我国食品安全标准体系现状以及趋势.doc

我国食品安全标准体系现状以及趋势正式版

论文名称：我国食品安全标准体系现状以及趋势

所在学院： 标准化工程

专业年级：12标准化2班

负责学生：丁虹月

学 号： 1202102231

指导老师：

是否合格：

二〇一五年十一月

我国食品安全标准体系现状以及趋势

摘要
“民以食为天”，在我国，食品安全一直是社会广泛关注的焦点问题。近年来，随着食品安全事件的频发，各国政府和民众都愈加关心食品安全问题，也高度重视食品安全标准体系的建立和实施。食品安全标准是对食品生产、加工、流通和消费全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理、经协商一致并经公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。它是提升食品质量和安全水平、保障消费者健康的关键，也是国家食品监督管理、规范市场秩序的重要依据。本文从我国食品安全标准体系框架以及特点，简要介绍了中国食品安全标准体系中存在的问题，并对其进行分析，借鉴国际组织和发达国家食品安全技术法规标准体系，再根据我国国情及实际工作需要，建立和完善我国食品安全标准体系，并提出相应的对策建议。

关键词：食品安全，标准体系，现状

目录
1 前言·····························································3
1.1背景···························································3
1.2 意义··················································3
2 体系框架及特点·····················································3
2.1我国食品标准体系框架··········································3
2.2 CAC标准体系框架·············································5
2.3 我国食品安全标准体系的主要特点·······························5
3 结论··························································6
3.1我国食品安全标准体系存在的主要问题····························6
3.2 国外值得借鉴之处·············································7
3.3 对策建议··············································8
参考文献····························································10

1前言
1.1背景
近几年，虽然中国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏，不断通过各种媒体进入公众视野的如“黑心油”、“毒淀粉”、“镉大米”、汇源“烂果门”事件等等，说明中国的食品安全现状不容乐观。另一方面，随着食品安全问题的不断涌现，中国相关的食品标准由原来重视产品的理化指标，转向重视食品的安全性指标，近几年修订产品标准都增加了安全性指标。2021年修订的《食品安全法》中建立食品安全统计指标体系，组织开展食品安全统计工作，表明着我国食品安全标准体系日趋完善。

1.2意义
食品安全问题是关系到人民健康和国际民生的重大问题，如何解决食品安全问题，保护人民身体健康，已成为我国政府当前的一项重要战略举措。加强食品安全标准化工作，建立和完善食品安全标准体系，是有效实施这一战略举措的重要技术支撑。建立和完善食品安全标准体系，在保障人民的身体健康、维护社会和经济秩序、促进食品国际贸易等方面无疑具有重要的意义。
1.2.1 食品安全标准体系是保障消费者健康的关键
食品安全标准体系是为实现食品有序生产、安全消费、有效管理等目的，将“农田到餐桌”食品链整个过程的各种 影响因素、管理手段、控制目标所涉及的技术要求，按照内在联系而组成的一个科学、系统、有机的整体。食品安全标准体系的建立，完善细化了食品加工原料的采购、食品加工、储藏、销售各关节的规范和要求，对具体的卫生指标也有要求，更具系统性和可操作性，为食品终产品的安全提供保障。
1.2.2食品安全标准体系是提高食品产业竞争力的重要技术支撑
食品安全是食品企业的生命线，近年来食品安全事件中有原材料引起的，也有加工工艺引起的，更多数公众影响大的是由养殖、种植源头造成的，“三聚氰胺事件”，“瘦肉精事件”，这些都是由于养殖源头造成的，但是由于生产企业收购、检验、监督不力，给企业造成了无法挽回的经济损失和信誉损失。食品行业是一个高风险行业竞争激烈的行业，食品企业在整个食品链上，食品安全标准体系是提高竞争力的技术支撑。
1.2.3 食品安全标准体系是实现食品产业结构调整重要手段
食品安全标准体系可分为两个子体系，一个是通用标准子体系，一个是产品专用标准子体系。标准两个子体系保证食品链的整个过程，可以根据市场需求，对养殖种植的原料进行分类、分等，进入不同的食品链环节，同时，养殖、种植产品有绿色、有机等产品标准，企业可以根据自身的条件，调整产品级别。由此可见，可以根据食品安全标准体系对整个食品产业结构的调整起指导作用。

