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1、第七讲 仪餐（餐饮礼仪） 7 7 第七讲 仪餐（餐饮礼仪） 在人际交往中，“食”占有非常重要的地位。利用餐饮，不仅可以招待亲朋好友，解决实际问题，而且还可以以之作为社交活动的一种具体表现形式，展示个人的良好修养，表现对待交往对象的敬重、友好和诚意。 …………………一、仪餐的概念………………… 仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。 ……………二、餐饮
2、礼仪的基本原则…………… （一）“5M”原则 5M指的是：约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Milieu）、费用（Money）。指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。 （二）“餐饮适量”原则 在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，进行力所能及的安排。切忌虚荣好强，炫耀攀比，铺张浪费。 （三）照顾他人 不论
3、是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。 “学会照顾他人”应当是一条极为重要的礼仪规则。同时，也是一个人修养、层次和品位的体现。 （四）客不责主 身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。 （五）突出特色 负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。 …………………三、中餐礼仪………………… （一）用餐方式 1.根据用餐规模划分 Æ 宴会 通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的
4、以用餐为形式的社交聚会。 其一般可分为：正式宴会（隆重而正规，有十分严谨的要求和讲究）、非正式宴会（又称便宴，多见于日常交往，形式从简）。 Æ 家宴 Æ 便餐 一般性的日常就餐，讲究最少。 2.根据餐具的使用划分 Æ 分餐式 最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。 主人在自己私人居所内招待亲朋好友。最重要的是制造亲切、友好、温馨、自然的气氛，从而使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。 Æ 公筷式 体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求
5、 Æ 自助式 不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 Æ 混餐式 主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。 （二）时空选择 举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点。 1.时间选择 Æ 民俗惯例 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。 Æ 主随客便 以方便可以为先。 Æ 适当控制 ① 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间； ② 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。（正式宴会一般1.5～2小时、非正式宴会、家宴一般1小时左右、便宴30分钟左右。） 2.空
6、间选择 Æ 环境幽雅 Æ 卫生良好 Æ 设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题： ① 该有的设施是不是有； ② 已有的设施能不能用。 Æ 交通方便 （三）菜单安排 1.点菜礼规 Æ 量入为出，以避免不必要的铺张浪费； Æ 相互体谅，意即要兼顾到别人饮食习惯及饮食爱好。 2.菜单准备 Æ 宜选的菜肴 ① 有中餐特色的菜肴 在宴请外宾的时候，这一条更要高度重视。例如，中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。 ② 有本地特色的菜肴 比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉
7、上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。 ③ 本餐馆的看家菜 很多餐馆，都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 ④ 主人的拿手菜 在举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜，单凭这一条，就会让对方感觉到你的尊重和友好。 Æ 忌选的菜肴 在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条： ① 宗教禁忌 宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林
