餐饮服务食品安全工作公众满意度调查方案.doc

餐饮服务食品安全工作公众满意度调查方案(可以直接使用，可编辑 优质资料，欢迎下载）附件3：餐饮服务食品安全工作公众满意度调查方案为了做好餐饮服务食品安全监管工作效能评价，提高公众的食品安全意识，根据餐饮服务食品安全工作绩效考评办法，制定本方案。一、调查对象调查对象选择有代表性的人群，包括城镇居民、农村居民、学生、进城务工人员等。二、调查方式采用现场问卷等方式进行。现场问卷调查人员比例约为城镇居民占30%、农村居民占30%、学生占30%、进城务工人员占10%等。三、调查区域及样本规模调查抽样区域由省辖市、县、乡（镇）三个层面组成。以每地级市不少于100份为基础确定调查样本规模，以确保调查结果的代表性和有效性。餐饮服务食品安全公众满意度调查问卷公众基本情况您的年龄_岁、性别_、文化程度_、居住地_省_市_县（或区）_乡、职业_。1您是否关注本地餐饮服务食品安全？A. 关注B. 比较关注C. 不关注 2您认为本地餐饮服务食品安全吗？A. 安全B. 基本安全C. 不安全3您认为下列哪些环节会影响餐饮服务食品安全？ A. 种植养殖B.生产加工C. 市场流通 D. 餐饮服务4您担心哪些因素会影响餐饮服务食品安全？ A. 烹饪原料 B. 服务人员健康状况 C. 加工过程卫生状况 D. 餐具卫生状况5您知道下列哪个部门是餐饮服务食品安全的监管部门？A. 卫生部门B. 农业部门C. 质量技术监督部门D. 工商部门E. 商务部门F. 食品药品监督部门6您接受过餐饮服务食品安全知识方面的宣传或培训吗？A. 接受过B. 不能确定C. 没有接受过7如果遇到餐饮服务食品安全问题，您知道投诉的渠道或方式吗？A. 知道B. 不能确定C. 不知道8您遇到过餐饮服务食品安全问题吗？是否进行了投诉？A. 遇到过，进行了投诉，有反馈B. 遇到过，进行了投诉，无反馈 C. 遇到过，没有进行投诉D. 没有遇到过9您怎样评价所在地区餐饮服务食品安全监管部门的监管工作？A. 措施得力有效B. 措施基本有效C. 不能确定10总体上，您对所在地区的餐饮服务食品安全状况是否满意？A. 非常满意B满意 C 基本满意D. 不满意您对提高本地区餐饮服务食品安全的建议：年 月 日餐饮服务食品安全公众满意度问卷调查评分表题号分值评分标准得分110单选A得10分；单选B得5分；单选C、多选项或没有选项者均得0分。210单选A得10分；单选B得5分；单选C、多选项或没有选项者均得0分。310全选得10分；选3项得8分；选2项得5分；选1项得3分；不选项得0分；410全选得10分；选3项得8分；选2项得5分；选1项得3分；不选项得0分；510单选F者得10分；其他选项者得0分。610单选A得10分；单选B得5分；单选C、多选项或没有选项者均得0分。710单选A得10分；单选B得5分；单选C、多选项或没有选项者均得0分。810单选A得8分；单选B得5分；单选C、多选项或没有选项者均得0分；单选D得10分。910单选A得10分；单选B得5分；单选C、多选项或没有选项者均得0分。1010单选A得10分；单选B得7分；单选C得4分；选D得0分。注：1. 每份调查问卷按评分标准进行评分，计算总得分，满分为100分。 2. 所有有效调查问卷总得分的算术平均值作为公众满意度的评价结果。餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。1. 场所与设施设备管理环节。合理规划食品功能区划分。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。设置专间。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。设备容器要求。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。2. 进货查验环节。餐饮单位采购食品要履行查验义务。一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。3. 食品贮存环节。食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。冷藏温度的范围应在010之间,冷冻温度的范围应在201之间。4. 粗加工及切配环节。原料、半成品中的肉类、水产品、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开。摘选环节，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。清洗环节，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。预防蔬菜农残“四步骤”：一洗、二浸、三烫、四炒。存放环节，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，且要在规定的时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受到污染。在整个粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施，并按标识加工、存放和储存食品。5. 烹调（热加工）环节。一是加工前要认真检查待加工食品，腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工。二是加工时，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。三是加工后，需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟内冷却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并标注加工时间。用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。6. 冷菜加工环节。学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。此环节需在专间内操作。加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场演示标准洗手方法，双手互相搓擦时间20秒）。专间内应当由专人加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用的设备、工具、容器等用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。7. 饮料现榨及水果拼盘制作环节。要设置专用操作场所。从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。8. 面点制作环节。要设置相对独立操作场所。加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。9. 食品再加热环节。无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。再加热中心温度也要大于70。10. 食品添加剂使用环节。实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。11. 备餐及供餐环节。学校及托幼机构食堂备餐应设置专间。食物从加工后2小时内食用。食品保存温度达60以上。操作前应清洗、消毒手部。检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。12. 餐饮具消毒环节。餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施不得存放其他物品。（餐具清洗消毒步骤：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。）13. 留样环节。学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好留样记录。14. 从业人员晨检及个人卫生。从业人员要及时办理健康证，“五病”人员不得从事接触直接入口食品的工作：痢疾，伤寒，甲型戊型病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性、渗出性或接触性皮肤病；餐饮单位要做好每日从业人员晨检和记录，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位；从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；专间操作人员进入专间时应再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩（二次更衣）；食品处理区不得存放个人物品，不得吸烟等有碍食品安全的卫生习惯。 二、餐饮服务预防食物中毒基本知识 1、食物中毒的常见原因（1）细菌性食物中毒常见原因。生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 进食未经加热处理的生食品。