酒水知识期末总结.docx

酒水总结厂酒精饮料 厂蒸馏酒：六大洋酒厂白兰地II 六大基酒）1威士忌III伏特加III朗姆酒III金酒IIL特基拉I卜酿造酒：厂葡萄酒III啤酒III清酒米IIL黄酒酒IIIL配制酒：厂开胃酒nII甜食酒I进酒II利酒IL中国配制酒:料酒、露酒IL软饮料厂三大嗜好饮料：茶、咖啡、可可L其他:汽水、牛奶、果蔬汁蒸馏酒：一、白兰地Brandy白兰地杯或郁金香形杯白兰地：40 43酒液呈现出琥珀色。法国白兰地：干邑白兰地:产区等级：一等产区：大香槟区（Grande champagne ），小香槟区（Petitechampagne ）二等产区：波尔得里去（香槟边缘区BorderieS，芳波亚区（优质林区 Fin Bios）三等产区:邦波亚区优良林区，Bon Bios，波亚奥地那区（普通林区，Bios Ordinaries法国法律规定，选用大小香槟区的酒液调配酿造而成，且其中大香槟区的酒液占到50%以上的干邑白兰地被称为特优香槟干邑。干邑酒质标志：干邑的主要酒厂及产品：1、人头马Remy Martin 雷米.马丁人头马全部产品均被冠以“特优香槟干邑.等级：7年以下VS7 VSOP12 CLUB人头马俱乐部15 Napol eon拿破仑20 XO40 L AGED OR 金色年代50路易十三2、轩尼诗 Hennessy 李察。轩尼诗轩尼诗酒厂首次推出了以乂0命名的轩尼诗，并在19年向法国政府正式登记XO这个级别。3、 马爹利Martell 泽西岛.马爹利4、拿破仑 Courvosier雅文邑白兰地：选用黑橡木桶）雅文邑陈酿一年是指从蒸馏完毕的5月1日算起，至第二年的5月1日为1年。等级与年份： 、VS、Trois Etoile三星）、Monopole、Selection Delux表示勾兑时所用的酒龄最短的白兰地酒至少陈酿三年。 、VO、VSOP、或Reserve表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿四年。 、Extra Napoleon、XO vieillereser表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿六年。 、Hors d Age表示勾兑时所用酒龄最短的白兰地酒至少陈酿十年.雅文邑主要酒厂1、夏博 Chabot2、爱德诗 Adet Seward3、卡尔波尼尔Aarbonel其他国家白兰地1、西班牙：质量仅次于法国，居世界第二位.用雪莉酒蒸馏。2、美国:美国出产的白兰地可分文佐餐酒、高级白兰地和烈性白兰地三类。3、意大利:也使用了法国的等级标准。意大利白兰地味通常比较清淡柔和，陈酿时间长。4、葡萄牙：与西班牙白兰地十分相似。也用雪莉酒蒸馏而得。5、秘鲁：用陶罐贮存，不使用橡木酒桶，贮存期限很短.6、德国：特点是醇美。除少量使用本国葡萄酒外，主要进法国葡萄酒后再生产白兰地，同时也用法国的橡木桶来贮存白兰地。7、南非：采用白葡萄新酒蒸馏，得到的白兰地必须在橡木桶中陈酿3年以上才能包装上市。陈酿5年的白兰地叫凯普白兰地（Cape Brandy）,可与任何著名的白兰地媲美.8、希腊：大多数出国外销售。希腊白兰地味清美而甜润，用焦糖着色，因此酒色较深.二、威士忌 Whisky古典杯威士忌的酒度在40以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。蒸馏后，将冷凝流出的酒掐去头尾，只取中间60% 70%的酒心部分作为威士忌新酒。威士忌主要产地：1、苏格兰：以当地生产大麦为原料，用特有泥煤熏焙大麦芽。酒具有独特的烟熏酒香气味。最主要产区：北部高地最著名）、南部低地、康贝镇、伊莱分类:纯麦芽威士忌： 、麦卡伦Macallan被誉为“苏格兰纯麦芽威士忌中的劳斯莱斯”。采用珍贵麦种“千金一诺”大麦.陈酿分类有10、12、18以及30年等多个品种. 、格兰菲迪Glenfiddic又称鹿谷：特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。品种有8、10、12、18 以及 21 年。 、格兰利斐Glen LivetX称格兰利斐特:第一个政府登记的蒸馏酒生产厂，以此该酒也被称为“威士忌之父。具有最温和的味，气味清爽，感轻快、爽适。加拿大威士忌名品： 、皇冠 Crown Royal 、施格兰特酿Seagrams VO 、艾伯塔Alberta5、日本三、金酒Gin-利酒杯或古典杯金酒无色透明，味甘冽，杜松子香味浓郁，酒体风格独特。酒精含量34%-47%金酒最先产于荷兰，以荷兰、英国、美国生产的金酒最为著名。伦敦干金酒品牌：哥顿金Gordons世界上销量第一的金酒。