中餐宴会摆台竞赛评分表.doc

中餐宴会摆台竞赛标准

 一、礼节礼貌、仪容仪表要求（10分）
    1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。
    2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。
    3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴服务标志。
    4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损。
    5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。
    6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。
7、拉椅让座、斟倒酒水时面带笑容，有示意。
二、操作内容及标准（90分）
    1、比赛程序
    （1）选手进场，检查物品；
    （2）宣布餐厅门的朝向；
    （3）宣布开始；
    （4）口布折花（何时折花由选手自定）
    （5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）
    A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）
    B 放转盘
    C 花瓶摆放
    D 骨碟定位
    E 放小件餐具
    F 放玻璃器皿
    G 放菜单
    H 拉椅
  （6）斟红酒、白酒（酒水可以水代替，从主宾开始交替斟酒）
（7）完毕后向考官示意完成
2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。
 3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。每超过30秒减0.5分，减分无限制。
 4、折花要求：
    每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。
    注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
    口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。
 5、摆台具体要求：
  （1）铺台布：
    a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；
    b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口；
    c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙；
    d.配备玻璃转盘。
    e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。转盘中间放置花瓶。
    f.餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象，若发生倒下或落地现象，需更换用品后，才能继续比赛。
  （2）十套餐具摆放：从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。
    圆台直径的确定：按人均占有桌边距50—60计算，10人桌圆台直径为1.8米。
    a.十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线， 骨碟与圆桌边距一指宽（约1.5厘米）；
    b.筷架位于骨碟右上方约45°， 筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约1.5厘米）， 筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米；
    c.汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平；
    d.汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形；
    e.公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（250ml水杯、100ml高脚葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘；
    f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米， 葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线；
    g.烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人；
    h.调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；
    i.袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行；
    j.菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧；
    k.从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。
6、斟酒要求：
    现场开启酒瓶，托盘里放置500ml白酒和750ml红葡萄酒，从主宾位开始顺时针方向交替斟酒，先斟红酒，再斟白酒
    a.瓶口完整；
    b.握瓶正确，商标展示给客人；
    c.托盘悬位在椅背外，托盘中酒瓶之间不碰撞；
    d.瓶口不碰杯；
    e.酒杯不倒；
    f.不滴酒； 
    g.10个酒杯酒量均等； 
    h.不溢出；
    i.白酒8成； 
j.干红5成；

注:此标准参考劳动和社会保障部餐饮服务规范结合实际工作制定.
附：中餐宴会摆台竞赛评分表
中餐宴会摆台竞赛评分表

单位： 姓名：

项 目
要求和评分标准
满分
扣分
得分

礼节礼貌仪容仪表
（10分）
1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。
2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。
   3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴服务标志。
4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；
5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。
   6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。
7、拉椅让座、斟倒酒水时面带笑容，有示意。

1分

1分

1分

1分

1分

1分
4分

摆台顺序
（10分）
（1）选手进场，检查物品；
（2）宣布餐厅门的朝向；
（3）宣布开始；
（4）口布折花（何时折花由选手自定）
（5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）
    A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）
    B 放转盘
    C 花瓶摆放
    D 骨碟定位
    E 放小件餐具
    F 放玻璃器皿
    G 放菜单
    H 拉椅
 （6）斟红酒、白酒（酒水可以水代替，从主宾开始交替斟酒）
（7）完毕后向考官示意完成

顺序
颠倒
或缺
少一
项扣
2分；
2项
以上
不得
分

项 目
要求和评分标准
满分
扣分
得分

铺台布
（10分）

a. 选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨
烫平整。
b. 站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸
缝向上，从主位指向餐厅门口；
c.  台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚
或使用桌裙。
d. 配备玻璃转盘。
e. .玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。
转盘中间放置花瓶。
餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象，若发生倒下或落地现象，需更换用品后，才能继续比赛。
1分

2分

2分

1分
2分

2分

操作规范
（8分）
（1）左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。
（2）所有器皿应保持卫生清洁,餐酒具光亮清洁.
（3） 规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。每超过30秒减0.5分，减分无限制。
5分
3分

斟酒
（15分）

现场开启酒瓶，托盘里放置500ml白酒和750ml红葡萄酒，从主宾位开始顺时针方向交替斟酒，先斟红酒，再斟白酒
    a.瓶口完整；
    b.握瓶正确，商标展示给客人；
    c.托盘悬位在椅背外，托盘中酒瓶之间不碰撞；
    d.瓶口不碰杯；
    e.酒杯不倒；
    f.不滴酒； 
    g.10个酒杯酒量均等； 
    h.不溢出；
    i.白酒8成； 
j.干红5成；
2分

1分
1分
2分
1分
1分
2分
1分
2分
1分
1分

项 目
要求和评分标准
满分
扣分
得分

十套餐具酒具餐椅摆放
（27分）
从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。
    圆台直径的确定：按人均占有桌边距50—60计算，10人桌圆台直径为1.8米。
    a.十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线， 骨碟与圆桌边距一指宽（约1.5厘米）；
    b.筷架位于骨碟右上方约45°， 筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约1.5厘米）， 筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米；
    c.汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平；
    d.汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形；
    e.公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（250ml水杯、100ml高脚葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘；
    f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米， 葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线；
    g.烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人；
    h.调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；
    i.袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行；
    j.菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧；
    k.从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。

2分

3分

2分

2分

2分

2分

2分

2分

2分

2分

2分

4分

项 目
要求和评分标准
满分
扣分
得分

口布折花
（10分）

每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。
    注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
    口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。

4分

3分

3分

整体创新
（10分）

摆台要严格按照操作程序和规范要求进行，力求创新。选手应开阔视野、有新意，既美观又实用。

10分

总得分数

100分

评委签字: 日期：