资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,西餐工艺学,单元,11,西餐席间服务,【知识目标】,1.,了解咖啡厅早餐服务程序；,2.,掌握西餐服务方式的特点；,3.,熟悉西餐厅岗位职责。,【能力目标】,1.,掌握西餐正餐服务程序。,单元11 西餐席间服务任务 1 西餐咖啡厅早餐服务,西餐咖啡厅是销售大众化西餐菜肴和各国小吃的餐厅,咖啡厅的营业时间比较长，提供的餐次也比较多,一、咖啡厅早餐服务程序,程序,迎宾员站在餐厅门口，面带笑容等待顾客的光临。,顾客同意使用这张餐台后，迎宾员为顾客拉椅、让座、打开餐巾。,服务员问清顾客需要何种果汁饮料，如不需要则替顾客倒冰水；问清顾客是否需先饮咖啡或茶。,服务员迅速把咖啡壶放回备餐间，立即回来为客人点菜。,服务员迅速将顾客所点的菜肴写在点菜单上,按菜式准备用具、配料，如为面包、吐司配果酱、黄油，为麦糊配鲜奶、细糖、精盐等。鲜上谷类食品，再上蛋类吐司。,餐具收完后，需检查台面是否要更换烟灰缸、加咖啡等。,顾客如要签账单，应询问顾客是否持有酒店信用卡。,单元11 西餐席间服务任务 2 西餐正餐服务,扒房,西餐正餐服务,一、扒房简介,扒房,扒房是传统的西餐厅，或称为法国餐厅，它是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客的需求，为增加经济收入而开设的高级西餐厅。,扒房的色彩多以暖色为基调，地毯、餐椅、墙壁要求色调协调,扒房入口处或中央设置的展示台，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。,扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化。,扒房的家具也较豪华。,扒房服务员以男性为主，着紧身西装佩戴领结。,女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。,扒房的菜单、酒单印刷得非常讲究，常常是用皮革封面。,扒房的酒水品种齐全。,二、西餐正餐服务程序,扒房,扒房以提供午餐、晚餐为主，有的只提供晚餐。在欧美，晚餐比午餐更正式。更受重视。通常午餐时间有限而晚餐时间较长，因此晚餐便成了一日三餐中最重要的一餐,正餐。,扒房服务的专业性较强，它不但要求服务员熟悉菜肴与酒水及其服务方式，掌握客前烹饪技能，有娴熟的推销技巧，还要求他们能用外语进行对客服务，并具有较高的礼貌礼仪要求。,二、西餐正餐服务程序,扒房,1,）餐前准备工作,2,）电话订餐服务,3,）餐前会,4,）迎宾服务,5,）席间服务,6,）上菜服务,7,）巡台服务,8,）结账服务,9,）送客服务,单元11 西餐席间服务任务 3 西餐服务方式,西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色,西餐的服务常采用的方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务等,一、法式服务,法式服务的特点,传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常，法式服务用于法国餐厅，即扒房。法国餐厅装饰豪华、高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周转率都比较低。,一、法式服务,法式服务的方法,（,1,）法式服务的摆台,法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。,（,2,）传统的两人合作式的服务,传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。,（,3,）上汤服务,当客人点汤后，助理服务员将汤宜银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味。,（,4,）主菜服务,主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。,二、俄式服务,俄式服务的特点,俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。,由于俄式服务是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的、没分完的菜肴送回厨房，从而减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。