护工作，及时联系学生家长，如实向学生家长阐 述事故经过，并认真做好学生家长的工作，争取家长的配合、谅解。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要 急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，并提供留样食物。
（四）配合调查
配合卫生疾控等部门进行食品安全事故调查处理，如实反映食品 安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病 者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放 条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反 映。
（五）信息通报
在学校适当范围内通报食品安全事故的基本情况以及采取的措 施，稳定师生员工情绪，并开展相应的卫生宣传教育，提高师生员工 的预防与自我保护意识。
（六）善后处理
1. 积极协调有关部门做好受害人员的善后工作，对有关责任人 按规定作出处理。
2. 对突发事件反映出的相关问题、存在生隐患问题及有关部门提 出的整改意见进行整改。
3. 尽快恢复学校正常教学秩序。对因食品安全事故而致暂时集体 停课的，必须对食堂等相关场所进行彻底清扫消毒后，方可重新启用。
食堂从业人员健康管理和培训制度
一、食堂食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培合格证。
二、食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗 前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检 查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事 接触直接入食品的工作。
四、从事接触直接入食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病 毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者 应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
五、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤 或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗 位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
六、从业人员应保持良好个人卫生。
（一）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长 指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受 到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗 手消毒方法》。
（三）接触直接入食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗 手并消毒：1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；
4. 接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处 理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、腔或身体 其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴 罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴 专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸 烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从 颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服 应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的操作人员的工作服应每 天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗 的工作服应远离食品处理区。
八、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品 安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培 训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务 食品安全集中培训。
九、建立从业人员健康、培训管理档案。
食堂从业人员食品安全知识培训制度
为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮 服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措 施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生， 确保广大师生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计 划。
一、培训目的：
通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、 操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安 全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平， 增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全 隐患，确保学校师生饮食安全。
二、培训内容：
1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食 品安全监督管理办法》等相关法律法规。
2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管 理及六常法管理要求。
3、省、市、县相关食堂管理文件精神。
4、食物中毒的预防及控制。
5、学生膳食营养配餐知识。
三、培训安排
1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细
化管理水平。
2、每天召开班前例会，强化六常管理细节。
3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能 培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。
4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动， 提高从业人员规范操作水平。
6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不 断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
7、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业 务、学技术，提高服务质量。
学校食堂食品卫生管理制度
为切实做好本单位食品卫生管理工作，有效防治食物中毒，根据 《食品安全法》及相关法律法规要求，特制定以下管理
一、食品采购及储藏
1、认真做好食品及原料采购管理工作，建立详细的食品及原料 索证管理台帐。
2、严格把好食品及原料进货关，进货渠道正规，不采购无证照 经营单位或流动摊贩供应的食品及原料，不采购《食品安全法》第二 十八条规定禁止生产经营的食品。
3、所有食品及原料分类，分架（柜）存放，做到先进先出，定 期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个 人物品进入仓库，保持库房清洁。
二、食品加工及供应
1、工作人员必须更换干净的工作衣帽才能进入加工间。
2、不使用腐败变质、异味异臭、受污染及其它不符合卫生要求 的食品及原料加工食品。
3、食品原料加工前必须分类分池清洗干净，感官检查良好，确 保食用卫生。
4、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟；菜肴应现烧现供应，在 常温下储存不得超过2小时。
5、食品操作间设施布局合理，用具生熟分开，标志明显，防止 交叉污染。
6、废弃物及垃圾须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶内。
三、餐用具清洗消毒
1、配备与餐用具数量相适应的餐具清洗、消毒和保洁设施。
2、餐用具使用前必须清洗消毒：按一刮、二洗、三冲、四消毒 （热力消毒）、五保洁程序进行，并应分类存放到洁净的保洁柜内，
保持餐用具清洁、干净。
四、饭菜留样解样
1、有专用的留样冰柜。
2、每份菜不少于125克的标准留样贮存。
3、及时填写相应的留样解样信息台帐。
4、留样48小时后，确认正常，方可解样。
五、环境卫生
1、工作结束后加工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按 要求分类存放。
2、定期对工作场所，环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、 天花板、台面、货架等，保持环境卫生、整洁。
六、自律与从业人员管理
1、有专人负责食品卫生管理工作，自觉接受卫生部门监督，遵 守《食品安全法》。
2、食品从业人员经健康体检及食品卫生知识培训合格后方可上 岗工作。
3、食品工作人员有二套工作衣、帽，勤洗手，保持个人卫生。
4、熟练掌握本职岗位工作要求，遵守本岗位卫生制度。
食堂食品、用品采购索证索票、进货查验 和台帐记录制度
一、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工 作。
二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原 料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、 粮油制品、调味品、食品添加剂等。
三、采购食材时应向相关配送供应商索取以下证件：有效卫生许 可证、工商营业执照、食品生产许可证等复印件。在食品配送中，还 应索取以下证件：①蔬菜：生产销售人的姓名、地址及联系电话。② 鲜猪肉：动物检疫合格证明和检疫合格标志。大块的猪肉必须盖有蓝 色的检疫合格验讫印章。③豆制品：生产企业营业执照、食品生产许 可证、产品检验合格证明。④大米、面粉、食用油、酱油、冷冻品： 批次产品检验合格证明。以上证件的复印件都要加盖相关配送供应商 的公章。
四、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。坚决杜绝无 QS标识的相关食品进入学校食堂，严格执行《关于学校食堂禁购禁 用食物成品、半成品的通知》。
五、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所 购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建 立采购记录。
1. 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
2 .从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单， 前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
3. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于2年。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
采购验收操作规程要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条 规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不 得销售的食用农产品。不得采购教育局规定的禁购禁用的成品、半成 品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货 查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
粗加工与切配操作规程要求
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对 外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受 到污染。
（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加 工工具及容器应分开使用并有明显标志。
（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净， 保持清洁，垃圾及时入桶。
烹调操作规程要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温
度应不低于70 °CO
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、 食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁 操作区进行，并标注加工时间等。
（七）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖， 并不得与地面或污垢接触。
备餐及供餐操作规程要求
（一）在备餐间内操作应符合下列要求：
1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴 罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
2、备餐间每餐或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
3、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后 应洗净并保持清洁。
（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时应避免食品受到污染。
（四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。
（五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时， 若超过2小时供应，应当在高于60 °C或低于10 C条件下存放。
