酒店厨房仓库管理规定-仓库管理人员的六常自检程序.doc

仓库岗位六常操作标准

一、用具管理
1、散装干货和调料都需用统一尺寸的白的透明整理箱进行存放。
2、抹布定位有标识。
3、用于记录的办公用具需定位定量。

二、操作管理
1. 验收入库的原辅料需标识齐全，有出厂日期、保质期、品名。无三无产品和全外文产品。
2. 按照干货类、调料类、酒水类、粮油类、用品类进行分架或分层，离地20cm和离墙50cm进行存放有标识。
3. 仓库原料最高为2天的定量，最低为1天的定量，平时严格按照规定定量进行进货，不少于最低量，不高于最高量。
4. 食用油必须有合格证标识。
5. 瓶装和桶装的原料必须按照从低至高的顺序依次摆放，有高低存量的标识。
6. 消毒剂与洗涤用品与原辅料分库存放。
7. 测试蔬菜的测试纸必须保存在4—10度的冷藏冰箱内并检查有效期；严格按照蔬菜检测流程进行操作，测试纸为蓝色为放心菜。
8. 用测试纸循环抽验叶类蔬菜并做好相关记录；测试范围以叶类蔬菜为主。
9. 原辅料和用品的存放都需离地20cm，离地5cm存放。
10. 原辅料台账。原料按干货、调料、酱腌菜、豆制品、禽类、禽蛋类、海河鲜类、蔬菜类、酒水饮料、食品添加剂等分类作帐，信息齐全，票据与台账相符。
11. 食品添加剂需进行领用登记。
12. 计量抽查记录。原料验收台秤每天抽查2种检查其准确度，并在《计量抽样记录本》上做好记录。
13. 采购符合要求的洗洁精，标识和索证齐全。洗洁精必须用指定的密封容器分装再领用，有名称标识。
14. 原料验收框须专用有明显标识并定位存放。原料领用有指定容器，有标识并定位定量。
15. 原料的索证按照《采购部原料索证要求》整理入册，保证所有索证的有效齐全，目录记录完整。
16. 台账集中管理，有明显标识。

三、废弃物管理
1、各种外包装应去除后拆平整离地存放，有明显回收标识。
2、垃圾桶加盖管理。
3、垃圾应做到日产日清。
四、环境管理
1、保持地面墙面干净干燥，无蜘网。
2、陈列柜无灰尘。
3、保持通风，室温25度左右，有温度计。

五、标识标签
1、有“禁止吸烟”和“闲人免入”的警示语。
2、原辅料均有指定合适的容器和定位定量标识。
3、散装和袋装调料须去除原外包装（纸板箱等）采用白色整理箱进行存放，并在整理箱上粘贴品名标签和高低存量线，有高低存量的定位标识。
4、标识符合公司要求，有破损的及时更换。

六、记录：
1、原料领用单
2、干货类台账/调料类台账/禽类台账/肉类台账/禽蛋类台账/酱腌菜台账/酒水饮料类台账/食品添加剂台账/海河鲜台账/豆制品类台账/蔬菜台账记录
3、计量抽检记录
4、食品添加剂领用记录
5、索证台账

七、仓库管理人员下班前五分钟六常自检程序：
1、制作当日采购验收表、仓库领料日报表传公司。
2、检查库存是否少于最低存量，及时补货。
3、所有物品、票据归位摆放。
4、清洁自己的责任区域。
5、关掉所有的电源开关。

八、六常”是什么？释义：
常分类：就是把酒店管理的所有物品份为两类：一类是不再用了的；另一类是还要用的。
常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标贴。
常清洁：意思是整理完了就要给物品、设施作清洁工作。
常维护：意思是对前“三常”的成果进行维护。维护“三常”最好的办法就是做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
常规范：就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育：就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”的习惯。

厨房小仓库领用料工作流程时间表
上午上班时间：
09:00——09:30 开仓库，（到下面在仓库领取一天用料）
09:30——11:30 各部门到厨房小仓库领料加料时间
11:30——13:00 厨房小仓库锁门
13:00——13:30 六常到位自检工作
13:30——14:00 厨房部六常检查后，锁好门
14:00——15:50 员工休息时间
下午上班时间：
15:50——16:15 员工用餐
16:20——17:30 小仓库开门，各部门领料加料
17:30——19:30 小仓库锁门
19:30——20:00 仓库开门，冷菜部门领料其它部门领用洗洁精搞卫生
20:00——20:20 六常卫生到位自检
20:20——20:45 厨房管理人员大例会
20:45——09:00 厨房六常卫生检查，开好第二天领料清单，锁门下班

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