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农产品贮运学综合实验实验名称: 焙烤类食品保鲜剂调查小组成员: 张志宽 18111212 张静林 18111213 陈颖文 18111214 和悦 18111215 单唯 18111216 赵雅楠 18111217 专业: 食品科学与工程班级: 食工112班指导教师: 肖红梅姜丽 2014年 4 月 16 日南京农业大学教务处制焙烤类食品保鲜剂调查一、调查目的保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生裂变、色泽下降，为提高保存期，延长使用价值而在食品中使用的添加剂。人们在发展食品生产和食品加工的同时，食品保鲜受到高度重视。为达到食品防腐、保鲜、延长食品保质期和货架寿命，可采用盐腌糖制等传统的保鲜方法，也可采用冷藏、辐照等高新保鲜技术，但纵观近年来国际市场的保鲜技术，添加剂保鲜技术仍然是使用范围最广、适用性最好的保鲜技术。在保鲜领域里，各种复配型防腐剂的开发应用、天然抗氧化剂如茶多酚等的广泛使用，脱氧剂及其他外控型食品保鲜剂的开发，极大的推动了流通食品的发展焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，制品容易氧化变质；营养丰富，容易滋生微生物导致食品变质；水分稍高，保持难，产品容易老化变硬。本组调查目的在于通过调查市场上焙烤类食品使用的保鲜剂，了解目前市售焙烤食品保鲜剂的添加情况，提高对焙烤食品贮藏性的认识。二、调查时间和地点（一）调查时间：2014年4月9日（二）调查地点：南京农业大学教育超市三、调查方式普遍调查四、调查地点简述教育超市是根据江苏省政府提出的“规范校园市场、净化校园市场”的指示要求，经省教育厅授权在全省高校内开设的专业化连锁超市，主管部门是江苏省高校后勤管理研究会教育超市管理委员会。教育超市工作以服务为核心，以育人为目标，尽心做好教育超市工作。一是坚持姓教，教育超市“教育”不仅是个名称，一定要围绕“教育”两字，门店的一切工作要生化到育人的高度，不是一般的买卖关系；二是紧密围绕江苏教育超市与所在学校的教育活动开展工作，三是要充分利用好管委会平台，广泛交流，切磋借鉴。五、调查内容教育超市焙烤类食品保鲜剂，包括面包类，饼干类和糕点类。六、调查结果（一）面包类商品名称添加保鲜剂金丝球山梨酸钾，丙酸钙金丝肉松饼脱氢乙酸钠，山梨酸钾桃李起酥面包维生素C，丙酸钙，脱氢乙酸钠松之雪蛋糕山梨酸，脱氢乙酸，酒石酸氢钾，维生素E，维生素C 手撕面包丙酸钙，脱氢乙酸钠，维生素C，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯日式三明治丙酸钙，脱氢乙酸钠，柠檬酸，柠檬酸钠，山梨酸钾，抗坏血酸铜锣烧糕点山梨酸钾，磷酸二氢钙，脱氢乙酸钠，酒石酸氢钾雪之语双馅面包山梨酸钾，脱氢乙酸钠，丙酸钙香松蛋糕山梨酸钾，柠檬酸，山梨酸，脱氢乙酸，酒石酸，酒石酸氢钠轻乳酪蒸蛋糕酒石酸氢钾，脱氢乙酸钠迷你起酥面包维生素C，丙酸钙，脱氢乙酸钠黄金吉士排面包维生素C，丙酸钙，脱氢乙酸钠醇熟面包抗坏血酸，丙酸钙，脱氢乙酸钠曼可顿奶黄软餐包山梨酸钾，丙酸钙，维生素C 手撕包丙酸钙，维生素C 面包脆柠檬酸，维生素C，丙酸钙经典白面包丙酸钙，维生素C 超醇面包丙酸钙，维生素C 椰蓉面包丙酸钙，维生素C 黄金蛋糕丙酸钙，维生素C，山梨酸钾皇冠面包丙酸钙，维生素C，山梨酸钾强化营养面包丙酸钙，维生素C 牛奶三文治面包丙酸钙，维生素C 黄金堡法式软面包丙酸钙，维生素C，山梨酸钾粗粮吐司面包丙酸钙，维生素C 美味方丙酸钙，维生素C，山梨酸钾高纤维全麦面包丙酸钙，维生素C 海云加州沙司面包丙酸钙，脱氢醋酸钠，抗坏血酸牛奶香柔吐司丙酸钙，脱氢醋酸钠早餐牛奶好搭档丙酸钙，脱氢醋酸钠，维生素C 