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1、餐饮部KPI考核指标说明表 被考核人 部门 餐饮部 岗位 经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 直接上级 2 酒店GOP率 5% 计财部 直接上级 3 部门GOP值 25% 计财部 直接上级 4 部门GOP率 20% 计财部 直接上级 5 销售收入定额完成率 5% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 直接上级 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 直接上级 7 成
2、本控制 10% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 直接上级 8 主要设备、设施完好率 2% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 直接上级 9 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入 计财部 直接上级 10 顾客满意度 12% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 直接上级 11 人均劳动生产率 7% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 直接上级 12 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1
3、2、1、0.8 调查表 直接上级 被考核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮一部经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部 经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 经理 7 成本
4、控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 经理 9 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门调查表 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮二部经理
5、 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部 经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 主要设备、设施完好
6、率 3% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 经理 9 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门调查表 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮三部经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部
7、经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部 经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 经理 9 顾客满意度 17% 实际顾客满意
8、度/顾客满意度 顾客调查表 经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门调查表 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮一部厨师长 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部
9、 经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入 计财部 经理 9 菜肴出品质量 3% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 退菜单 经理 10 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数 设备检
10、查小组 经理 11 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 经理 12 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮二部厨师长 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部 经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完
11、成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入 计财部 经理 9 菜肴出品质量 3% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 退菜单 经理 10 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 经理 11 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 经理 12 人均劳动生产率
12、8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 餐饮三部厨师长 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部 经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
13、计财部 经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入 计财部 经理 9 菜肴出品质量 3% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 退菜单 经理 10 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 经理 11 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 经理 12 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 厨工 序
14、号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 卫生清洁达标率 10% 卫生清洁必须达标 卫生检查记录 直接上级 2 毛择净率 40% 菜品择后净重/毛重 抽查 直接上级 3 器皿准备及时性 30% 器皿在需用时（）分钟内提供 直接上级评价 直接上级 4 收、领货物准确性 20% 收领货物应保证质量和数量 货单 直接上级 被考核人 部门 餐饮部 岗位 传菜员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 卫生清洁达标率 15% 卫生清洁必须达标 卫生检查记录 餐厅领班 2 餐具借
15、还的及时性 10% 按规定在（）小时内借还餐具 餐厅领班评价 餐厅领班 3 分单准确率 20% 准确分给厨房的点菜单/点菜单总数 厨房 餐厅领班 4 传菜的及时性 40% 做好的菜在此（）分钟内传出 领班评价 餐厅领班 5 调味品补充的及时性 15% 在（）前将调味品配备、补充完毕 领班评价 餐厅领班 被考核人 部门 餐饮部 岗位 打荷 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 卫生清洁达标率 10% 卫生清洁必须达标 卫生检查记录 头锅 2 各类菜肴餐具配备的及时性 35% 在开餐前（