,二、俄式服务,俄式服务的方法,（,1,）分发餐盘,服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，如开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘；热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。,（,2,）运送菜肴,菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，热菜须盖上盖子，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁。,（,3,）分发菜肴,服务员用左手用胸前托盘的方法端起菜肴，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。,三、美式服务,美式服务的特点,美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单、速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。,美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布在餐桌上滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下,30,厘米。,将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘,1,厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。,三、美式服务,美式服务的方法,在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，并装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务从顾客的右边进行上菜服务，用右手顺时针进行。,四、英式服务,英式服务的方法,英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。,单元11 西餐席间服务任务 4 服务组织管理,西餐服务组织特点,西餐服务组织设计原则,一、西餐服务组织特点,特点,西餐服务组织结构受餐厅营业规模、营业时间、营业额等因素影响。通常，餐厅规模越大，其组织层次越多。营业额越大，营业时间越长，其组织层次越多。当然，层次多的服务组织通常需要的服务员和管理人员越多。,二、西餐服务组织设计原则,原则,1,）经营任务与目标原则,2,）分工与协作原则,3,）统一指挥原则,4,）有效的管理幅度原则,5,）责权一致的原则,6,）稳定性和适应性原则,7,）精简和专业的原则,三、西餐厅岗位职责,餐厅经理岗位职责,饭店管理或餐饮管理等大学毕业，至少有三年以上工作经验。熟悉西餐服务的方法、程序和标准。熟知西餐菜单和酒单，具有西餐客前表演能力。熟悉餐厅财务管理、主要国家的货币。擅于沟通，有较强的语言能力。至少掌握英语阅读和会话能力，擅于使用英语推销。具有处理顾客投诉和解决实际问题的能力。,营业前,营业中,营业后,三、西餐厅岗位职责,服务员岗位职责,优秀的餐饮服务员是必须身体健康。,热爱本职工作，性格开朗，乐于助人，能够给顾客带来喜悦。,善于克制自己的情绪，适中保持礼貌和冷静，尽量缓和矛盾，使自己的情绪少受影响，以饱满的热情接待顾客。,具有中等饭店服务专业学历，熟悉菜单和酒单，掌握西餐服务的各种方法和程序。,做好餐厅营业结束工作。餐厅服务员的具体工作有时很难确定，主要根据企业的经营目标、管理模式而定。许多餐厅使用实习生或服务员助手协助服务员工作。如为服务台装满用具，饮料，调味品等，摆桌椅，摆台，准备冰桶，准备冰块，清理餐桌等。,三、西餐厅岗位职责,迎宾员岗位职责,具有中等饭店服务专业学历。熟悉菜单和酒单的全部内容，熟悉西餐服务的程序和标准。具有较好的语言能力和英语会话能力及沟通能力。具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。接受顾客电话预定，安排顾客餐台，保证提供顾客喜欢的餐台。欢迎顾客到本餐厅，为顾客引座，拉椅，打开餐巾。向顾客介绍菜肴，饮品和特色菜，吸引顾客来餐厅就餐。顾客用餐后主动与顾客道别，征求顾客的意见欢迎顾客再次光临。为了表示对第二次来用餐的顾客的尊重，尽量称呼他们的姓名。记录顾客的预定应准确无误。,谢 谢,西餐工艺学,单元,11,西餐席间服务,【知识目标】,1.,了解咖啡厅早餐服务程序；,2.,掌握西餐服务方式的特点；,3.,熟悉西餐厅岗位职责。