红豆面包维生素C，丙酸钙，脱氢醋酸钠炸鸡汉堡丙酸钙，脱氢醋酸钠，维生素C 椰奶包丙酸钙，脱氢醋酸钠粒粒红豆手撕面包丙酸钙，脱氢醋酸钠，抗坏血酸肉松面包丙酸钙，脱氢醋酸钠热狗面包维生素C，丙酸钙，脱氢醋酸钠长棍面包丙酸钙，脱氢醋酸钠聚利肉松面包丙酸钙，脱氢醋酸钠优醇面包丙酸钙，维生素C 营养面包丙酸钙，维生素C （二）饼干类商品名称添加保鲜剂康师傅 3+2酥松夹心饼干柠檬酸 3+2夹心卷未标明咸酥夹心饼干碳酸氢钠，焦亚硫酸钠，硬脂酰乳酸钠蛋酥卷未标明慕斯夹心球饼干碳酸氢钠美味酥酥性饼干焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钠，焦亚磷酸钠，碳酸氢钠美嘉思疏打饼干碳酸氢钠，磷酸二氢钙，焦亚硫酸钠超薄饼干碳酸氢钠，焦亚硫酸钠金刚棒饼干碳酸氢钠那，焦亚硫酸钠好吃点香脆腰果饼碳酸氢钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢二钙，焦亚硫酸钠，柠檬酸，特丁基对苯二酚高纤煎麸饼柠檬酸，特丁基对苯二酚卡夫优冠饼干碳酸氢钠鬼脸嘟嘟夹心饼干碳酸氢钠，磷酸二氢钙，柠檬酸王子酥性饼干碳酸氢钠，焦磷酸二氢二钠奥利奥威化饼碳酸氢钠，柠檬酸奥利奥夹心饼干山梨糖醇，碳酸氢铵，柠檬酸趣多多饼干碳酸氢钠，焦磷酸二氢二钠，柠檬酸休闲伴侣威化饼碳酸氢钠广合软趣软式甜饼磷酸二氢钙，碳酸氢钠，山梨酸钾太平高钙疏打发酵饼干碳酸氢钠，焦亚硫酸钠闲趣饼干碳酸氢钠，焦亚硫酸钠吉人双色威化饼干碳酸氢钠，焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙广源绿豆薄脆饼干碳酸氢钠，焦亚硫酸钠新家园烤馍锅巴未标明巧酥包蛋卷未标明利拉比利时风味黑糖饼干碳酸氢钠威百利绿茶巧克力饼干棒碳酸氢钠，焦亚硫酸钠，柠檬酸嘉能法式薄饼碳酸氢钠米老头雪花煎卷柠檬酸梦想苔烧薄脆饼干碳酸氢钠，焦亚硫酸钠徐福记卷心酥碳酸氢钠，焦磷酸二氢二钠（三）糕点类商品名称添加保鲜剂蒙尔司多味糕脱氢乙酸钠，特丁基对苯二酚，D-异抗坏血酸钠乌米团特丁基对苯二酚，脱氢乙酸钠，D-异抗坏血酸钠山楂糕苯甲酸钠山梨酸钾玉米锅巴特丁基对苯二酚猫耳朵特丁基对苯二酚麻辣锅巴特丁基对苯二酚杨三郎小煎卷特丁基对苯二酚小煎饼特丁基对苯二酚炒米特丁基对苯二酚美佳福冰绿豆馅饼脱氢乙酸钠丙酸钙板栗饼脱氢乙酸钠丙酸钙米老头多谷果子未标明蛋黄煎饼未标明多滋纤麦未标明如意桃酥未标明嘉能红薯煎饼未标明蒲公英小麻花碳酸氢氨光明注心蛋黄派山梨糖醇，柠檬酸，脱氢乙酸钠早餐派草莓味注心蛋糕脱氢乙酸钠，酒石酸氢钠，山梨酸钾乐天巧克派山梨糖醇液丹夫华夫饼山梨糖醇液，山梨酸钾日日旺特鲜起士饼未标明老北京蜜麻花酒石酸氢钠好丽友提拉米苏山梨糖醇液麦吉士涂层杏仁酥塔柠檬酸万得福糯米糕柠檬酸光明鸡蛋沙琪玛山梨酸钾，丙酸钙新家园烤馍锅巴维生素C，柠檬酸农夫小舍青稞麦棒未标明七、分析讨论 1.焙烤类食品包括面包类、饼干类和糕点类，根据我们的调查发现常用的保鲜剂是丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾，特丁基对苯二酚、柠檬酸和抗坏血酸。 2.焙烤食品保鲜技术的作用主要有：防止微生物毒素的产生、防止油脂氧化而产生的有害物对人体的隐形的不堪的损害，保证食品安全；防止微生物污染及油脂氧化导致的营养破坏或损失；稳定食品的感观、质构、满足美食要求；延长保存期。 3.不同保鲜剂适用商品种类不同，所以在使用保鲜剂时应慎重选择。 4.调查发现同一品牌同一类产品使用的保鲜剂基本相同。 5.部分产品食品添加剂标注不明或标注不规范，对于小型企业应严格遵照《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》，并应加大对小型企业的监督。 5

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