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1、 房产后勤管理部食堂管理作业指导书 1、目的 规范食堂管理，在控制成本的同时，为顾客提供卫生安全的膳食 服务和良好的就餐环境，提高顾客满意度。 2、范围 适用于公司各部门。 3、职责 部门/岗位 职责 部门负责 人 负责本部门食堂的经营、职员满意度，审批食堂的各项费用。 膳食主办 负责公司范围内食堂的监督、管理，组织食堂物资供应商的评估、合同签订、物资价格调整以及膳食意见收集、整理。 食堂管理 员 负责对本部门食堂的日常管理、监控，审核食堂的各项费用。 食堂班长 负责核算本部门食堂日常开支和实际操作，并根据核算有计划的采购食堂物资；每月申报食堂费用。统计每
2、月就餐情况，制作《食堂客餐登记表》、《食堂就餐情况记录表》等餐费情况报食堂管理员审核。 4、过程控制 4.1食堂原料、调味品、消耗品的采购控制的全过程 食堂原料、调味品的采购控制过程 食堂所有原料、调味品必须从公司指定的供应商处，以订单的形式采购，所供应物资经验收合格后，双方签字确认后方可生效，采用月结的形式网上支付。 食品供应商应提供详细的商品资料，注明商品名称、规格、单价、包装方式等，由品质部牵头双方协商确定采购清单。并视实际需要对清单内容不定期进行调整。 部门/岗 位 控制方法 频次/时间 部门负责 人 巡查食堂工作、审批食堂的各项费用。 每月一次 食
3、堂管理 员 指导、监控食堂班长日常管理，对食堂的日常开支审核。 持续，每月至少抽查一次送菜斤两。在《食堂送菜情况抽查表》中记录 食堂班长 根据日常核算伙食标准合理安排菜谱，并根据库存情况下单采购，做到收支平衡，保持少量库存。 每周一次。 食堂消耗品的采购及备品的添置 部门/岗 位 控制方法 频次/时间 部门负责 负责审批食堂的各项费用。 每月一次 人 食堂管理 员 对食堂班长申报的采购物资进行统计、审核后，上报领导审批。 每月一次 食堂班长 根据食堂日常消耗品和小件工具的使用情况，填写《物资申请单》报批。大件物资需有物资审批报告。
4、 根据情况不定期 4.2食堂物资验收控制过程 膳食管理员指派食堂专职人员进行验收；对验收物资在清单上签名。涉及商品牌、规格、单价、数量等内容，对不合格商品进行退换货处理，根据合同规定对供应商进行处罚。 部门负责人每季度至少抽查一次，膳食主办每两个月至少抽查一次，对抽查结果进行部门备案。房管部有关人员不定期抽查，将抽查结果进行通报。 食堂物资验收流程 供货商根据 4.3水、电、煤气消耗的控制过程 控制项目 控制方法 水 节约用水，发现水龙头漏水要及时修理、更换，杜绝浪费。 电 节约用电，做到人走灯熄，定时开关空调、电风扇、电视等。 煤气 节约用气，及时关闭煤气
5、阀门，发现漏气现象立即关闭阀门并报修；每月制作报表统计煤气消耗量。 4.4食堂安全管理 4.4. 1食品卫生管理：谨防食物中毒，若发生食物中毒事故，应立即送医院抢救。 食品类别 储存方式 卫生要求 储存时 间 成 品 熟食 类 保鲜，生熟分开。 无变味、变色现象，无异味。 7天 生食 类 保鲜，生熟分开。 无变味、变色现象，无异味。 4小时 蔬菜类 保鲜 一泡、二洗、三冲、四保鲜。 2天 肉类 冷藏 清洗后用保鲜膜包好，在T8°C 以下储存。 15天 鱼类 保鲜 清洗后用保鲜膜包好保鲜。 2天 调味类 常温储存 包装
6、储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。 1个月 米面类 常温储存 包装储存，干净卫生，无虫、无霉变、无明显灰尘。 1个月 水果类 保鲜 一泡、二洗、三冲、四保鲜 2天 食堂消杀管理 四害名称 消杀器具、药品 消杀时间 消杀频次 老 鼠 捕鼠笼、粘鼠胶、鼠 夹。 20： ——8： 每月一次 蚊 蝇 粘蝇纸、杀虫水、家虫 清 20： ——22： 每月四次（根 据情况不定 期） 蟑 螂 家虫清、杀虫水、特效 蟑螂净 20： ——22： 每月两次 工作环境安全管理 类别 安全要求 用电安 全 用电器工作正
7、常，无漏电现象；如有故障，立即关闭电源，报维修人员维修，严禁非专业人员维修；按照20 /个干粉灭火器的标准配置。如发生电器初起火灾，首先应关闭 电源，然后用干粉灭火器灭火。 燃气安 全 煤气瓶、燃气用具良好，无漏气现象；在有明火的环境，严禁拆卸煤气管道；高压煤气瓶应设煤气房，严格隔离，并安装瓦 斯报警装置；发现漏气现象，立即用湿毛巾捂住鼻，关闭燃气阀门，打开窗户通风换气，严禁使用明火或开关电器；按照10 /个干粉灭火器的标准配置。如发生初起火灾，首先应关闭燃气阀门，然后用干粉灭火器灭火。 操作安 全 防火、防盗，谨防烫伤、烧伤，下班后关闭食堂门；操作间地板尽量使用防
8、滑地板砖铺设，经常冲洗，小心地滑。 工作保 护 穿工作服、防滑水鞋上班，严禁穿拖鞋上班，高温天气应注意防暑降温。 个人要 求 严禁留长头发；头发不得盖过耳朵。不得戴戒指上班；留长指甲。 4.6食堂工作效果评估 部门 职责 频次 品质管理部 负责公司范围内膳食供应效果评估。 每年一次 房产后勤管理 部 负责公司范围内食品采购管理效果评估，收集信息，并根据调查情况与供应商协调、解决问题。 每年一次 5、食堂管理标准 5.1操作间管理标准: 管理内容 管理标准 检查方法 电器类设备 运转正常，无超负荷运转，电器表面干净卫生，无明显灰尘、无杂
9、物。 目视，试运 行。 非电器类设备 使用正常，表面干净卫生，无破损、无杂物。 目视。 工具用具类 无明显灰尘、无破损、使用正常。 目视。 餐具消毒 无明显灰尘、污渍、胶迹。 目视。 5.2仓库管理标准: 管理内容 管理标准 检查方 法 货架 无明显灰尘、污渍、蛛网；物资分类摆放整齐、标识齐全。 目视。 冰箱、冰柜 运行正常，表面无明显灰尘、污渍，内部无异味、生熟混放现象。 目视、 鼻闻。 米、面、调料 类 袋密封，无污染、潮湿、发霉变质现象。 目视、 鼻闻。 油类 密封，容器外表无明显污渍，油质清澈不浑浊，无杂质。 目视。 5.3就餐区管理标准: 管理内容 管理标准 检查方法 设备设施 运行正常，表面无明显灰尘、污渍、锈迹，内部无异味。 目视、鼻 闻。 工具餐具 无灰尘、污迹、杂物，明亮。 目视。 就餐环境 无明显灰尘、污迹，物品摆放整齐。 目视。 6、相关文件 由各食堂根据本部门实际情况编写《食堂管理规定》 7、记录表格 《食堂就餐情况记录表》 《食堂客餐登记表》 《食堂送菜情况抽查记录表》
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