2我国食品标准体系的现状
2.1 我国食品标准体系框架
2021年4月颁布的《中华人民共和国食品安全法》，是我国食品标准体系建设的一个重要转折点，是我国借鉴CAC标准体系模式构建食品安全标准体系迈出的重要一步。根据《食品安全法》第25条规定“食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。”第26条规定了食品安全标准的内容范围，即包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定，食品生产经营过程的卫生要求、质量要求、食品标签标识、食品检验方法等，在法律层面上明确界定了横向基础标准的结构模式。
近几年，我国食品安全标准体系构建的工作重点就是根据这一结构模式整合完善横向基础标准的内容。目前我国农药、污染物、食品添加剂、致病菌等限量标准和使用标准都已完成修订发布。关于纵向的产品标准框架在我国当前的食品安全标准体系中，由于产品检验还是目前食品监管的重要手段。产品标准便于执行等原因，今后一段时间内仍会作为强制性标准体系的一部分存在，但从长远发展趋势看会逐步接轨CAC标准体系，通过之定义合理的产品分类体系以及在产品标准中引用基础标准等手段建立基础标准与产品标准的链接，将产品质量属性的内容交由行业自律、通过市场规范，这也符合《食品安全法》的精神。

2.2 CAC标准体系框架
联合国在1945年和1948年分别建立联合国粮农组织 (FAO)和世界卫生组织(WHO)后，于1961年11月联合国粮农组织的第 11次会议上形成决议，建立国际食品法典委员会(CAC)，成为国际性食品法规，被世界贸易组织 (WTO)在 《实施卫生与植物卫生协定》 (SPS) 中认可为解决国际食品贸易争端的主要依据之一，并成为联合国成员国制定食品法律法规的依据。自2006年后成为联合国系统内唯一制定食品国际标准的机构。现已成为公认的食品安全国际标准。目前，CAC标准体系中的标准可以分为5类，包括212个标准、73个指南、49个规程、3个最高残留限量和 4个其他技术文件，总共341个标准。这些标准由38个专业委员会负责制定。标准内容涉及农药残留、兽药残留、食品添加剂、污染物、食品进出口检验、认证系统、食品卫生、特殊膳食营养、食品 标签、分析方法与取样、术语、各种食品 (包括饲料)产品标准；食品产品标准针对定义、成分和质 量要求、食品添加剂、污染物、卫生和处理、标识 等方面在通用标准没有规定的部分进行限定。其标准体系结构模式可以表述为横向和纵向相结合网格状结构，内容结构可用图 1表述[1]。

标准体系模式是否先进和合理，直接决定着食品安全管理体系模式的先进性和有效性。CAC和欧盟、美国以及日本的食品安全标准、技术法规体系均采用横向的通用原则标准、技术法规与纵向的特定商品标准、技术法规相分离，标准中安全内容与产品等级质量相离的模式。这种科学先进的体系模式设计，保证了标准内容的系统性和产品覆盖范围的全面性，增强了标准的适用性、可操作性和有效性。
CAC标准的制定体现了以下 4个原则和特点 ：
(1)以保护消费者的健康为基本出发点 ：(2)确保国际食品贸易中的公平行为：(3)以科学和危险分析为基础；(4)以协商一致方式通过或修改标准。
国际食品法典最大的成果是形成了一个庞大的食品标准体系，根据近期两阶段食品法典委员会的战略计划，食品法典委员会始终将促进各成员国建立合理的法规管理框架作为首要战略目标，通过带动和影响不同国家的食品管理体制，达 到逐步协调致的长远目的。

通过对国际组织和发达国家食品安全标准体系的研究可知，各国食品安全标准均为强制性技术法规，且均由政府部门组织制定和发布，同时各国组织制定食品安全标准均建立在风险评估的基础上。
我国与国际组织和主要发达国家的食品安全标准体系所涵盖的内容是基本一致的，均包括对食品生产过程的控制、食品中微生物、污染物、农兽药残留的控制,以及食品添加剂、营养强化剂、新资源食品、辐照食品等方面的管理。
但是，国际食品法典委员会和发达国家对食品中有害物质的控制并不主要依赖食品终产品限量标准，而是更注重食品生产过程的控制规范,所以制定的食品产品标准数量较少，这与我国有很大差异；对于检验方法，国际食品法典委员会并不制定具体食品的检验方法，仅是制定食品检验方法的通用原则，各主要发达国家也均没有制定强制性的检验方法标准，只是推荐或认可国际组织制定的检验方法，而我国《食品安全法》规定食品检验方法应是强制性食品安全标准。

