学校食堂项目实施管理方案.docx

学校食堂项目实施管理方案
1.1食堂监督检查方案
为切实搞好学校食堂食品安全工作，促进各项卫生管理制度得到有效落实，提升学生食堂食品质量安全管理水平，预防集体性食物中毒及食源性疾病的发生，保障学生的身体健康，特制定本方案。
1.1.1组织领导
成立食品安全监督检查领导小组和监督检查小组。
（一）领导小组
组长：公司总经理
成员：公司食品安全管理人员
职责：负责实施方案的审核，协调各部门间的工作配合，对监督检查发现的违法、违规行为做出处理决定，解决监督检查过程中遇到的有关问题。
（二）日常监督检查小组
组长：项目负责人
成员：学校食堂工作人员
职责：按照《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规要求，规范开展日常卫生监督检查、餐用具消毒效果监测与评价、重点食品质量监测等。充分发挥专业技术优势，指导各学生食堂规范开展餐饮服务活动，对检查中发现的问题提出整改建议，并及时汇总上报领导小组。
1.1.2监督检查内容
（一）日常管理情况检查
1、食堂卫生管理情况 是否成立以负责人为第一责任人的卫生组织，是否有兼职食品卫生监督员，是否制定有食品采购、储存、加工、餐具消毒及从业人员管理等制度。
2、从业人员管理情况 从业人员是否经过健康体检取得健康证，是否患有有碍食品卫生的疾病，是否进行卫生知识培训并取得培训合格证，从业人员是否严格执行“四勤”制度。
3、环境及设施设备卫生管理情况 食堂内外环境是否符合要求、设备用具是否定期清洗、消毒、保洁。按照要求进行清洁。
4、食品及原料管理情况采购食品及原料索证是否按照规范要求进行索证、索票，出入库是否建立详细的登记台账。
5、餐用具管理情况餐用具消毒是否符合相应的物理、化学消毒方法要求，是否达到消毒效果等。检查标准（详见附件）
（二）餐用具消毒效果监测评价
1、监测评价方法 按照国家有关规范要求，每月对各学生食堂所使用的餐、用具（餐盘、碗、筷、刀、案等）进行一次全面监测。
2、检测项目细菌总数、大肠菌群、致病菌。
（三）食品质量监测评价
1、监测方法每月根据各学生食堂采购食品及原料、果蔬菜等情况，重点对粮、肉及肉制品、蛋、食用油、乳制品、蔬菜、水果、调味品、豆制品等分别进行随机抽样监测。采用快速检测方法进行定性监测，对可疑食品进行暂时封存并进一步进行定量检验，对不合格食品按有关规定进行朔源和处理。
2、检测项目 针对不同种类进行微生物、理化及农业残留项目检验。重点对生肉的瘦肉精、奶制品的三聚氤胺、食用油的过氧化值（是否使用地沟油）、水果及蔬菜农药残留、大米新陈度及石蜡/矿物油、木耳掺伪等项目监测。
1.1.3监督检查时间、形式与频次
采取以日常监督检查为主，集中检查为辅的形式，每月由相关负责人，按照监督检查内容，对食堂开展日常性监督检查，并进行餐用具消毒效果监测和食品及食品原料监测；每季度进行1次对从业人员食品安全卫生知识培训；重大节日和重要活动期间开展专项监督检查和食品质量专项监测；对检查和监测中发现的问题，督促、指导其整改，每周二出周报，每月初出月报，内容按生产服务中心周（月）安全生产会要求完成。
1.1.4保障措施
（一）监督检查小组专业人员，要认真学习食品安全相关法律、法规、规范，监督检查要严格按照标准，认真做好现场检查记录及现场取证，对发现的问题要提出整改建议并及时指导、上报。
（二）所承接的学生食堂要配合监督检查工作，及时对照标准进行自查，保证食品质量和餐饮安全，预防食物中毒及食源性疾患的发生。
（三）监督检查做到认真、全面、客观、公正。
1.1.5卫生管理自查内容
项目
检查内容
结果
环境卫生
厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘、防蟑螂设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产
经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70°C

10°C-60°C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存
放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、
直接入
食品容器
使用前是否经有效清洗消毒