,【能力目标】,1.,掌握西餐正餐服务程序。,单元11 西餐席间服务任务 1 西餐咖啡厅早餐服务,西餐咖啡厅是销售大众化西餐菜肴和各国小吃的餐厅,咖啡厅的营业时间比较长，提供的餐次也比较多,一、咖啡厅早餐服务程序,程序,迎宾员站在餐厅门口，面带笑容等待顾客的光临。,顾客同意使用这张餐台后，迎宾员为顾客拉椅、让座、打开餐巾。,服务员问清顾客需要何种果汁饮料，如不需要则替顾客倒冰水；问清顾客是否需先饮咖啡或茶。,服务员迅速把咖啡壶放回备餐间，立即回来为客人点菜。,服务员迅速将顾客所点的菜肴写在点菜单上,按菜式准备用具、配料，如为面包、吐司配果酱、黄油，为麦糊配鲜奶、细糖、精盐等。鲜上谷类食品，再上蛋类吐司。,餐具收完后，需检查台面是否要更换烟灰缸、加咖啡等。,顾客如要签账单，应询问顾客是否持有酒店信用卡。,单元11 西餐席间服务任务 2 西餐正餐服务,扒房,西餐正餐服务,一、扒房简介,扒房,扒房是传统的西餐厅，或称为法国餐厅，它是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客的需求，为增加经济收入而开设的高级西餐厅。,扒房的色彩多以暖色为基调，地毯、餐椅、墙壁要求色调协调,扒房入口处或中央设置的展示台，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。,扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化。,扒房的家具也较豪华。,扒房服务员以男性为主，着紧身西装佩戴领结。,女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。,扒房的菜单、酒单印刷得非常讲究，常常是用皮革封面。,扒房的酒水品种齐全。,二、西餐正餐服务程序,扒房,扒房以提供午餐、晚餐为主，有的只提供晚餐。在欧美，晚餐比午餐更正式。更受重视。通常午餐时间有限而晚餐时间较长，因此晚餐便成了一日三餐中最重要的一餐,正餐。,扒房服务的专业性较强，它不但要求服务员熟悉菜肴与酒水及其服务方式，掌握客前烹饪技能，有娴熟的推销技巧，还要求他们能用外语进行对客服务，并具有较高的礼貌礼仪要求。,二、西餐正餐服务程序,扒房,1,）餐前准备工作,2,）电话订餐服务,3,）餐前会,4,）迎宾服务,5,）席间服务,6,）上菜服务,7,）巡台服务,8,）结账服务,9,）送客服务,单元11 西餐席间服务任务 3 西餐服务方式,西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色,西餐的服务常采用的方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务等,一、法式服务,法式服务的特点,传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常，法式服务用于法国餐厅，即扒房。法国餐厅装饰豪华、高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周转率都比较低。,一、法式服务,法式服务的方法,（,1,）法式服务的摆台,法式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌间的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。,（,2,）传统的两人合作式的服务,传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。,（,3,）上汤服务,当客人点汤后，助理服务员将汤宜银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味。,（,4,）主菜服务,主菜的服务与汤的服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。,二、俄式服务,俄式服务的特点,俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。,由于俄式服务是大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的、没分完的菜肴送回厨房，从而减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。,二、俄式服务,俄式服务的方法,（,1,）分发餐盘,服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，如开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘；热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。