8、通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是不吃肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。 ② 地方禁忌 不同的地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时，也要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。 ③ 职业禁忌 有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员在工作期间，不得饮酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。 ④ 个
9、人禁忌 比如：有些人不吃香菜、辣椒、姜等。出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。 （四）席位排列 1.桌次排列 Æ 两桌小型宴请 排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。 Æ 三桌以上的宴请 基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低）。 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方式： ① 在请柬之上注明对方所在桌次； ② 在宴会
10、厅入口悬挂宴会桌次排列示意图； ③ 安排专门人员引导来宾寻桌就座； ④ 在每张餐桌上摆放桌次牌。 2.位次排列原则 基本原则：“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好”。 （五）餐具使用 1.主餐具 Æ 筷 ① 不“品尝”筷子（“舔筷”） ② 不“跨放”筷子 放在筷架上，或者支放在自己所用的碗碟边缘；不放在餐桌上，不横放在碗、盘上。掉到地上的筷子不可在用。 ③ 不“插放”筷子 根据民俗，只有祭祀祖先时才可以插放筷子在食物中。另外，也不要把筷子当叉子，去以其叉取食物。 ④ 不“舞动”筷子 与人交谈时，应暂时放下筷子。切不可以其敲击碗、盘，指点
11、对方，或是拿在它停在半空中，好像迫不及待地去夹菜。 ⑤ 不“滥用”筷子 不以筷子代劳他事，例如，剔牙、挠痒、梳头等，或是夹取菜肴、食物之外的东西。 Æ 匙（勺子） 中餐中，匙的主要作用是舀取菜肴、食物，尤其是流质的羹、汤。或用辅助筷子取食。 ① 不要单用勺子去取菜； ② 不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服，必要时，可在舀取食物后，在其原处“暂停”片刻，待其汤汁不会再流时，再移向自己享用； ③ 暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”； ④ 用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处； ⑤ 若取用的食物过烫，不可用勺子将
12、其折来折去，不要用嘴对它吹来吹去； ⑥ 食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。 Æ 碗 中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。 ① 不要端起碗来进食，尤其是不要用双手； ② 应以筷、匙等辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食； ③ 碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔； ④ 暂且不用的碗内不宜乱扔东西； ⑤ 不能把碗倒扣过来放在餐桌上。 Æ 盘 稍小一些的盘子，被称作碟子。盘子使用方面的讲究与碗略同。 盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。 Æ 食碟 ① 不要一次取放过多菜肴；
13、② 不要将多种菜肴堆放在一起； ③ 不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。 2.辅餐具 Æ 水杯 主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。 ① 不要以之去盛酒； ② 不要倒扣水杯； ③ 喝入口中的东西不能再吐回去（如茶叶）。 Æ 湿巾（香巾） ① 用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗； ② 正式宴会结束前，再上一块湿巾，只能用来擦嘴。 Æ 水盂（洗指盅） 有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个水盂，即盛放清水的水盆。 用法：两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应
14、将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。 Æ 牙签 用中餐时，尽量不要当中剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩住口部。取食物，不要以牙签扎取。 （六）用餐表现 在用餐时，每一位用餐者均应使自己的临场表现合乎礼仪。 1.餐前表现 Æ 适度修饰 总体要求：整洁、优雅、个性化 倘若不加任何修饰，甚至仪容不洁、着装不雅，则会被视为不尊重主人，不重视此次聚餐或宴请。 Æ 准点到场 抵达过早或过晚，均为失礼。且无特殊原因，切勿早退。 Æ 各就各位 按指定桌次、位次就座。不要抢在他人之前就座，应于主人、主宾后就座，或与大家一起就座。 Æ 认真交际 用餐前后，适当交际。问候一下主人，联络一下老朋