2.3 中国食品安全标准体系的主要特点
按照新颁布的《食品安全法》要求建立一套唯一强制的食品安全国家标准体系，我国食品安全风险评估中心在卫生部的组织下开展了食品标准清理工作。通过对4934项标准清理，梳理了标准之间交叉矛盾的内容，提出了继续有效、修订、整合、废止、不纳入食品安全国家标准等清理建议，并提出了未来拟形成的1061项食品安全国家标准目录，形成了纵横交错的食品标准体系。
2.3.1在纵向方面
食品标准分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
2.3.1.1国家标准
对需要在全国范围内统一的技术要求的，由国务院标准化行政主管部门、卫生行政、农业行政等部门制定国家标准。
2.3.1.2行业标准
对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求的，国务院有关行政直主管部门可以制定行业标准，在公布国家标准之后，该项行业标准即行废止。
2.3.1.3地方标准
对没有国家标准和行业标准而又需要在省 (区、市)范围内统一的工业产品的安全、卫生要求，可以由省(区、市)标准化行政主管部门制定地方标准，在公 布国家标准或者行业标准之后，该项地方标准即行废止。
2.3.1.4 企业标准
对于没有国家标准和行业标准的，企业应当制定企业标准，作为组织生产的依据；已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准，在企业内部适用。
2.3.2 在横向方面
形成了多部门牵头起草的食品标准体系。
根据标准化法及其实施条例，工程建设、药品、食品卫生、兽药、环境保护的国家标准，分别由国务院工程建设主管部门、卫生主管部门、农业主管部门、环境保护主管部门组织草拟、审批；法律对国家标准的制定另有规定的，依照法律的规定执行。再根据质检总局颁布的行业标准管理办法，有关行政主管部门负责组织本部门、本行业制定行业标准，而且兽药、农药、食品卫生、工农业产品及产品生产贮运和使用中的安全卫生行业标准都是强制执行的标准。这就导致，农业、卫生、商业、工业和信息化部、发展和改革委、环境保护部门等都分别制定了与食品安全相关的强制性标准，这导致出现标准缺失、标准冲突、标准重复等问题比较突出，严重制约了食品安全工作的发展[2]。
3结论
3.1我国食品安全标准体系存在的主要问题
我国目前的食品安全标准体系覆盖产品范围较广，涉及相关种类也较多，我国的食品安全标准体系在逐步的趋向完善。但我国目前的食品安全标准体系仍存在的许多不足。
3.1.1食品安全标准的内容规范与法规规章的内容范围不清晰
根据标准化法，标准主要解决的是需要统一技术要求的问题。现行食品安全法第25条规定了8项食品安全标准的内容，但其中“对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求”、“食品生产经营过程的卫生要求”、“与食品安全有关的质量要求”等内容，并没有特别强调其内容是技术性要求，这导致了上述内容既可以由食品安全标准来规定，也可以食品安全法律法规来规定，进而导致出现冲突。例如《食品安全法》第67条规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明保质期等事项，而根据GB7718—2021《预包装食品标签通则》，酒精度大于等于 10％的饮料酒、食醋、食用 盐、固态食糖类、味精等可以免除标示保质期，当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积为10cm ，可以只标示产品名称、净含量、生产者 (或经销商)的名称和地址。与此类似，质检总局颁布的《食品标识管理规定》与《预包装食品标签通则》都对标签作了规定，两者有些规定存在不一致，让食品生产经营者无所适从。
3.1.2标准混乱，无所适从
我国标准由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准4级构成。我国食品国家标准又分为食品质量标准和食品卫生标准，分别由质量技术监督局和卫生部负责制定；行业标准则分别由农业部及各行业部门负责制定，具体监管事物又分别由质量技术监督局、卫生部、农业部、出入境检验检疫局负责，结果是监管机构各自为政，甚至互不承认，失去了标准的权威性和统一性[3]。
3.1.3 标准的前期研究薄弱
有些有毒有害物质，如农药残留、重金属限量等方面的标准缺乏基础性研究，许多限量标准尚未依据“风险评估”原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。
3.1.4部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施
