餐饮业卫生许可审查量化评分表(新版).doc

附表1-1

餐饮业卫生许可审查量化评分表（新版）

被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
类别
子类别
审 查 内 容
分值
得分
小计
卫生
管理
（15分）
管理组织机构人员(5分)
设置卫生管理职责部门
5

配备专/兼职食品卫生管理员
※

证件
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
※

制度（10分）
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
10

选址
远离垃圾场（站）等污染源25米以上
※

有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
※

建筑与布局
（56分）
建筑材料
与结构
（9分）
食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2

食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶
5

食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落
2

流程布局
（5分）
食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
※

成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
5

生熟食品的存放场所无交叉污染
※

面积
(10分)
食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应
※

食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
10

粗加工
操作场所
（5分）
分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识
※

加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识
5

烹调场所
（10分）
使用对食品无污染的炉灶
5

设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求
5

洗消场所
（5分）
充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）
※

餐具采用热力消毒
5

餐用具保洁（5分）
充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识
5

就餐场所
（7分）
有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施
2

有符合要求的餐具保洁设施
5

食品
贮存
（17分）
原料库
（15分）
设有专用的食品存放场所
10

库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施
5

热藏、冷藏（冻）设施
（2分）
有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求
※

热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置
2

辅助卫生设施
（20分）
“三防”设施
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
※

更衣场所
（7分）
设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内
5

设有更衣柜、洗手设施
2

卫生间
（7分）
厕所设在食品处理区外、且为水冲式
※

其门口与食品加工间不直接相通
5

设有洗手设施
2

其它
卫生要求
（6分）
有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，
有专用的清洁工具清洗池
2

按有关规定管理废弃油脂
2

可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
2

专间要求
（6分）
为独立隔间
※

入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂）
※

设有更衣、洗手、消毒设施
※

设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）
※

设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）
※

设专用加工工具
※

采用非手动式的水龙头
2

设有能够开合的食品传送窗
2

地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）
2

烧烤间要求
（14分）
分设出入口
2

依次设腌制区（间）、烧烤卤制区（间）和晾凉区（间）
10

有烧烤用具专用清洗、存放设施
2

合计
128分

注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：

附表1-2
餐饮业日常卫生监督量化评分表（新版）

被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
类别
子类别
不合格项目
扣分值
得分
小计
证件
（5分）
卫生许可证
（5分）
伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评级

过期或超许可范围经营
未亮证经营
5
卫生
管理
（35分）
制度
（10分）
卫生管理制度的不落实
10

组织机构
（5分）
无专职或兼职卫生管理人员
5

从业人员个人卫生
（20分）
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录
10

在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患
5

在岗从业人员有不良卫生习惯
5

建筑与布局
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象
※

环境卫生（11分）
加工经营场所环境不整洁
5

墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象
2

未按规定处理废弃油脂
2

废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
2

设施、设备与加工用具卫生（10分）
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效
5

使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁
5

原料采购与贮存卫生
（27分）
采购
贮存
（17分）
采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料
※

批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录
5

食品库房脏乱，与非食品混放
2

食品库房内存放有毒有害物品
※

存放过期或腐败变质的食品及原料
10

热藏、
冷藏（冻）
（10分）
热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不
符合要求
5

冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、
挤压或混放
5

加工操作
卫生(77分)
一般要求（27分）
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开
5

成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
10

餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上
2

烹调后的熟食品存放不符合卫生要求
5

食品添加剂的使用不符合卫生要求
5

餐饮具
卫生
（25分）

餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒
10

重复使用一次性餐具
5

保洁不符合卫生要求
5

使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求
5

专间卫生（25分）

更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转
10

五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求
10

专间内温度大于25℃（备餐间除外）
5

165分

注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：