15、友，并争取认识几位新朋友。 Æ 倾听致辞 正式宴会开始前，主人、主宾一般要致辞，应认真倾听。 2.餐时表现 Æ 不违食俗 如过年时，吃中餐少不了鱼，表“年年有余”。渔家、海员吃鱼时，则忌讳把鱼翻身，因为有“翻船”之意。 Æ 不坏吃相 如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。 Æ 不争抢菜 应等菜肴转到自己面前时，自己再动筷，不要抢在邻座前面；一次夹菜也不宜太多。 Æ 用餐动作文雅 不玩餐具、不清嗓子、不擤鼻涕、不吐痰、不抽烟、不乱走动等。 请按照下表逐项检测自己就餐时表现，并提出改进方案。 序号 检验项目 自我评估 改进方案 1
16、夹菜文明 尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 2 细嚼慢咽 尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 3 不挑食 尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 4 用餐动作文雅（不清嗓子、擤鼻涕、吐痰、吸烟、玩餐具等） 尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 5 不发出不必要的声音 尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 6 用餐结束后用餐巾纸擦嘴 尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 7 主人举杯客人才能开始用餐；主人没有示
17、意结束时，客人不能离席 尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ ◇ 自检7—1 ◇ ◇ 见参考答案7－1 ◇ …………………四、西餐礼仪………………… （一）西餐的菜序 即西餐用餐的先后顺序问题。 与中餐、日餐等东方国家的餐式相比，西餐的菜序具有明显的不同。如，享用西餐时，通常要先上汤。而中餐里，汤大都是用来演奏用餐“结束曲”的。 1.正餐的菜序 西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序既复杂多样，又讲究甚多。在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。
18、一顿内容完整的西餐，一般要吃上一两个小时。 Æ 开胃菜（西餐的头盆） 即“打开胃口之物”，往往不被列入正式的菜序，充当“前奏曲”。是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，以各种调味汁凉拌而成。 Æ 面包 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。 Æ 汤 汤是西餐的“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。汤一般分为清汤、浓汤两类。 Æ 主菜 有冷有热，以热菜为主。比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜中，还讲究应当是一个是鱼菜，一个是肉菜。有时，还会再上一个海味菜。 Æ 点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类，使没有吃饱的人借以填饱肚子。如吃
19、饱，可不吃。 Æ 甜点 例如，布丁、冰激凌等。 Æ果品 如苹果香蕉等，主要作用是帮助消化。 Æ 热饮 一般是红茶或黑咖啡。 2.便餐的菜序 Æ 方便从简； Æ 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡。 （二）西餐的座次 1.西餐座次排列的规则 Æ 女士优先 在西餐礼仪中，女士处处备受尊重。如主位请女主人坐，男主人退居第二主位。 Æ 恭敬主宾 男、女主宾分别紧靠女主人、男主人就座。 Æ 以右为尊 男主宾位于女主人右侧，女主宾位于男主人右侧。 Æ 距离定位 尊卑以距离主位的远近而定。 Æ 面门为上 即迎门为上位。 Æ 交叉排列 正式一些的西餐宴会，一向被视为交际
20、场合。所以，在排列座次时，要遵守交叉排列的原则。 依这一原则，男女交叉排列 ，生人与熟人交叉排列。一个用餐者的对面和两侧往往是异性，而且还可能与其不熟悉。 2.座次排列 西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。 Æ 长桌 ① 男女主人在长桌中央对面而坐； ② 男女主人分别就座于长桌两端或以长桌拼成其他图案。 Æ 圆桌 在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见。 Æ 方桌 就位于餐桌四面的人数应相等。一般一桌共坐8人，每侧各坐2人。进行排列时，应使男女主人与男女主宾对面而坐，所有人均应各自与各自的连任或配偶坐成斜对角。
