1、冰淇淋基本成分及各种成分的作用
冰淇淋的组成根据各个地区和品种的不同而异。例如，美国联邦标准规定，冰淇淋必须含有不少于10%的乳脂肪和20%的总乳固体。
水和空气
水和空气是冰淇淋的重要成分。在冰淇淋中水是连续相，可成液态或固态，或是两者的混合体。空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。水的作用是溶解盐和糖以及形成冰晶体。空气数量在冰淇淋中非常重要，它影响冰淇淋质量和利润，并须符合法定标准。
乳脂肪
乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水
2、结晶的无数气泡的表面集中。乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂。
非脂乳固体
非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。矿物质对冰淇淋增添轻微的咸味。非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。
蛋黄固形物
蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，
3、它能增加粘度。
甜味剂
甜味剂主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆以及化学合成或天然甜味剂等。其中，从风味上讲，最理想的甜味剂是蔗糖，一般用量为14%～16%。现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：
（1） 配料内所需的糖浓度；
（2） 配料的总固体含量；
（3） 糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；
（4） 除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。
稳定剂
稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。它的用量很少。对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。稳定剂由两大类型：
（1）明胶稳定剂，
4、来源于动物的小牛皮、猪皮和骨头，能提供某些所需的氨基酸。
（2）植物稳定剂，诸如藻酸钠、角叉胶、琼脂、CMC(羧基甲基纤维素钠)以及树胶稳定剂，诸如黄芪树胶、刺梧桐树胶和燕麦胶。
稳定剂的应用，可以（1）增进产品质地的柔滑，（2）有助于防止贮藏时产生冰结晶，（3）使产品质地均匀，（4）赋予所需的溶解阻力，和（5）便于操作工艺。
乳化剂
冰淇淋工业通常使用的乳化成份是甘油一酸酯和甘油二酸酯，是形成脂肪的的脂肪酸。冰淇淋生产中使用乳化剂（1）使产品质地更柔滑、形体更坚硬，（2）减少搅打时间和（3）使混合料的搅打质量均匀。使用乳化剂能使内含冰结晶体的无数气泡变得更小且更均
5、匀的分布在冰淇淋内部结构中。当蛋黄固形物可以产生相同结果时，乳化剂的效果就不如此明显了。
香味料
一般认为香味是冰淇淋的最重要特点，它容易跟口味的涵义相混淆。冰淇淋的香味是其各种成份所产生的一切香味的混合结果，其中有些成份对产成品实际贡献的香味不能足够明显地被辨认出来，因此难以预言某一成份对冰淇淋香味所起的作用。况且对于每种香味，更确切地说，对于每种混合而成的香味，各人的喜爱不同，这种个人主观性足以说明为何某种混合香味有时不及其它香味吃香。在任何情况之下，香味必须有足够的浓度使人容易辨认并能引起食欲。
着色剂
着色剂是以使物料着色为目的的一种食品添加剂。它使产品具有赏心悦目的色泽，给人以感官上美的享受，对食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。选择使用着色剂时，应首先考虑食品添加剂卫生标准。
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