16、小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具 头锅评价 头锅 3 盘饰品领取 5% 在开餐前（）小时领取盘饰品 厨房 头锅 4 切配的风味菜传递的及时性 30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品 厨师评价 头锅 5 摆盘 20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口 传菜员、厨师评价 头锅 被考核人 部门 餐饮部 岗位 高级打荷 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 分配安排人员 10% 每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料 头
17、锅评价 厨师长 2 卫生清洁达标率 10% 卫生清洁必须达标 卫生检查记录 厨师长 3 各类菜肴餐具配备的及时性 25% 在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具 头锅评价 厨师长 4 盘饰品领取 5% 在开餐前（）小时领取盘饰品 厨房 厨师长 5 切配的风味菜传递的及时性 30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品 头锅评价 厨师长 6 摆盘 20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口 传菜员、厨师评价 厨师长 被考核人 部门 餐饮部 岗位 头锅
18、 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 人员调配 15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行 厨师长评价 厨师长 2 设备管理 15% 因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 3 出品速度 30% 在规定的标准时间内出品 厨师长 厨师长 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 厨师长 厨师长 5 成本率 20% （成本-实际成本）/成本 计财部 厨师长 被考核人 部门 餐饮部 岗位 头砧 序号 指标
19、 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 人员调配 15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行 厨师长评价 厨师长 2 设备管理 15% 定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 3 菜肴切配 20% 在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常 厨师长 厨师长 4 原料盘点 10% 在（）对原料进行盘点。因原料保管不善而造成的损耗 厨师长 厨师长 5 成本率 40% （实际成本-成本）/成本 计财部 厨师长
20、被考核人 部门 餐饮部 岗位 水台 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 切配合格率 50% 切配合格菜品/切配总数 砧板厨师 砧板厨师 2 卫生合格率 40% 保证加工原料符合营养卫生要求 砧板厨师评级 砧板厨师 3 用具管理 10% 定期以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 砧板厨师 被考核人 部门 餐饮部 岗位 上什 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 蒸、炖菜 50% 应在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长
21、 厨师长 2 干货涨发及上汤煲制 45% 应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要 厨师长评价 厨师长 3 用具管理 5% 以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 被考核人 部门 餐饮部 岗位 头什 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 蒸、炖菜 50% 应在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长 厨师长 2 干货涨发及上汤煲制 45% 应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要 厨师长评价 厨师长 3 用具管理 5% 以（）形式对用具进行保养。因用具
22、保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 被考核人 部门 餐饮部 岗位 凉菜间主厨 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 人员调配 10% 是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行 厨师长评价 厨师长 2 计划准确率 15% 实际使用的材料/按计划购进的材料 采购部 厨师长 3 设备维护 15% 以（）形式对设备定期进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 4 凉菜质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数
23、厨师长 厨师长 5 成本节约率 30% （成本-实际成本）/成本 计财部 厨师长 被考核人 部门 餐饮部 岗位 点心主厨 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 2 原料购进情况 15% 实际使用的材料/按计划购进的材料 采购部 厨师长 3 点心质量 35% 点心出品数/点心卖出数 厨师长 厨师长 4 成本节约率 35% （成本-实际成本）/成本 计财部 厨师长
24、 被考核人 部门 餐饮部 岗位 点心师 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 点心主厨 2 原料领用 10% 在制作点心（）分钟前领出 点心主厨 点心主厨 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标 点心主厨 点心主厨 4 点心质量 30% 点心出品数/点心卖出数 点心主厨 点心主厨 5 点心出品及时性 30% 点心在客人提出要求后（）分钟出品 点心主厨 点心主厨 被考核人 部门 餐饮
25、部 岗位 高级点心师 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 点心主厨 2 原料领用 10% 在制作点心（）分钟前领出 点心主厨 点心主厨 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标 点心主厨 点心主厨 4 点心质量 30% 点心出品数/点心卖出数 点心主厨 点心主厨 5 点心出品及时性 30% 点心在客人提出要求后（）分钟出品 点心主厨 点心主厨 被考核人 部门 餐饮部 岗位 二级烧味
26、序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 设备管理 10% 以（）形式对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 2 食品保存 15% 因食品保存不善而造成的经济损耗 计财部 厨师长 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标 厨师长 厨师长 4 菜肴质量 30% 菜肴出品数/菜肴卖出数 厨师长 厨师长 5 出品及时性 30% 在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长 厨师长 被考核人 部门 餐饮部 岗位 西餐主厨厨师 序号 指标 权重 考核指标释义
27、数据源 考核人 1 设备管理 10% 以（）形式对设备进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 厨师长 2 卫生达标率 15% 卫生必须达标 厨师长 厨师长 3 菜肴质量 20% 菜肴出品数/菜肴卖出数 厨师长 厨师长 4 出品及时性 20% 在客人点菜后（）分钟上菜 厨师长 厨师长 5 成本率 30% （成本-实际成本）/成本 计财部 被考核人 部门 餐饮部 岗位 酒水员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒水销售工作 40% 在客人点酒后（）