使用除油剂、洗涤剂、消毒剂是否符合国家标准

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

化学消毒法使用消毒剂配置浓度是否符合要求

物理消毒法，消毒时间和温度是否符合要求

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

餐用具消毒效果监测检验是否达标

项目
检查内容
结果
个人卫生
个人卫生
从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴罩，是否执行“勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被祷衣服，勤换工作服”

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入食品之前是否洗手、消毒或

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理
从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品米购
是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生
检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存
库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品
是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其他违禁食品

卫生知识
培训
从业人员每年是否接受卫生知识培训，是否取得培训合格
证

现场提问从业人员相关基本食品卫生知识，知晓率

1.1.6食品质量及餐用具消毒效果监测项目
序号
适用范围
检测项目
备注
1
果蔬、肉制品类
农药残留

亚硝酸盐

硝酸盐

注水肉检测试纸

肉制品中色素含量

畜肉和水产品鲜度

瘦肉精（莱克多巴胺、盐酸克伦特罗）

2
食用油类
食用油酸价

芝麻油纯度速测

食用油中桐油

食用油中大麻油

食用油中巴豆油

食用油中矿物油

食用油过氧化值

地沟油监测

3
乳制品
三聚氤胺

乳品中蛋白质含量

微生物监测

4
饮料、酒类
茶饮料中茶多酚

饮料中苯甲酸钠

饮料中糖精钠含量

序号
适用范围
检测项目
备注

酒甲醇含量

葡萄酒掺伪

5
水发产品
甲醛

双氧水

水发食品中工业碱

木耳掺伪（硫酸镁）

6
成品粮、面
硼酸、硼砂

面粉吊白块

大米新陈度速测

大米中石蜡/矿物油

过氧化苯甲酰

7
7
调味品
调味品
食醋总酸

白醋掺伪

食醋游离矿酸

食醋游离矿酸速测试纸（深色醋）

碘盐含碘量

味精谷氨酸钠

苏丹红

酱油中食盐

酱油总酸与氨基酸态氮

8
蜂产品
蜂蜜质量

9
豆制品
豆浆生熟度

10
腐竹、粉丝、蜜饯
二氧化硫含量

序号
适用范围
检测项目
备注

等

11
水质
纯净水电导率

12
微生物、真菌毒素
黄曲霉毒素

13
其他
鸡蛋新鲜度

水溶性非食用色素

14
餐、用具消毒效果
仑细菌总数、大肠菌群、致病菌

1.2从业人员招聘用工详细方案
1.2.1人资部招聘职责
（1）制订公司中长期人力资源规划；
（2）制定、完善公司招聘管理制度，规范招聘流程。
（3）核定公司年度人力需求，确定人员编制，制定年度招聘计划；
（4）分析公司人员职位职责及任职资格，制订并完善职位说明书；
（5）决定获取候选人的形式和渠道；
（6）设计人员选拔测评方法，并指导用人部门使用这些方法；
（7）主持实施人员选拔测评，并为用人部门提供录用建议；
（8）定期进行市场薪酬水平调研，核定招聘职位薪酬待遇标准；
（9）提供各类招聘数据统计及分析。
1.2.2员工招募管理制度
（一）总则
1.1目的
为使公司员工招聘管理规范化、程序化、制度化，保证公司合理的人才结构和人才储备，实现人力资源的优化配置，特制定本制度。
1.2适用范围
适用于公司员工的招聘管理。
1.3招聘原则
1.1.4储备人才：为促进公司目标的实现，需储备一定数量的各类专业人才。
1.2劳资部门根据总经理审核通过的各部门人员编制标准、企业当前的发展状况，以及各部门岗位的缺编状况，制定招聘计划。
制定招聘计划时，属新增设招聘职位时，各部门应将岗位说明书、人员需求计划表等相关资料一并上交劳资部。
1.3招聘计划应上报公司总经理批准。批准后，劳资部门即可组织实施招聘。
（四）招聘形式
4.1招聘形式的选择
招聘形式可分为内部招聘和外部招聘两种。根据人才需求分析和招聘成本等综合因素来选用招聘形式。
4.1.1内部招聘