,（,2,）运送菜肴,菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，热菜须盖上盖子，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁。,（,3,）分发菜肴,服务员用左手用胸前托盘的方法端起菜肴，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。,三、美式服务,美式服务的特点,美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单、速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。,美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布在餐桌上滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。桌布的四周至少要垂下,30,厘米。,将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘,1,厘米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。面包盘放在餐叉的上方。,三、美式服务,美式服务的方法,在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，并装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务从顾客的右边进行上菜服务，用右手顺时针进行。,四、英式服务,英式服务的方法,英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。,单元11 西餐席间服务任务 4 服务组织管理,西餐服务组织特点,西餐服务组织设计原则,一、西餐服务组织特点,特点,西餐服务组织结构受餐厅营业规模、营业时间、营业额等因素影响。通常，餐厅规模越大，其组织层次越多。营业额越大，营业时间越长，其组织层次越多。当然，层次多的服务组织通常需要的服务员和管理人员越多。,二、西餐服务组织设计原则,原则,1,）经营任务与目标原则,2,）分工与协作原则,3,）统一指挥原则,4,）有效的管理幅度原则,5,）责权一致的原则,6,）稳定性和适应性原则,7,）精简和专业的原则,三、西餐厅岗位职责,餐厅经理岗位职责,饭店管理或餐饮管理等大学毕业，至少有三年以上工作经验。熟悉西餐服务的方法、程序和标准。熟知西餐菜单和酒单，具有西餐客前表演能力。熟悉餐厅财务管理、主要国家的货币。擅于沟通，有较强的语言能力。至少掌握英语阅读和会话能力，擅于使用英语推销。具有处理顾客投诉和解决实际问题的能力。,营业前,营业中,营业后,三、西餐厅岗位职责,服务员岗位职责,优秀的餐饮服务员是必须身体健康。,热爱本职工作，性格开朗，乐于助人，能够给顾客带来喜悦。,善于克制自己的情绪，适中保持礼貌和冷静，尽量缓和矛盾，使自己的情绪少受影响，以饱满的热情接待顾客。,具有中等饭店服务专业学历，熟悉菜单和酒单，掌握西餐服务的各种方法和程序。,做好餐厅营业结束工作。餐厅服务员的具体工作有时很难确定，主要根据企业的经营目标、管理模式而定。许多餐厅使用实习生或服务员助手协助服务员工作。如为服务台装满用具，饮料，调味品等，摆桌椅，摆台，准备冰桶，准备冰块，清理餐桌等。,三、西餐厅岗位职责,迎宾员岗位职责,具有中等饭店服务专业学历。熟悉菜单和酒单的全部内容，熟悉西餐服务的程序和标准。具有较好的语言能力和英语会话能力及沟通能力。具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。接受顾客电话预定，安排顾客餐台，保证提供顾客喜欢的餐台。欢迎顾客到本餐厅，为顾客引座，拉椅，打开餐巾。向顾客介绍菜肴，饮品和特色菜，吸引顾客来餐厅就餐。顾客用餐后主动与顾客道别，征求顾客的意见欢迎顾客再次光临。为了表示对第二次来用餐的顾客的尊重，尽量称呼他们的姓名。记录顾客的预定应准确无误。,谢 谢,西餐工艺学,单元,12,西餐礼仪,【知识目标】,1.,了解就餐的基本礼仪；,2.,熟悉西餐的上菜顺序与饮酒礼仪。,【能力目标】,1.,掌握餐具的摆放与使用。,单元12 西餐礼仪任务 1 就餐礼仪,吃的礼节，不同的国家或文化常存在着许多差异,吃西餐在很大程度上讲是在吃情调,一、预定饭店或接受赴宴邀请的礼节,预定或邀请,提早预约餐厅。