餐饮部KPI考核指标说明表.doc

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餐饮部KPI考核指标说明表被考核人部门餐饮部岗位经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部直接上级 2 酒店GOP率 5% 计财部直接上级 3 部门GOP值 25% 计财部直接上级 4 部门GOP率 20% 计财部直接上级 5 销售收入定额完成率 5% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部直接上级 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部直接上级 7 成本控制 10% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部直接上级 8 主要设备、设施完好率 2% 完好设备总台数/总台数设备检查小组直接上级 9 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部直接上级 10 顾客满意度 12% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表直接上级 11 人均劳动生产率 7% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部直接上级 12 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 调查表直接上级被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数设备检查小组经理 9 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数设备检查小组经理 9 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数设备检查小组经理 9 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理 9 菜肴出品质量 3% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理 10 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数设备检查小组经理 11 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 12 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理 9 菜肴出品质量 3% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理 10 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数设备检查小组经理 11 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 12 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部厨师长序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 菜品出新率 2% 实际新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理 9 菜肴出品质量 3% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理 10 主要设备、设施完好率 3% 完好设备总台数/总台数设备检查小组经理 11 顾客满意度 17% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 12 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位厨工序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 卫生清洁达标率 10% 卫生清洁必须达标卫生检查记录直接上级 2 毛择净率 40% 菜品择后净重/毛重抽查直接上级 3 器皿准备及时性 30% 器皿在需用时（）分钟内提供直接上级评价直接上级 4 收、领货物准确性 20% 收领货物应保证质量和数量货单直接上级被考核人部门餐饮部岗位传菜员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 卫生清洁达标率 15% 卫生清洁必须达标卫生检查记录餐厅领班 2 餐具借还的及时性 10% 按规定在（）小时内借还餐具餐厅领班评价餐厅领班 3 分单准确率 20% 准确分给厨房的点菜单/点菜单总数厨房餐厅领班 4 传菜的及时性 40% 做好的菜在此（）分钟内传出领班评价餐厅领班 5 调味品补充的及时性 15% 在（）前将调味品配备、补充完毕领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 卫生清洁达标率 10% 卫生清洁必须达标卫生检查记录头锅 2 各类菜肴餐具配备的及时性 35% 在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价头锅 3 盘饰品领取 5% 在开餐前（）小时领取盘饰品厨房头锅 4 切配的风味菜传递的及时性 30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品厨师评价头锅 5 摆盘 20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价头锅被考核人部门餐饮部岗位高级打荷序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 分配安排人员 10% 每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料头锅评价厨师长 2 卫生清洁达标率 10% 卫生清洁必须达标卫生检查记录厨师长 3 各类菜肴餐具配备的及时性 25% 在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具头锅评价厨师长 4 盘饰品领取 5% 在开餐前（）小时领取盘饰品厨房厨师长 5 切配的风味菜传递的及时性 30% 将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品头锅评价厨师长 6 摆盘 20% 在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价厨师长被考核人部门餐饮部岗位头锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 人员调配 15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长 2 设备管理 15% 因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长 