28、分钟送到 领班 酒水部领班 2 报表统计 20% 每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确 计财部 酒水部领班 3 领料 10% 按程序在（）前领料完毕 领班 酒水部领班 4 水果拼盘制作 20% 水果拼盘在（）分钟内制作完成 领班 酒水部领班 5 杯具卫生合格率 10% 杯具实际卫生合格率/要求合格率 领班 酒水部领班 被考核人 部门 餐饮部 岗位 高级酒水员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒水销售工作 40% 在客人点酒后（）分钟送到 领班 酒
29、水部领班 2 报表统计 20% 每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确。 计财部 酒水部领班 3 领料 10% 按程序在（）前领料完毕 领班 酒水部领班 4 水果拼盘制作 20% 水果拼盘在（）分钟内制作完成 领班 酒水部领班 5 杯具卫生合格率 10% 杯具实际卫生合格率/要求合格率 领班 酒水部领班 被考核人 部门 餐饮部 岗位 酒水部领班 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒水盘存、检查工作 20% 每月盘存一次，每周检查一次 酒水部经理 酒水部经
30、理 2 报表检查 25% 每日在（）点前检查销售金额报表，并核对数值 计财部 酒水部经理 3 工作督导及合理安排度 40% 根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理下属，按（）章程办事 酒水部经理、员工评价 酒水部经理 4 顾客满意度 15% 顾客满意度为（）。实际顾客满意度/顾客满意度 顾客意见调查表 酒水部经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 高级服务员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 摆台 30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台 领班 餐厅领班 2 对客服务 45%
31、 在客人就餐时按（）要求提供服务 领班 餐厅领班 3 清洁工作 25% 杯具卫生达到（）标准 领班评价 餐厅领班 被考核人 部门 餐饮部 岗位 服务员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 摆台 30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台 餐厅领班 餐厅领班 2 对客服务 45% 在客人就餐时按（）要求提供服务 餐厅领班 餐厅领班 3 清洁工作 25% 杯具卫生达标 餐厅领班评价 餐厅领班 被考核人 部门 餐饮部 岗位 餐厅领班 序号 指标 权重 考核指标释义 数
32、据源 考核人 1 工作督导及合理安排度 30% 根据部门的各项制度，合理安排工作，认真督导管理下属 餐饮分部经理评价 餐饮分部经理 2 对重要宾客服务 40% 按（）规格对重要客人服务 餐饮分部经理评价 餐饮分部经理 3 顾客满意度 30% 实际顾客满意度/满意度 调查表 餐饮分部经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 酒水部经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部
33、 经理 4 部门GOP率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 主要设备、设施完好率 2% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 经理 9 顾客满意度 18% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生
34、产率 人力资源部 经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 调查表 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 西餐服务员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 摆台 30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台 餐厅领班 餐厅领班 2 对客服务 45% 在客人就餐时按（）要求提供服务 顾客意见簿、餐厅领班 餐厅领班 3 清洁工作 25% 杯具卫生达到（）标准 餐厅领班抽查 餐厅领班
35、 被考核人 部门 餐饮部 岗位 核算员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 成本核算 20% 汇总核算报表，进行成本核算和经济分析，在每月（）日前上报 计财部 经理 2 费用报销 10% 部门费用报销单在每月（）日前上报 计财部 经理 3 内务处理 15% 按部门经理要求安排部门内部工作 经理评价 经理 4 津贴、奖金的计算 15% 部门津贴、奖金计算表在每月（）日前上报并计算准确 计财部 经理 5 财产管理 5% 办公用品的领用是否控制在计划以内；保管是否完好，记录是否完整 用品领用单抽
36、查 经理 6 文件的起草、汇总、保存 35% 部门文件按（）要求起草；文件以（）形式在（）汇总、整理并妥善保管，供查询时使用 定期抽查记录 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 仓管员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 用具的保管发放 50% 根据经营情况做好餐具、杯具、用具领取和发放工作，按（）要求做好记录 经理抽查 经理 2 海鲜餐料的发放和保管 20% 按（）要求保管海鲜餐料，并按（）程序发放 经理 经理 3 餐具盘存 15% 每月定期在（）前对餐具进行盘存，做好餐具补充工作 经理 经理
37、 4 物品的申购、领取 15% 在（）日前汇总下月经营所需物品并报计划申购 采购部 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 仓管员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 洗涤餐具和用具 80% 杯具卫生实际合格率/合格率 经理 经理 2 清洁工作 20% 卫生检查达标 经理评价 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 迎宾员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 安排留台 25% 根据客人预定情况，安排留台，合理迎领其他客人 领班评价 领班 2 迎领客人
38、35% 将客人迎领到适当的餐位 领班评价 领班 3 收集客人意见 5% 收集客人的意见及投诉，并在发生后（）小时内向领班汇报 领班 领班 4 统计工作 15% 做好就餐人数、营业收入的统计工作，并在（）小时内上报 计财部 领班 5 更换、保管布草 20% 送洗布草，定期在每月（）日前盘查，及时向领班汇报布草使用情况 领班评价 领班 被考核人 部门 餐饮部 岗位 销售员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 对外联系工作 30% 对外广泛宣传，寻找客源，销售业绩在（）以上 计财部 宴会销售部经理
39、 2 信息收集 30% 收集同行经营情况、客户意见和建议向本部门经理提出的合理化建议每月不能少于（）条 经理评价 宴会销售部经理 3 客史档案建立 15% 对客户进行不定期回访，按（）标准填写客户档案和回访单 经理 宴会销售部经理 4 客户满意度 25% 被考核人 部门 餐饮部 岗位 宴会销售部经理 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部 经理 2 酒店GOP率 5% 计财部 经理 3 部门GOP值 15% 计财部 经理 4 部门GO
