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翻译服务规范
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中华人民共和国国家标准:翻译服务规范 第 1 部分：笔译
来自:中华人民共和国国家标准：翻译服务规范
中华人民共和国国家标准
GB/T 19363.1-2003
翻译服务规范 第 1 部分：笔译
Specification for Translation Service
Part 1: Translation
2003-11-27 发布 2004-06-01 实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布
前言
本标准是根据翻译服务工作的具体特点， 以 2000 版 GB/T 19000/ISO 9000 质量标准体系为指引，参考德国 DIN2345 标准， 以规范行业行为，提高翻译服务质量，更好地为顾客服务。
本标准由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局提出。
本标准由中国标准化协会归口。
本标准主要起草单位：中央编译局 、中国对外翻译出版公司、中国标准化协会、江苏钟山翻译。
本标准主要起草人：尹承东、许季鸿、杨子强、张南军。
GB/T 19363.1-2003
引言
顾客与翻译服务方的良好合作是提高翻译服务水平和保证翻译质量的前提，双方都应在事前充分了解各自对对方所期待的目标。本标准对此提出了相关要求，以更好地保证相关方面的利益。本标准编制出一个客观的，能协调双方利益的工作基础，籍以加强对翻译质量的信任并消除事后可能出现的分歧。
翻译服务方的过程管理是保证翻译质量的有力措施，本标准中对业务接洽，翻译前的准备，翻译，审校，编辑，检验，顾客反馈意见，文挡资料的管理，责任和保密等诸方面进行文字上的规范。要求翻译服务方加强对翻译过程中各个环节的管理，形成一个完整的质量保证体系和服务体系。
本规范采纳了 DIN2345 中符合我国国情的表述， 对自由翻译者的要求没有编入本标准。由于口译服务与笔译服务有较大的区别，因此，本标准不包括口译服务。
GB/T 19363.1-2003
翻译服务规范 第 1 部分：笔译
1 适用范围
本标准规定了翻译服务提供过程及其规范。
本标准适用于翻译服务（笔译）业务，不包括口译服务。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 788-1999 图书杂志开本及其幅画尺寸（ neq ISO 6716 ： 1983 ）
GB/T 3259 中文书刊名称汉语拼音拼写法
GB/T 19000-2000 质量管理体系 基础和术语（ idt ISO 9000:2000 ）
3 术语和定义
3.1
翻译服务 translation service
为顾客提供两种以上语言转换服务的有偿经营行为。
3.2
翻译服务方 translation supplier
能实施翻译服务并具备一定资质的经济实体或机构。
3.3
顾客 customer
接受产品的组织或个人。 [GB/T 19000-2000 ，定义 ]
3.4 原文 source language
源语言。
3.5 译文 target language
目标语言。
3.6 笔译 translation
将源语言翻译成书面目标语言。
3.7 原件 original
记载原文的载体。
3.8 译稿 draft translation
翻译结束未被审校的半成品。
3.9 译件 finished translation
提供给顾客的最终成品。
3. 10 过程 process
一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。
[GB/T 19000-2000 ，定义 ]
3.11 可追溯性 traceability
追随所考虑对象的历史，应用情况或所处场所的能力。
[GB/T 19000-2000 ，定义 ]
3.12 纠正 correction
为消除已发现的不合格所采取的措施。
[GB/T 19000-2000 ，定义 ]
3.13 纠正措施 corrective action
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 [GB/T 19000-2000 ，定义 ]
4 要求
4.1 翻译服务方的条件
对原文和译文的驾驭能力以及完成顾客委托所必需的人力资源。
对译文中所涉及到的专业语言的翻译经验。
技术装备和办公设备。
履行合同的能力。
4.2 业务接洽
接洽场所
宽敞，明亮，整洁，设施齐备。
接洽人员
熟悉翻译工作过程，服务范围，收费标准，服务时限等诸方面内容。 着装得体，语言文明，耐心解答顾客的咨询。
接洽的类型和内容
.1 门市业务是数量较小或时间较短的翻译业务，应详细记录：
——客户的全称；
——联系方式；
——业务的语种和译成何种文字；
——译件使用的目的；
——双方认同的计字方法；
——约定的收费价格；
——译制的时限；
——译件的规格和质量要求；
——专有和特殊的术语（如果客户提供的话）；
——准确的译文称谓；
——预付的翻译费；
——原文和参考件的页数；
——译件的标识（在 4.3 中详述）等。
记录单上应有顾客签字确认。
.2 批量或长期业务是数量较大或时间较长的翻译业务，应签定合同或协议书，除4.2.3.1 中的部分条款外，合同或协议书还应当包括以下内容：