3 出品速度 30% 在规定的标准时间内出品厨师长厨师长 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长 5 成本率 20% （成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位头砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 人员调配 15% 是否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位工作，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长 2 设备管理 15% 定期在（）对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长 3 菜肴切配 20% 在（）内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常厨师长厨师长 4 原料盘点 10% 在（）对原料进行盘点。因原料保管不善而造成的损耗厨师长厨师长 5 成本率 40% （实际成本-成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位水台序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 切配合格率 50% 切配合格菜品/切配总数砧板厨师砧板厨师 2 卫生合格率 40% 保证加工原料符合营养卫生要求砧板厨师评级砧板厨师 3 用具管理 10% 定期以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部砧板厨师被考核人部门餐饮部岗位上什序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 蒸、炖菜 50% 应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长 2 干货涨发及上汤煲制 45% 应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长 3 用具管理 5% 以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考核人部门餐饮部岗位头什序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 蒸、炖菜 50% 应在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长 2 干货涨发及上汤煲制 45% 应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要厨师长评价厨师长 3 用具管理 5% 以（）形式对用具进行保养。因用具保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长被考核人部门餐饮部岗位凉菜间主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 人员调配 10% 是否能根据宴会标准单，分配本组各员工进行凉菜加工，保证工作的顺利进行厨师长评价厨师长 2 计划准确率 15% 实际使用的材料/按计划购进的材料采购部厨师长 3 设备维护 15% 以（）形式对设备定期进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长 4 凉菜质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长 5 成本节约率 30% （成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位点心主厨序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长 2 原料购进情况 15% 实际使用的材料/按计划购进的材料采购部厨师长 3 点心质量 35% 点心出品数/点心卖出数厨师长厨师长 4 成本节约率 35% （成本-实际成本）/成本计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨 2 原料领用 10% 在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标点心主厨点心主厨 4 点心质量 30% 点心出品数/点心卖出数点心主厨点心主厨 5 点心出品及时性 30% 点心在客人提出要求后（）分钟出品点心主厨点心主厨被考核人部门餐饮部岗位高级点心师序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 用具管理 15% 以（）形式对用具进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部点心主厨 2 原料领用 10% 在制作点心（）分钟前领出点心主厨点心主厨 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标点心主厨点心主厨 4 点心质量 30% 点心出品数/点心卖出数点心主厨点心主厨 5 点心出品及时性 30% 点心在客人提出要求后（）分钟出品点心主厨点心主厨被考核人部门餐饮部岗位二级烧味序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 设备管理 10% 以（）形式对设备进行保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长 2 食品保存 15% 因食品保存不善而造成的经济损耗计财部厨师长 3 卫生达标率 15% 卫生必须达标厨师长厨师长 4 菜肴质量 30% 菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长 5 出品及时性 30% 在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长被考核人部门餐饮部岗位西餐主厨厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 设备管理 10% 以（）形式对设备进行保养。因保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部厨师长 2 卫生达标率 15% 卫生必须达标厨师长厨师长 3 菜肴质量 20% 菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长 4 出品及时性 20% 在客人点菜后（）分钟上菜厨师长厨师长 5 成本率 30% （成本-实际成本）/成本计财部被考核人部门餐饮部岗位酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒水销售工作 40% 在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班 2 报表统计 20% 每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确计财部酒水部领班 3 领料 10% 按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班 4 水果拼盘制作 20% 水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水部领班 5 杯具卫生合格率 10% 杯具实际卫生合格率/要求合格率领班酒水部领班被考核人部门餐饮部岗位高级酒水员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒水销售工作 40% 在客人点酒后（）分钟送到领班酒水部领班 2 报表统计 20% 每日统计销售数量、金额作报表，并在（）前上报。