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冰淇淋基本成分及各种成分的作用

冰淇淋的组成根据各个地区和品种的不同而异。例如，美国联邦标准规定，冰淇淋必须含有不少于10%的乳脂肪和20%的总乳固体。

水和空气
水和空气是冰淇淋的重要成分。在冰淇淋中水是连续相，可成液态或固态，或是两者的混合体。空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。水的作用是溶解盐和糖以及形成冰晶体。空气数量在冰淇淋中非常重要，它影响冰淇淋质量和利润，并须符合法定标准。

乳脂肪
乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂。

非脂乳固体
非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。矿物质对冰淇淋增添轻微的咸味。非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。

蛋黄固形物
蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加冰淇淋成本。它的独特香味能促进其它香味的混合发挥，但是蛋制品的甚至轻微异味也容易在冰淇淋内引人注意。蛋黄固形物对于增进冰淇淋质地具有明显效果，但对冰点几乎毫无影响，它能增加粘度。

甜味剂
甜味剂主要有蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆以及化学合成或天然甜味剂等。其中，从风味上讲，最理想的甜味剂是蔗糖，一般用量为14%～16%。现在，含有蔗糖的混合型甜味剂已经被普遍应用。甜味剂内除蔗糖外的其它糖源百分比主要取决于：
（1） 配料内所需的糖浓度；
（2） 配料的总固体含量；
（3） 糖浓度对配料各项特性的影响，诸如其冰点，粘度和搅打速度；
（4） 除了蔗糖之外其它糖类的内在甜度。

稳定剂
稳定剂被用以防止冰淇淋内产生令人讨厌的冰结晶。它的用量很少。对冰淇淋的营养价值和口味的影响是微不足道的。稳定剂由两大类型：
（1）明胶稳定剂，来源于动物的小牛皮、猪皮和骨头，能提供某些所需的氨基酸。
（2）植物稳定剂，诸如藻酸钠、角叉胶、琼脂、CMC(羧基甲基纤维素钠)以及树胶稳定剂，诸如黄芪树胶、刺梧桐树胶和燕麦胶。
稳定剂的应用，可以（1）增进产品质地的柔滑，（2）有助于防止贮藏时产生冰结晶，（3）使产品质地均匀，（4）赋予所需的溶解阻力，和（5）便于操作工艺。

乳化剂
冰淇淋工业通常使用的乳化成份是甘油一酸酯和甘油二酸酯，是形成脂肪的的脂肪酸。冰淇淋生产中使用乳化剂（1）使产品质地更柔滑、形体更坚硬，（2）减少搅打时间和（3）使混合料的搅打质量均匀。使用乳化剂能使内含冰结晶体的无数气泡变得更小且更均匀的分布在冰淇淋内部结构中。当蛋黄固形物可以产生相同结果时，乳化剂的效果就不如此明显了。

香味料
一般认为香味是冰淇淋的最重要特点，它容易跟口味的涵义相混淆。冰淇淋的香味是其各种成份所产生的一切香味的混合结果，其中有些成份对产成品实际贡献的香味不能足够明显地被辨认出来，因此难以预言某一成份对冰淇淋香味所起的作用。况且对于每种香味，更确切地说，对于每种混合而成的香味，各人的喜爱不同，这种个人主观性足以说明为何某种混合香味有时不及其它香味吃香。在任何情况之下，香味必须有足够的浓度使人容易辨认并能引起食欲。

着色剂
着色剂是以使物料着色为目的的一种食品添加剂。它使产品具有赏心悦目的色泽，给人以感官上美的享受，对食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。选择使用着色剂时，应首先考虑食品添加剂卫生标准。