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餐饮行业制度

餐饮行业制度 1
一、卫生管理制度
1、餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门 申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职 的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人 员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老 鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运输 食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除 臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需立刻 向卫生行政部门报告，并保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食 品及其原材料、工具、设备和现场，积极搭配卫生行政部门开展食物中 毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁 止采购下列食品：
(1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常的食品；
(2)无检验合格证明的肉类食品；

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(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必需的保
温设备。
3 、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品。
三、食品加工的卫生要求
1 、食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(1)最小使用面积不得小于 8 平方米；
(2)有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成 的墙裙；
(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建筑，具有确定坡度，易 于清洗；
(4)充分的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以 及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1 、加工人员的卫生要求：
(1)处理食品原材料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清 水洗手；
(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指；
(3)面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

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(4)食品加工和销售场所内吸烟；
(5)人员应当穿着乾净的工作服；厨房操作人员应当穿戴乾净的 . 工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、加工人员必需认真检查待加工的食品及其食品原材料，发觉原 材料有败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、各种食品原材料在使用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品 类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。
4、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布 以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后 洗净，保持清洁；
5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 度； 加工后的熟制品应当与食品原材料或半成品分开存放，半成品应当与食 品原材料分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品， 应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当 在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。
7 、食品添加剂应当依照国家卫生标准和有关规定使用。
8、奶油类原材料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下存放和销售。
四、餐饮具的卫生
1、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经 消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的'餐饮具。
2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗 涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

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3、消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和 未消毒的餐饮具应分开存放并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保 洁柜应当定期清洗、保持干净。
五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求
1、餐厅店堂应当保持乾净，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清 扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异常或可疑变 质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。 备餐人员应当立刻检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保 供餐的安全卫生。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用 工具应当定位放置，货物分开，防止污染。
4 、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时 间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或败变质的食品。
六、其他
1 、下列用语的含义是：
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段， 向消费者供应食品(包含饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食 品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原材料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质 和材料。

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半成品：指食品原材料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制 作的原材料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指为保鲜和防的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件 下贮存的过程，冷藏的温度一般在 0~10 度间。
冷冻：指将食品或原材料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的 贮存过程，冷冻所用的温度一般在 20 度~1 度间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原材料的中心 部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。
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一、设有卫生管理组织机构，学校食堂应建立主管校长负责制， 建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各 项卫生管理制度落实。
二食堂卫生管理人员依国家规定，定时到原发证机关办理卫生 许可证年检审核手续。
三、搭配卫生监督机构，定期对食品原材料和成品进行抽样检查。 加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。
四、食品生产经营人员须持有效的.健康体检合格证明和卫生学问 培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生学问培训每两年一次。
五、从业人员个人卫生要符合食品卫生“五四”制和相应岗位卫 生要求。
六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项 设施完好，保持内外环境卫生乾净。做到全部垃圾不外露，适时清除有 害昆虫和其孳生地。

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七、废弃油脂处理符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理制 度》。
八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行岗位责任 制，做到责任到人，各功能间订立相应卫生管理制度，并抓好检查落实。
九、自助餐厅热菜保持在 60℃以上，凉菜在开餐间 15 分钟内上台， 并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者须供应公用筷、勺。供顾 客涮锅、烧烤的食品必需清洗干净，薄厚适合。
十、学院落餐厅要设立专(兼)职留样保管员，负责每日三餐主、 副食品的留样工作；非集体用餐单位，在接待大型会议和紧要活动时， 每餐要留样冷藏保管至少 48 小时。
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a)一级检查由班组织实施：
⑴每个员工每天对本岗位、当地段进行一次火情安全的检查，排 出自身能够排出的一般不安全因素，上报自身不能解决的不安全因素；
⑵每个员工发觉问题应适时处理，适时报告，否则发生事故则由 本岗位当班人员负责；
⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；
⑷每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，检 查内容进行验收并签名，发觉的问题，由接班领班负责处理，较大的问 题以书面报告本部领导处理，不得忽视或拖延。
⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小时 一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查，除去遗 留火种。
b)二级检查由部门领导实施：

