仪餐(餐饮礼仪)免费的.doc

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第七讲仪餐（餐饮礼仪） 7 7 第七讲仪餐（餐饮礼仪）在人际交往中，“食”占有非常重要的地位。利用餐饮，不仅可以招待亲朋好友，解决实际问题，而且还可以以之作为社交活动的一种具体表现形式，展示个人的良好修养，表现对待交往对象的敬重、友好和诚意。 …………………一、仪餐的概念………………… 仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。 ……………二、餐饮礼仪的基本原则…………… （一）“5M”原则 5M指的是：约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Milieu）、费用（Money）。指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。（二）“餐饮适量”原则在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，进行力所能及的安排。切忌虚荣好强，炫耀攀比，铺张浪费。（三）照顾他人不论是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。 “学会照顾他人”应当是一条极为重要的礼仪规则。同时，也是一个人修养、层次和品位的体现。（四）客不责主身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。（五）突出特色负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。 …………………三、中餐礼仪………………… （一）用餐方式 1.根据用餐规模划分 Æ 宴会通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为：正式宴会（隆重而正规，有十分严谨的要求和讲究）、非正式宴会（又称便宴，多见于日常交往，形式从简）。 Æ 家宴 Æ 便餐一般性的日常就餐，讲究最少。 2.根据餐具的使用划分 Æ 分餐式最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。主人在自己私人居所内招待亲朋好友。最重要的是制造亲切、友好、温馨、自然的气氛，从而使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。 Æ 公筷式体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 Æ 自助式不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 Æ 混餐式主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。（二）时空选择举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点。 1.时间选择 Æ 民俗惯例工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。 Æ 主随客便以方便可以为先。 Æ 适当控制 ① 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间； ② 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。（正式宴会一般1.5～2小时、非正式宴会、家宴一般1小时左右、便宴30分钟左右。） 2.空间选择 Æ 环境幽雅 Æ 卫生良好 Æ 设施完备正规社交聚餐应考虑两个问题： ① 该有的设施是不是有； ② 已有的设施能不能用。 Æ 交通方便（三）菜单安排 1.点菜礼规 Æ 量入为出，以避免不必要的铺张浪费； Æ 相互体谅，意即要兼顾到别人饮食习惯及饮食爱好。 2.菜单准备 Æ 宜选的菜肴 ① 有中餐特色的菜肴在宴请外宾的时候，这一条更要高度重视。例如，中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。 ② 有本地特色的菜肴比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。 ③ 本餐馆的看家菜很多餐馆，都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 ④ 主人的拿手菜在举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜，单凭这一条，就会让对方感觉到你的尊重和友好。 Æ 忌选的菜肴在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条： ① 宗教禁忌宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是不吃肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。 ② 地方禁忌不同的地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时，也要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。 ③ 职业禁忌有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员在工作期间，不得饮酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。 ④ 个人禁忌比如：有些人不吃香菜、辣椒、姜等。出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。（四）席位排列 1.桌次排列 Æ 两桌小型宴请排列原则：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。 Æ 三桌以上的宴请基本原则：“主桌定位”（按距离主桌的远近安排席位，一般是近高远低、右高左低）。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可采用以下四种辅助方式： ① 在请柬之上注明对方所在桌次； ② 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图； ③ 安排专门人员引导来宾寻桌就座； ④ 在每张餐桌上摆放桌次牌。 2.位次排列原则基本原则：“右高左低”、“中座为尊”、“面门为上”、“观景为佳”、“临墙为好”。（五）餐具使用 1.主餐具 Æ 筷 ① 不“品尝”筷子（“舔筷”） ② 不“跨放”筷子放在筷架上，或者支放在自己所用的碗碟边缘；不放在餐桌上，不横放在碗、盘上。掉到地上的筷子不可在用。 ③ 不“插放”筷子根据民俗，只有祭祀祖先时才可以插放筷子在食物中。另外，也不要把筷子当叉子，去以其叉取食物。 ④ 不“舞动”筷子与人交谈时，应暂时放下筷子。切不可以其敲击碗、盘，指点对方，或是拿在它停在半空中，好像迫不及待地去夹菜。 ⑤ 不“滥用”筷子不以筷子代劳他事，例如，剔牙、挠痒、梳头等，或是夹取菜肴、食物之外的东西。 Æ 匙（勺子）中餐中，匙的主要作用是舀取菜肴、食物，尤其是流质的羹、汤。或用辅助筷子取食。 ① 不要单用勺子去取菜； ② 不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服，必要时，可在舀取食物后，在其原处“暂停”片刻，待其汤汁不会再流时，再移向自己享用； ③ 暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”； ④ 用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处； ⑤ 若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，不要用嘴对它吹来吹去； ⑥ 食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。 Æ 碗中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。 ① 不要端起碗来进食，尤其是不要用双手； ② 应以筷、匙等辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食； ③ 碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔； ④ 暂且不用的碗内不宜乱扔东西； ⑤ 不能把碗倒扣过来放在餐桌上。 Æ 盘稍小一些的盘子，被称作碟子。盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。 Æ 食碟 ① 不要一次取放过多菜肴； ② 不要将多种菜肴堆放在一起； ③ 不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。 2.辅餐具 Æ 水杯主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。 ① 不要以之去盛酒； ② 不要倒扣水杯； ③ 喝入口中的东西不能再吐回去（如茶叶）。 Æ 湿巾（香巾） ① 用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗； ② 正式宴会结束前，再上一块湿巾，只能用来擦嘴。 Æ 水盂（洗指盅）有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆一个水盂，即盛放清水的水盆。用法：两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。 Æ 牙签用中餐时，尽量不要当中剔牙。非剔不可时，应以另一只手掩住口部。取食物，不要以牙签扎取。（六）用餐表现在用餐时，每一位用餐者均应使自己的临场表现合乎礼仪。 1.餐前表现 Æ 适度修饰总体要求：整洁、优雅、个性化倘若不加任何修饰，甚至仪容不洁、着装不雅，则会被视为不尊重主人，不重视此次聚餐或宴请。 Æ 准点到场抵达过早或过晚，均为失礼。且无特殊原因，切勿早退。 Æ 各就各位按指定桌次、位次就座。不要抢在他人之前就座，应于主人、主宾后就座，或与大家一起就座。 Æ 认真交际用餐前后，适当交际。问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。 