（2）化学性食物中毒常见原因。作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、鲜黄花菜、有毒河豚鱼、织纹螺、猪甲状腺。2、预防食物中毒的基本方法。（1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（2）预防常见化学性食物中毒的措施。农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。变性葫芦瓜引起的中毒变性葫芦瓜也叫苦葫芦瓜，含有甙类毒素和胰蛋白酶抑制剂，烹饪之前先尝一下，煮好后也要尝一下，如果苦的就不能食用。勿食霉变花生、玉米和霉变甘蔗。霉变花生、玉米含黄曲霉素易引起肝脏急性损害。霉变甘蔗含3-硝基丙酸毒素，易引起胃肠道功能紊乱和神经系统后遗症。三、餐饮食品安全主要法律条规中华人民共和国食品安全法相关规定：1、（关于食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营的禁止性规定）第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。2、（关于未经许可从事食品生产经营活动等违法行为的法律责任的规定）第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。3、（关于八类最严重违法食品生产经营行为的法律责任的规定）第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（六）生产经营添加药品的食品。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。4、（关于十一类违法生产经营行为的法律责任的规定）第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。5、（关于十六类生产经营过程违法行为所应承担的法律责任的规定）第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。食品相关产品生产者未按规定对生产的食品相关产品进行检验的，由县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给予处罚。食用农产品销售者违反本法第六十五条规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门依照第一款规定给予处罚。四、食品添加剂相关知识食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。2021年颁布的食品添加剂使用卫生标准（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。为打击在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，2021年国家先后汇总公布了6个批次的食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。当前，餐饮环节重点要防范以下违法添加的非食用物质：餐饮环节食品中主要违法添加的非食用物质序号名称可能添加的食品品种基本知识1苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）“苏丹红” ：是一种黄色粉末状化学染色剂（增色剂），具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。2硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮硼酸，为白色结晶，主要作为化工原料和外用中药，具有毒性；硼砂，为含水硼酸盐，通常为含有无色晶体的白色粉末，可用作清洁剂、化妆品、杀虫剂，硼砂有较高毒性，是一种致癌物质，会损害人体肾脏、皮肤、消化道、神经系统等。3玫瑰红B调味品又称罗丹明B，俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料，长期食用会致癌。4罂粟壳火锅底料及小吃类含有吗啡、可待因、罂粟碱，长期食用容易成瘾，还会对人体神经系统造成损害，并可能造成慢性中毒。关于含铝食品添加剂使用规定：2021年国家发布了关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告(2021年第8号)。决定“自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。”硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾），就是俗称的明矾，是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品，常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇、膨化食品和其它面制品中。为了保证面食蓬松，面食店和面包房经常使用的“泡打粉”，很多也含有明矾。铝的危害性：铝具有聚集性，主要积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害，影响儿童骨骼的生长，引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等，易引发的病症有骨折，智力下降，老年痴呆，营养不良等。关于着色剂、防腐剂、增味剂等使用要求：食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2021）对允许使用的各种着色剂、防腐剂、调味剂的使用范围、使用量和使用原则均做出明确规定，各类餐饮服务单位应从正规渠道购进，核对产品合格证明，严格按标签说明书标注的使用范围、使用量，合理使用食品添加剂，杜绝违法添加和滥用添加。餐饮服务单位食品安全知识培训材料餐饮服务食品安全知识（材料一）中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过，自年月日起施行。实施之日起已经实施14年的中华人民共和国食品卫生法同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了食品安全法第29条规定，依据食品安全法第84条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 （二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了食品安全法第34条规定，依据食品安全法第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、 食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。如果经营以上禁止食品就违反了食品安全法第28条规定，将按食品安全法第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品安全法第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 （四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。 （二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。 （三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 （四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。 （五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。 （六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。 （七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70，严防食物中毒发生。 （八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。 （九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到五专：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。 （一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 （二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。 （三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。 五、餐厅服务卫生要求