酒水知识期末总结.docx

酒水总结
厂酒精饮料 厂蒸馏酒：六大洋酒厂白兰地
II 六大基酒）1威士忌
III伏特加
III朗姆酒
III金酒
IIL特基拉
I卜酿造酒：厂葡萄酒
III啤酒
III清酒「米
IIL黄酒」酒
II
IL配制酒：厂开胃酒n
II甜食酒I进酒
II利酒」
IL中国配制酒:料酒、露酒
I
L软饮料厂三大嗜好饮料：茶、咖啡、可可
L其他:汽水、牛奶、果蔬汁
蒸馏酒：
一、白兰地Brandy白兰地杯或郁金香形杯
白兰地：40° — — 43°酒液呈现出琥珀色。
法国白兰地：
干邑白兰地:产区等级：一等产区：大香槟区（Grande champagne ），小香槟区（Petitechampagne ）
二等产区：波尔得里去（香槟边缘区BorderieS，芳波亚区（优质林
区 Fin Bios）
三等产区:邦波亚区优良林区，Bon Bios，波亚奥地那区（普通林区，
Bios Ordinaries
法国法律规定，选用大小香槟区的酒液调配酿造而成，且其中大香槟区的酒液占到50%以上的干邑白兰地被称为特优香槟干邑。
干邑酒质标志：
干邑的主要酒厂及产品：
1、人头马Remy Martin 雷米.马丁
人头马全部产品均被冠以“特优香槟干邑".
等级：
7年以下VS
7 VSOP
12 CLUB人头马俱乐部
15 Napol eon拿破仑
20 XO
40 L ‘AGED ’ OR 金色年代
50路易十三
2、轩尼诗 Hennessy 李察。轩尼诗
轩尼诗酒厂首次推出了以乂0命名的轩尼诗，并在19年向法国政府正式登记XO这个级别。
3、 马爹利Martell 泽西岛.马爹利
4、拿破仑 Courvosier
雅文邑白兰地：选用黑橡木桶）
雅文邑陈酿一年是指从蒸馏完毕的5月1日算起，至第二年的5月1日为1年。
等级与年份：
① 、VS、Trois Etoile三星）、Monopole、Selection Delux表示勾兑时所用的酒龄最短
的白兰地酒至少陈酿三年。
② 、VO、VSOP、或Reserve表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿四年。
③ 、Extra Napoleon、XO vieillereser表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿
六年。
④ 、Hors d Age表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿十年.
雅文邑主要酒厂
1、夏博 Chabot
2、爱德诗 Adet Seward
3、卡尔波尼尔Aarbonel
其他国家白兰地
1、西班牙：质量仅次于法国，居世界第二位.用雪莉酒蒸馏。
2、美国:美国出产的白兰地可分文佐餐酒、高级白兰地和烈性白兰地三类。
3、意大利:也使用了法国的等级标准。意大利白兰地味通常比较清淡柔和，陈酿时间长。
4、葡萄牙：与西班牙白兰地十分相似。也用雪莉酒蒸馏而得。
5、秘鲁：用陶罐贮存，不使用橡木酒桶，贮存期限很短.
6、德国：特点是醇美。除少量使用本国葡萄酒外，主要进法国葡萄酒后再生产白兰地，同时也用法国的橡木桶来贮存白兰地。
7、南非：采用白葡萄新酒蒸馏，得到的白兰地必须在橡木桶中陈酿3年以上才能包装上市。
陈酿5年的白兰地叫凯普白兰地（Cape Brandy）,可与任何著名的白兰地媲美.
8、希腊：大多数出国外销售。希腊白兰地味清美而甜润，用焦糖着色，因此酒色较深.
二、威士忌 Whisky古典杯
威士忌的酒度在40°以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。
蒸馏后，将冷凝流出的酒掐去头尾，只取中间60%— — 70%的酒心部分作为威士忌新酒。威士忌主要产地：
1、苏格兰：以当地生产大麦为原料，用特有泥煤熏焙大麦芽。酒具有独特的烟熏酒香气味。
最主要产区：北部高地最著名）、南部低地、康贝镇、伊莱
分类:
纯麦芽威士忌：
① 、麦卡伦Macallan被誉为“苏格兰纯麦芽威士忌中的劳斯莱斯”。采用珍贵麦种“千金
一诺”大麦.陈酿分类有10、12、18以及30年等多个品种.