Æ 倾听致辞正式宴会开始前，主人、主宾一般要致辞，应认真倾听。 2.餐时表现 Æ 不违食俗如过年时，吃中餐少不了鱼，表“年年有余”。渔家、海员吃鱼时，则忌讳把鱼翻身，因为有“翻船”之意。 Æ 不坏吃相如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。 Æ 不争抢菜应等菜肴转到自己面前时，自己再动筷，不要抢在邻座前面；一次夹菜也不宜太多。 Æ 用餐动作文雅不玩餐具、不清嗓子、不擤鼻涕、不吐痰、不抽烟、不乱走动等。请按照下表逐项检测自己就餐时表现，并提出改进方案。序号检验项目自我评估改进方案 1 夹菜文明尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 2 细嚼慢咽尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 3 不挑食尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 4 用餐动作文雅（不清嗓子、擤鼻涕、吐痰、吸烟、玩餐具等）尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 5 不发出不必要的声音尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 6 用餐结束后用餐巾纸擦嘴尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ 7 主人举杯客人才能开始用餐；主人没有示意结束时，客人不能离席尚未做到 □ 基本做到 □ 做得很好 □ ◇ 自检7—1 ◇ ◇ 见参考答案7－1 ◇ …………………四、西餐礼仪………………… （一）西餐的菜序即西餐用餐的先后顺序问题。与中餐、日餐等东方国家的餐式相比，西餐的菜序具有明显的不同。如，享用西餐时，通常要先上汤。而中餐里，汤大都是用来演奏用餐“结束曲”的。 1.正餐的菜序西餐的正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序既复杂多样，又讲究甚多。在大多数情况下，西餐正餐的菜序由下列八道菜肴构成。一顿内容完整的西餐，一般要吃上一两个小时。 Æ 开胃菜（西餐的头盆）即“打开胃口之物”，往往不被列入正式的菜序，充当“前奏曲”。是由蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘，以各种调味汁凉拌而成。 Æ 面包一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。 Æ 汤汤是西餐的“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。汤一般分为清汤、浓汤两类。 Æ 主菜有冷有热，以热菜为主。比较正规的正餐上，大体上要上一个冷菜，两个热菜。两个热菜中，还讲究应当是一个是鱼菜，一个是肉菜。有时，还会再上一个海味菜。 Æ 点心为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类，使没有吃饱的人借以填饱肚子。如吃饱，可不吃。 Æ 甜点例如，布丁、冰激凌等。 Æ果品如苹果香蕉等，主要作用是帮助消化。 Æ 热饮一般是红茶或黑咖啡。 2.便餐的菜序 Æ 方便从简； Æ 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡。（二）西餐的座次 1.西餐座次排列的规则 Æ 女士优先在西餐礼仪中，女士处处备受尊重。如主位请女主人坐，男主人退居第二主位。 Æ 恭敬主宾男、女主宾分别紧靠女主人、男主人就座。 Æ 以右为尊男主宾位于女主人右侧，女主宾位于男主人右侧。 Æ 距离定位尊卑以距离主位的远近而定。 Æ 面门为上即迎门为上位。 Æ 交叉排列正式一些的西餐宴会，一向被视为交际场合。所以，在排列座次时，要遵守交叉排列的原则。依这一原则，男女交叉排列，生人与熟人交叉排列。一个用餐者的对面和两侧往往是异性，而且还可能与其不熟悉。 2.座次排列西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。 Æ 长桌 ① 男女主人在长桌中央对面而坐； ② 男女主人分别就座于长桌两端或以长桌拼成其他图案。 Æ 圆桌在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见。 Æ 方桌就位于餐桌四面的人数应相等。一般一桌共坐8人，每侧各坐2人。进行排列时，应使男女主人与男女主宾对面而坐，所有人均应各自与各自的连任或配偶坐成斜对角。（三）西餐的餐具 1.刀叉（餐刀、餐叉） Æ 刀叉的类别正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。不可乱拿乱用，也不可从头至尾只用一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。 ① 吃黄油用的刀叉没有与之匹配的餐叉，一般横放在用餐者左手的正前方。其他刀叉则是在餐盘左右，右刀左叉，有三副之多。使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。 ② 吃甜品的刀叉最后使用一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。 Æ 刀叉的使用一般有两种常规用法：一为英国式（较为绅士），一为美国式（较为“粗放”、随意）。 Æ 刀叉使用注意事项 ① 切割食物时，不可弄出声响； ② 切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓； ③ 食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口； ④ 注意刀叉朝向；将餐刀临时放下时，不可刀口向外；双手同时使用刀叉时，叉齿应朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。 ⑤ 掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。 Æ 刀叉的暗示 ① 暗示尚未吃完刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。（切勿摆成“十”字形状，西方人认为晦气。） ② 暗示可以收掉刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。 2.餐匙（调羹） Æ 餐匙的类别 ① 汤匙形状较大，通常摆放在就餐者右侧餐刀最外端，且与餐刀并排纵放。 ② 甜品匙形状较小，横放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且与之并列 Æ 餐匙的用法 ① 餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。 ② 取食物勿过量。一次入口，不能一匙的东西反复品尝数次。使用餐匙时，应将其前端入口，不可全部含入口中。 ③ 使用餐匙的动作应干净利索，切勿以之在汤、甜品或红茶、咖啡之中搅拌不已。以匙舀汤时，应自距离自己较近处向距自己较远处舀起，而不是反其道而行之。 ④ 应保持餐匙的整洁干净。 ⑤ 已经使用的餐匙不可再次放回原处，也不可将其插入菜肴或令其“立正”于汤盘、红茶杯、咖啡杯中。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。有时，以匙柄正对着就餐者，还可以暗示其用餐已经完毕。 3.餐巾 Æ 餐巾的铺放应平铺在自己并拢的大腿上。正方形餐巾，折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；长方形餐巾，对折，折扣向外平铺。 Æ 注意事项 ① 打开餐巾，将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，切勿临空一抖，吸引他人注意； ② 禁忌将餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。 Æ 餐巾的用途 ① 保洁服装 ② 擦拭口部印一下口部，部位大体固定，最好只用其内侧（女士可以之除去唇膏）。注意，不能用来擦汗、擦脸、擦手，特别是不能用之擦餐具，如果这样做会暗示主人餐具不洁，要求另换一副。 ③ 掩口遮羞尽量不要当众剔牙。如果非剔不可，应以左手拿餐巾挡住口部，右手剔牙或以餐叉接住“出口”之物，再移到餐盘前端。 ④ 用来进行暗示暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）；暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）；暗示暂时离开（放在椅面上）。（五）西餐的要求西餐宴会礼仪繁多且严格，应认真遵守。 1.举止高雅 Æ 进食禁声 Æ 防止异响如咳嗽、喷嚏、打嗝、放屁、弄得餐桌椅、餐具声响等。 Æ 慎用餐具要正确使用，如不懂，则紧跟、模仿。 Æ 正襟危坐就座时，从左侧进入，身体与餐桌保持两拳左右距离。上身呈挺拔之态。双手不要支在桌上，或藏于桌下，应扶住桌沿。双腿切勿乱伸，别忘了自己对面与两侧皆为异性。 Æ 吃相干净 2.衣着考究用餐规模、档次不同，用餐时衣着也不尽相同。 Æ 礼服为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙或中山装、旗袍，多在隆重宴会穿着。 Æ 正装深色西装套装、套裙（普通宴会）。 Æ 便装浅色西装、单件西装上衣或是时装。不管穿什么服装，在用餐时都不允许当众整理衣饰，如不准脱外套、换衣服、松领带、解腰带、拉袜子、脱鞋子等等。 3.尊重妇女例如，帮助妇女收存外套、拉椅让座、帮助取菜、拿调味品、陪其交谈等。 4.积极交际根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社交活动，应适当交际。 Æ 宾主交际问候主人，与其叙旧。 Æ 来宾交际与周围人都交谈上几句。 ……………………五、酒水…………………… 酒水，一般情况下，是对于用来佐餐、助兴的各种酒类的统称。酒，酒精饮料；水，不含酒精的软饮料。（一）酒水的种类 1.白酒例如，地道的中国酒，蒸馏酒，为烈性酒，酒度较高。 2.啤酒发酵酒，酒度较低。在国外，人们主要把啤酒当成是一种日常饮料，而并不是把它当作真正的酒来看待。所以，啤酒上不了筵席。 3.葡萄酒以葡萄为主要原料发酵而成，酒度一般9～14度。 