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1、 农产品贮运学 综合实验 实验名称: 焙烤类食品保鲜剂调查 小组成员: 张志宽 18111212 张静林 18111213 陈颖文 18111214 和 悦 18111215 单 唯 18111216 赵雅楠 18111217 专 业: 食品科学与工程
2、 班 级: 食工112班 指导教师: 肖红梅 姜丽 2014年 4 月 16 日 南京农业大学教务处制 焙烤类食品保鲜剂调查 一、 调查目的 保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生裂变、色泽下降，为提高保存期，延长使用价值而在食品中使用的添加剂。 人们在发展食品生产和食品加工的同时，食品保鲜受到高度重视。为达到食品防腐、保鲜、延长食品保
3、质期和货架寿命，可采用盐腌糖制等传统的保鲜方法，也可采用冷藏、辐照等高新保鲜技术，但纵观近年来国际市场的保鲜技术，添加剂保鲜技术仍然是使用范围最广、适用性最好的保鲜技术。在保鲜领域里，各种复配型防腐剂的开发应用、天然抗氧化剂如茶多酚等的广泛使用，脱氧剂及其他外控型食品保鲜剂的开发，极大的推动了流通食品的发展 焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，制品容易氧化变质；营养丰富，容易滋生微生物导致食品变质；水分稍高，保持难，产品容易老化变硬。 本组调查目的在于通过调查市场上焙烤类食品使用的保鲜剂，了解目前市售焙烤食品保鲜剂的添加情况，提高对焙烤食品贮藏性的认识。 二、 调查时间和地点 （一）
4、调查时间：2014年4月9日 （二）调查地点：南京农业大学教育超市 三、 调查方式 普遍调查 四、 调查地点简述 教育超市是根据江苏省政府提出的“规范校园市场、净化校园市场”的指示要求，经省教育厅授权在全省高校内开设的专业化连锁超市，主管部门是江苏省高校后勤管理研究会教育超市管理委员会。教育超市工作以服务为核心，以育人为目标，尽心做好教育超市工作。一是坚持姓教，教育超市“教育”不仅是个名称，一定要围绕“教育”两字，门店的一切工作要生化到育人的高度，不是一般的买卖关系；二是紧密围绕江苏教育超市与所在学校的教育活动开展工作，三是要充分利用好管委会平台，广泛交流，切磋借鉴。 五、 调查内
5、容 教育超市焙烤类食品保鲜剂，包括面包类，饼干类和糕点类。 六、 调查结果 （一）面包类 商品名称 添加保鲜剂 金丝球 山梨酸钾，丙酸钙 金丝肉松饼 脱氢乙酸钠，山梨酸钾 桃李 起酥面包 维生素C，丙酸钙，脱氢乙酸钠 松之雪蛋糕 山梨酸，脱氢乙酸，酒石酸氢钾，维生素E，维生素C 手撕面包 丙酸钙，脱氢乙酸钠，维生素C，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯 日式三明治 丙酸钙，脱氢乙酸钠，柠檬酸，柠檬酸钠，山梨酸钾，抗坏血酸 铜锣烧糕点 山梨酸钾，磷酸二氢钙，脱氢乙酸钠，酒石酸氢钾 雪之语双馅面包 山梨酸钾，脱氢乙酸钠，丙酸钙 香松
6、蛋糕 山梨酸钾，柠檬酸，山梨酸，脱氢乙酸，酒石酸，酒石酸氢钠 轻乳酪蒸蛋糕 酒石酸氢钾，脱氢乙酸钠 迷你起酥面包 维生素C，丙酸钙，脱氢乙酸钠 黄金吉士排面包 维生素C，丙酸钙，脱氢乙酸钠 醇熟面包 抗坏血酸，丙酸钙，脱氢乙酸钠 曼可顿 奶黄软餐包 山梨酸钾，丙酸钙，维生素C 手撕包 丙酸钙，维生素C 面包脆 柠檬酸，维生素C，丙酸钙 经典白面包 丙酸钙，维生素C 超醇面包 丙酸钙，维生素C 椰蓉面包 丙酸钙，维生素C 黄金蛋糕 丙酸钙，维生素C，山梨酸钾 皇冠面包 丙酸钙，维生素C，山梨酸钾 强化营养面包 丙酸钙，维
7、生素C 牛奶三文治面包 丙酸钙，维生素C 黄金堡法式软面包 丙酸钙，维生素C，山梨酸钾 粗粮吐司面包 丙酸钙，维生素C 美味方 丙酸钙，维生素C，山梨酸钾 高纤维全麦面包 丙酸钙，维生素C 海云 加州沙司面包 丙酸钙，脱氢醋酸钠，抗坏血酸 牛奶香柔吐司 丙酸钙，脱氢醋酸钠 早餐牛奶好搭档 丙酸钙，脱氢醋酸钠，维生素C 红豆面包 维生素C，丙酸钙，脱氢醋酸钠 炸鸡汉堡 丙酸钙，脱氢醋酸钠，维生素C 椰奶包 丙酸钙，脱氢醋酸钠 粒粒红豆手撕面包 丙酸钙，脱氢醋酸钠，抗坏血酸 肉松面包 丙酸钙，脱氢醋酸钠 热狗面包 维生素C，