要求报表及时，统计准确。计财部酒水部领班 3 领料 10% 按程序在（）前领料完毕领班酒水部领班 4 水果拼盘制作 20% 水果拼盘在（）分钟内制作完成领班酒水部领班 5 杯具卫生合格率 10% 杯具实际卫生合格率/要求合格率领班酒水部领班被考核人部门餐饮部岗位酒水部领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒水盘存、检查工作 20% 每月盘存一次，每周检查一次酒水部经理酒水部经理 2 报表检查 25% 每日在（）点前检查销售金额报表，并核对数值计财部酒水部经理 3 工作督导及合理安排度 40% 根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理下属，按（）章程办事酒水部经理、员工评价酒水部经理 4 顾客满意度 15% 顾客满意度为（）。实际顾客满意度/顾客满意度顾客意见调查表酒水部经理被考核人部门餐饮部岗位高级服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 摆台 30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台领班餐厅领班 2 对客服务 45% 在客人就餐时按（）要求提供服务领班餐厅领班 3 清洁工作 25% 杯具卫生达到（）标准领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 摆台 30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台餐厅领班餐厅领班 2 对客服务 45% 在客人就餐时按（）要求提供服务餐厅领班餐厅领班 3 清洁工作 25% 杯具卫生达标餐厅领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位餐厅领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 工作督导及合理安排度 30% 根据部门的各项制度，合理安排工作，认真督导管理下属餐饮分部经理评价餐饮分部经理 2 对重要宾客服务 40% 按（）规格对重要客人服务餐饮分部经理评价餐饮分部经理 3 顾客满意度 30% 实际顾客满意度/满意度调查表餐饮分部经理被考核人部门餐饮部岗位酒水部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 主要设备、设施完好率 2% 完好设备总台数/总台数设备检查小组经理 9 顾客满意度 18% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 10 人均劳动生产率 8% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 调查表经理被考核人部门餐饮部岗位西餐服务员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 摆台 30% 按照（）要求在开餐前（）分钟摆台餐厅领班餐厅领班 2 对客服务 45% 在客人就餐时按（）要求提供服务顾客意见簿、餐厅领班餐厅领班 3 清洁工作 25% 杯具卫生达到（）标准餐厅领班抽查餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位核算员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 成本核算 20% 汇总核算报表，进行成本核算和经济分析，在每月（）日前上报计财部经理 2 费用报销 10% 部门费用报销单在每月（）日前上报计财部经理 3 内务处理 15% 按部门经理要求安排部门内部工作经理评价经理 4 津贴、奖金的计算 15% 部门津贴、奖金计算表在每月（）日前上报并计算准确计财部经理 5 财产管理 5% 办公用品的领用是否控制在计划以内；保管是否完好，记录是否完整用品领用单抽查经理 6 文件的起草、汇总、保存 35% 部门文件按（）要求起草；文件以（）形式在（）汇总、整理并妥善保管，供查询时使用定期抽查记录经理被考核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 用具的保管发放 50% 根据经营情况做好餐具、杯具、用具领取和发放工作，按（）要求做好记录经理抽查经理 2 海鲜餐料的发放和保管 20% 按（）要求保管海鲜餐料，并按（）程序发放经理经理 3 餐具盘存 15% 每月定期在（）前对餐具进行盘存，做好餐具补充工作经理经理 4 物品的申购、领取 15% 在（）日前汇总下月经营所需物品并报计划申购采购部经理被考核人部门餐饮部岗位仓管员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 洗涤餐具和用具 80% 杯具卫生实际合格率/合格率经理经理 2 清洁工作 20% 卫生检查达标经理评价经理被考核人部门餐饮部岗位迎宾员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 安排留台 25% 根据客人预定情况，安排留台，合理迎领其他客人领班评价领班 2 迎领客人 35% 将客人迎领到适当的餐位领班评价领班 3 收集客人意见 5% 收集客人的意见及投诉，并在发生后（）小时内向领班汇报领班领班 4 统计工作 15% 做好就餐人数、营业收入的统计工作，并在（）小时内上报计财部领班 5 更换、保管布草 20% 送洗布草，定期在每月（）日前盘查，及时向领班汇报布草使用情况领班评价领班被考核人部门餐饮部岗位销售员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 对外联系工作 30% 对外广泛宣传，寻找客源，销售业绩在（）以上计财部宴会销售部经理 2 信息收集 30% 收集同行经营情况、客户意见和建议向本部门经理提出的合理化建议每月不能少于（）条经理评价宴会销售部经理 3 客史档案建立 15% 对客户进行不定期回访，按（）标准填写客户档案和回访单经理宴会销售部经理 4 客户满意度 25% 被考核人部门餐饮部岗位宴会销售部经理序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 酒店GOP值 5% 计财部经理 2 酒店GOP率 5% 计财部经理 3 部门GOP值 15% 计财部经理 4 部门GOP率 15% 计财部经理 5 销售收入定额完成率 10% 定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数计财部经理 6 部门管理费用 2% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部经理 7 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部经理 8 客户回访率 2% 实际回访率/回访率客户意见簿、回访单经理 9 顾客满意度 20% 实际顾客满意度/顾客满意度顾客调查表经理 10 人均劳动生产率 6% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率人力资源部经理 11 员工满意度 5% 用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8 各部门经理被考核人部门餐饮部岗位二砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 原料加工 20% 在（）分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常头砧评价头砧 2 设备管理 10% 对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部头砧 3 原料保管 30% 原料按（）要求保管。因保管不善而造成的经济损失头砧、计财部头砧 4 原料盘点 10% 每月（）日前对原料盘点头砧头砧 5 成本率 30% （实际成本-成本）/成本计财部头砧被考核人部门餐饮部岗位三砧序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 原料加工 20% 在（）分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常二砧评价二砧 2 设备管理 10% 对设备进行（）方式的保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部二砧 3 原料保管和盘点 40% 原料按（）要求保管；每月（）日前对原料盘点二砧二砧 4 成本率 30% （实际成本-成本）/成本计财部二砧被考核人部门餐饮部岗位二锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味头锅评价头锅 2 设备管理 20% 定期在每月（）日前对设备设施进行保养工程部头锅 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品头锅头锅 4 出品质量 35% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成本计财部头锅被考核人部门餐饮部岗位三锅序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味头锅评价头锅 2 设备管理 25% 定期在每月（）日前对设备设施进行保养工程部头锅 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品头锅头锅 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成本计财部头锅被考核人部门餐饮部岗位凉菜厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕凉菜间主厨评价凉菜间主厨 2 设备管理 25% 设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品凉菜间主厨凉菜间主厨 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数凉菜间主厨凉菜间主厨 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成本计财部凉菜间主厨被考核人部门餐饮部岗位高级凉菜厨师序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 原料加工 25% 每天加工半成品能否保证加工原料的色香味，并在使用前（）分钟加工完毕凉菜间主厨评价凉菜间主厨 2 设备管理 25% 设备按（）要求保养。因设备设施保养不善影响经营、增加维修成本而造成的经济损失工程部凉菜间主厨 3 出品速度 10% 在规定的标准时间内出品凉菜间主厨凉菜间主厨 4 出品质量 30% 菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数凉菜间主厨凉菜间主厨 5 成本率 10% （成本-实际成本）/成本计财部凉菜间主厨被考核人部门餐饮部岗位员工食堂炊事员序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 卫生情况 20% 确保餐具卫生无菌，食品安全、可口，操作间、操作台、责任区清洁卫生领班评价领班 2 工作完成情况 70% 热情为员工服务，保证员工用餐领班评价领班 3 正确使用设备设施 5% 按（）操作要求操作。因人为而造成设备设施损坏，影响经营、增加维修成本造成的经济损失工程部领班 4 节能降耗 5% （费用-实际费用）/费用计财部领班被考核人部门餐饮部岗位员工食堂领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 工作完成情况 40% 安排班次，热情为员工服务，保证员工用餐主管评价主管 2 设备设施和物资保管工作 40% 按（）要求操作设备、保管物资。因人为而造成设备设施损坏，影响经营、增加维修成本造成的经济损失工程部主管 3 节能降耗，控制工作餐费标准 20% （费用-实际费用）/费用计财部主管被考核人部门餐饮部岗位值班管事序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 清洁工作 100% 卫生检查达标率经理评价经理被考核人部门餐饮部岗位管事领班序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 洗涤餐具和用具 40% 实际杯具卫生合格率/杯具卫生合格率餐饮分部经理餐饮分部经理 2 清洁工作 20% 卫生检查必须达标餐饮分部经理评价餐饮分部经理 3 工作督导及合理安排度 40% 根据部门的各项制度，合理安排工作，以（）形式认真督导管理下属，按（）章程办事餐饮分部经理评价餐饮分部经理被考核人部门餐饮部岗位员工食堂主管序号指标权重考核指标释义数据源考核人 1 工作完成情况 30% 对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜经理评价餐饮部经理 2 餐费盈亏控制 20% 做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费计财部餐饮部经理 3 部门管理费用 5% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部餐饮部经理 4 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部餐饮部经理 5 主要设备、设施完好率 15% 完好设备总台数/总台数设备检查小组餐饮部经理 6 人均劳动生产率 10% 实际人均劳动生产率/人

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