在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，越高档的饭店越需要事先预约。在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达是基本的礼貌。,接受他人邀请时，应尽早回复。接到请柬后应尽快答复，这是最起码的礼节，特别是指定了席位的宴会，如不及早告知你将缺席，主办方面来不及补充人员，造成席位的空缺，既不礼貌，又很浪费。现在一般采用电话答复，简单快捷。用书信的形式，婉转地说明一下不能出席的理由则更好。,二、着装的礼节,着装,吃饭时穿着得体、整洁是欧美人的常识。去高档的餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅。此外最重要的是手一定要保持干净，指甲修剪整齐。在进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。如主人请客人宽衣，男客人可将外衣脱下搭在椅背上，不要将外衣或随身携带的物品放在餐台上。,三、入座的礼节,着装,进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入，应请女士走在前面。进入西餐厅后，需由侍应带领入座，不可贸然入位。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动，更别忘了让女士们走在前面。最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来。手肘不要放在桌面上，不可跷足，不可在进餐时中途退席。如有事确需离开，应向左右的客人小声打招呼。用餐时，坐姿端正，背挺直，脖子伸长。上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免。记得要抬头挺胸着吃，在把面前的食物送进口中时，要以食物就口，而非弯下腰以口去就食物。就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。,四、使用餐巾的礼节,餐巾,西餐餐巾一般用布，餐巾布方正平整，色彩素雅。经常放在膝上，在重礼节场合也可以放在胸前，平时的轻松场合还可以放在桌上，其中一个餐巾角正对胸前，并用碗碟压住。,使用餐巾过程中，千万要注意不要有如下实力之举：,不要把餐巾当成围兜般塞在衣领或裤头；,不要用餐巾擦拭餐具、桌子，这样会有看不起主人家之意；,不要用餐巾拭抹口红、鼻涕或吐痰，不要用餐巾擦眼镜、抹汗，应改用自己的手帕；,不要在离席时将餐巾布掉落在地上；,不要把餐巾布用得污迹斑斑或者是皱皱巴巴；,不要将吃剩食物放到餐巾布上。,五、取食的礼节,取食,取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。有时主人劝客人添菜，如有胃口，添菜不算失礼，相反主人会引以为荣。对自己不愿吃的食物也应要一点放在盘中，以示礼貌。当参加西式自助餐时，切记多次少取的原则，别一次就把食物堆满整个盘子。盘子上满满的食物让人看起来认为你非常贪得无厌。每次拿少一点，不够再取。,六、招呼侍者,取食,在一流餐厅里，客人除了吃以外，诸如倒酒、整理餐具、捡起掉在地上的刀叉等事，都应让侍者去做。,服务生随时都在注意客人的情况，所以会很快地再拿新的餐具过来，万一服务生没有注意到。可以面向服务生稍微地将手抬高一下，尽量不要引起其他人侧目注视。服务生的工作是为了使客人能更愉快地用餐，所以尽可向他们提出要求。如果对服务满意，想付小费时，可用签账卡支付，即在账单上写下含小费在内的总额再签名。最后别忘记口头致谢。,七、其他礼节,礼节,在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐趣，沉默地各吃各的会很奇怪。,在高级餐厅中，别使用手提电话。必要时也要长话短说，否则就应该暂时离开到外面讲。,吃东西时别把盘子拿起来，甚至于在吃东西时用手持着盘也是不礼貌的。,赴家宴时，在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。,西餐菜中比较难掌握的是以地名、人名或外文译音命名的菜。这部分各具独特风味，有些味道还比较古怪，一般人难以接受。,在餐桌礼仪上，有所谓“左面包，右水杯”的说法，千万不要将两者侧转摆放。