② 、格兰菲迪Glenfiddic又称鹿谷：特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。品种有8、
10、12、18 以及 21 年。
③ 、格兰利斐Glen LivetX称格兰利斐特:第一个政府登记的蒸馏酒生产厂，以此该酒也被
称为“威士忌之父"。
具有最温和的味，气味清爽，感轻快、爽适。
加拿大威士忌名品：
① 、皇冠 Crown Royal
② 、施格兰特酿Seagram’s VO
③ 、艾伯塔Alberta
5、日本
三、金酒Gin---利酒杯或古典杯
金酒无色透明，味甘冽，杜松子香味浓郁，酒体风格独特。酒精含量34%-—47%
金酒最先产于荷兰，以荷兰、英国、美国生产的金酒最为著名。
伦敦干金酒品牌：
哥顿金Gordon’s世界上销量第一的金酒。此外还有英王卫兵Beefeate也译为必发达。老汤
姆 Old Tom，
荷兰金酒：
荷兰金酒是荷兰的国酒，酒精度数在52。左右，适于单饮,不适宜调制鸡尾酒。
波尔斯Bols波克马Bokma，邦斯马Bomsma，亨克斯Henkes，哈瑟坎普Hasekamp
荷兰金酒香味重不适合调制鸡尾酒，但被称为“鸡尾酒心脏”。
伦敦干金适合调制。金汤力：金酒+汤力水）
四、朗姆酒Rum ——利酒杯，若加冰饮用则用古典杯
朗姆酒被称为海盗之酒。原产地在古巴共和国。微黄、褐色的液体，38° 一45。越陈年酒颜色越深。
古巴朗姆酒品牌：
① 、百家得Bacardi :自由古巴：百家得+可可乐
② 、混血姑娘Mulata
牙买加朗姆酒品牌：
① 、摩根船长Captain Morgan
② 、雷蒙•哈特Lemon Hart :此酒为75。5°烈性朗姆酒
③ 、美雅士 Myer ’s
波多黎各朗姆酒品牌：
① 、唐 Q : Don Q
② 、朗利可Ronrico
其他朗姆酒品牌：
① 、拉姆斯Lambs
② 、考克斯巴Cockspum
③ 、帕萨姿Pussefs
五、特基拉Tequila—马儿蹲
六大洋酒中味道最凶烈。
特基拉属于产地命名，以墨西哥西部特基拉小镇生产的蓝龙舌兰为原料。
分类：
白色特基拉：完全未经陈年的透明新酒。
淡色特基拉：至少在木桶中储存2个月以上。
金色特基拉：陈年特基拉,至少储存一年
香醇特基拉：在橡木桶中贮存期为2-4年
陈年特基拉：1 — 15年
品牌：
1、索查Sauza:分类有金标、银标、纪念款、世代交替
2、奎尔沃Cuervo
六、伏特加Vodka利酒杯或古典杯
起源于波兰,被俄国誉为生命之水，是俄罗斯和波兰的国酒。
伏特加酒的特点在于无色、无味和无特性、感纯净的烈酒。非常适合调制鸡尾酒。
以美国、瑞典酿造的伏特加最知名。
伏特加著名品牌：
俄罗斯：
斯道利西那亚 又名苏联红牌Stolichnaya
莫斯罗夫斯卡亚又名苏联绿牌Mosrovskaya
波兰：
兰牛Blue Rison、维波罗瓦红牌38° Wyborowa
瑞典：
绝对伏特加Absolute Vdka:世界上营销策略做的最为成功的伏特加品牌。
单一产地，当地原料，多元味。
美国：
宝狮伏特加 又名斯米诺夫Smirnoff是世界上销量最大的伏特加
芬兰：
芬兰地亚Finlandia
酿造酒
一、葡萄酒
葡萄酒产地：厂旧世界：法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国
L新世纪：美国、阿根廷、澳大利亚、智力、南非
葡萄酒分类：
㈠按颜色分类：
① 红葡萄酒
② 白葡萄酒
③ 桃红葡萄酒
㈡按含糖量分类：
① 干型葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L
② 半干型葡萄酒：含糖量为4。1 — 12。0g/L
③ 半甜型葡萄酒：含糖量为12。1 — 50.0g/L
④ 甜型葡萄酒:含糖量大于50.1g/L
㈢按生产方法分类：
① 原汁葡萄酒：
② 强化葡萄酒:在酿造过程中加入了白兰地。如雪莉酒和波特酒.（1° --245之间）
③ 加香葡萄酒:也称开胃酒。如味美思、马天尼。（16° --2°）
㈣按酒液中有无气泡
① 静止型葡萄酒：开瓶后不产生泡沫.在温度20° C的条件下，瓶内气压低于一个大气压的都是无气泡葡萄酒。
② 气泡葡萄酒：开瓶后产生泡沫。如法国的香槟、意大利的阿诗蒂、德国的塞克特。
（产地命名）
㈤特种葡萄酒
① 利葡萄酒：成品酒度为15° -22°
② 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，气温低于-7° C后使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒.