Æ 按色彩，可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒； Æ 按糖份含量，可分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜； Æ 按二氧化碳含量，可分为静止葡萄酒、起泡葡萄酒。国际上，干葡萄酒最为流行。 4.香槟酒为葡萄酒的一个分支，属起泡葡萄酒，酒度一般10度左右。因以法国香槟地区所产最为有名，故得名。严格地讲，只有法国香槟地区所生产的葡萄酒才可算正宗的香槟酒。 5.白兰地酒用葡萄汁发酵之后蒸馏而成，又称“蒸馏葡萄酒”。酒度较高，一般40度左右，属烈性酒。在所有的洋酒中，属白兰地最为名贵。白兰地、威士忌和中国茅台并称“世界三大名酒”。 6.威士忌酒谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒，酒度一般40度左右。 7.鸡尾酒混合型的酒，并非某一种类的酒，而是用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料调配而成。因其异彩纷呈、层次分明、闪烁不定，好似雄鸡之尾，故得名。（二）酒具搭配 Æ 白酒专用的小瓷杯、玻璃杯。 Æ 啤酒倒三角形或带把的啤酒杯。 Æ 葡萄酒高脚玻璃杯。 Æ 香槟酒郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯。 Æ 白兰地大肚、收口矮脚杯。 Æ 威士忌平底小玻璃杯。 Æ 鸡尾酒高脚广口玻璃杯。（三）饮用温度 Æ 白酒常温，故不加温、加水、加冰。 Æ 啤酒饮用最佳温度为7度左右，勿加冰或久冻。 Æ 白葡萄酒饮用最佳温度为7度，一般加冰块饮用。 Æ 红葡萄酒饮用最佳温度为18度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料。 Æ 香槟酒饮用最佳温度为8度，饮用前暂冷藏于冰桶内。 Æ 白兰地饮用最佳温度为18度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温。 Æ 威士忌干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用。（四）酒杯拿法 Æ 饮用冰镇的香槟或加入冰块的白葡萄酒应手持酒杯杯腿； Æ 饮用常温红酒，手握杯身； Æ 饮用温度要求稍高的白兰地，则手托杯底加温。 Æ 忌：双手持杯、手托杯腿、手指搭在杯口、用手捂住酒杯。（五）菜肴搭配 1.中餐正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种，一般不上啤酒。具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多，完全自便。 2.西餐酒水与菜肴搭配十分严格。 Æ 餐前酒（开胃酒）餐前酒一方面可以用来打发等待上菜的时间、营造气氛，另一方面则能够轻微地刺激胃部以增进食欲。所以，一般为酒精浓度低、较清爽的种类，如鸡尾酒、香槟酒等。餐前酒并非非喝不可，不会喝酒的人不用勉强，可点矿泉水。但，并不建议点果汁之类，因为喝果汁会使你无法品尝出料理的美味。（道理同：厨艺大赛的评菜员在吃每道菜时通常要以清水漱口。） Æ 佐餐酒（餐酒）正式用餐期间饮用，均为葡萄酒，且大多为干或半干。一般讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”。 Æ 餐后酒在用餐过后饮用餐后酒不但能够帮助消化，同时也是为了享受用餐后的好气氛。不过和餐前酒一样，并非都是非喝不可的。一般建议是酒精浓度不高的甘甜酒类比较适宜。（六）敬酒干杯 1.斟酒 Æ 中餐 “酒满敬人、茶满赶人”，故白酒、啤酒斟满。 Æ 西餐洋酒七分满。 2.敬酒干杯酒杯低于对方酒杯。中餐讲碰杯或“过桥”（碰桌面）之说，西餐切忌碰杯。 ……………………六、宴请…………………… （一）宴请的四种常见形式国际上通用的宴请形式有四种：宴会、招待会、茶会、工作进餐。每种形式均有特定的规格和要求。 1.宴会宴会指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。宴会是正餐，出席者按主人安排的席位入座进餐，由服务员按专门设计的菜单依次上菜。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。 Æ 国宴国宴特指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是宴会中规格最高的。按规定，举行国宴的宴会厅内应悬挂两国国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间主、宾双方有致词、祝酒。 Æ 正式宴会这种形式的宴会除不挂国旗、不奏国歌及出席规格有差异外，其余的安排大体与国宴相同。有时也要安排乐队奏席间乐，宾主均按身份排位就座。许多国家对正式宴会十分讲究排场，对餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序均有严格规定。 Æ 便宴这是一种非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，有时也有早宴。其最大特点是简便、灵活，可不排席位、不作正式讲话，菜肴也可丰可俭。有时还可以自助餐形式，自由取餐，可以自由行动，更显亲切随和。 Æ 家宴即在家中设便宴招待客人。