,八、优雅吃西餐,肉类的吃法,从左边开始切食,重点在于利用刀压住肉时的力度,将取得的调味酱放在盘子内测,不可一开始就将肉全部切成一块一块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了,点缀的蔬菜也要全部吃完,八、优雅吃西餐,喝汤,勺子横拿，由外向内轻舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外侧接触到汤。喝时用嘴唇轻触勺子内侧，不要端起汤盆来喝，也不能吸着喝。汤将喝完时左手的可靠胸前轻轻将汤盆内侧抬起。汤汁集中于盆地一侧，右手用勺舀清。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。饮汤时，尽量不要发出声音。如果汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。,八、优雅吃西餐,面包的吃法,先用两手撕成小块，再用左手拿来吃是原则。一手拿面包，一手撕下一小块放入口里，不要拿着整个面包咬。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定避免发出声音。吃面包可蘸调味汁，吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，在蘸一点调味汁来吃，是雅观的做法。若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟边，再涂抹到面包上。,八、优雅吃西餐,鱼的吃法,鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常不备餐刀而备专用汤匙。,用刀尖顺着鱼骨把鱼从头到尾劈开。这是有,3,种选择：,第一，将鱼骨划出。首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺开，把针骨剔掉并挪到盘子的一角。,第二，将鱼平着分开，取出鱼骨。,第三，揭去上面一片，吃完后再鱼骨，不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。,八、优雅吃西餐,乳酪的吃法,高级餐厅上甜点之前，会送上一个大托盘，摆满数种乳酪,饼干和水果，挑多少种都可以，但以吃得下的数量为准。,八、优雅吃西餐,甜点的吃法,上甜点时大都会附上汤匙和叉子。冰激凌之类的甜点容易滑动，可以用叉子固定并集中，再放到汤匙里吃。大块的水果可以切成一口的大小，再用叉子叉来吃。,八、优雅吃西餐,喝咖啡,喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，糖、奶精要轻轻加入。喝咖啡的服务方式通常是在桌上摆好咖啡杯，再倒入咖啡。如果要加糖，有两种，一种是方糖，先把方糖放在汤匙上，再将汤匙轻轻放入杯内，如此才可避免加方糖时，把咖啡溅出杯外。另一种是奶汤，可直接添加，,拌好方糖的汤匙，应横放在托盘的内侧。若放在靠己侧，在端起咖啡杯时，极易碰落。况且，这汤匙并没放入嘴里，被他人看见也无所谓。原则上，托盘不能端起来，其他菜肴的情形也一样，端起托盘是违反礼节的行为。替别人的咖啡加糖是多此一举的行为。添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。,八、优雅吃西餐,水果的吃法,时令新鲜水果可以作为一道甜品或者甜品之前的一道菜。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。削掉的果皮和果核要放在盘子边上。吃新鲜水果的餐具包括一把尖刃的水果刀、叉子和洗手碗。,（,1,）葡萄 （,2,）香蕉,（,3,）猕猴桃 （,4,）油桃,（,5,）橄榄 （,6,）柚子和橙子、橘子,（,7,）苹果和梨 （,8,）鳄梨,（,9,）无花果 （,10,）芒果和木瓜,（,11,）桃李 （,12,）柿子,（,13,）菠萝（果肉）（,14,）草莓,（,15,）西瓜 （,16,）浆果和樱桃,八、优雅吃西餐,蔬菜的吃法,（,1,）芦笋,如果要吃的芦笋菜中有汤汁，先将其切成小块，再用刀叉食物。,（,2,）番茄,除做色拉以外，番茄都可以用手拿着吃。,（,3,）玉米棒,鲜玉米棒大多是在非正式场合吃的，可以先把它掰成两半，以便好拿。值得注意的是，在上面一次不要抹太多的黄油或调料。,（,4,）土豆,土豆片和土豆条是用手拿着吃的。如果土豆条里有汁，那样的话要使用叉子。,八、优雅吃西餐,色拉的吃法,按照传统，色拉要用叉子来吃，但是如果色拉的块太大，就应切开以免从叉子上掉下来。以前吃色拉和水果用的钢刀又锈又黑。现在不锈钢刀的使用改变了这种情况。,将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。