对于公司空缺职位，所有的正式员工都有资格向部门主管或劳资部门提出申请，要求公司考虑自己是否能够从事某一职位的工作。
劳资部门参考申请人目前的上级和空缺职位的上级意见，根据岗位说明书进行初步筛选；对初步筛选合格者，劳资部门组织相关人员进行招聘评审，评审结果经经理办公会或总经理批准后生效。
4.1.2外部招聘
在内部招聘不能满足公司人力资源需求的情况下，需采用外部招聘。
（1）招聘会招聘。通过人才招聘会的形式招聘人才。
（2）与相关院校联系，直接到院校招聘。
（3）通过中介机构、网上、报刊等媒介发布信息招聘。
（4）推荐招聘。通过员工推荐、外部人员推荐、自荐等。
4.2人事主管根据总经理或公司办公室审批的《招聘简章》（见附件二），可根据需求选择不同的渠道发布招聘信息。
（五）员工甑选
5.1招聘信息反馈后，由劳资部门负责，对应聘者进行初步筛选，获取候选人名单。
5.2初步筛选后，劳资部门组织候选人员填写《员工应聘登记表》，并收取相关证件（身份证、学历及其他证书等）复印件。
5.3面试
5.1.1由劳资科审查应聘人员的各种证件及工作经历是否符合应聘职位的要求，并进行面试沟通，考察知识、能力和心理素质状况。
5.1.2对通过初试的应聘者，劳资科以《面试沟通情况反馈表》将评定结果上报总经理审查，由总经理对专业人员或中层以上干部进行复试，相关部门负责人对一般员工进行复试。
（六）录用
6.1对复审通过的应聘人员，由劳资部门下发《录用报到通知书》，并通知本人到公司报到。
6.2被录用者应在通知规定期限内到公司履行报到手续，否则视为自动放弃。特殊情况经批准后可延期报到。
6.3报到时新聘人员应认真填写《员工登记表》，人事主管将《员工手册》发给每位新员工，为新员工介绍公司概况、成长史及发展目标、经营理念、企业文化和企业精神等，并组织参观厂区和工作现场。
6.4公司安全部对新员工进行安全培训教育，填写“三级”安全教育卡片。
6.5后勤部门负责对新员工发放工作服、工作牌，对需要住宿的人员安排宿舍。
（七）新员工的试用、正式录用
7.1新员工培训后进行试用，试用期为3个月。用人部门根据试用期间个人考核情况可酌情缩短。新员工在试用期间只发放试用期工资。转为正式职员后，才能按公司薪资标准支付。
7.2对公司引进的特殊人才或中层以上干部，经总经理特别批示，可以不按试用期限和试用工资办理，具体按总经理的指令执行。
7.3新员工试用期工作考核管理，由所在岗位部门主管负责。试用期间，对表现突出、特别优秀的人员，劳资科根据部门主管和员工的意见，员工可申请提前转正，经总经理批示后执行，但试用期最短不得少于1个月。
对新员工工作技能与素质不能胜任其岗位工作的，以及试用期间犯有严重过错与违章违纪的，经劳资部门查证属实后，报总经理批示后，可延期转正或辞退，延长期最长不超过2个月。
7.4试用人员在试用期满后，由劳资部门发给《新员工转正审批表》。由本人填写、部门主管评议、劳资部门审核，确认符合岗位要求的，公司领导审批同意后，签订《劳动合同》，正式录用。同时用人部门和劳资部门为转正员工定岗定级，提供相应的待遇以及必要的帮助和咨询。
（八）特殊人才招聘
8.1特殊人才招聘适用于公司急需的高级专业技术人才及各类特殊人才。
8.2特殊人才为相关领域的高级专业技术人员及各类人才，在该领域已取得令人瞩目的成绩，可预期为公司带来重大技术进步或使公司的经营管理有重大改进。
8.3特殊人才主要通过特殊的外部招聘渠道招聘。
8.4特殊人才由公司总经理，公司其他相关的高级管理人员和技术专业直接进行面试，劳资部门在特殊人才招聘中起搜集及传递特殊人才相关信息和初步筛选的作用。
8.5特殊人才薪酬政策
对于特殊人才，在招聘时可以采取谈判工资，并制定与业绩挂钩的聘用合同以降低风险。
8.6特招的高级人才可不经过试用而直接聘任到岗。
1.2.3聘用流程管理
（1）录用
1）甄选结束后，测评小组成员就甄选情况进行综合讨论及评定，确定候选人最终排名，提出初步录用意见。
2）对拟录用人员作背景调查。
3）应聘人员的《录用通知》按权限由领导签署后，人力资源部负责通知员工报到。
4）对于有意向录用的人选，由人力资源部以邮件或电话的形式发出《录用报到通知书》，并参加指定医院、指定项目的入职体检。
5）人力资源部确定意向录用人员报到时间后，填制《拟录用员
工信息汇总表》，通知相关部门做好新员工入职前准备工作。
（2）聘用
经批准录用人员须按公司规定的时间统一到人力资源部报到，办理入职手续。
1）报到需提供材料：
① 身份证原件及复印件一份；
② 学历证原件及复印件一份；
③ 资格等级证书原件及复印件一份；
④ 一寸免冠近照四张；
⑤ 体检报告单；
⑥ 与原单位离职证明或解除劳动合同证明
应聘人员必须保证向公司提供的资料真实无误，若发现虚报或伪造，公司有权将其辞退。
2）人力资源部引导新新员工办理入职手续。
（3）试用
1）公司实行一定时间的试用期制度，根据被录用人员的学历、