西方人士喜欢采取这种形式待客，以示亲切。且常用自助餐方式。西方家宴的菜肴往往远不及中国餐之丰盛，但由于通常由主妇亲自掌勺，家人共同招待，因而它不失亲切、友好的气氛。 2.招待会招待会是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见的有： Æ 冷餐会此种宴请形式的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，也可冷、热兼备，连同餐具一起陈设在餐桌上，供客人自取。客人可多次进食，站立进餐，自由活动，边谈边用。冷餐会的地点可在室内，也可在室外花园里。对年老、体弱者，要准备桌椅，并由服务人员招待。这种形式适宜于招待人数众多的宾客。 Æ 酒会又称鸡尾酒会，较为活泼，便于广泛交谈接触。招待品以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶椅，以便客人随意走动。酒会举行的时间亦较灵活，中午、下午、晚上均可。请柬上一般均注明酒会起止时间，客人可在此间任何时候入席、退席，来去自由，不受约束。鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料，酒会上不一定都用鸡尾酒。通常鸡尾酒会备置多种酒品、果料，但不用或少用烈性酒。饮料和食品由服务员托盘端送，亦有部分放置桌上。近年来国际上举办大型活动广泛采用酒会形式招待。自1980年起我国国庆招待会也改用酒会这种形式。 3.茶会茶会顾名思义就是请客人品茶，故对茶叶、茶具及递茶均有规定和讲究，以体现该国的茶文化。茶具一般用陶瓷器皿，不用玻璃杯，也不用热水瓶代替茶壶。外国人一般用红茶，略备点心、小吃，亦有不用茶而用咖啡者，其组织安排与茶会相同。它一般在西方人早、午茶时间（上午十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位，如为贵宾举行的茶会，入座时应有意识地安排主宾与主人坐在一起，其他出席者随意就座。 4.工作进餐这是一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。我国现在也开始广泛使用这种形式于外事工作中。它的用餐多以快餐分食的形式，既简便、快速，又符合卫生。此类活动一般不请配偶，因它多与工作有关。双边工作进餐往往以长桌安排席位，其座位与会谈桌座位排列相仿，便于主宾双方交谈、磋商。（二）宴请的筹备与组织 1.确定宴请的目的、名义、对象、范围与形式 Æ 以谁的名义邀请和被邀请对象的确定原则：主宾双方身份对等。对外举办宴会，如邀请主宾携夫人出席，主人应以夫妇的名义发出邀请。国内宴会，邀约客人时，可以主办宴会的单位的最高负责人的名义或主办单位的名义。 Æ 宴请的范围指宴请哪些方面的人士出席、多少人赴宴、什么级别，主方需要多少人出席作陪。范围一经确定，即应草拟具体邀请名单，被邀请人的姓名、职务、称呼等一定要准确，并适时向客人发出邀请。 Æ 形式一般正式的、规格高的、人数少的以宴会的形式为宜；人数较多则以冷餐会或酒会更为合适。 2.确定宴会的时间、地点 Æ 宴请的时间应主、宾双方都合适，尤其是照顾主宾方面国际惯例，晚宴被认为是规格最高的。注意避开重要的节假日、重要的活动日、双方或一方的禁忌日。（如西方人士忌13日、周五）宴请活动时间要与主宾单位商量，主宾同意后，确定时间，再约其他宾客。 Æ 越是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为它体现了对对方的礼遇官方正式宴会一般安排在政府议会大厦或客人下榻酒店。民间宴请可以在酒店、宾馆，也可以安排在有独特风味的餐馆。 3.发出邀请 Æ 邀请形式口头邀请、书面邀请两种。 Æ 邀请时间以提前3～7天为宜（过早怕遗忘，过迟怕措手不及）。 Æ 请柬 ① 将宴请活动的目的、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面。 ② 重大活动还要注明着装的要求及其他附加条件。 ③ 口头约妥的活动，仍应补送请柬，并在请柬右上方或左下方注上“备忘”字样。 ④ 需要安排座位的宴请活动，为确切掌握出席情况，以便做好准备，还要求被邀请者答复是否出席，请柬上一般注明“请答复”字样。如只需要不出席者答复，则注明“如不能出席请答复”字样，并注明电话号码，以备联系。请柬发出后，也可以用电话询问对方是否出席。主办方要及时落实出席情况，以调整安排好席位。 ⑤ 请柬信封上，被邀请人的单位、姓名、职务要书写清楚准确。千万不要将客人名字写错。 Æ 确定宴会的菜单确定宴会的菜单，提前做好准备。 Æ 排好席位按照主次、尊长等顺序提前列好坐席。 Æ 宴会现场的布置环境和气氛的调节，可采用一些辅助手段来烘托、调节。如： ① 色彩的运用宴会厅的布置尽量用暖色调，如红色、橙色、黄色等。 ② 灯光调节 ③ 背景音乐应以轻柔舒缓的抒情音乐为主，如钢琴曲、小提琴曲、萨克斯独奏曲、民乐及小曲等。不选快节奏、有强烈震撼力的音乐。 ④ 邀请文艺团体现场助兴 Æ 宴请的程序及服务 ① 宴会开始前，主人一般在门口迎接客人。如果规格较高，还要由少数主要官员陪同主人排列成迎宾线。 ② 结束后，主人将主宾送至门口。 ③ 休息室应有相应身份的人员照料客人，并有服务人员送饮料。 107

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