,如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，则先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。,八、优雅吃西餐,如何用手拿着吃,用手拿着吃的食物：带芯的玉米、肋骨，带壳的蛤蚌和牡蛎，龙虾，三明治，干蛋糕，小甜饼，部分水果，脆熏肉，鸡翅和排骨（非正式场合），土豆条或炸薯片，小萝卜，橄榄和芹菜等。,（,1,）三明治,小的三明治和烤面包是用手拿着吃的，大点的吃前先切开。配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉。通过拿面包的方式，可以测试出一个人是否为有修养的人。,（,2,）熏肉,吃带肥肉的熏肉要使用刀和叉，如果熏肉很脆，则先用叉子将肉叉碎，再用手拿着吃。,谢 谢,西餐工艺学,单元,13,中西饮食比较,【知识目标】,1.,了解西餐沙司与中国调味汁的差异；,2.,熟悉中西饮食营养的差异。,【能力目标】,1.,掌握中国烹饪对西方烹饪的借鉴方法。,单元13 中西饮食比较任务 1 西餐沙司与中国调味汁,从定义上讲，西餐的沙司和中国的调味汁，都是用于促进和增加菜肴和点心的味道,从主要作用来看，沙司相当于味型,一、从制作过程看，西餐沙司和调味汁各不相同,制作,中国调味汁与菜肴主辅原料多同时烹制，比如鱼香肉丝，辅料莴苣丝和鱼香调料同时在锅中加热，并且在成熟后同时装入盘中。而西餐沙司则多与菜肴的主料分开制作，装盘时，再将制作好的沙司淋到盘中的主料上。以酸奶油芦笋的制作过程为例，第一步，芦笋在锅中煮熟，同时，酸奶油沙司在沙司锅中调好。第二步，芦笋放在盘中，淋上酸奶油沙司。,二、在构成元素上，沙司和调味汁各有不同,构成,中餐的调味汁，通常是以各种调味料为主体。,沙司则以各种液态原料为主体。,西餐沙司的主体原料一般有三种：基础汤、牛奶或油脂。,基础汤，也叫底汤,牛奶也是构成沙司的主要原料,油脂也是制作沙司的主体原料之一,有了主体料、增稠料，沙司就基本成型了。不过，这时的沙司，只有基本的味道。构成沙司第三个部分是调味料。西餐的调味料品种十分繁多，仅用于调味的酒就有几十种之多。因此，西餐沙司的种类和味道都非常丰富。,三、在主料配合上，沙司和调味汁呈现不同的倾向性,主料,中国调味汁偏重于为主辅原料调味，而西餐的沙司偏重于与主辅原料全面的配合。沙司是一种具有各种味道、颜色、光泽、浓稠度和光滑度的调味汁，如何使用不同风格的沙司与主料在味道、颜色、光泽等各个方面和谐搭配，是西餐主要考虑的问题。主料“炸饺”配的是稀薄的柠檬沙司。选择柠檬沙沙，是因为“炸饺”口感比较油腻，用微酸的柠檬汁与之配合，可以降低油腻感。而沙司稠度较稀薄，也基于减腻的原因。又将于沙司调成浅黄色，可以更加衬托炸饺色彩的美丽。中餐在运用味型时，则将考虑重点放在如何与辅料在味道方面的搭配。搭配偏重于味，是中餐味型的重要特点。因此，中餐在味道上比西餐更加诱人。,四、在分类上，沙司和调味汁各有不同,分类,中餐的调味汁比较独立，味型与味型之间，关联较少，派生较少。沙司与之不同。它虽然有上百种之多，但许多沙司有千丝万缕的联系。许多西餐中的沙司，可以归于一些基础沙司之下。每个基础沙司都是一个沙司体系的源头，居于领导和统治的地位。,基础沙司的每个变化，无论有多少个性，都可以找到他们的源头。将风格迥异的鞑靼沙司、千岛汁、绿色沙司、俄罗斯沙司等放在一起，谁也想不到他们之间有多少联系，,总的来讲，尽管西餐的沙司和中餐的调味汁有很大差异，但两者之间的共性仍是主要的。这是因为，无论是中餐还是西餐，沙司和调味汁担当着的是同样的任务,为菜肴调味，而他们的差异，则是存在于这一共同目标之下的。,单元13 中西饮食比较任务 2 中西饮食营养比较,中西饮食营养观念的比较,中西烹调中的营养比较,西方营养观念对中餐的影响,一、中西饮食营养观念的比较,饮食营养,1,）西方营养观念：着重从微光上，看待饮食中的营养问题,西方研究饮食中的营养问题，主要着重从微观方面，也就是在原因上，对饮食原料的营养成分进行探索。,2,）中国饮食的营养观念：着重从宏观上，看待饮食中的营养问题,对饮食中的营养问题，从古至今，中国也在一直进行探索。不同的是，中国着重从宏观上研究饮食，提出了饮食原料的,4,个基本作用：“养、助、益、充”。即由皇帝内经总结的：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。,尽管在研究饮食与营养上，中国与西方采取了不同的研究方法，但是，他们研究的目标一致的，探索的都是饮食与营养的关系，而且在饮食与营养的核心上，两者的观念是相同的，即平衡膳食。