经验等具体情况确定试用期长短（以录用通知书上时间为准），内部竞聘成功的试用期为1个月。
2）新员工在试用期内，须办理入职手续，与公司签订《劳动合同书》和保密协议。
3）试用期满，经考核不合格的员工，公司不予正式录用，终止《劳动合同书》。
（4）转正
1）试用期员工转正的条件：
① 遵纪守法，严格执行公司各项规章制度，服从领导，作风正派，忠于职守，勤奋工作。
② 胜任本职工作，完成岗位职责内工作任务。
③ 每月迟到、早退不超过2次，事假不超过2天，无旷工记录。
④ 无严重疾病。
⑤ 参加过入职培训且考核合格的。
2）员工延期转正的具体规定：
① 对因违纪、违规或造成责任事故而未批准转正的员工，原则上不予延期试用。
② 对因缺勤而未批准转正的员工，原则上不予延期试用。
3）员工转正的审批程序：
对于试用期已满并达到转正条件的员工，由员工提出申请，所在部门负责人签署意见后报人力资源部牵头审批，总经办批准之日为员工正式转正日期，自转正之日起，员工开始享受正式员工相应的待遇。
1.2.4从业人员基本条件
（1）遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。
（2）年龄原则上在55周岁以下，不招收未满16周岁的童工。
（3）身体健康，必须出具县级以上医院的健康合格证明。严格防止有传染病的人员进入食堂工作。
（4）热爱本职工作，定期参加专业知识培训，做到持证上岗。
1.2.5聘用手续
符合条件的人员可直接到公司人事部提交有关材料，经初步审查合格后再进行面试，洽谈条件。双方基本谈妥后，公司和应聘者双方签订劳动合同，劳动合同根据《劳动法》、《劳动合同法》精神，结合实际情况制定。劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。合同期满后经双方协商同意可以续订。
1.2.6解聘办法
员工有下列情况之一者，公司可以辞退：
（1）在试用期间被证明不符合录用条件的；
（2）严重违反劳动纪律或食堂规章制度的；
（3）严重失职，营私舞弊，对食堂和学校造成重大损失和影响的；
（4）岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后仍然不能胜任
工作的；
(5) 员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由食堂安排的其它工作的。
(6) 双方不能就变更合同达成协议的。
1.4投诉处理方案
1.4.1投诉电话及反应意见渠道
（1）投诉电话：
（2）电子邮箱：
1.4.2改进方案与反馈流程方案
（1）菜肴中虫、异物的投诉：
1）立即撤下所投诉的菜肴，情况严重时对余下的该批次菜肴全部停止出售，保留该物体在菜肴中的状况；
2）当日要求加工操作人员检查当日的操作流程，确认是否有混入该物品体的可能性，通过追溯，确认该物体的来源；
① 如果判断的来自原料的，立即向公司采购部通报事件的全部，必要时请采购部的人员到场。
② 如果是在食品加工过程中混入的，必须当日对全体人员进行食品安全加工再教育，与全体人员一起进行整个加工流程的再检讨，使人人明白发生的原因、知晓防止的对策与措施。
1.18.3发生有出售已经变质食物投诉时
（1）立即停售并撤下该批次的所有成品食品；
（2）追溯
1）是否是食品原料的问题，如果判断是食品原料问题，立即向公司的采购部门通报，并立即封存所有的该批次的食品，必要时通知原料供应商的人员到场一起销毁该批次的全部原料。
2）如果是由于本餐厅在库管理的失误引起的，追究相关人员的责任，并对当事人员进行相关培训。并与全体人员一起对整个加工和储存过程进行再检讨，使人人明白发生的原因、知晓防止的对策和措施。
1.18.4环境卫生状况的投诉
（1）立即要求餐厅的卫生保洁人员，对所投诉区域进行清扫和保洁；
当日要求全体人员进行彻底的清扫和整理整顿，
（2）清扫工作的要求
1）清扫工作应每天进行常规清洗和清扫；
2）定期彻底5SX作
① 每周五下午彻底清扫所有的区域；并对垃圾桶和垃圾桶放置区域进行彻底的清扫和清洁；
② 每周六下午，对所有的盛具、盛器进行彻底的清洁；
1.18.5发生食品安全的事故（包括类似和疑似）
（1）立即停售和追回当日已售的被判定为可疑的食物；
（2）并由餐厅管理人员封存可疑为可能引起食物中毒的食品，以及留样品以备食品药品监督局检验；
（3）应禁止无关人员进入食品封存现场和区域；
（4）同时立即报告本公司的最高管理层、客户后勤管理委员会；
1）根据事件紧急或必需要，经客户后勤管理委员会和本公司领导同意，尽快报告地方和台州市食品药品监督管理局所属区域分局。
2）根据事件需要，经客户后勤管理委员会和本公司领导同意后，
以最快速度将疑似或类似食物中毒人员送往就近医院，情况紧急时拨
打急救中心电话“120”或“110”请求救助；
