餐饮部表格汇编改完.doc

餐饮部表格汇编改完正式版

受控状态 分发号

餐饮部表格汇编
JL—F&B—01～20 A / 0

编制/日期:
审批/日期:
实施/日期:
目 录

1、酒水单JL—F&B—01 ……………………………………………………………………3
2、定菜单JL—F&B—02 ……………………………………………………………………4
3、请假批条JL—F&B—03 …………………………………………………………………5
4、转帐单JL—F&B—04 ……………………………………………………………………6
5、餐厅培训记录表JL—F&B—05 …………………………………………………………7
6、食品申购单JL—F&B—06………………………………………………………8
7、破损餐具记录表JL—F&B—07…………………………………………………………9
8、餐具记录表JL—F&B—08……………………………………………………………10
9、餐饮部各餐厅煤气收货表JL—F&B—09 ………………………………………………11
10、餐厅签到记录JL—F&B—10 …………………………………………………………12
11、餐厅宾客用餐意见表JL—F&B—11 …………………………………………………13
12、酒吧收入记录表JL—F&B—12 …………………………………………………… 14
13、厨房员工上岗健康验查记录JL—F&B—13……………………………………………15
14、紫外线消毒灯使用检查记录JL—F&B—14……………………………………………16
15、厨房冰库（箱）食品存放自检记录JL—F&B—15…………………………………17
16、酒吧签到本JL—F&B—16………………………………………………………………18
17、酒水销售表JL—F&B—17………………………………………………………………19
18、酒吧排班表JL—F&B—18………………………………………………………………20
19、餐厅排班表JL—F&B—19………………………………………………………………21
20、酒吧营业日报表JL—F&B—20……………………………………………………22
22、冷荤间菜品质量记录本JL—F&B—22……………………………………………………24
23、厨房冷荤间盛、用具工作消毒记录JL—F&B—23………………………………………25
24、企划部美工内部制作预定单JL—F&B—24………………………………………………26
25、采购申请单JL—F&B—25…………………………………………………………………27
26、“晨检”个人卫生检查、询问记录JL—F&B—26…………………………………………28

DRINKS ORDER
酒水单
Department
部 门
DATE
日期
SERVER
服务员
PERSONS
人数
TABLE NO
台号
OTY
数量
DESCRIPTION
摘要

酒水单号：
CAPTAIN ’S.ORDER
定菜单
OUTLET
餐 厅
DATE
日期
SERVER
服务员
PERSONS
人数
TABLE NO
台号
OTY
数量
DESCRIPTION
摘要

菜单号：

请假批条
部门： 姓名：
请假原因：

请假时间： 从 年 月 日
至 年 月 日
主管经理签字
部门经理签字
日 期

北京联合永业餐饮管理
INTER – TRANSFER No.0001136
转 帐 单 号码:
DATE
日 期
FROMFOOD
从 食品( )
TO BEVERAGE
转至 酒水( )
CODE NO
序号
QUANT
数量
UNIT
规格
DESCRIPTIOU
品 名
ISSUED
实发
UNIT
PRICE
单价
AMOUNT
金额

TOTAL
总金额

ISSUED BY RECEIVED BY DEPARTMENTHEAD
发件人 收件人 部门经理
WHITE-OOST CONTROL RED-ISSUED BY GREEN-RECEIVED
白-成本 红-发出人 绿-收贷人
培训时间

培训岗位

培训人

培训内容

参
加
培
训
人
员

培训具体内容:
员工表现:

员工考核：

考核人：
考核时间：
餐饮部培训记录表
食 品 申 购 单
年 月 日
序 号
食品名称
食品规格
食品数量
要求到货日期

审批： 采购部： 本厨房主管

破损餐具记录表
年 月 日
姓名
品名
数量
单价
总计
员工签字
领班签字

送餐记录表
日期
下单时间
送餐时间
餐具
送餐人
收取人
备注

餐饮部各餐厅煤气收货表
年 月 日
餐 厅
斤
中罐
小罐
收货人
备注
一层厨房

三层厨房

四层厨房

五楼厨房

验收人：

餐厅签到记录

月 日 星期
序号
姓名
班次
到岗
时间
离岗
时间

序号
姓名
班次
到岗
时间
离岗
时间
1

31

2

32

3

33

4

34

5

35

6

36

7

37

8

38

9

39

10

40

11

41

12

42

13

43

14

44

15

45

16

46

17

47

18

48

19

49

20

50

21

51

22

52

23

53

24

54

25

55

26

56

餐厅宾客用餐意见表
尊敬的宾客：
欢迎您光临宴府餐厅，为了使本餐厅在菜品及服务方面有进一步提高，请您对我们的菜品及服务提出宝贵意见。
菜品方面：

服务方面：
1、 服务技能： 较好 一般 较差
2、 礼貌用语： 较好 一般 较差
3、 微笑服务： 较好 一般 较差
4、 热情服务： 较好 一般 较差
5、 工作效率： 较好 一般 较差

谢谢您的宝贵意见，我们会尽力改进。欢迎您再次光临！

您的姓名（或公司名称）：
您的房间号码：
您的号码；
服务员：
台 号： 厨师长签字：
日 期： 餐厅经理签字：

2021年（）酒吧吧收入记录表
站点名

日期
西餐厅
大堂吧台
二楼吧台
三楼吧台
四楼吧台
五楼吧台
行政吧
全天总计
销售收入
签单收入
销售收入
签单收入
销售收入
签单收入
销售收入
签单收入
销售收入
签单收入
销售收入
签单收入
销售收入
签单收入
销售收入
签单收入

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

厨房员工上岗健康验查记录
项目
姓名
皮肤
感染
外伤
化脓
发烧
感冒
皮炎
腹泻

紫外线消毒灯消毒使用记录
年 月 日
序号
开灯时间
闭灯时间
消毒人员签字
1
日 时 分
日 时 分

2
日 时 分
日 时 分

3
日 时 分
日 时 分

4
日 时 分
日 时 分

5
日 时 分
日 时 分

6
日 时 分
日 时 分

7
日 时 分
日 时 分

8
日 时 分
日 时 分

9
日 时 分
日 时 分

10
日 时 分
日 时 分

11
日 时 分
日 时 分

12
日 时 分
日 时 分

13
日 时 分
日 时 分

14
日 时 分
日 时 分

15
日 时 分
日 时 分

16
日 时 分
日 时 分

厨房冰库（箱）食品存放自检记录

项目
日期
食品
名称
进货
时间
制作
时间
预计存
放时间
已存时间
责任人
备注

酒 吧 西 餐 签 到 表
日 期：
序号
签 到 人
签 到 时 间

签 退 人
签 退 时 间
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

酒 吧 排 班 表
年 月 日至 年 月 日

姓名/日期
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
补
备注
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

( )酒吧营业日报表

日营业额:吧员:收银:
名称
数量:
售价
金额
名称
数量
售价
金额
免费酒水统计

餐厅排班表
日期/星期
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
补
备注

冷荤间菜品质量记录本
年 月
操作程序
菜品
进货时间
烹饪时间
入冰箱
时间
回锅加热时间
制作人员
日期
备注

厨房冷荤间盛、用具工作消毒记录
项目
日期
盛具、用具工作区种类及数量
消毒方式
开始时间
结束时间
责任人
监督人

会展部美工内部制作预定单
宣传品名称

发单部门

使用时间

填单人

联系

成品尺寸

制作数量

主管签字

实用性质
对客用□ 内部用□
制作形式
指示牌□ 横幅□ 手绘POP海报□ 警示标牌□ 其它□
文字内容

注：（制作时间限制）请在使用时间前3—7个工作日发单，如有修改应在使用时间前2—5个工作日补发修改单。
以下由企划部填写
英文翻译

设计主管

接单日期

完成日期

中文校对

英文校对

总监签字

美工制作人

部门领取人

采购申请单
0603404

申请部门: 年 月 日 申请人:
货品简介
规格型号
数量
单价
总价
备注

申请主管
采购
财务总监
副总经理
总经理
仓库主管

日期
姓名

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31
A正常上班 “√” ; B为发热;C个人卫生(四勤);D消化道(恶心、呕吐、腹痛、腹泻);E皮肤(外伤、烫伤、疥肿、湿疹、黄疸);
F呼吸道(咽痛、咳嗽、流涕);G处理结果休息为“×”,个人卫生不合格为“△”。
检查人:
年 月
“晨检”个人卫生检查、询问记录