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⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资(特 别是易燃易爆物品)进行一次检查；
⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；
⑶组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及称赞或 批判；
⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。 c)三级检查由火锅店领导实施：
⑴每月及节假日来临前由火锅店领导委托保安部主持对火锅店进 行一次全面的`防火检查，并对各部门进行重点检查或抽查；
⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查要害部位防火安全 管理及制度执行情况。好的称赞或嘉奖，差的批判或罚款。
d)检查的基本内容：
⑴用火、用电有无违章情况；
⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭情 况；
⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；
⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；

⑸员工消防学问把握情况；
⑺燃油、燃气等易燃易爆不安全品的使用是否符合有关国家技术 标准要求；
⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况； ⑼厨房、灶间烟道清洗情况；
⑽消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、水 泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

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⑾灭火和应急疏散预案演练情况。
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一、目的
加强员工宿舍管理，为员工营造一个乾净、舒适、安全、有序的 留宿环境。
二、宿舍长职责
1.寝室长每月 2 日前，须核对本宿舍留宿人员及宿舍内的全部财 产报库管员，再由宿管员进行登记并报餐厅负责人。
2. 每月订立本宿舍的卫生值日表。
3.宿舍长有义务向餐厅负责人适时汇报宿舍内发生的异常情况， 否则视情节轻重，对宿舍上进行过失处理。
三、作息时间
1. 员工晚上外出必需在 24:00 之前归宿，如不能定时回宿舍者，
应以请假条的形式报宿舍长请假，每月每人不能超过 3 次。如超过 1 次， 宿舍长有权对违纪者处以 50 元的`扣款。如因工作原因不能定时归宿的， 须由餐厅负责人填写夜归证明单。如没有定时归宿，且无夜归证明单或 未向宿舍长以书面形式请假的，也将予以 50 元/次的罚款。
2.禁止在寝室内接待外来人员，禁止留宿外来人员，凡私自留宿 外来人员者，每次罚款 100 元，如宿舍长未对其明确指出或劝阻，则予 以过失处理。如外来人员留宿期间造成公物损坏、财物丢失等，将由当 事人负责赔偿。
3.男女员工不得混居，不得带异性留宿，经发觉者罚款及开除 四、卫生制度 1. 员工必需养成良好的卫生习惯，共同维护宿舍良好的卫生环境。 2. 每位员工必需依照卫生值日表定时打扫寝室卫生，包含倒垃圾。

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3.值日员工不按规定打扫卫生或不按规定投放垃圾，经宿舍长提 示后仍不执行者，由餐厅负责人予以违纪处理。
4.宿舍全部垃圾必需用垃圾袋装好，由各宿舍当日轮值人员提到 指定地点放好，如检查时发觉不按要求放置者，罚款 10 元/次。凡留宿 员工将垃圾乱丢乱放者(包含扔出窗外)将视情节轻重予以处理。
5.凡在检查中发觉卫生不合格的宿舍，该宿舍长将受到过失处理， 如有明确责任者，则同时予以该责任者相应的处分。
五、水 , 电管理
1. 全部寝室的照明灯具及线路必需由专业人员安装、维护和修理， 禁止乱接临时电线，不准超负荷用电，不准用不符合规定的装置，违者 予以 100 元/次的罚款。
2.入住员工必需注意节电、节水，做到人离灯熄、电断、水关； 违者将对责任人进行罚款，如查不出责任人，则对所在房间人员处以 50 元/人的惩罚。
3.不得使用电炉等大功率家用电器。
4.不得私自乱接电线插座。
5. 要保持高度的防火意识，做到安全用电、用水。发觉事故隐患， 适时上报餐厅负责人。
6.如发觉使用禁止使用之电器，则处以 50 元/次的罚款。
7. 由于本人私接电源、插座而引起的火灾，未造成后果予以责任 者以违纪处理，造成确定后果的视损失程度予以按价赔偿，并取消留宿 资格直至辞退处分。
六、物品摆放规定
1.必需保持物品摆放乾净、美观，严禁乱堆、乱放、乱扔，禁止 在宿舍内墙面乱刻、乱画、乱钉，违者对责任人予以 10 元一次的惩罚。