③ 贵腐葡萄酒
④ 产膜葡萄酒
⑤ 低醇葡萄酒及无醇葡萄酒
⑥ 山葡萄酒
葡萄酒饮用度数
红酒适宜饮用温度为12-183 C,白酒的适宜饮用温度为7-10° C.
红酒开瓶时温度不应超过室温。
波尔多：15-18° C
勃艮第：14-17° C
清淡型:10-12。C
浓郁型新红酒：14-1° C
浓郁型陈红酒：16-18° C
陈年波特酒：16-18° C
白酒要较低的温度
甜白酒：4—5° C
干型、半干型：8-10° C
清淡型：6-9° C
浓郁型：10—12° C
桃红酒在10—14° C
利葡萄酒及有气泡的葡萄酒饮用温度为5-9° C,香槟为7-8° C。
法国葡萄酒：
十大产区：
① 香槟产区：
香槟地区只有一个AOC等级
香槟酒分类：
按甜度：
天然Brut含糖量最少，酸/特干Extra Sec:含糖量次少，偏酸/干Sec：含糖量居中,有点酸/半干Demi-Sec:半甜半酸/甜Doux
按葡萄品种：
白白香槟BLANC DE BLANC :白葡萄酿造的香槟酒
红白香槟BLANC DE NOIR :红葡萄酿造的香槟酒嘿品乐和/或莫尼艾品乐）
5大法定次产区：兰斯山次产区Montagne de Reims白丘次产区Cote de Blanc马恩河谷次产区Vallee de la Mame塞萨讷丘次产区Cote de Sezanne欧布维亚次产区AubeVineyards
② 阿尔萨斯产区（白葡萄酒）
③ 罗亚尔河谷产区
④ 勃艮第产区：“酒王”年份对于区分勃艮第产区葡萄酒很重要.
主要种植品种：黑品乐、佳美、霞多丽
5大法定次产区：夏布利次产区Chablis金丘次产区Cotes dor、薄若来次产区Beaujolai、s马贡内次产区Maconnais、夏隆内次产区Chalonnaise
⑤ 侏罗和萨瓦产区
⑥ 隆河谷产区
⑦ 波尔多产区：“酒后”几乎都是由多种葡萄品种混合酿制的。
主要种植品种：赤霞珠、梅洛、品丽珠、赛美容、长相思
5大法定次产区：梅多克次产区Medoc或上梅多克Haut Medoc、格拉夫次产区Graves、布拉依与布尔次产区Cotes De Belaye& Cotes de Bourg利布奈次产区Libournais两海间次产区Entre-Deux-Mers
波尔多五大酒庄：
1、奥比昂酒庄Haut—Brion号称格拉夫之王
2、拉菲酒庄Lafite-Rochschil®标为五指指向不同方向的箭
3、拉图酒庄Latour
4、玛歌酒庄Margaux
5、木桐酒庄Mouton-Rochschild酒标为羊头图案
波尔多八大酒庄：五大酒庄+伊甘酒庄Yquem（号称天下第一酒庄，以贵腐甜酒最为有名）
+奥松酒庄Ausone+白马酒庄Cheval Blanc
⑧ 西南产区
⑨ 朗格多克一鲁西雍产区
⑩ 普罗旺斯一科西嘉产区
等级与标签
法定产区葡萄酒：AOC : Appellation^区名+ Controlee
优良地区葡萄酒：VDQS
地区餐酒VIN DE PAYS
日常餐酒VIN DE TABLE
意大利葡萄酒
四个等级：
DOCG:保证法定地区
DOC:法定地区
IGT：特定地理标志