由于中小型食品企业在中国食品企业中占有相当大的比例，普遍存在人员素质低、食品安全控制技术水平落后以及设备、设施老化等问题，导致无法真正按照相关标准的要求进行食品的生产或流通等。例如，2021年上海福喜生产加工劣质食品事件，究其原因，在于一些企业并未执行国家有关的食品加工相关标准，通过过期食品回锅重做、更改保质期标印等手段，加工过期劣质肉类，再将生产的麦乐鸡块、牛排、汉堡肉等售给肯德基、麦当劳、必胜。等快餐连锁店，存在大量采用过期变质肉类原料的行为。
3.1.5 执法不严，放松监管
食品安全标准体系的建立与实施离不开食品安全监管，而食品安全监管中，存在有法不依、执法不严、违法不究的问题。不少食品安全事故就是由于失职、渎职、徇私舞弊和地方保护主义等原因造成的，这是我国食品安全标准无法贯彻的原因之一。
3.2国外值得借鉴之处
从目前情况来看，根据各自国情，世界各国通过立法建立了不同类型但行之有效的食品安全监管机构体系。各国食品安全监管机构体系虽千差万别，但基本模式不外乎三种：第一种是由中央政府各部门按照不同职能共同监管的模式，这种模式以美国为首，而我国也大致相同；第二种是由中央政府的某一职能部门负责食品安全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全工作进行监管，这种模式的代表国家是加拿大；第三种是中央政府成立专门的、独立的食品安全监管机构，由其全权负责国家的食品安全监管工作，这种模式的代表国家是英国。
同时，各国对食品安全监管机构的设立有一个基本共识，即：食品由农产品的生产到最终用于消费是一个有机、连续的过程，对其管理也不能人为地割裂，应强调对农产品质量安全的全程性管理。这种全程性管理不仅强调要从农业投入品开始，对食品由生产到消费的各个环节进行管理，并且体现在尽可能地减少管理机关的数量，由尽可能少的机关对食品安全进行全程性管理。
国际组织和各发达国家地区的食品安全法规标准体系的构建原则基本一致，标准的制定均是以风险评估为依据。他们的体系框架内容都涵盖基础（通用）标准、产品标准和过程控制规范三个主要方面，这与我国食品安全国家标准体系所涵盖的内容是基本一致的，但其更注重食品生产过程控制规范的建设，值得我国借鉴。
3.3对策建议
3.3.1 加快建立和完善食品安全标准体系
以系统科学和标准化原理为指导，按照风险分析（包括风险评估、风险管理、风险交流）的原则和方法，对食品生产、加工和流通（即“从农田到餐桌”）整个食品链中的食品生产安全过程各个环节影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准，按其内在联系形成系统、科学、合理且可行的有机整体。通过实施食品安全标准体系，从而实现对食品安全的有效监控，提升食品安全整体水平。
3.3.2 建立和完善统一协调、权责明晰的食品安全监管体系
我国现今的食品安全监管体制在延续历史做法的同时，更要向管理体制卓有成效的国家学习，使监管体制相对协调集中，逐渐开创我国科学、协调的食品安全监管新模式。当前，应重点解决食品监管职责过于分散的状况，将对食品安全监管的职能相对集中，权责进一步明晰，并通过建立一种有效率和权威的协调机制提高监管效率，降低行政成本。
3.3.3 建立较为完善的食品安全应急处理体系
目前，我国在对食品的安全监管中尚未建立起较为完善的食品安全应急处理制度。建立并不断完善食品安全应急处理机制，不仅有助于解决监管部门事后仓促应对的问题，还可以加强食品安全执法部门的队伍建设。
3.3.4 健全食品安全风险管理体系
我国的食品安全控制目前基本上是集中在控制的末端，主要针对最终产品进行检测，这种方法是经济效益最差的一种，正确的控制必须包括事前、事中和事后控制。长期以来我国食品安全监管常 常侧重于食品的末端检验，强调“缺陷分析”，而忽视了食品原料的安全保障和对新的配料、技术的评估，属于事后控制。而食品安全事件是一种不确定性事件，就有必要进行风险识别、风险评估、风险预测、风险监控，并采取应对措施将食品安全事件控制在可接受范围内。风险管理要做的最重要的就是事前控制，是对食品安全源头的管理，更能起到根本性的作用，实现保障食品安全的最大效益[4]。
3.3.5 国际接轨的食品安全标准体系
当前国际上最为先进完善的食品安全标准体系是国际食品法典委员会标准体系和欧盟的食品安全标准体系，这些体系关注了食品从田地到餐桌的整个食品链的所有问题，将产品标准、技术标准、污染物、 微生物、食品添加剂、农药残留、兽药残留、营养与特殊膳食食品、食 品产品、生产经营规范、食品相关产品及检验方法等多做了严格详细的规定和标准的对应制定和监管机构，这使得发达国家的食品安全有了一个制度性的底层保障。因此我国在这个方面必须与发达国家接轨，不仅是为了国民自身的食品安全保障，也是安全食品产业充分参与国际贸易的基础必备条件。