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2.床上用品必需摆放乾净，被褥叠放整齐，统一放置于靠窗户的 方向，枕头置于床的另一头，床单平整，其他床上用品摆放有序。
3.被套、床单须常常清洗，保证干净无异味。 4.鞋子有序摆放于床下，鞋内勿放置袜子，并保证其干净无异味。 5.脸盆、水桶置于各自床下，并置脸盆于桶上。
6.桌上物品如牙具、口杯、书籍等杂物摆放整齐，桌面干净无水 迹。
7.衣物、毛巾挂放在两床间的横杆上，灯架上严禁悬挂任何衣裳、 饰品等杂物。
8.垃圾置于桶(袋)内，并由当值人员每天处理一次。
9.公用物品除按规定摆放外，每位员工都必需珍惜，如属自然损 坏，寝室长要适时上报行政人事部门，如属人为破坏，除照价赔偿外， 罚款 20 元/次。
七、管理规定
1.23:00 以后禁止放音响和大声喧哗，以免影响他人休息，凡在宿 舍内放音响、大声喊叫、酗酒闹事等，影响他人及邻居休息，使餐厅声 誉受到损坏者，除后果由本人自负外，餐厅将对当事人予以违纪惩罚； 如宿舍长没提出或劝阻，则负连带责任。
2.对凡有公物损坏的宿舍，有明确责任者除负责赔偿损失外，还 要追究其责任。本宿舍员工视而不见、知情不报、相互袒护而导致责任 不明者，除全体宿舍员工赔偿损失外，并将予以重罚；不得随便翻其他 人的东西，违者罚款 20 元。
3. 出入宿舍要顺手关门，注意防盗；对因故离开者，宿舍长负责 督促将宿舍物品钥匙回收，并上餐厅负责人。严禁私自配制钥匙和调换 门锁，如发觉此类情况，将处以宿管员 100 元/次的罚款。

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4.宿舍内严禁打架斗殴，因打架斗殴造成公物损坏者，除照价赔 偿外，视情况予以当事人警告、罚款、取消留宿资格直至辞退处分。
5.宿舍区域内严禁堆放易燃易爆物品。
6.宿舍区域内严禁使用明火，宿舍门口及通道不准堵塞，要保持 畅通无阻。
7. 每位员工必需定时办理好暂住证，并将复印件交餐厅负责人。
8. 员工离职时，必需在办妥离职手续后适时搬出宿舍，否则予以 罚款。
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为了搞好对同学食堂经营及卫生的管理，保障同学饮食安全、卫 生，依据《食品卫生法》及《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》， 结合我校实际，订立本制度。
一、食堂经营与从业人员要求
1 、食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。
2、食堂从业人员必需接受食品卫生学问培训，进行健康查体。新
参加工作和临时参加工作的从业人员都必需进行健康检查，取得健康证 后方可上岗。
3、食堂从业人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫 生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排出有碍食品卫生的 病症或治愈后，方可重新上岗。
4 、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必需做到：
1)工作前、处理食品原材料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入口食品前应洗手消毒。
2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

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4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
⑸使用食品夹售饭。
二、食堂设备与环境卫生要求
1 、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、 防鼠、防蟑螂等。
2、严禁非食堂工作人员任意进入学校食堂加工操作间及食品原材 料存放间，确保同学就餐的'卫生与安全。
3 、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并适时冲洗干净。
4 、餐饮具使用前必需洗净、消毒。
三、食品采购、贮存及加工的卫生要求
1、食品采购员必需到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并依
照国家有关规定进行索证；应相对固定食品的采购场所，以保证食品的 质量。
禁止采购以下食品：
1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他 感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人 体健康有害的食品；
2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。
2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品 贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，适时处理变质或超 过保质期限的食品。

