物业单位公司企业管理制度房产后勤管理部食堂管理作业指导书.docx

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房产后勤管理部食堂管理作业指导书 1、目的规范食堂管理，在控制成本的同时，为顾客提供卫生安全的膳食服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度。 2、范围适用于公司各部门。 3、职责部门/岗位职责部门负责人负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批食堂的各项费用。膳食主办负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见收集、整理。食堂管理员负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核食堂的各项费用。食堂班长负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并根据核算有计划的采购食堂物资；每月申报食堂费用。统计每月就餐情况，制作《食堂客餐登记表》、《食堂就餐情况记录表》等餐费情况报食堂管理员审核。 4、过程控制 4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程食堂原料、调味品的采购控制过程食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商处，以订单的形式采购，所供应物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定采购清单。并视实际需要对清单内容不定期进行调整。部门/岗位控制方法频次/时间部门负责人巡查食堂工作、审批食堂的各项费用。每月一次食堂管理员指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日常开支审核。持续，每月至少抽查一次送菜斤两。在《食堂送菜情况抽查表》中记录食堂班长根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。每周一次。食堂消耗品的采购及备品的添置部门/岗位控制方法频次/时间部门负责负责审批食堂的各项费用。每月一次人食堂管理员对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核后，上报领导审批。每月一次食堂班长根据食堂日常消耗品和小件工具的使用情况，填写《物资申请单》报批。大件物资需有物资审批报告。根据情况不定期 4.2食堂物资验收控制过程膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收物资在清单上签名。涉及商品牌、规格、单价、数量等内容，对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行处罚。部门负责人每季度至少抽查一次，膳食主办每两个月至少抽查一次，对抽查结果进行部门备案。房管部有关人员不定期抽查，将抽查结果进行通报。食堂物资验收流程供货商根据 4.3水、电、煤气消耗的控制过程控制项目控制方法水节约用水，发现水龙头漏水要及时修理、更换，杜绝浪费。电节约用电，做到人走灯熄，定时开关空调、电风扇、电视等。煤气节约用气，及时关闭煤气阀门，发现漏气现象立即关闭阀门并报修；每月制作报表统计煤气消耗量。 4.4食堂安全管理 4.4. 1食品卫生管理：谨防食物中毒，若发生食物中毒事故，应立即送医院抢救。食品类别储存方式卫生要求储存时间成品熟食类保鲜，生熟分开。无变味、变色现象，无异味。 7天生食类保鲜，生熟分开。无变味、变色现象，无异味。 4小时蔬菜类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜。 2天肉类冷藏清洗后用保鲜膜包好，在T8°C 以下储存。 15天鱼类保鲜清洗后用保鲜膜包好保鲜。 2天调味类常温储存包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。 1个月米面类常温储存包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。 1个月水果类保鲜一泡、二洗、三冲、四保鲜 2天食堂消杀管理四害名称消杀器具、药品消杀时间消杀频次老鼠捕鼠笼、粘鼠胶、鼠夹。 20： ——8：每月一次蚊蝇粘蝇纸、杀虫水、家虫清 20： ——22：每月四次（根据情况不定期）蟑螂家虫清、杀虫水、特效蟑螂净 20： ——22：每月两次工作环境安全管理类别安全要求用电安全用电器工作正常，无漏电现象；如有故障，立即关闭电源，报维修人员维修，严禁非专业人员维修；按照20 /个干粉灭火器的标准配置。如发生电器初起火灾，首先应关闭电源，然后用干粉灭火器灭火。燃气安全煤气瓶、燃气用具良好，无漏气现象；在有明火的环境，严禁拆卸煤气管道；高压煤气瓶应设煤气房，严格隔离，并安装瓦斯报警装置；发现漏气现象，立即用湿毛巾捂住鼻，关闭燃气阀门，打开窗户通风换气，严禁使用明火或开关电器；按照10 /个干粉灭火器的标准配置。如发生初起火灾，首先应关闭燃气阀门，然后用干粉灭火器灭火。操作安全防火、防盗，谨防烫伤、烧伤，下班后关闭食堂门；操作间地板尽量使用防滑地板砖铺设，经常冲洗，小心地滑。工作保护穿工作服、防滑水鞋上班，严禁穿拖鞋上班，高温天气应注意防暑降温。个人要求严禁留长头发；头发不得盖过耳朵。不得戴戒指上班；留长指甲。 4.6食堂工作效果评估部门职责频次品质管理部负责公司范围内膳食供应效果评估。每年一次房产后勤管理部负责公司范围内食品采购管理效果评估，收集信息，并根据调查情况与供应商协调、解决问题。每年一次 5、食堂管理标准 5.1操作间管理标准: 管理内容管理标准检查方法电器类设备运转正常，无超负荷运转，电器表面干净卫生，无明显灰尘、无杂物。目视，试运行。非电器类设备使用正常，表面干净卫生，无破损、无杂物。目视。工具用具类无明显灰尘、无破损、使用正常。目视。餐具消毒无明显灰尘、污渍、胶迹。目视。 5.2仓库管理标准: 管理内容管理标准检查方法货架无明显灰尘、污渍、蛛网；物资分类摆放整齐、标识齐全。目视。冰箱、冰柜运行正常，表面无明显灰尘、污渍，内部无异味、生熟混放现象。目视、鼻闻。米、面、调料类袋密封，无污染、潮湿、发霉变质现象。目视、鼻闻。油类密封，容器外表无明显污渍，油质清澈不浑浊，无杂质。目视。 5.3就餐区管理标准: 管理内容管理标准检查方法设备设施运行正常，表面无明显灰尘、污渍、锈迹，内部无异味。目视、鼻闻。工具餐具无灰尘、污迹、杂物，明亮。目视。就餐环境无明显灰尘、污迹，物品摆放整齐。目视。 6、相关文件由各食堂根据本部门实际情况编写《食堂管理规定》 7、记录表格《食堂就餐情况记录表》《食堂客餐登记表》《食堂送菜情况抽查记录表》

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