中餐宴会摆台竞赛评分表.doc

中餐宴会摆台竞赛标准一、礼节礼貌、仪容仪表要求（10分） 1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。 3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴服务标志。 4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损。5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。 6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。 7、拉椅让座、斟倒酒水时面带笑容，有示意。二、操作内容及标准（90分） 1、比赛程序 （1）选手进场，检查物品； （2）宣布餐厅门的朝向； （3）宣布开始； （4）口布折花（何时折花由选手自定） （5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形） A铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折） B放转盘 C花瓶摆放 D骨碟定位 E放小件餐具 F放玻璃器皿 G放菜单 H拉椅 （6）斟红酒、白酒（酒水可以水代替，从主宾开始交替斟酒） （7）完毕后向考官示意完成2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。 3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。每超过30秒减0.5分，减分无限制。 4、折花要求： 每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。 注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。 口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。 5、摆台具体要求： （1）铺台布： a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整； b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口； c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙； d.配备玻璃转盘。 e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。转盘中间放置花瓶。 f.餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象，若发生倒下或落地现象，需更换用品后，才能继续比赛。 （2）十套餐具摆放：从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。 圆台直径的确定：按人均占有桌边距5060计算，10人桌圆台直径为1.8米。 a.十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线，骨碟与圆桌边距一指宽（约1.5厘米）； b.筷架位于骨碟右上方约45，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约1.5厘米），筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米； c.汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平；d.汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形； e.公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（250ml水杯、100ml高脚葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘； f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米，葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线； g.烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人； h.调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形； i.袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行； j.菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧； k.从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。 6、斟酒要求： 现场开启酒瓶，托盘里放置500ml白酒和750ml红葡萄酒，从主宾位开始顺时针方向交替斟酒，先斟红酒，再斟白酒 a.瓶口完整； b.握瓶正确，商标展示给客人； c.托盘悬位在椅背外，托盘中酒瓶之间不碰撞； d.瓶口不碰杯； e.酒杯不倒； f.不滴酒； g.10个酒杯酒量均等； h.不溢出； i.白酒8成； j.干红5成；注:此标准参考劳动和社会保障部餐饮服务规范结合实际工作制定.附：中餐宴会摆台竞赛评分表中餐宴会摆台竞赛评分表 单位： 姓名： 项 目要求和评分标准满分扣分得分礼节礼貌仪容仪表（10分）1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。 2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。 3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴服务标志。4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损； 5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。 6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。 7、拉椅让座、斟倒酒水时面带笑容，有示意。1分1分1分1分1分1分4分摆台顺序（10分）（1）选手进场，检查物品； （2）宣布餐厅门的朝向； （3）宣布开始； （4）口布折花（何时折花由选手自定） （5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形） A铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折） B放转盘 C花瓶摆放 D骨碟定位 E放小件餐具 F放玻璃器皿 G放菜单 H拉椅 （6）斟红酒、白酒（酒水可以水代替，从主宾开始交替斟酒） （7）完毕后向考官示意完成顺序颠倒或缺少一项扣2分；2项以上不得分项 目要求和评分标准满分扣分得分铺台布（10分）a. 选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整。 b. 站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口； c. 台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙。 d. 配备玻璃转盘。 e. .玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。转盘中间放置花瓶。 餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象，若发生倒下或落地现象，需更换用品后，才能继续比赛。1分2分2分1分2分2分操作规范（8分）（1）左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。 （2）所有器皿应保持卫生清洁,餐酒具光亮清洁.（3）规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。每超过30秒减0.5分，减分无限制。 5分3分斟酒（15分）现场开启酒瓶，托盘里放置500ml白酒和750ml红葡萄酒，从主宾位开始顺时针方向交替斟酒，先斟红酒，再斟白酒 a.瓶口完整； b.握瓶正确，商标展示给客人； c.托盘悬位在椅背外，托盘中酒瓶之间不碰撞； d.瓶口不碰杯； e.酒杯不倒； f.不滴酒； g.10个酒杯酒量均等； h.不溢出； i.白酒8成； j.干红5成；2分1分1分2分1分1分2分1分2分1分1分项 目要求和评分标准满分扣分得分十套餐具酒具餐椅摆放（27分）从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。 圆台直径的确定：按人均占有桌边距5060计算，10人桌圆台直径为1.8米。 a.十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线，骨碟与圆桌边距一指宽（约1.5厘米）； b.筷架位于骨碟右上方约45，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约1.5厘米），筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米； c.汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平；d.汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形； e.公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（250ml水杯、100ml高脚葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘； f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米，葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线； g.烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人； h.调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形； i.袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行； j.菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧； k.从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。 2分3分2分2分2分2分2分2分2分2分2分4分项 目要求和评分标准满分扣分得分口布折花（10分）每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。 口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。4分3分3分整体创新（10分）摆台要严格按照操作程序和规范要求进行，力求创新。选手应开阔视野、有新意，既美观又实用。10分总得分数100分评委签字: 日期：