3）稳定职工人员情绪，要求各类人员不得以个人名义向外扩散消息，以免引起不必要的混乱。
4）要注意维护正常的工作秩序；如有新闻媒体要求采访，必须经过客户后勤管理委员会和本公司最高管理的同意。
5）现场管理人员根据事态发展趋势，如果认为食物中毒事件严重的，经请示值班领导同意后，立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。
（5）现场处理
根据相关指示：根据不同的中毒食品，对产生食物中毒的场所、所有的食品容器和器皿、所有可能接触过物品进行彻底的清洗和消毒。
1.5项目立项计划管理方案
1.5.1企业管理理念
餐饮经营活动主要是通过服务来实现的，服务质量、服务水准的高低不仅关系着公司的效益、声誉，更关乎公司的生存与发展。在制度化、程序化、标准化向个性化、多样化转化的过程中，我们所追求的服务目标是“和谐服务”。所谓和谐服务，就是以服务人员的亲情、技能、效率、知识和良好的修养，表达和体现服务风格，是和谐对客关系的集中体现。具体表现为：标准与个性相统一，快捷与稳妥相统一，热情与礼仪相统一，亲切与高雅相统一，守责与灵活相统一。
和谐服务的一个基本指标是顾客满意度。使顾客满意的关键是最大限度地满足顾客需求，协调顾客和公司之间的关系，兼顾效率和公平的原则，防止发生牺牲顾客利益来维护自身利益。这就要求所有服务人员一要强化顾客意识，要站在顾客的立场上去思索顾客的内心需求；二要急顾客之所急，想顾客之所想，做顾客之所需，无论顾客有什么需求，有什么困难，只要被我们看到、听到、知道，马上就办，特别是对于顾客提出的需求，要尽力给予满足。
1.5.2食堂管理理念
（1）以人为本，提高餐饮服务质量
建设和谐校园，其中最重要的一部分就是建设和谐的食堂。学校食堂服务的好坏与全校师生息息相关。食堂服务水平的高低与食堂和谐发展密切相关联。食堂的管理者要通过让师生满意的服务水平达到标准的期望值。我公司将以人为本的服务理念作为学校后勤工作最终追求的目标，从原先的传统管理转化为人性化的服务，牢牢树立责任意识和服务理念，确定“以师生服务为中心”的理念和态度。此外，我公司注重加强民主化的管理，让更多的学生参与进来进行监督，例如，开展问卷调查调查师生的满意度，让老师食堂进行监督和管理，保证师生的利益。
（2）让学生参与到食堂的管理工作中
师生是食堂管理的主要服务客户群。如果要达到好食堂、和谐食堂的标准，就要充分调动师生的积极性，充分发挥师生在其中的重要作用。一方面，大范围内进行合理的调查问卷，调查师生的满意程度并统计分析，积极采用学生们提出的合理化建议，引导学术性恒大胆而且明确指出管理工作中出现的一些问题，帮助食堂改正问题，从而提高食堂的管理水平和质量。如果食堂管理遇到问题，我们将于学生进行积极并且有效的沟通，争取多数同学的理解和支持等。比如，出现物价上涨的情况时，学生对饭菜价格的上涨比较敏感，并且大多数都有抵触情绪，我们将让学生了解市场中原材料的价格趋势，并且及时的反馈给每位学生，从而消除学生们对食堂管理的误解;另一方面，我们将主动接纳学生参加勤工俭学的活动，通过帮助餐厅收碗或者清扫餐厅卫生等，让学生深刻体会到食堂工作人员的辛苦劳动，这样可以增进食堂职工与学生之间的感情。
1.5.3和谐性管理模式
1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:
（1）监督、审批服务品种与价格；
(2) 检查、监督食堂的卫生安全工作；
(3) 抽查、评价服务品种的质量；
(4) 协调学生就餐秩序；
2、经营者实行电脑化管理。
3、职工建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定期)协商，共同办好食堂。
1.5.4管理运作流程
1、材料配送。食堂采购实行招标定点配送，设采购一名，配送方每天7点前交货送到学校，由采购员对配送原材料进行清点、验收，认真填好验收单并签名。验收要做到“三查”：查数量、查质量(有无变质等)、查配送清单(有无差错)。食堂主管每周进行盘点，食堂方与配送单位每月结算一次。
2、制定菜单。食堂主管根据市场、季节及营养食谱定制每周营养菜单，交配送方按计划供货。每日菜单需前一天8点以前向配送单位提交，配送方于次进行配送。每日菜品需荤素搭配，品种多样，保持营养。
3、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
4、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂主管进行协调。负责打菜的职工要固定窗。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取补充措施。
5、餐后清洁。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