此外还有英王卫兵Beefeate也译为必发达。老汤姆 Old Tom，荷兰金酒：荷兰金酒是荷兰的国酒，酒精度数在52。左右，适于单饮,不适宜调制鸡尾酒。波尔斯Bols波克马Bokma，邦斯马Bomsma，亨克斯Henkes，哈瑟坎普Hasekamp荷兰金酒香味重不适合调制鸡尾酒，但被称为“鸡尾酒心脏”。伦敦干金适合调制。金汤力：金酒+汤力水）四、朗姆酒Rum 利酒杯，若加冰饮用则用古典杯朗姆酒被称为海盗之酒。原产地在古巴共和国。微黄、褐色的液体，38 一45。越陈年酒颜色越深。古巴朗姆酒品牌： 、百家得Bacardi :自由古巴：百家得+可可乐 、混血姑娘Mulata牙买加朗姆酒品牌： 、摩根船长Captain Morgan 、雷蒙哈特Lemon Hart :此酒为75。5烈性朗姆酒 、美雅士 Myer s波多黎各朗姆酒品牌： 、唐 Q : Don Q 、朗利可Ronrico其他朗姆酒品牌： 、拉姆斯Lambs 、考克斯巴Cockspum 、帕萨姿Pussefs五、特基拉Tequila马儿蹲六大洋酒中味道最凶烈。特基拉属于产地命名，以墨西哥西部特基拉小镇生产的蓝龙舌兰为原料。分类：白色特基拉：完全未经陈年的透明新酒。淡色特基拉：至少在木桶中储存2个月以上。金色特基拉：陈年特基拉,至少储存一年香醇特基拉：在橡木桶中贮存期为2-4年陈年特基拉：1 15年品牌：1、索查Sauza:分类有金标、银标、纪念款、世代交替2、奎尔沃Cuervo六、伏特加Vodka利酒杯或古典杯起源于波兰,被俄国誉为生命之水，是俄罗斯和波兰的国酒。伏特加酒的特点在于无色、无味和无特性、感纯净的烈酒。非常适合调制鸡尾酒。以美国、瑞典酿造的伏特加最知名。伏特加著名品牌：俄罗斯：斯道利西那亚 又名苏联红牌Stolichnaya莫斯罗夫斯卡亚又名苏联绿牌Mosrovskaya波兰：兰牛Blue Rison、维波罗瓦红牌38 Wyborowa瑞典：绝对伏特加Absolute Vdka:世界上营销策略做的最为成功的伏特加品牌。单一产地，当地原料多元味。美国：宝狮伏特加 又名斯米诺夫Smirnoff是世界上销量最大的伏特加芬兰：芬兰地亚Finlandia酿造酒一、葡萄酒葡萄酒产地：厂旧世界：法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国L新世纪：美国、阿根廷、澳大利亚、智力、南非葡萄酒分类：按颜色分类： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒按含糖量分类： 干型葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L 半干型葡萄酒：含糖量为4。1 12。0g/L 半甜型葡萄酒：含糖量为12。1 50.0g/L 甜型葡萄酒:含糖量大于50.1g/L按生产方法分类： 原汁葡萄酒： 强化葡萄酒:在酿造过程中加入了白兰地。如雪莉酒和波特酒.（1 -245之间） 加香葡萄酒:也称开胃酒。如味美思、马天尼。（16 -2）按酒液中有无气泡 静止型葡萄酒：开瓶后不产生泡沫.在温度20 C的条件下，瓶内气压低于一个大气压的都是无气泡葡萄酒。 气泡葡萄酒：开瓶后产生泡沫。如法国的香槟、意大利的阿诗蒂、德国的塞克特。（产地命名）特种葡萄酒 利葡萄酒：成品酒度为15 -22 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，气温低于-7 C后使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒. 贵腐葡萄酒 产膜葡萄酒 低醇葡萄酒及无醇葡萄酒 山葡萄酒葡萄酒饮用度数红酒适宜饮用温度为12-183 C,白酒的适宜饮用温度为7-10 C.红酒开瓶时温度不应超过室温。波尔多：15-18 C勃艮第：1417 C清淡型:10-12。C浓郁型新红酒：14-1 C浓郁型陈红酒：16-18 C陈年波特酒：16-18 C白酒要较低的温度甜白酒：45 C干型、半干型：8-10 C清淡型：6-9 C浓郁型：1012 C桃红酒在1014 C利葡萄酒及有气泡的葡萄酒饮用温度为5-9 C,香槟为7-8 C。法国葡萄酒：十大产区： 香槟产区：香槟地区只有一个AOC等级香槟酒分类：按甜度：天然Brut含糖量最少，酸/特干Extra Sec:含糖量次少，偏酸/干Sec：含糖量居中,有点酸/半干Demi-Sec:半甜半酸/甜Doux按葡萄品种：白白香槟BLANC DE BLANC :白葡萄酿造的香槟酒红白香槟BLANC DE NOIR :红葡萄酿造的香槟酒嘿品乐和/或莫尼艾品乐）5大法定次产区：兰斯山次产区Montagne de Reims白丘次产区Cote de Blanc马恩河谷次产区Vallee de la Mame塞萨讷丘次产区Cote de Sezanne欧布维亚次产区AubeVineyards 阿尔萨斯产区（白葡萄酒） 罗亚尔河谷产区 勃艮第产区：“酒王”年份对于区分勃艮第产区葡萄酒很重要.