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3、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及 其他工具、容器，必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。
4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必需做到熟透、需要 熟制加工的块食品，其中心温度不低于 70℃。
5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向同学出售败变质或者感官性状 异常，可能影响同学健康的食物。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 小时，若超过 2 小时存放 的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
7、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认 没有变质的情况下必需经高温彻底加热后，方可连续出售。
四、学校餐饮卫生的管理制度
1 、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、 定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，除去"四害"。
3 、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务售货员要常常保持仪表乾净，勤洗头、洗澡、勤剪指
甲，工作时间不得吸烟。
5 、餐厅服务人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外做事、入厕前必需脱下工作服、帽等回来 后用流水洗手。
8、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及卫生学问培训合格 证。
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为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据 《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及 规章，订立本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员(包含 厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管 理制度。从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作 的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以 及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其 他不影响食品安全的工作岗位。
三、餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对 从业人员健康情形进行日常监督管理，适时组织健康年检及新上岗人员 健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
四、从业人员必需认真学习有关法律法规，把握本岗位要求，养 成良好个人卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时应将手洗净，穿 戴清洁的工作服、工作帽，头发梳整齐后置于帽后，销售无包装的直接 入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取 直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随便乱放。
五、严格按规范洗手，从业人员操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，按消毒 液使用方法操作。
六、工作人员不得留长头发、长指甲，涂指甲油，戴戒指、耳环 等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所 内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的 行为。
七、餐饮服务经营者应当依照《食品安全法》的相关规定订立食 品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种食品安全学问培训。食

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品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含 食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规 程、明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专职食品安全管理人员 食品安全法律法规和相关食品安全管理学问的培训。
八、餐饮服务从业人员(食品采购、保管、加工、供餐服务等工 作人员)包含新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必需经过 培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
九、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
十、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫 生要求。
二、食品安全自检自查与报告制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据 《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及 规章，订立本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，实行有 效管理措施，保证食品安全，依照许可范围依法经营，并在就餐场所醒 目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承当主体责任。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应 功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培 训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录， 落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。
三、食品安全管理员须认真依照职责要求，组织贯彻落实管理人 员和从业人员食品安全学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清 洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度， 并进行相关记录，备查。

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四、订立定期或不定期食品安全检查计划，实行全面检查、抽查 与自查相结合的形式，实行层层监管，紧要检查各项制度的贯彻落实情 况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发觉问题，适时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查引导， 每天开展岗位或部门自查，适时发觉和矫正从业人员违反制度要求操作 的行为。
七、食品安全管理员每周 12 次对各环节进行全面现场检查，发觉 问题适时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。检查中发觉的同 一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
八、如本单位发生食品安全事故，负责人应当立刻实行措施，防 止事故扩大。并适时向区市场监督管理局报告。
三、食品经营过程与掌掌控度
食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及 现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
一、食品经营卫生管理要求食品经营者应保证经营环境、设施设 备、人员充足食品经营卫生要求。食品经营者应对所经营食品安全进行 承诺。经营单位应设立食品安全掌控管理部门或配备专(兼)职人员负 责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
二、采购应建立食品采购制度。包含供货商的选择和评价、采购 流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量掌控部门，对供应商 的合法资质、生产本领、加工条件、卫生情形、质量管理水平、信用资 质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产

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许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许 可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。
三、运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中 对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应接受符合卫生标 准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不 得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清 洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求， 且应具有确定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避开内部食品 受到机械或其他损伤。散装的食品应当具备符合安全卫生和运输要求的 独立外包装。冷藏食品的运输可接受冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏 船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食 品拼箱装运.应查验索取供应商供应的营业执照、食品生产许可证、合 格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食 品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标 识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。
四、销售应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销 售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场 所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、 数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食 品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安 装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用 具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重 复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、 冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当 定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行掌控，超 出温度、湿度规定应适时实行措施。应当依照食品标签标示的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上 架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必需严格掌控在保质期