21、 （三）西餐的餐具 1.刀叉（餐刀、餐叉） Æ 刀叉的类别 正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。不可乱拿乱用，也不可从头至尾只用一副刀叉。 刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。 ① 吃黄油用的刀叉 没有与之匹配的餐叉，一般横放在用餐者左手的正前方。其他刀叉则是在餐盘左右，右刀左叉，有三副之多。使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。 ② 吃甜品的刀叉最后使用 一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。 Æ 刀叉的使用 一般有两种常规用法：一为英国式（较为绅士），一为美国式（较为“粗放”、随意）。
22、 Æ 刀叉使用注意事项 ① 切割食物时，不可弄出声响； ② 切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓； ③ 食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口； ④ 注意刀叉朝向； 将餐刀临时放下时，不可刀口向外；双手同时使用刀叉时，叉齿应朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。 ⑤ 掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。 Æ 刀叉的暗示 ① 暗示尚未吃完 刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。（切勿摆成“十”字形状，西方人认为晦气。） ② 暗示可以收掉 刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。 2.餐匙（调羹） Æ 餐匙
23、的类别 ① 汤匙 形状较大，通常摆放在就餐者右侧餐刀最外端，且与餐刀并排纵放。 ② 甜品匙 形状较小，横放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且与之并列 Æ 餐匙的用法 ① 餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。 ② 取食物勿过量。一次入口，不能一匙的东西反复品尝数次。使用餐匙时，应将其前端入口，不可全部含入口中。 ③ 使用餐匙的动作应干净利索，切勿以之在汤、甜品或红茶、咖啡之中搅拌不已。以匙舀汤时，应自距离自己较近处向距自己较远处舀起，而不是反其道而行之。 ④ 应保持餐匙的整洁干净。 ⑤ 已经使用的餐匙不可再次放回原处，也不可将其插
24、入菜肴或令其“立正”于汤盘、红茶杯、咖啡杯中。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。有时，以匙柄正对着就餐者，还可以暗示其用餐已经完毕。 3.餐巾 Æ 餐巾的铺放 应平铺在自己并拢的大腿上。正方形餐巾，折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；长方形餐巾，对折，折扣向外平铺。 Æ 注意事项 ① 打开餐巾，将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，切勿临空一抖，吸引他人注意； ② 禁忌将餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。 Æ 餐巾的用途 ① 保洁服装 ② 擦拭口部 印一下口部，部位大体固定，最好只用其内侧（女士可以之除去唇膏）。注意，不能用来擦汗、擦脸、擦手，特别是不能用之
25、擦餐具，如果这样做会暗示主人餐具不洁，要求另换一副。 ③ 掩口遮羞 尽量不要当众剔牙。如果非剔不可，应以左手拿餐巾挡住口部，右手剔牙或以餐叉接住“出口”之物，再移到餐盘前端。 ④ 用来进行暗示 暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）；暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）；暗示暂时离开（放在椅面上）。 （五）西餐的要求 西餐宴会礼仪繁多且严格，应认真遵守。 1.举止高雅 Æ 进食禁声 Æ 防止异响 如咳嗽、喷嚏、打嗝、放屁、弄得餐桌椅、餐具声响等。 Æ 慎用餐具 要正确使用，如不懂，则紧跟、模仿。 Æ 正襟危坐 就座时，从左侧进入，身体与餐桌保持两拳左右距离。上身呈挺拔之态
26、双手不要支在桌上，或藏于桌下，应扶住桌沿。双腿切勿乱伸，别忘了自己对面与两侧皆为异性。 Æ 吃相干净 2.衣着考究 用餐规模、档次不同，用餐时衣着也不尽相同。 Æ 礼服 为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙或中山装、旗袍，多在隆重宴会穿着。 Æ 正装 深色西装套装、套裙（普通宴会）。 Æ 便装 浅色西装、单件西装上衣或是时装。 不管穿什么服装，在用餐时都不允许当众整理衣饰，如不准脱外套、换衣服、松领带、解腰带、拉袜子、脱鞋子等等。 3.尊重妇女 例如，帮助妇女收存外套、拉椅让座、帮助取菜、拿调味品、陪其交谈等。 4.积极交际 根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社
27、交活动，应适当交际。 Æ 宾主交际 问候主人，与其叙旧。 Æ 来宾交际 与周围人都交谈上几句。 ……………………五、酒水…………………… 酒水，一般情况下，是对于用来佐餐、助兴的各种酒类的统称。酒，酒精饮料；水，不含酒精的软饮料。 （一）酒水的种类 1.白酒 例如，地道的中国酒，蒸馏酒，为烈性酒，酒度较高。 2.啤酒 发酵酒，酒度较低。在国外，人们主要把啤酒当成是一种日常饮料，而并不是把它当作真正的酒来看待。所以，啤酒上不了筵席。 3.葡萄酒 以葡萄为主要原料发酵而成，酒度一般9～14度。 Æ 按色彩，可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒； Æ 按糖份含量，可分为