8、丙酸钙，脱氢醋酸钠 长棍面包 丙酸钙，脱氢醋酸钠 聚利 肉松面包 丙酸钙，脱氢醋酸钠 优醇面包 丙酸钙，维生素C 营养面包 丙酸钙，维生素C （二）饼干类 商品名称 添加保鲜剂 康师傅 3+2酥松夹心饼干 柠檬酸 3+2夹心卷 未标明 咸酥夹心饼干 碳酸氢钠，焦亚硫酸钠，硬脂酰乳酸钠 蛋酥卷 未标明 慕斯夹心球饼干 碳酸氢钠 美味酥酥性饼干 焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钠，焦亚磷酸钠，碳酸氢钠 美嘉思 疏打饼干 碳酸氢钠，磷酸二氢钙，焦亚硫酸钠 超薄饼干 碳酸氢钠，焦亚硫酸钠 金刚棒饼干 碳酸氢钠那，焦亚硫酸钠 好吃点 香
9、脆腰果饼 碳酸氢钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢二钙，焦亚硫酸钠，柠檬酸，特丁基对苯二酚 高纤煎麸饼 柠檬酸，特丁基对苯二酚 卡夫 优冠饼干 碳酸氢钠 鬼脸嘟嘟夹心饼干 碳酸氢钠，磷酸二氢钙，柠檬酸 王子酥性饼干 碳酸氢钠，焦磷酸二氢二钠 奥利奥威化饼 碳酸氢钠，柠檬酸 奥利奥夹心饼干 山梨糖醇，碳酸氢铵，柠檬酸 趣多多饼干 碳酸氢钠，焦磷酸二氢二钠，柠檬酸 休闲伴侣威化饼 碳酸氢钠 广合软趣软式甜饼 磷酸二氢钙，碳酸氢钠，山梨酸钾 太平高钙疏打发酵饼干 碳酸氢钠，焦亚硫酸钠 闲趣饼干 碳酸氢钠，焦亚硫酸钠 吉人双色威化饼干 碳酸氢钠，焦磷酸二氢
10、二钠，磷酸二氢钙 广源绿豆薄脆饼干 碳酸氢钠，焦亚硫酸钠 新家园烤馍锅巴 未标明 巧酥包蛋卷 未标明 利拉比利时风味黑糖饼干 碳酸氢钠 威百利绿茶巧克力饼干棒 碳酸氢钠，焦亚硫酸钠，柠檬酸 嘉能法式薄饼 碳酸氢钠 米老头雪花煎卷 柠檬酸 梦想苔烧薄脆饼干 碳酸氢钠，焦亚硫酸钠 徐福记卷心酥 碳酸氢钠，焦磷酸二氢二钠 （三）糕点类 商品名称 添加保鲜剂 蒙尔司 多味糕 脱氢乙酸钠，特丁基对苯二酚，D-异抗坏血酸钠 乌米团 特丁基对苯二酚，脱氢乙酸钠，D-异抗坏血酸钠 山楂糕 苯甲酸钠 山梨酸钾 玉米锅巴 特丁基对苯二酚 猫耳朵
11、 特丁基对苯二酚 麻辣锅巴 特丁基对苯二酚 杨三郎 小煎卷 特丁基对苯二酚 小煎饼 特丁基对苯二酚 炒米 特丁基对苯二酚 美佳福 冰绿豆馅饼 脱氢乙酸钠 丙酸钙 板栗饼 脱氢乙酸钠 丙酸钙 米老头 多谷果子 未标明 蛋黄煎饼 未标明 多滋纤麦 未标明 如意桃酥 未标明 嘉能红薯煎饼 未标明 蒲公英小麻花 碳酸氢氨 光明注心蛋黄派 山梨糖醇，柠檬酸，脱氢乙酸钠 早餐派草莓味注心蛋糕 脱氢乙酸钠，酒石酸氢钠，山梨酸钾 乐天巧克派 山梨糖醇液 丹夫华夫饼 山梨糖醇液，山梨酸钾 日日旺特鲜起士饼 未标明 老北京蜜麻花 酒石
12、酸氢钠 好丽友提拉米苏 山梨糖醇液 麦吉士涂层杏仁酥塔 柠檬酸 万得福糯米糕 柠檬酸 光明鸡蛋沙琪玛 山梨酸钾，丙酸钙 新家园烤馍锅巴 维生素C，柠檬酸 农夫小舍青稞麦棒 未标明 七、 分析讨论 1.焙烤类食品包括面包类、饼干类和糕点类，根据我们的调查发现常用的保鲜剂是丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾，特丁基对苯二酚、柠檬酸和抗坏血酸。 2.焙烤食品保鲜技术的作用主要有：防止微生物毒素的产生、防止油脂氧化而产生的有害物对人体的隐形的不堪的损害，保证食品安全；防止微生物污染及油脂氧化导致的营养破坏或损失；稳定食品的感观、质构、满足美食要求；延长保存期。 3.不同保鲜剂适用商品种类不同，所以在使用保鲜剂时应慎重选择。 4.调查发现同一品牌同一类产品使用的保鲜剂基本相同。 5.部分产品食品添加剂标注不明或标注不规范，对于小型企业应严格遵照《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》，并应加大对小型企业的监督。 5
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