1、一、選擇題
（BorC）1. 下列何種食用油不適合作為油炸用油？ (A)黃豆調理油(B)橄欖油(C)葵花油(D)豬油。
（A）2. 發煙點最高的是(A)黃豆調理油(B)橄欖油(C)葵花油(D)豬油。
（D）3. 油炸用油的發煙點最好在(A)150℃ (B)160℃ (C)180℃(D)200℃ 以上。
（D）4. 對於食用油的貯存方法，下列何者為非？ (A)應存放在陰涼乾燥之處(B)避免接觸到酸性及金屬物質(C)應避免滴入水分(D)新舊油可以混在一起存放。
（C）5. 1 克的脂肪燃燒，可產生(A)2 (B)4 (C)9 (D)12 大卡的熱量。
（B）6. 下列何者非植物性油脂？
2、 (A)黃豆調理油(B)奶油(C)葵花油(D)棕櫚油。
（B）7. 下列哪種油脂的油酥性較佳？ (A)黃豆調理油(B)豬油(C)葵花油(D)棕櫚油。
二、簡答題
1. 試述動物性油脂的特性並舉例。
解：
動物性油脂的熔點高，常溫下多為固態。含飽和脂肪酸，雖然穩定，但食用過多，易提高心血管疾病的罹患率，故勿食用過量。常見種類如下：
(1)豬油（Lard）：來自於豬肉中的脂肪。
(2)奶油（Butter）：來自於牛奶中的油脂，係將牛奶經離心作用，取浮於表面的油脂，再經發酵及調味而成。
(3)魚油（Fish Oil）：來自於深海魚類的油脂。
2. 試述植物性油脂的特性並舉例
3、
解：
植物性油脂的熔點生，常溫下多為液態，含較多人體所需的必需脂肪酸。常見種類如下：
(1)黃豆調理油（Salad Oil）：為大豆（黃豆）所榨製的油脂。
(2)玉米油（Corn Oil）：來自於玉米胚芽中所萃取的油脂。
(3)葵花籽油（Sunflower Oil）：來自於向日葵種籽，含高量的亞麻油酸。
(4)橄欖油（Olive Oil）：為橄欖果實所榨製的油脂。
(a)初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：為橄欖第一次榨製的油脂。顏色深綠，質純。通常作為調製沙拉醬的油脂。
(b)純橄欖油（Pure Olive Oil）：將橄欖再榨所形成的油脂。顏色偏
4、黃，常作為烹調用油。
(5)紅花籽油（Safflower Oil）：來自於紅花籽，含豐富的亞麻油酸。
(6)花生油（Peanut Oil）：將花生榨油而成，含必需脂肪酸。
(7)麻油（Sesame Oil）：將芝麻榨油而成。
3. 油脂有哪三種特性？
解：
(1)保住空氣性：油脂經過拌打後會將空氣留在油脂中。這個特性可利用在製作烘焙產品，使產品的體積變大，麵糰、麵糊的柔軟度亦可增加。
(2)油酥性：油脂能使材料產生酥鬆的效果。固體油脂（如豬油、奶油等）的油酥性比液體油脂佳。利用此特性，可在製作過程中將油脂融入其他材料中，使烘焙產品更具酥鬆效果。
(3)發煙點（Smo
5、king Point）：油脂加熱到一定溫度，會產生冒煙的現象。然而在冒煙的同時，會產生「丙醯醛」的致癌物質。所以在烹調時，建議不要加熱超過油脂發煙點的溫度。
4. 食用油在烹調時，會產生哪三種作用？如何預防與解決？
解：
(1)水解作用（Hydration）
油脂遇到水分時，會還原成為脂肪酸及甘油，造成水解現象。脂肪酸游離出來後，會造成不好的氣味，油脂的品質也會生生。
解決之道：
(a)避免油脂中滴入水分。
(b)油炸食材在下鍋前，宜充分擦乾水分。
(c)炸過的油應儘快食用。
(2)褐化作用（Oxidation）
油脂若曝曬於光線、空氣與溼熱的環境中，會使脂肪酸與褐
6、
結合成褐化物，形成對人體有害的醛、酮或酸性物質，也會
使油脂變質，產生酸敗現象及不好的油耗味。
解決之道：
(a)避免將油脂存放在陽光下，應置於陰涼、通風處。
(b)油脂應放在窄口、玻璃或塑膠材質的容器中，避免存於金屬容器中，以免加速褐化。
(c)舊油與新油不要「混為一罈」。
(d)在食用油脂中加入抗褐化劑、BHT 或維生素E。
(3)聚合作用（Polymerization）
不飽和脂肪酸在加熱時會產生游離基，形成聚合物質，即為沉於油脂底部的黏濁物質。這類物質有害人體，所以當產生時即表示油脂品質受損不能食用。
解決之道：
(a)炸過的油脂宜儘快食用完畢。
(b)舊油與新油不要「混為一罈」。
5. 油脂對於食品上的功能為何？
解：
(1)具軟化麵糰／麵糊的功用。
(2)有助於麵糰／麵糊保留空氣。
(3)可作為加熱的媒介。
(4)可作為乳化作用的界面。
(5)增加菜餚香味。
(6)增加材料的光滑度、組織結構性。
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