40、P率 15% 计财部 经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数 计财部 经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 经理 8 客户回访率 2% 实际回访率/回访率 客户意见簿、回访单 经理 9 顾客满意度 20% 实际顾客满意度/顾客满意度 顾客调查表 经理 10 人均劳动生产率 6% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 人力资源部 经理 1
41、1 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门 经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 二砧 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 原料加工 20% 在（）分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常 头砧评价 头砧 2 设备管理 10% 对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 头砧 3 原料保管 30% 原料按（）要求保管。因保管不善
42、而造成的经济损失 头砧、计财部 头砧 4 原料盘点 10% 每月（）日前对原料盘点 头砧 头砧 5 成本率 30% （实际成本-成本）/成本 计财部 头砧 被考核人 部门 餐饮部 岗位 三砧 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 原料加工 20% 在（）分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常 二砧评价 二砧 2 设备管理 10% 对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 二砧 3 原料保管和盘点 40% 原料按（）要求保管；
43、每月（）日前对原料盘点 二砧 二砧 4 成本率 30% （实际成本-成本）/成本 计财部 二砧 被考核人 部门 餐饮部 岗位 二锅 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味 头锅评价 头锅 2 设备管理 20% 定期在每月（）日前对设备设施进行保养 工程部 头锅 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品 头锅 头锅 4 出品质量 35% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 头锅 头锅 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成
44、本 计财部 头锅 被考核人 部门 餐饮部 岗位 三锅 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味 头锅评价 头锅 2 设备管理 25% 定期在每月（）日前对设备设施进行保养 工程部 头锅 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品 头锅 头锅 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 头锅 头锅 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成本 计财部 头锅 被考核人 部门 餐饮部 岗位 凉菜厨师 序号
45、 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕 凉菜间主厨评价 凉菜间主厨 2 设备管理 25% 设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 凉菜间主厨 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品 凉菜间主厨 凉菜间主厨 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 凉菜间主厨 凉菜间主厨 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成本 计财部 凉菜间主厨 被考核人 部门 餐饮
46、部 岗位 高级凉菜厨师 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕 凉菜间主厨评价 凉菜间主厨 2 设备管理 25% 设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失 工程部 凉菜间主厨 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品 凉菜间主厨 凉菜间主厨 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数 凉菜间主厨 凉菜间主厨 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成本 计财部 凉菜间主厨
47、 被考核人 部门 餐饮部 岗位 员工食堂炊事员 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 卫生情况 20% 确保餐具卫生无菌，食品安全、可口，操作间、操作台、责任区清洁卫生 领班评价 领班 2 工作完成情况 70% 热情为员工服务，保证员工用餐 领班评价 领班 3 正确使用设备设施 5% 按（）操作要求操作。因人为而造成设备设施损坏，影响经营、增加维修成本造成的经济损失 工程部 领班 4 节能降耗 5% （费用-实际费用）/费用 计财部 领班 被考核人 部门 餐饮部 岗位 员工食堂领班
48、 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 工作完成情况 40% 安排班次，热情为员工服务，保证员工用餐 主管评价 主管 2 设备设施和物资保管工作 40% 按（）要求操作设备、保管物资。因人为而造成设备设施损坏，影响经营、增加维修成本造成的经济损失 工程部 主管 3 节能降耗，控制工作餐费标准 20% （费用-实际费用）/费用 计财部 主管 被考核人 部门 餐饮部 岗位 值班管事 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 清洁工作 100% 卫生检查达标率 经理评价 经理
49、 被考核人 部门 餐饮部 岗位 管事领班 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 洗涤餐具和用具 40% 实际杯具卫生合格率/杯具卫生合格率 餐饮分部经理 餐饮分部经理 2 清洁工作 20% 卫生检查必须达标 餐饮分部经理评价 餐饮分部经理 3 工作督导及合理安排度 40% 根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理下属，按（）章程办事 餐饮分部经理评价 餐饮分部经理 被考核人 部门 餐饮部 岗位 员工食堂主管 序号 指标 权重 考核指标释义 数据源 考核人 1 工作完成
50、情况 30% 对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜 经理评价 餐饮部经理 2 餐费盈亏控制 20% 做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费 计财部 餐饮部经理 3 部门管理费用 5% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 餐饮部经理 4 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 餐饮部经理 5 主要设备、设施完好率 15% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 餐饮部经理 6 人均劳动生产率 10% 实际人均劳动生产率/人
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