——顾客的全称；
——顾客的联系方式（ ，移动 ， ，地址， ， E-mail 等）；
——约定的翻译服务内容（语种，项目，时限）；
——约定的交件形式；
——约定的验收条款；
——约定质量内容；
——约定的保密条款；
——约定的收费内容（计字方法， 分项单价，图表的计字方法等）；
——约定的付款方式；
——约定的翻译质量纠纷仲裁；
——约定的违约和免则条款；
——约定的变更方式；
——其他。
其他事项
.1 附加服务
如果顾客希望获得附加服务应与翻译服务方协商，附加服务有：
——编写专业术语；
——图形设计（包括图片，公式，表格）；
——图纸处理（ A3 以上大图的填字，缩放等）；
——版式加工；
——制作版样，印刷；
——其他。
注： 附加服务需另行结算。
.2 署名
根据《著作权法》的规定，尊重著作权人的署名权，并采用适当的方式署名。
.3 顾客的需要
翻译服务方应向顾客了解译文的使用范围及对象，提供更好的翻译服务。
.4 原文背景和专业术语
如有必要，顾客应提供相应的资料和支持。如：
——专业文献；
——专业术语；
——难词实意和缩略词汇表；
——相关的文字；
——背景资料；
——指定的特殊软件；
——参观现场或实物。
——提供有能力回答问题的联系人。
.5 计字方法
计字一般以中文为基础。在原文和译文均为外文时， 由顾客和翻译服务方协商。
——版面计字：按实有正文计算，即以排版的版面每行字数乘以全部实有的行数计算不足一行或占行题目的，按一行计算；
——计算机计字：按文字处理软件的计数为依据，通常采用“中文字符数（不计空格）”。
4.3 追溯性标识
每份资料应用数字，字母或其他方式，明确其唯一的追溯性标识。应有如下一项或数项内容：
——顺序编号；
——批次；
——日期；
——数量（页数，规格）；
——语种；
——顾客代码。
4.4 翻译业务的管理
原文资料和工作安排
.1 原文资料
对于原文资料的管理应做到：
——清点整理原件，检查有无漏，缺页，不清晰处。如有，应向顾客说明，并要求顾客补充提供。若顾客无法提供清晰的原件，则在原件上用铅笔或其他可去除痕迹的标记注明。
——妥善保护顾客的原件，不得遗失，污毁（发生不可抗力除外）。 翻译时应使用原件的复印件。
.2 工作安排
根据顾客的需求，编制出译件完成的工序和时间计划，选择合格的译，审人员。
翻译
.1 翻译人员
翻译人员应具备以下条件：
——有被认可的外语水平证书或与之相当的证书，特别是专业方面的证书；
——普通及专业的工作经验；
——专业能力；
——接受再培训和继续教育。
.2 译前准备
应在翻译前仔细做好以下工作：
——审阅原文；
——熟悉所译资料涉及到的专业内容，备齐相应的工具书；
——审阅自己已掌握的术语；
——审阅顾客提供的术语；
——审阅并整理顾客提供的资料；
——进一步查阅单词和专业术语（如在互联网或数据库）；
——在保密的前提下通过翻译服务方与顾客解决内容上，专业上和术语上的问题。
.3 译文的完整性和准确度
译文应完整，其内容和术语应当基本准确。原件的脚注，附件，表格，清单，报表和图表以及相应的文字都应翻译并完整地反映在译文中。不得误译，缺译，漏译，跳译，对经识别翻译准确度把握不大的个别部分应加以注明。顾客特别约定的除外。
.4 符号，量和单位，公式和等式应按照译文的通常惯例或国家有关规定进行翻译或表达。
.5 名称，自然人的姓名，头衔，职业称谓和官衔
——除艺术家，政治家，历史名人，机构，组织，动植物，建筑，产品，文学著作，艺术作品，科学作品，地理名称等已有约定俗成的译文名称外。一般情况下姓名可不翻译，如果需要翻译，为了便于理解， 可在第一次出现时，用括号加原文表示。中文姓名译成外文时，采用标准汉语拼音；
——头衔，职业，官衔可译出，亦可不译出。如果需要翻译，为了便于理解，可在第一次出现时，用括号加原文表示。中文译成外文时，参照国家正式出版物的译名；
——通讯的地址及姓名外译中时应直接引用原文，中译外时参照有关国家的规定和标准。
.6 日期
日期按译文语言。通常采用公历。
.7 新词
对没有约定俗成译法的词汇，经与顾客讨论后进行翻译，新词应当被明确标示出来。
.8 统一词汇
译文中专有词汇应当前后统一。
审校
.1 审校人员资格
见 .1
.2 审校要求
审校应根据原文（复印件）和译稿进行逐字审核，并根据上下文统一专有词汇。
对名称，数据，公式，量和单位均需认真审核，审核后的译文应内容准确，行文流畅。审核时，应使用与翻译有别的色笔，以示区别。
.3 审核内容
审核工作应包括以下内容：
——译文是否完整；
——内容和术语是否准确，文字表述是否符合要求；
——语法和辞法是否正确，语言用法是否恰当；
——是否遵守与顾客商定的有关译文质量的协议；
——译者的注释是否恰当；
——译文的格式，标点，符号是否正确。
注：根据与顾客商定的译文用途决定审核的次数。
编辑
翻译编辑的工作主要是根据原文的格式进行再加工的过程，使译件的幅面，版面，格式，字体，拼音符合 GB/T 788-1999 的要求；译件版面美观，大方，紧凑，图表排列有序，与原文相对应，章节完整。编辑时，应使用与翻译，审核有别的色笔，以示区别。
校对
文稿校对应对审核后的译文，按打字稿逐字校对，不得有缺，漏，错。发现有错时，应认真填写勘误表，交相关人员更正，并验核。
检验
应根据原文，译件进行最终检验。按照顾客要求，逐一进行检查。
印刷品及复印件
印刷品及复印件应符合顾客的要求。
4.5 质量保证
译件的质量保证期为交译件后的 6 个月以内。
质量保证期内，翻译服务方对合格的译件存在的少量的错，漏可采取：
a) 打字件（电子版）负责更正；