28、干、半干、微干、微甜、半甜、甜； Æ 按二氧化碳含量，可分为静止葡萄酒、起泡葡萄酒。 国际上，干葡萄酒最为流行。 4.香槟酒 为葡萄酒的一个分支，属起泡葡萄酒，酒度一般10度左右。因以法国香槟地区所产最为有名，故得名。严格地讲，只有法国香槟地区所生产的葡萄酒才可算正宗的香槟酒。 5.白兰地酒 用葡萄汁发酵之后蒸馏而成，又称“蒸馏葡萄酒”。酒度较高，一般40度左右，属烈性酒。在所有的洋酒中，属白兰地最为名贵。白兰地、威士忌和中国茅台并称“世界三大名酒”。 6.威士忌酒 谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒，酒度一般40度左右。 7.鸡尾酒 混合型的酒，并非某一种类的酒，而是用各
29、种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料调配而成。因其异彩纷呈、层次分明、闪烁不定，好似雄鸡之尾，故得名。 （二）酒具搭配 Æ 白酒 专用的小瓷杯、玻璃杯。 Æ 啤酒 倒三角形或带把的啤酒杯。 Æ 葡萄酒 高脚玻璃杯。 Æ 香槟酒 郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯。 Æ 白兰地 大肚、收口矮脚杯。 Æ 威士忌 平底小玻璃杯。 Æ 鸡尾酒 高脚广口玻璃杯。 （三）饮用温度 Æ 白酒 常温，故不加温、加水、加冰。 Æ 啤酒 饮用最佳温度为7度左右，勿加冰或久冻。 Æ 白葡萄酒 饮用最佳温度为7度，一般加冰块饮用。 Æ 红葡萄酒 饮用最佳温度为18度
30、不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料。 Æ 香槟酒 饮用最佳温度为8度，饮用前暂冷藏于冰桶内。 Æ 白兰地 饮用最佳温度为18度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温。 Æ 威士忌 干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用。 （四）酒杯拿法 Æ 饮用冰镇的香槟或加入冰块的白葡萄酒应手持酒杯杯腿； Æ 饮用常温红酒，手握杯身； Æ 饮用温度要求稍高的白兰地，则手托杯底加温。 Æ 忌：双手持杯、手托杯腿、手指搭在杯口、用手捂住酒杯。 （五）菜肴搭配 1.中餐 正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种，一般不上啤酒。具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒
31、水讲究不多，完全自便。 2.西餐 酒水与菜肴搭配十分严格。 Æ 餐前酒（开胃酒） 餐前酒一方面可以用来打发等待上菜的时间、营造气氛，另一方面则能够轻微地刺激胃部以增进食欲。所以，一般为酒精浓度低、较清爽的种类，如鸡尾酒、香槟酒等。 餐前酒并非非喝不可，不会喝酒的人不用勉强，可点矿泉水。但，并不建议点果汁之类，因为喝果汁会使你无法品尝出料理的美味。（道理同：厨艺大赛的评菜员在吃每道菜时通常要以清水漱口。） Æ 佐餐酒（餐酒） 正式用餐期间饮用，均为葡萄酒，且大多为干或半干。一般讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”。 Æ 餐后酒 在用餐过后饮用餐后酒不但能够帮助消化，同时也是为
32、了享受用餐后的好气氛。不过和餐前酒一样，并非都是非喝不可的。一般建议是酒精浓度不高的甘甜酒类比较适宜。 （六）敬酒干杯 1.斟酒 Æ 中餐 “酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满。 Æ 西餐洋酒 七分满。 2.敬酒干杯 酒杯低于对方酒杯。中餐讲碰杯或“过桥”（碰桌面）之说，西餐切忌碰杯。 ……………………六、宴请…………………… （一）宴请的四种常见形式 国际上通用的宴请形式有四种：宴会、招待会、茶会、工作进餐。每种形式均有特定的规格和要求。 1.宴会 宴会指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。宴会是正餐，出席者按主人安排的席位入座进餐，由服务
33、员按专门设计的菜单依次上菜。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。 Æ 国宴 国宴特指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是宴会中规格最高的。按规定，举行国宴的宴会厅内应悬挂两国国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间主、宾双方有致词、祝酒。 Æ 正式宴会 这种形式的宴会除不挂国旗、不奏国歌及出席规格有差异外，其余的安排大体与国宴相同。有时也要安排乐队奏席间乐，宾主均按身份排位就座。许多国家对正式宴会十分讲究排场，对餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序均有严格规定。 Æ 便宴 这是一种非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，有时也有早宴。其最大特点是简