参考文献
[1]陈倩,张志华,唐伟.CAC及我国食品安全标准体系框架对绿色食品标准体系构建的借鉴[J].农产品质量与安全，2021(5)26-29.
[2]陈佳维,李保忠.中国食品安全标准体系的问题及对策[J]食品科学,2021(09)334-338.
[3]王志蠢,尤志中,肖立猛,等.农产品、食品安全监管体制存在的问题与发展对策[J].江苏农业科学,2021,41(10):480-483.
[4]丁毅.国内食品安全标准体系建立的政策建议[J].(2021)06-0071-01.
食品安全追溯体系制度（微or电 158.1500.1390 小凡团队）食品安全溯源，食品安全溯源系统，食品二维码溯源系统，食品可溯源系统，食品追溯系统开发。
近些年食品安全问题频现，食品追溯的重要性日益凸显。然而，在我们终于看到些许食品安全的曙光时，造假再次成为困扰我们的难题，赢在移动帮您解决：

二维码防伪标签:
就当前追溯体系建立的的现状来看，不少商家利用二维码等信息技术手段在食品包装上标识食品追溯码，其根本目的并非为了接受监管，而是拿食品追溯码当经营噱头，骗取消费者的信任，严重损害了食品追溯码的公信力，让消费者更加无所适从。

食品质量追溯体系起源于欧盟，2000年，欧盟为了防御“疯牛病”出台法令，要求在欧盟及各成员国务必建立牛肉产品溯源系统;2002年，欧盟进一步规定，从2005年1月1日开始，唯有完全具备可追溯效力的食品，才能在欧盟各国上市销售或进口到欧盟各国市场。
食品质量追溯体系的建立，使得食品从“农田到餐桌”的“前世今生”可查可知，既让消费者买得放心、吃得放心，也更便于食品安全监管。

然而，食品安全追溯体系并非一朝一夕就能建立起来的，尽管我国法律明确了食品安全追溯体系建立的主体是食品生产经营者，但在我国社会诚信度还不高的现实环境下，食品生产经营者对此主动性不够、可信度也还存疑。

因此，要解决食品溯源中的这些问题，确保追溯体系中信息的准确与完整，需要积极进行监管，并在“食品溯源平台”的管理上下功夫。

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1.在源头上预防
物以稀为贵，既然追溯码可以造假，那就通过原产地产量、出货量等信息进行限量发牌、贴标，在总量上控制。进行交叉比对，同时还要加大抽查力度，在源头上控制乱象的发生。
2.在过程中监管
产品溯源是一个从种植、生产、销售等各个环节，环环相扣、层层追踪的全程产业链追踪，一旦中间某个供应商、销售渠道出现问题，就没办法做到溯源和把控。因此，必须打通企业追溯与监管部门的联系，通过严格的市场监管体系，保证各个环节信息的准确性、真实性。
3.在结果上追责
溯源的种种乱象折射出企业诚信的缺失，溯源信息不全面、更新不及时、产地农残信息缺失，也是溯源最常见的问题。然而，针对这些问题，督办之外并无严厉具体的惩罚措施，因此，有必要形成严格的管理措施，倒逼企业诚信的转变。
术为策，道治本。食品安全既是“产”出来的，也是“管”出来的。经济发展到今天，我们已然告别了“吃不饱”的日子，接下来亟需从“吃饱”跨越到“吃好”的彼岸。