主要种植品种：黑品乐、佳美、霞多丽5大法定次产区：夏布利次产区Chablis金丘次产区Cotes dor、薄若来次产区Beaujolai、s马贡内次产区Maconnais、夏隆内次产区Chalonnaise 侏罗和萨瓦产区 隆河谷产区 波尔多产区：“酒后”几乎都是由多种葡萄品种混合酿制的。主要种植品种：赤霞珠、梅洛、品丽珠、赛美容、长相思5大法定次产区：梅多克次产区Medoc或上梅多克Haut Medoc、格拉夫次产区Graves、布拉依与布尔次产区Cotes De Belaye& Cotes de Bourg利布奈次产区Libournais两海间次产区Entre-Deux-Mers波尔多五大酒庄：1、奥比昂酒庄HautBrion号称格拉夫之王2、拉菲酒庄Lafite-Rochschil标为五指指向不同方向的箭3、拉图酒庄Latour4、玛歌酒庄Margaux5、木桐酒庄Mouton-Rochschild酒标为羊头图案波尔多八大酒庄：五大酒庄+伊甘酒庄Yquem（号称天下第一酒庄，以贵腐甜酒最为有名）+奥松酒庄Ausone+白马酒庄Cheval Blanc 西南产区 朗格多克一鲁西雍产区 普罗旺斯一科西嘉产区等级与标签法定产区葡萄酒：AOC : Appellation区名+ Controlee优良地区葡萄酒：VDQS地区餐酒VIN DE PAYS日常餐酒VIN DE TABLE意大利葡萄酒四个等级：DOCG:保证法定地区DOC:法定地区IGT：特定地理标志VdT :佐餐葡萄酒德国葡萄酒四个等级：QmP:谓称特性品质的葡萄酒或优质高级葡萄酒，有时简写为PradikatQbA :特定产区品质葡萄酒或高级葡萄酒，通常写成Qualitatswei或Wualitatswein bALandwein：地区葡萄酒，类似法国的地区餐酒。必须是干型或半干型。Tafewein佐餐酒二、啤酒色：清澈透明;香：麦芽香；味：杀力强；泡沫：洁白细腻亚历山大诺威被誉为“瓶装啤酒之父,法国科学家路易斯巴斯德研究的“巴氏灭菌法”使啤酒保质期得以延长。原料:大麦+酿造用水+啤酒花（苦味质、单宁、香脂腺）+酵母啤酒分类：按颜色分类： 淡色啤酒：棕黄色 浓色啤酒： 黑啤酒：深红褐色至黑褐色按传统发酵工艺和酵母性质分类： 上发酵啤酒 下发酵啤酒按是否经过杀菌处理分类： 生啤酒：扎啤 熟啤酒 按麦汁浓度分类： 低浓度啤酒，浓度为6 PT2 P，酒度为2左右的啤酒 中浓度啤酒，浓度为10 P 12 P，酒度为3.K4。5的啤酒 高浓度啤酒，浓度为14 P 20 P，酒度为4。9 -5. 的啤酒其他啤酒1、纯生啤酒：不经过热处理灭菌就能达到一定生物稳定性的啤酒2、全麦芽啤酒3、小麦啤酒：小麦占40%以上4、浑浊啤酒：成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2。05.0EBC5、干啤酒：低热量啤酒6、头道麦汁啤酒:不掺入冲洗残糖的二道麦汁7、低无）醇啤酒：酒度低于2.5=的为低醇啤酒，低于0。5的为无醇啤酒8、冰啤酒9、绿啤酒10、暖啤酒11、白啤酒著名啤酒品牌：德国:贝克啤酒Becks、多特蒙德啤酒Dortmund、海宁格啤酒Henninger、比尔戈啤酒Bilger戴伯啤酒Dab、爱德尔啤酒Eder、吉弗啤酒Jever卢云堡啤酒Lowenbrau、慕尼黑啤酒M iinchen美国：蓝带啤酒Blue Rilbbon百威啤酒Budweiser、布什啤酒Busch、幸运啤酒Lucky、米勒啤酒Miller其他详见P78三、黄酒分类：按酿造方法分类： 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法按含糖量分类： 干黄酒 半干黄酒 半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒按产地、原料、工艺综合起来分类 绍兴酒 仿绍酒 福建黄酒 北方黄酒 清酒元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪旧 元红酒一干黄酒 加饭酒一半干黄酒 花雕酒一半干黄酒 善酿酒一半甜黄酒 香雪酒一甜黄酒（ 女儿红一半干黄酒）绍兴黄酒酿造：绍兴鉴湖水一酒中血；精白糯米一酒中肉；小麦一酒之骨黄酒冬饮，需隔水加热四、清酒清酒品牌：日本： 大关 日本盛 月桂冠 白雪 白露 白鹤清酒 菊正宗韩国： 千年之约桑黄菇发酵酒 百岁酒