餐厅环境卫生管理方案.docx

餐厅环境卫生管理方案
1、食品从业人员上岗前必须进行健康体检，并接受食品卫生法 和卫生知识培训，取得健康合格证和卫生知识培训合格证后方能上岗。
2、餐茶具五过关：一除残渣、二碱水涮、三消毒、四清洗、五 保洁。
3、个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被祷衣服， 勤换工作服。
4、食品卫生经营人员每年必须进行健康体检和定期的卫生知识 培训；新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查 卫生知识培训，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性 或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入 食品的工作。
5、采购员应专人采购，不得采购腐烂变质的食物，应采新鲜、 符合学生营养的食物。如采有标签食品，上面必须有品名、厂名、厂 址、配料表、生产日期、保持期或保存期、批号（或代号）规格，食用 或使用方法，有特殊要求的产品还应有部、省一级卫生行政部门的批 准文号。食用色素禁止乱用、滥用，尽量选用天然色素，不用化学合 成色素。食品添加剂有无品名及有无生产许可证号，质量标准规格， 包装袋上标示有“食品添加剂”宇样。
6、消毒员定人，并作好每次消毒记录。
① 常用的消毒方法有：沸消毒法。当水沸时将餐具放入，待水再 沸时取出备用。
② 蒸汽消毒法。一般要求消毒柜内温度在80°C以上，保持30分 钟以上。
③ 化学药物消毒法。当条件限制或消毒一些不耐高温的食（饮） 具时可以采用此类方法。
④ 其它方法。目前常用的还有电子消毒柜、远红外线消毒器等。 消毒剂产品应经过卫生部或省级卫生监督部门批准的包装上应有批 准机关的文号。
7、库房保管员定人。库房采光通风好，有防蝇防鼠设施，放在 食品架上有标识，库房堆放食品应隔墙离地。
8、从业人员个人卫生要求
① 戴清洁工作衣帽，头发无外露，作到“四勤”。食品分类存
② 销售直接入食品应洗手、消毒、使用工具售货，钱货分开。
③ 工作时，不准吸烟。
④ 不穿工作衣进厕所，便后洗手；不随地吐痰，不乱丢废弃物。
⑤ 工作时不戴戒指，不涂指甲油。
2食品卫生
（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用 后洗净，保持清洁。
（2）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和
感官性状异常的食品及其原料。
(3) 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触 有毒物、不洁物。
(4) 食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个 小时存放的，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。
(5) 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
(6) 餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫 生做到：
① 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。
② 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 “除残渣T碱水(或餐洗净1清水冲-热力消-保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲的程序。
③ 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
④ 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入 保洁柜密闭保存、备用。
⑤ 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
⑥ 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
⑦ 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
⑧ 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁
（7）食品存放应实行“四隔离”：
① 生与热隔离；
② 成品与半成品隔离；
③ 食物与杂物隔离；
④ 海产品与肉类隔离。
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明 应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服 被褥；勤换洗工作服；
（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带 戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当 用流动清水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、 剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位。
（9）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫， 保持整洁，每周彻底大扫除一次。
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障 人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生 要求：
（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫 及孳生条件的措施
在日常的管理中：
① 对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅 通；
② 餐厅要用封闭式垃圾车；
③ 垃圾站要建在距餐厅30米以外。
（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品 原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：
① 保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；
② 餐厅、厨房、库房面积的比例应为1： 0.8： 0.2；
③ 有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；
④ 厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施， 并设低位墩布池一个；
④ 厨房内应安置有效的排烟、通风设施；
⑤ 粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个: （四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；
⑥ 餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。密闭
餐具储存柜，有密闭的垃圾容器;
⑦ 厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；
⑧ 食品库房设置足够货架，不得用于生活起居；
⑨ 食堂、厨房、库房要设置沙窗、门帘，并采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其它有害昆虫的措施；
（3）库房的卫生要求：
① 进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索 证齐全；
② 食品储存，要做到各类食品分库存放；
③ 包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进 货日期，生产日期，保质期；
④ 需要有主食库，副食库，杂品库；
⑤ 经常检查食品质量；
⑥ 库房内严禁存放私人物品；
⑦ 有毒有害物品，严禁放在库内；
⑧ 库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不 能温度过高。
为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃 圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内 衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破 碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶 或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑 螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：
（1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜 溢出。
（2）下角料宜每日处理。
（3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
（4）下角料保留予养猪户时，可用离心、脱水法，将下角料分离 为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好， 至垃圾处理站。
6场所、设施、设备及工具清洁标准
项目
频率
使用物品
清洁方法
清洁标准
地面
每天完 工或有 需要时
扫帚、拖把、 刷子、清洁剂 及消毒剂
1.用扫帚扫地；2.用拖把以清洁 剂、消毒剂拖地；3.用刷子刷去余 下污物；4.用水彻底冲净；5.用干 拖把拖干地面。
无污物，无积 水、无油渍、干 净整洁
排水 沟
每周一 次或有 需要时
铲子、刷子、 清洁剂及消毒 剂
1.用铲子铲去沟大部分污物；2.用 水冲洗排水沟；3.用刷子刷去沟余 下污物；4.用清洁剂、消毒剂洗净 排水沟。
无污物、无异 味，保持通畅

墙壁、 天花 板及 门窗
每月一 次或有 需要时
抹布、刷子及 清洁剂
1.用干布除去干的污物；2.用湿布 抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清 洗；4.用湿布抹净或用水冲净;5. 风干。
无灰尘、无油 渍，干净整洁
冷库
每周一 次或有 需要时
抹布、刷子及 清洁剂
1.清除食物残渣及污物；2.用湿布 抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清 洗；4.用湿布抹净或用水冲净;5. 用清洁的抹布抹干风干。
无杂物，霜厚小 于1cm,干净整 洁
工作 台及 洗涤 盆
每次使 用后
抹布、清洁剂 及消毒剂
1.清除食物残渣及污物；2.用湿布 抹擦或用水冲刷；3.用清洁剂清 洗；4.用湿布抹净或用水冲净;5. 用消毒剂消毒；6.风干。
无杂物，无污 渍，保持干净
工具 及加 工设 备
每次使 用后
抹布、刷子、 清洁剂及消毒 剂
1.清除食物残渣及污物；2.用水冲 刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净； 5.用消毒剂消毒；6.风干。
无油污、无灰 尘、干净整洁
排烟 设施
表面每 周一次 或有需 要时
抹布、刷子及 清洁剂
1.用清洁剂清洗；2.用刷子、抹布 去除油污；3.用湿布抹净或用水冲 净；4.风干。
无灰尘、无油 渍，无斑点
废弃 物暂 存容 器
每天完 工或有 需要时
刷子、清洁剂 及消毒剂
1.清除食物残渣及污物；2.用水冲 刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲净； 5.用消毒剂消毒；6.风干。
无油污，无异 味，外观整洁