,二、中西烹调中的营养比较,烹调营养,1,）原料选择,（,1,）西方饮食以动物原料为主，选料精,（,2,）中国传统饮食以植物原料为主，选料广泛,2,）调味与烹调,（,1,）西方饮食追求原料的“本味”、“淡味”，营养的组合常在烹调之后,（,2,）中国饮食追求原料的“调味”，营养的组合常在烹调前进行,3,）就餐形式上,西餐实行的是分餐制,中餐以聚餐形式为主,三、西方营养观念对中餐的影响,影响,1,）西方营养观念的进入，使得中国烹饪更加注重饮食中的养生问题,就烹调而言，中餐考虑比较多的是烹调的技术，特别是调味的技术。而西餐考虑的重点与中餐有差异，他们着重于烹调的目的。,西方的营养观念在中国广泛传播后，中国烹饪逐渐注重其中的营养问题，并将菜肴的营养价值和搭配，作为评判菜肴质量的标准之一。,2,）烹饪大赛的评判、厨师等级考试，也都加入了厨师对营养知识掌握考核,在营养观念逐渐普及的情况下，近些年，中国的烹饪大赛，特别是全球性的中国烹饪大赛，菜肴提供的营养素，是必须表明在其中的。,单元13 中西饮食比较任务 3 中国烹饪对西方烹饪的借鉴,对西方烹饪的借鉴，可以从多方面进行。既可以是某种具体原料，技法，也可以是某种思想和观念。,学习现代西方烹饪的理念，即注重菜肴中，人的技术和思维的含量,一、西餐原料的引进,原料,中国，人们会用地大物博来形容；谈到中国菜，人们会用用料广泛来赞美它。,随着中外交流的日益频繁，特别是中国加入世界贸易组织后，大量的外来原料涌向中国。,西方的农业和畜牧业科技十分发达，对动植物培育和开发上，有其先进之处。因此，就其烹饪原料的品种而言，与我们是可以互补的。,常以之造型，或平面或立体，在美化菜肴的同时，自身也可以食用，一举两得。,西餐厨师在调制时，多以保持其原味为主。不选用香料增香，求精不求滥，决不能压制主味，这样才能使顾客充分享受到至美本味。,二、西餐味型的借鉴,味型,中国各个菜系之间味型的借鉴较为常见。直接借鉴西餐味型似乎并不普遍。西方在物产、风俗、习惯、喜好等人文地理方面与中国的差异实在太大。尤其是人们对菜肴口味的偏好也各不相同。,需要深入研究西餐，从中获取本质的东西，进而学习和利用。无论是中餐还是西餐，都是东方或西方文化的一部分，而文化是想通的。,番茄酱在中国的广泛应用，是西餐的调味料或是味型可以应用于中餐的一个有力证明。它说明，对西餐的调味，如果擅于学习，并结合中国的菜式特点，是完全能够为我所用，为中餐增加新的菜肴品种。对于西餐调味方面的借鉴，有如下两个方面的创新思路。,二、西餐味型的借鉴,味型,1,）引进适合中国人口味的调味料,除了番茄酱以外，我们还可以根据中国人的口味特点，引进一些其他品种的调味料，扩展味型的种类，为人们提供更多的味觉选择。,比如辣味。,2,）借鉴西餐的调味体系，使中餐的味型核心化、系列化,西餐将味型称为调味汁，即沙司。沙司是西餐菜肴最重要的组成部分，决定着菜肴的口味。与中国的味型不同的是，西餐的沙司和菜肴的主料是分别制作的。,3,）借鉴西餐的烹调技法和先进的烹调理念，拓展中国菜肴品种,西餐的烹饪技法，总体来说，与中餐相差不大，如双方都有煎、炸、烤、蒸、煮、烩等常用烹饪方法。不过，它们各自也有它们特别的技法，像中国的单锅小炒，西方的铁扒。,谢 谢,西餐工艺学,单元,14,西餐营销策略,【知识目标】,1.,了解西餐营销原理；,2.,熟悉西餐市场竞争的内容；,【能力目标】,1.,掌握西餐营销策略。,单元14 西餐营销策略任务 1 西餐营销原理,营销理念的发展,西餐营销原则,西餐市场细分,目标市场选择,西餐市场定位,一、营销理念的发展,理念,1,）传统生产理念,在西餐经营的早期市场，西餐产品品种较少，饭店或西餐企业处于市场主导地位。,2,）传统质量理念,管理人员仅强调菜肴、酒水和服务质量的经营观。,3,）传统推销观念,随着饭店业和西餐企业的扩大和发展，各种经营模式的企业迅速增加，企业更加重视推销技术。,4,）现代营销理念,由于西餐更新换代的周期不断缩短，消费者购买力大幅度提高，顾客对各种西餐、酒水和服务的需求不断发展与变化。,二、西餐营销原则,营销,现代西餐营销原则主要包括扭转性营销、刺激性营销、开发性营销、恢复性营销、同步性营销、维护性营销、和限制性营销。,1,）扭转性营销,2,）刺激性营销,3,）开发性营销,4,）恢复性营销,5,）同步性营销,6,）维护性营销,7,）限制性营销,8,）抵制性营销,三、西餐市场细分,市场,西餐市场细分也称为西餐市场划分，是根据顾客的需求、顾客购买行为和顾客对西餐的消费习惯的差异，把西餐市场划分为不同类型的消费者群体。,1,）地理因素细分,2,）人文因素细分,3,）心理因素细分,理想心理不定心理时空心理,怀旧心理求新心理实惠心理,雅静心理舒适心理卫生心理,4,）
展开阅读全文
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
