1、中国十二种香型白酒工艺特点及感官特征
香型及代表酒
糖化发酵剂
发酵设备
工艺特点
感官特征
浓香型
泸州老窖
五粮液
中偏高温大曲
泥窖
泥窖固态发酵、续糟配料
混蒸混烧，一般为45～90天
清澈透明，窖香浓郁，陈香优雅，绵甜甘冽，香味谐调，尾净爽口，风格典型。
酱香型
茅台酒 郎酒
高温大曲
条石窖
固态多轮次堆积后发酵，八轮次发酵，每轮次为一个月
微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。
清香型之
大曲清香
汾酒，宝丰酒
低温大曲
地缸
清蒸清烧，固态发酵
21天左右
无色透明
2、清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。
清香型之
麸曲清香
牛栏山二锅头、红星二锅头
麸曲酒母
（大曲、麸曲结合）
砖窖
清蒸清烧，固态短期发酵，4～5天
无色透明，清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显），口味醇和，绵甜爽净。
清香型之
小曲清香
江津、玉林泉
小曲
砖窖或小坛、小罐
清蒸清烧，固态短期发酵，四川小曲；清香为7天；云南小曲清香为30天
无色透明，清香纯正，具有粮食小曲酒特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
米香型
三花酒
小曲
不锈钢大罐或陶缸
半固态短期发酵，7天
无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡
3、畅
凤型
西凤酒
中偏高温大曲
新泥窖
混蒸混烧、续糟老五甑工艺，28～30天
无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。
药香型
董酒
大小曲并用
大小不同材质窖并用
大小曲酒醅串蒸工艺，固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。小曲7天，大曲香醅8个月左右
清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸味适中，香味谐调，尾净味长。
豉香型
玉冰烧
小曲
地缸、罐发酵
经陈化处理的肥猪肉浸泡，液态发酵，20天
玉洁冰清，豉香独特，醇和甘润，余味爽净。
芝麻香型
景芝白干
扳倒井
以麸曲为主，高温曲、
中温曲、强化菌曲
4、混合使用
砖窖
清蒸混入，固态发酵，30～45天
清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调、尾净，具有芝麻香型白酒特有风格。
特型酒
四特酒
大曲（制曲用面粉麸皮及酒糟）
红褚条石窖
老五甑混蒸混烧，固态发酵，45天
酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长。
兼香型之
酱兼浓
白云边
高温大曲
砖窖
固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺
8-9轮为混蒸混烧浓香工艺，固态发酵，九轮次发酵，每轮发酵一个月
清亮（微黄）透明，芳香，幽雅，舒适细腻，丰满，酱浓谐调，余味爽净，回味悠长。
兼香型之
浓兼酱
口子
5、窖
大曲
砖窖、泥窖并用
采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒，浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天
清亮（微黄）透明，浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净
老白干香型
衡水老白干
中温大曲
地缸
混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵，固态发酵，15天左右
清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型。
馥郁香型
酒鬼酒
小曲培菌糖化，大曲配糟发酵
泥窖
整粒原料，大小曲并用，泥窖发酵，清蒸清烧，固态发酵，30～60天
清亮透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽
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