食品溯源乱象的“道”不仅在于加强政府监督，也需要每一个民众的积极配合。食品安全任重道远，解决好食品安全问题，功在当代，利在千秋。

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食品安全体系规范（HACCP）
目录：

1. 绪论
2. 应用范围
3. 参考文献
4. 术语与定义
5. HACCP体系要求
5.1管理职责
5.1. 1方针
5.1.2HACCP体系范围
5.1.3任务、职责、权限
5.1.4HACCP小组
5.1.5资源
5.1.6管理评审
5.2产品信息
5.2. 1产品特性
5.2.2预期用途
5.3过程信息
5.3.1流程图
5.3.2总体布局
5.3. 3过程的控制与验证
5.4必备程序
5.5危害分析
5.5.1危害识别
5.5.2危害分析（风险）
5.6控制措施
5.6.1 特殊控制措施
5.6.2一般控制措施
5.7参数及其关键限值
5.7.1关键过程、产品参数
5.7.2目标值、操作限值和关键限值
5.8监视和测量
5.9纠正措施
5.10确认
5.11验证
5.12文件和记录
5.12.1文件和文件控制
5.12.2记录
6. 附录Ⅰ： 必备程序
7. 附录Ⅱ：“要求”与“HACCP实施指南”的关系

1 绪论
参考文献、法规及背景知识

食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。
目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。
同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。
为了促进HACCP体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。法典推荐的食品卫生总原则，已经成了“基于食品安全体系的HACCP法典”的一项内在标准。
在法律、卫生条款、顾客及消费者规范中对特殊食品的安全要求进行详细阐述。如这些特殊的要求存在，则必须应用有关食品卫生的总原则（参见附录1）。而且，HACCP七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全的HACCP体系的必备条件”所必须的基础条件---质量管理体系（ISO9000）的基本要素。
“ 必备条件”中所涉及的参考文件将在第3章中祥述。
“必备条件”主要集中在积极有效地采取措施确保食品安全。食品适宜性的保证被认为是质量管理体系必备的一项内容。 否则，一旦背离，就可能会导致食品危害的发生。

标准或规范的要求：
“基于食品安全的HACCP体系的必备条件”的规范，经过权威的国家HACCP专业委员会的修订已经成为一项可操作的标准化文件。国家HACCP专业委员会将食品生产所涉及的各方都纳入其中。认证机构通过该“规范”来评估食品经营者在实际操作中是否持续参照执行基于食品安全的HACCP体系的要求。
当然，食品经营者本身也可以对照“必备条件”来建立自己的基于食品安全的HACCP体系。
认证/注册表明通过一种正式的的声明、标志或通告来确认一种产品、过程、服务或体系是否符合标准或规范。同时还包含了公司维护这种符合标准或规范的体系的能力。
为了获得一份正式的认证证书，食品经营企业的基于食品安全的HACCP体系必须接收评估。认证或者是反复的监督审查应该由一个独立（不论他是不是政府机构）的、权威的、能够有能力认证体系全部条款的机构来有效的执行。
认证机构必须以可接受的方式使用公开出版的“必备条件”或者是“认证法规”。“必备条件”以文件的方式来证实对食品经营者执行HACCP体系的情况的有效评估。在认证规则当中，规定了一些特别条歀，比如，认证机构选择一个有资格的HACCP审核小组时必须符合的标准以及必须遵循的指导预定的认证过程（如最短审核时间）的规则。
当认证机构通过官方认证机构基于食品安全体系的认证体系的定期审核，通过这种方式，认证机构得到了权威的认可。官方认证的内容包括认证机构的可靠性与能力。
“认证机构导则”详细阐述了一些公认的准则。
我们必须明白，通过了食品安全保证体系（HACCP）的认证，并不代表食品经营者的食品安全就能永远得到保证。对于食品经营者来说，通过食品安全体系HACCP认证的意义在于为维持该体系所做的工作，并致力于持续改进食品的安全的行为。

基于食品安全的HACCP体系的必备条件：
在本规范的要求中提供了一种根据国家立法以及惯例而制定的基于食品安全保证的HACCP体系的应用基础。他们包括了一些必要的管理系统要求。在图1中，描述评估过程的组织、序列和相互作用。
在每一条款里面，都详细阐述了“必备条件”的范围。根据这些条款，审核小组就可以很好地评估企业建立、应用并执行HACCP体系的情况。
“必备条件”制订了一些普通的要求。一个实际运作的HACCP体系必须，而且至少应包括这些必备的条件。在附录2的每个标题或者是“必备条件”的段落中都引用了相应的食品法典里的HACCP文件的原文。