6、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底食堂负责人要和食堂主管进行当月成本核算和帐务整理，并向配送单位进行结算。
1.5.5经营管理措施
1、保障食品安全措施，确保饮食安全：
（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；
（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；
（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；
（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；
（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；
（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。
（7）做好食品材料采购台账。
2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：
（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在前日公布；
（2）设立饭菜质量投诉意见箱并与学校每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。
1.5.6经营优势
1、我公司拥有多年从事学校餐饮经营、管理的实践经历，具有丰富的管理经验，熟悉学校内部的经营对象要求、人文环境、就餐心理及大众与个性需求，具备了管理经营好一个校园餐厅的基本素质要求。
2、我公司拥有一套成熟的管理体系，能为餐厅有效运营提供制度支持。经过多年的实践探索，公司有了明确的经营理念、规范的管理制度、科学的经营机制、高效的后厨运作，成为经营校园餐厅的有力技术支撑。
3、我公司拥有一支完备的专业人才队伍，应有尽有。有从事校园餐厅经营管理的各方面人才，从经理人到各专业人员、从前厅服务到后厨管理、从采购储运到财务核算等，有充足的人才保证。
4、我公司拥有强大的物质力量基础。我公司与多家大型食材供应单位建设里长期友好的合作关系，有现成的物流运输系统，有便利的运输工具；有可靠的、保证质量的各类物品供应货源。
1.6文化氛围建设管理方案
1.6.1文化氛围建设概述
为给学生营造一个温馨舒适的就餐环境，我公司将不断完善食堂管理制度，强化岗位责任，提高饭菜质量，严把食品安全关的基础上，努力加强餐厅文化建设，优化学生就餐环境。
食堂是学生就餐的场所，也是为学生提供精神食粮的场地。为优化就餐环境，达到环境育人的目的，我公司拟在食堂设立电子屏，餐厅电子屏滚动播出一句句格言警句、名人哲语，食堂墙面张贴极具教育意义的标语、故事、营养卫生常识等，向同学们讲述粮食从播种到端上餐桌的艰辛，教育同学们要珍惜每一粒粮食，养成勤俭节约的好习惯；“弟子规”和“新二十四孝”给同学们讲述如何与人相处，应如何孝敬自己的父母等等。
此外，我们将利用闭路电视，在就餐时间播放社会新闻、人文知识节目等，使同学们在就餐的同时接受了良好的教育，养成了良好的饮食卫生习惯，提高了自己的文化品位，使餐厅成为学校的教育窗、信息窗和文化窗。
1.6.2餐厅文化管理方案
1、精心设计，创设良好的就餐环境。根据学生健康活泼的身心特点，广泛征求意见，对学生餐厅的就餐环境进行布置，在学生餐厅的墙壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鲜亮逼真的图案，结合爱惜粮食、文明就餐、讲究卫生、和谐相处、助人为乐等基本要求有机安排一些宣传标语，让每一面墙都能与学生形成交流，让一句话都能给小朋友一个启迪。同时在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质。
2、强化管理，加大对过程的考核和宣传力度。组织服务人员认真学习食堂管理的各项规章制度，规范服务行为，讲究服务质量，提高服务效率。在学生餐厅分别设立“后勤工作人员文明监督岗”、
“文明餐区公布栏”、“岗位能手公示栏”及服务反馈意见箱。为了提高学生就餐管理的水平专门设立“文明餐区经验介绍公示栏”，对文明餐区的管理水平和经验进行推广和宣传。
1.7自检、送检方案管理方案
1.7.1学校食堂卫生管理项目自查标准
检查项目
结果
环境卫生
厨房墙壁、天花板、门窗等有无涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产
经营过程
加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70°C