b) 印刷件负责出勘误表。
注：由于顾客原因出现的修改除外。
翻译服务方所提供的译件出现严重质量问题按合同约定处理，见 4.2.3.2 。
4.6 资料存档及其他
翻译方所承接的资料翻译工作完成后，其相应的原件复印件，翻译稿，审核稿，打字稿，勘误表，样本等相关资料的最短保存期为 12 个月。
存档的资料应标识准确，资料完整，便于查阅；如存储在计算机里，则应备份。
原件应完整的交还给顾客，并作相关记录。
在特殊情况下，应顾客要求，可在翻译工作完成后即将原件，译件以及相关的全部纸质或非纸质文稿交还给顾客。
注：在此情况下，翻译服务方不承担本部分 4.5 的责任。
4.7 顾客反馈和质量跟踪
翻译服务方应当指定专人对顾客反馈意见进行登记，整理，并针对反馈意见采取纠正或纠正措施进行整改。对顾客反馈的意见均应给予答复。
对批量业务的顾客，翻译服务方还应当进行前期，中期和后期的质量跟踪和走访，对顾客反映的问题应及时整改。
4.8 保密
翻译服务方应按照相关的法律，法规，为顾客保守商业和技术秘密，不得向任何第三方透露顾客的商业或技术秘密。
4.9 一致性声明
每个翻译服务方都可以自愿履行本标准的各项条款并负责任地声明是根据本标准提供翻译服务的（一致性声明）。
餐饮服务食品安全操作规范
第一章总则
第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。
第二章机构及人员管理
第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求
（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第九条食品安全管理机构和人员职责要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明。
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（三）持有有效培训合格证明。
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第十二条从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十三条从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
第十四条人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第三章场所与设施、设备
第十五条选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。
（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。
（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
第十七条设施要求
（一）地面与排水要求
1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗要求
1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
（三）屋顶与天花板要求
1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
（四）卫生间要求
1．卫生间不得设在食品处理区。
2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。
5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
（五）更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。（六）库房要求
1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
（七）专间设施要求
1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。
（八）洗手消毒设施要求
1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。
2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。
3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。
6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。
（九）供水设施要求
1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（十）通风排烟设施要求
1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
（十一）清洗、消毒、保洁设施要求
1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
（十三）采光照明设施要求
1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
2．安装在
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