34、便、灵活，可不排席位、不作正式讲话，菜肴也可丰可俭。有时还可以自助餐形式，自由取餐，可以自由行动，更显亲切随和。 Æ 家宴 即在家中设便宴招待客人。西方人士喜欢采取这种形式待客，以示亲切。且常用自助餐方式。 西方家宴的菜肴往往远不及中国餐之丰盛，但由于通常由主妇亲自掌勺，家人共同招待，因而它不失亲切、友好的气氛。 2.招待会 招待会是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见的有： Æ 冷餐会 此种宴请形式的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，也可冷、热兼备，连同餐具一起陈设在餐桌上，供客人自取。客人可多次进食，站立进餐，自由活动，边谈边
35、用。冷餐会的地点可在室内，也可在室外花园里。对年老、体弱者，要准备桌椅，并由服务人员招待。这种形式适宜于招待人数众多的宾客。 Æ 酒会 又称鸡尾酒会，较为活泼，便于广泛交谈接触。招待品以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶椅，以便客人随意走动。酒会举行的时间亦较灵活，中午、下午、晚上均可。请柬上一般均注明酒会起止时间，客人可在此间任何时候入席、退席，来去自由，不受约束。 鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料，酒会上不一定都用鸡尾酒。通常鸡尾酒会备置多种酒品、果料，但不用或少用烈性酒。饮料和食品由服务员托盘端送，亦有部分放置桌上。近年来国际上举办大型活动广泛采用酒会形式招待。自1980年起
36、我国国庆招待会也改用酒会这种形式。 3.茶会 茶会顾名思义就是请客人品茶，故对茶叶、茶具及递茶均有规定和讲究，以体现该国的茶文化。茶具一般用陶瓷器皿，不用玻璃杯，也不用热水瓶代替茶壶。外国人一般用红茶，略备点心、小吃，亦有不用茶而用咖啡者，其组织安排与茶会相同。 它一般在西方人早、午茶时间（上午十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位，如为贵宾举行的茶会，入座时应有意识地安排主宾与主人坐在一起，其他出席者随意就座。 4.工作进餐 这是一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。 我国现在也开始广泛
37、使用这种形式于外事工作中。它的用餐多以快餐分食的形式，既简便、快速，又符合卫生。此类活动一般不请配偶，因它多与工作有关。双边工作进餐往往以长桌安排席位，其座位与会谈桌座位排列相仿，便于主宾双方交谈、磋商。 （二）宴请的筹备与组织 1.确定宴请的目的、名义、对象、范围与形式 Æ 以谁的名义邀请和被邀请对象的确定 原则：主宾双方身份对等。 对外举办宴会，如邀请主宾携夫人出席，主人应以夫妇的名义发出邀请。国内宴会，邀约客人时，可以主办宴会的单位的最高负责人的名义或主办单位的名义。 Æ 宴请的范围 指宴请哪些方面的人士出席、多少人赴宴、什么级别，主方需要多少人出席作陪。范围一经确定，即应
38、草拟具体邀请名单，被邀请人的姓名、职务、称呼等一定要准确，并适时向客人发出邀请。 Æ 形式 一般正式的、规格高的、人数少的以宴会的形式为宜；人数较多则以冷餐会或酒会更为合适。 2.确定宴会的时间、地点 Æ 宴请的时间应主、宾双方都合适，尤其是照顾主宾方面 国际惯例，晚宴被认为是规格最高的。 注意避开重要的节假日、重要的活动日、双方或一方的禁忌日。（如西方人士忌13日、周五） 宴请活动时间要与主宾单位商量，主宾同意后，确定时间，再约其他宾客。 Æ 越是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为它体现了对对方的礼遇 官方正式宴会一般安排在政府议会大厦或客人下榻酒店。民间宴请可以在酒店、
39、宾馆，也可以安排在有独特风味的餐馆。 3.发出邀请 Æ 邀请形式 口头邀请、书面邀请两种。 Æ 邀请时间 以提前3～7天为宜（过早怕遗忘，过迟怕措手不及）。 Æ 请柬 ① 将宴请活动的目的、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面。 ② 重大活动还要注明着装的要求及其他附加条件。 ③ 口头约妥的活动，仍应补送请柬，并在请柬右上方或左下方注上“备忘”字样。 ④ 需要安排座位的宴请活动，为确切掌握出席情况，以便做好准备，还要求被邀请者答复是否出席，请柬上一般注明“请答复”字样。 如只需要不出席者答复，则注明“如不能出席请答复”字样，并注明电话号码，以备联系。请柬发出后，也可
40、以用电话询问对方是否出席。主办方要及时落实出席情况，以调整安排好席位。 ⑤ 请柬信封上，被邀请人的单位、姓名、职务要书写清楚准确。千万不要将客人名字写错。 Æ 确定宴会的菜单 确定宴会的菜单，提前做好准备。 Æ 排好席位 按照主次、尊长等顺序提前列好坐席。 Æ 宴会现场的布置 环境和气氛的调节，可采用一些辅助手段来烘托、调节。如： ① 色彩的运用 宴会厅的布置尽量用暖色调，如红色、橙色、黄色等。 ② 灯光调节 ③ 背景音乐 应以轻柔舒缓的抒情音乐为主，如钢琴曲、小提琴曲、萨克斯独奏曲、民乐及小曲等。不选快节奏、有强烈震撼力的音乐。 ④ 邀请文艺团体现场助兴 Æ 宴请的程序及服务 ① 宴会开始前，主人一般在门口迎接客人。如果规格较高，还要由少数主要官员陪同主人排列成迎宾线。 ② 结束后，主人将主宾送至门口。 ③ 休息室应有相应身份的人员照料客人，并有服务人员送饮料。 107
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