面点制作操作规程要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不 低于70 C。
（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存 放期限内使用。
食品再加热操作规程要求
（一）保存温度低于60 C或高于10 C、存放时间超过2小时的 熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时食品中心温度不低于70C，不符合加热标准的食 品不得食用。
食品添加剂的使用操作规程要求
（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存。
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食 品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量 工具称量，并有详细记录。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标 记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入食品的餐用具用热力方法进行消毒。。蒸汽 消毒保持1 °C,不少于10分钟。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
（四）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食饮）具消毒卫生标 准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐用具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存 放其他物品。
（七）盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。
食品留样操作规程要求
（一）学校食堂每餐次的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢饭 盒内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上， 每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名 称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
（三）留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。
贮存操作规程要求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变 质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1. 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
2. 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性 食品和水产品分类摆放。
3. 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、
冷冻温度达到要求并保持卫生。
学校食品安全检查制度
为进一步加强本校食品安全工作，加强对学校食堂的监督管理， 确保学校师生健康平安，特制定本制度。
成立专门食品安全检查小组，负责食品安全检查工作。
组长：校长（第一责任人）
副组长：副校长（分管领导）
小组成员：食品安全管理员
检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品 采购验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留样等内容，具体 如下：
1. 环境卫生：食堂地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工 用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有序。是 否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。
2. 从业人员健康和培训：从业人员是否持有效健康证，持证上岗 率是否达1%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规范;有无不良卫 生习惯。
3. 食品采购验收：是否按要求执行食堂食品原料进货验收、索证 索票制度，做好台帐记录；是否落实“关于学校食品成品、半成品禁购 禁用的通知”，无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品; 食品添加剂采购、储存、使用是否规范.
4. 食品加工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品工用 具是否分开使用；食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或 半成品是否分开存放；加工后至食用是否超过2小时；超过2个小时 存放的，是否在高于60C或低于10C的条件下存放；是否制售冷菜 凉菜。
5. 食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场 所是否存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分 架、隔墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保 质期的食品。冰箱存放是否生熟分离。
6. 清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒记录是否完 整，消毒后餐用具是否存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。
7. 食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品留样是否符合 要求，记录是否完整。
8. 餐厨废弃物：餐厨废弃物是否及时清除，记录是否完整。
食堂加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度
一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，食堂内外环境整洁， 无卫生死角。
二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持 干燥、卫生。
三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油 污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。
四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生， 无结尘、无蜘蛛网。
五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、 排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。
六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗， 保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。
七、餐厨垃圾废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃 圾应及时清理、清洗。
八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成 品分柜分类贮藏，无异味。
九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入 食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持1 °C，不少于10 分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标 识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定
期清洗消毒。
食堂加工经营场所及设施设备维修保养制度
一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清 洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、 成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。 各功能间标识明显，操作流程规范。
二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮 服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面 与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、 蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施， 清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期 检查和维护，确保正常运转和使用。
四、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩 板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及 时清理清洗，必要时消毒。
五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的 安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
学校食堂食品留样管理制度
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时 间等。
二、饭菜留样应留足数量（不少于125g），储存于专用冰箱， 温度保持在0-4摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并 按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况， 逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责 任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生 知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不 破坏食物的营养价值。
四、烹调菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者 食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握 火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习 惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢， 上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾 汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不 能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第 二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随 意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
学校食堂库房管理制度
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不 得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做 好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或 混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药 及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
学校食堂配餐间管理制度
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对 餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一 次性手套、罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用 手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过 清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员， 在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送 出配餐间。
学校食堂餐厅卫生管理制度
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、 屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理
.人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时， 餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要 面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序， 保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒 残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政 值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
食堂从业人员晨检制度
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人 员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、观察食