表一 HACCP体系结构图
5.1管理
职责
5.11验证
5.2产品
5.5
危
害
分
析
5.6.1关键控制点的特殊控制措施
5.10
确
认
5.3过程控制
5.7关键限值
5.8监控
5.9纠偏措施
5.4附录1：必备程序
5.6.2一般控制措施
5.12文件与记录

为了保证体系的公开、透明并易于评估，食品经营者必须提供“必备条件”中所规定的一些信息。对于每个特定的控制条件（产品描述/产品群组/生产过程/产品成分），特殊的要求等都必须详细描述。审核小组将评估完整的HACCP体系的一般性及公司的特殊要求。
在第一版中的一些“必要条件”（后来被称做“标准”），由荷兰的几家食品原料、制造领域的认证机构，在HACCP国家专家委员会的领导下不断完善。第一版已经于1996年5月15日出版。
由于食品法典在1997年已经修改过了，因此一个新的规范就变得非常必须。HACCP国家专家委员会也根据他们的经验来对“规范”进行改进、完善。因此，第2版的“规范”在1998年9月出版，并于1999年2月被译成英文。
考虑到随着HACCP体系的不断成熟，以及食品卫生规章的一些新的内容，直接促成了第3版的面世。

2 应用范围

在本标准当中，详细规定了评估HACCP体系，在执行HACCP，确保在准备、处理、加工、包装、贮藏、运输、配送、销售等食品链的任何环节的食品安全时所必须具备的条件。
“规定”主要适用于所有从事食品的企业或机构，不论他是否赢利，也不论他是公共的还是私营的。
很明显，食品经营者应该能够鉴别出他们食品生产过程中的能确保食品安全的所有的步骤，并在应用HACCP原理、包括食品卫生的一般原理以及一些适当的相关的食品安全法规的基础上建立、贯彻实施、保持并确认所采取的安全措施。
该“规定”并不适用于食品经营业的一些配套的服务行业，象包装材料供应商，食品设备行业、工业清洗行业等等

4.术语和定义

4．1操作限值（Action-limit value）:一个参考关键限值而制定的产品或过程参数。在需要时，用来指导生产过程。
4．2 示例（Aspect）：食品经营或生产过程中能够影响食品安全的某一要素。
4．3认证 (Certification)：由一个第三方机构给出的证明，该证明充分相信某一特定的产品，包括其生产过程和服务都符合一个特定的标准或者是其他的标准化文件。
4．4控制（动词 Control）：采取一切必要行动，以保证和维持符合HACCP计划所制定的标准。
4．5控制（名词 Control）：遵循正确的过程并符合标准的状态。
4．6控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。
4．7控制措施，常规（Control measure，general）为了控制必备程序中的某一具体的环节所采取的措施
4．8控制措施，特殊 (Control measure，specific)针对关键控制点所采取的措施。
4．9纠偏措施（Corrective Action）当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。
4．10关键控制点（CCP）为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。
4．11关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。
注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值）
4．12流程图（Flow diagram）：生产某一特定食品时，从生产准备、生产过程、制造、包装、贮藏、运输、销售等操作或步骤的顺序的系统表达。
4．13食品经营者（Food business operator）：能够保证他们食品经营活动符合食品法规要求的人，并能保证食品经营活动在其控制之下。
4．14食品处理者（Food handler）：直接接触食品包装或拆封食品、接触食品设备、器具，或与食品表面直接接触的人，必须满足食品卫生要求。
4．15食品卫生（Food hygiene）：为了确保食品链所有环节的安全性和适宜性的所有条件和必要措施。
4．16食品安全（Food safety）：保证食品在消费者按照预期用途配置或食用食品时不会对消费者产生任何伤害。
4．17食品适宜性（Food suitability）：确保食品按预期用途被消费者所接受。
4．18常规控制措施（General Control Measure）：参见：控制措施，常规。
4．19HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。
4．20HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。
注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。
4．21HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。
4．22HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。
4．23HACCP小组（HACCP team）由个体（经过全方位训练的）组成的负责建立、执行并维持HACCP体系的群体。
4．24危害（Hazard）食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素。
4．25危害分析（Hazard