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内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装 食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装 销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立 食品销售台账，记录销售食品的基本情况。
五、设备与工具卫生要求加工用设备和工具的构造应有利于保证 食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避开因构造原因造成润滑油、金 属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容 器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落 部位应避开有尖角，以避开食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置 应便于操作、清洁、维护和削减交叉污染。用于原材料、半成品、成品 的工具和容器应分开并有明显的区分标志；原材料加工中切配动物性 和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
四、场所及设施设备清洗消毒和维护和修理保养制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据 《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及 规章，订立本管理制度。
一、订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查 相结合，紧要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后 检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发觉问题，适时引导 改进，并做好卫生检查记录备查。
三、各岗负责人应跟随检查、引导严格从业人员卫生操作程序， 渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、单位卫生管理人员每周 12 次全面现场检查，对发觉的问题适 时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。
五、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定 开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工

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的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推举 的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5)，清洗消毒时应注意 防止污染食品、食品接触面。
六、应建立加工经营场所及设施维护和修理保养制度，并按规定 进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
七、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设 施也不得用作与食品加工无关的用途。
八、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒 过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污染。
九、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
十、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害， 便于洗刷、消毒、保洁。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、 保持清洁、无污垢、见本色。
十二、用具要有专人保管、不混用不乱用。
十三、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次， 专人负责、专人管理。
十四、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫 生标准要求的用具适时更换。
五、进货查验和查验记录制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据 《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及 规章，订立本管理制度。
一、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。

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(一)用非食品原材料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原材 料生产的食品；
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品；
(四)腐烂变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及 其制品；
(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者 未经检验或者检验不合格的肉类制品；
(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
(八)超过保质期的食品；
(九)无标签的预包装食品；
(十)国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品；
(十一)食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条 第三款规定的食品；
(十二)没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不 符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；
(十三)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
二、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。
(一)名称、规格、净含量、生产日期；

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(二)成分或者配料表；
(三)生产者的名称、地址、联系方式；
(四)保质期；
(五)产品标准；
(六)贮存条件；
(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
(八)生产许可证编号；
(九)法律、法规或者食品安全标准规定必需标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明紧要营养成 分及其含量。
三、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 注意生产日期或保管期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止 采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。
四、严格执行索证索票制度。照实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货接 受计算机管理，须建立电子台帐。设立一个存放上一级批发商或厂家相 关资质和台账的资料柜，依照供货商、进货时间、商品类别等不同内容， 将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。食品进货查 验记录、票据应当真实，保管期限不得少于二年。
六、食品贮存管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据 《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及 规章，订立本管理制度。

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一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不 得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物 品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上， 并定期检查，使用应遵奉并服从先进先出的原则，变质和过期食品应适 时清除。
四、有专门的食品库房储存食品，库房四周保证无污染源。食品 贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘 等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放 要求。食品与非食品、原材料与成品、直接入口食品与非直接入口食品 应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应 在 10 厘米以上。
五、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先 进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷 藏和冷冻的温度范围要求。
六、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日 期和保质期，适时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的 食品，自动将其退出市场，并做好相关记录。
七、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜(不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设施正常运 转，符合相应的温度范围要求。
八、冷藏、冷冻贮存应做到原材料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品聚积、挤压存放。

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九、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
十、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
七、废弃物处置制度
为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公众食品安全和身体 健康，依据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法 律、法规及规章要求，建立本制度：
一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运 输经营协议。
二、布置专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域
或公共厕所和生活垃圾收集设施。
五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨 废弃物标识，乾净完好，运输中不得泄漏、撒落；
六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃 物收运、处置单位或个人处理。
七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，认真记录餐厨废弃 物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部 门报告。
九、发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间 向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
十、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置 行为负责。

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八、食品退市和召回制度
为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群 众生命财产安全，特订立本制度。
一.食品经营者必需认真做好上柜及仓储食品的常常性检查，如发 觉下列情形之一者，必需立刻撤下柜台或