10°C-60°C存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入食品容器
使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜

个人卫生
从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规佩戴罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房脱去工作服

健康管理
从业人员是否有未取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品采购
是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存
库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品
是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其他违禁食品

1.7.2食品送检
一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，我公司将及时提供留样
样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
1.8互助共建管理方案
1、加强领导，提高认识，我公司高度重视学生食堂的各项工作，坚持以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。
2、密切配合，强化监督，把学校对食堂工作的各项要求和规定落到实处。对学校食堂的各项工作坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要强化责任、经常性监督指导，对发现的问题及时整改，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人依照学校有关条例严肃处理。
3、突出重点，扩大宣传，确保学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：
① 严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。
② 严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，
预防过期食品。
③ 严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入
操作间，操作人员必须把好关。
④ 严把保管关，当餐食品要保温、保洁;过餐食品要放置好冰箱。保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。
⑤ 严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。
⑥ 严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。
⑦ 严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
1.9采购计划管理方案
1.9.1采购原则
在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：
（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。
（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。
保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
1.9.2采购流程
总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。
（1）做到采购的计划性：
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性
采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。
（2）做到采购的合理性：
① 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。
② 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。
③ 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。
（3）做到采购的及时性：
物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。
1.9.3采购过程管理
（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
（2）禁止采购下列食品：
1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混
有异物或者其他感官性状异常的食品;
2）无检验合格证明的肉类食品；
3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。
1.9.4食品原料的采购及其重要性
食品原料的采购是指餐饮企业根据生产经营的需要，以适当的价格订货，并购买到所需质量的食品原料。采购是由餐饮企业的生产特点及原料供应情况决定的，包括订货和购买两个部分。订货指根据餐饮企业的生产需要量、库存、质量要求、价格适宜度，结合供应商的各项条件，综合其他方面影响因素确定需要购买的物品及其数量的过程。购买指根据订货确定的物品及其数量实施购买行为，完成采购的过程。作为餐饮企业日常运转的第一个环节，采购是非常重要的，因为餐饮企业必须购买食品原料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料。采购过程运行的好坏将影响资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太