VdT :佐餐葡萄酒
德国葡萄酒
四个等级：
QmP:谓称特性品质的葡萄酒或优质高级葡萄酒，有时简写为Pradikat
QbA :特定产区品质葡萄酒或高级葡萄酒，通常写成Qualitatswei或Wualitatswein bALandwein：地区葡萄酒，类似法国的地区餐酒。必须是干型或半干型。
Tafewein佐餐酒
二、啤酒
色：清澈透明;香：麦芽香；味：杀力强；泡沫：洁白细腻
亚历山大•诺威被誉为“瓶装啤酒之父",法国科学家路易斯•巴斯德研究的“巴氏灭菌法”使啤酒保质期得以延长。
原料:大麦+酿造用水+啤酒花（苦味质、单宁、香脂腺）+酵母
啤酒分类：
㈠按颜色分类：
① 淡色啤酒：棕黄色
② 浓色啤酒：
③ 黑啤酒：深红褐色至黑褐色
㈡按传统发酵工艺和酵母性质分类：
① 上发酵啤酒
② 下发酵啤酒
㈢按是否经过杀菌处理分类：
① 生啤酒：扎啤
② 熟啤酒
㈣ 按麦汁浓度分类：
① 低浓度啤酒，浓度为6° PT2° P，酒度为2°左右的啤酒
② 中浓度啤酒，浓度为10° P — 12° P，酒度为3.K—4。5°的啤酒
③ 高浓度啤酒，浓度为14° P — 20° P，酒度为4。9° -5. °的啤酒
㈤其他啤酒
1、纯生啤酒：不经过热处理灭菌就能达到一定生物稳定性的啤酒
2、全麦芽啤酒
3、小麦啤酒：小麦占40%以上
4、浑浊啤酒：成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2。0—5.0EBC
5、干啤酒：低热量啤酒
6、头道麦汁啤酒:不掺入冲洗残糖的二道麦汁
7、低无）醇啤酒：酒度低于2.5=的为低醇啤酒，低于0。5°的为无醇啤酒
8、冰啤酒
9、绿啤酒
10、暖啤酒
11、白啤酒
著名啤酒品牌：
⑴德国:贝克啤酒Beck’s、多特蒙德啤酒Dortmund、海宁格啤酒Henninger、比尔戈啤酒Bilger戴伯啤酒Dab、爱德尔啤酒Eder、吉弗啤酒Jever卢云堡啤酒Lowenbrau、慕尼黑啤酒M iinchen
⑵美国：蓝带啤酒Blue Rilbbon百威啤酒Budweiser、布什啤酒Busch、幸运啤酒Lucky、米勒啤酒Miller
⑶其他
详见P78
三、黄酒
分类：
㈠按酿造方法分类：
① 淋饭酒
② 摊饭酒
③ 喂饭酒
④ 摊喂结合法
⑤ 新工艺黄酒生产法
㈡按含糖量分类：
① 干黄酒
② 半干黄酒
③ 半甜黄酒
④ 甜黄酒
⑤ 浓甜黄酒
⑥ 加香黄酒
㈢按产地、原料、工艺综合起来分类
① 绍兴酒
② 仿绍酒
③ 福建黄酒
④ 北方黄酒
⑤ 清酒
㈣元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪旧
① 元红酒一干黄酒
② 加饭酒一半干黄酒
③ 花雕酒一半干黄酒
④ 善酿酒一半甜黄酒
⑤ 香雪酒一甜黄酒
（⑥ 女儿红一半干黄酒）
绍兴黄酒酿造：
绍兴鉴湖水一酒中血；精白糯米一酒中肉；小麦一酒之骨
黄酒冬饮，需隔水加热
四、清酒
清酒品牌：
日本：
① 大关
② 日本盛
③ 月桂冠
④ 白雪
⑤ 白露
⑥ 白鹤清酒
⑦ 菊正宗
韩国：
① 千年之约桑黄菇发酵酒
② 百岁酒