餐
餐
饮

部

运

营

手

册

题 目……………………………………1页
目 录……………………………………2﹣7页
第一部分—部门简介………………………8页
第二部分—组织结构图……………………9页
第三部分—规章制度………………………10﹣24页
班前例会制度
餐厅设备设施使用保养制度
服务员工作须知
餐厅安全工作制度
厨房卫生管理制度
厨房安全管理制度
餐饮原材料及物料用品的管理制度
餐饮从业食品卫生“五四”制度
培训制度
会议制度
交接班制度
开餐前检查制度
个人卫生制度
环境卫生制度
食品卫生制度
食品卫生法的基本内容
冷菜间卫生制度
厨房操作卫生制度
厨房员工管理制度
第四部分—岗位职责………………………25﹣39页
餐饮部经理岗位职责
行政总厨岗位职责
餐饮各厨房主管岗位职责
传菜主管岗位职责
餐厅主管岗位职责
传菜领班岗位职责
餐厅领班岗位职责
餐厅服务员岗位职责
洗涤工岗位职责
领台岗位职责
传菜员岗位职责
吧员岗位职责
炉灶厨师岗位职责
砧板厨师岗位职责
打荷厨师岗职责
粗加工厨师岗位职责
凉菜厨师岗位职责
面点厨师岗位职责
商场营业员岗位职责
大堂吧岗位职责
会议服务员岗位职责
音响师岗位职责
第五部分—服务标准………………………39﹣83页
服务操作标准
餐厅员工工作标准
服务人员礼貌用语标准
服务人员行为举止标准
接受客人 预订标准
接受客人当面预订标准
更改预订标准
取消预订标准
餐厅设备设施检查标准
班前会标准
问候客人标准
引领客人入座标准
菜单展示程序标准
铺口布程序标准
茶水、撤筷套服务标准
香巾服务标准
宴会服务质量标准
宴会的菜肴服务标准
点菜单的确定标准
饮料单的确定标准
为客更换餐具标准
处理客人投诉的标准
传菜员传菜的标准
铺台布服务标准
餐厅托盘服务标准
撤台服务标准
零点摆台标准
零点服务质量标准
餐厅清洁卫生标准
餐厅用品质量标准
食品加工质量标准
厨房卫生质量标准
后厨各档口卫生责任及标准
餐厅安全意外情况的预防处理标准
圆桌式会议摆台标准
客桌式会议摆台标准
音响操作标准
茶水服务标准
第六部分—服务程序………………………83﹣97页
咨客服务程序
零点服务程序
宴会服务程序
自助餐服务程序
送餐服务程序
水吧服务程序
传菜员服务程序
洗碗间的工作程序
瓷器清洗工作要求及操作程序
商场营业员服务程序
第七部分—表格……………………………98﹣120页
餐饮部订餐薄
餐饮部酒水日盘点表
餐饮部新菜品一览表
餐饮部值班记录表
餐饮部员工周考核表
餐饮部日损耗餐具统计表
餐饮部要料单
餐饮部收料单
餐饮部消耗品领用登记表
餐饮部点菜单
餐饮部酒水单
餐饮部送餐记录表
餐饮宾客意见评论表
厨房菜点处理记录表
餐饮部食品材料领用单
餐饮部干料库物品盘存表
餐饮部案例登记表
餐饮部换休证明表
餐饮部客户饮食档案表
餐饮部日营业报表
餐饮部报修通知单
餐饮部厨房周安全检查表
餐饮部月消耗品统计表
餐饮部主管领班月考核表
餐饮部餐前餐后检查表
餐饮部员工登记表

第一部分—部门简介

第二部分—组织结构图

第三部分—规章制度

班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约5—10分钟。
例会内容：
1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。
2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。
3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。
4、征询员工的意见。

餐厅设备设施使用保养制度

1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。
2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。
3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。
4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。

服务员工作须知

1、工作中服从领导工作安排和工作调度。
2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。
3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。
4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。
5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。
6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。
7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。
8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。
9、介绍、推销酒水时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。
10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。
11、接听 须在 铃响三声之内拿起听筒。
12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。
13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。
14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。
15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。
16、“客人永远是对的”任何时候不要忘记“礼让”客人。

餐厅安全工作制度

1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。
2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。
3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。
4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。
5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。
6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时通知保安。
7、严禁员工班后在饭店逗留。

厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械