餐饮服务与管理综合试卷(一).doc

餐饮服务与管理综合试卷（一）一、填空 ( 每格一分， 20%) . 餐饮部是向宾客提供 _ 、 _ 和良好服务的场所。 . 中餐宴会服务的四个基本环节有 _,_,_,_. . 中国洒按洒的特点分类，可以分为 _, 黄洒 ,_,_ 和药洒。 . 餐饮服务的特点有无形性 ,_,_ 和差异性 . . 不含酒精的世界三大饮料有 _ 、 _ 、 _ 。 . 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由 _ 、汤、 _ 、 主菜和 _ 组成 . 中餐分菜的方法有 _ 、 _ 和 _ 三种。二、选择题 ( 每题一分 ,20%)()1._ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。a. 洒吧 b. 咖啡厅 c. 舞厅 d. 会议室()2. 西餐零点服务顺序要按照 _ 的原则。a. 先宾后主，先男后女 b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先 d. 先主后宾，先男后女()3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。()4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语 言与客人进行的交谈。a. 工作性 b. 商务性 c. 私人性()5._ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 .a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地()6. 西餐宴会的斟酒顺序为 _.a. 女主宾 女宾 女主人 男主宾 男主人b. 女主宾 男主宾 女宾 女主人 男主人c. 男主宾 女主宾 男宾 女宾 男女主人d. 女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人()7. 为客人结帐时 , 服务员应 _.a. 微笑不语 b. 以目示意 c. 唱收唱付 d. 索要服务费()8. 服务员见到宾客要问候，问候语应为 _ 。a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见()9._ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作a. 传菜员 b. 值台员 c. 领班 d. 迎宾员()10. 情侣客人来用餐时，要 _ 。a. 以女士的选择为主 b. 推销价格低的菜肴 c. 推销香槟酒 d. 以男干的选择为主 ()11. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐 厅属于 _a. 自助餐 b. 酒吧 c. 零点餐厅 d. 咖啡厅()12. 服务推销时要尽可能地推销 _ 。a. 价格成本都高的菜肴 b. 价格高成本低的菜肴 c. 价格低成本高的菜肴 d. 价格成本都低的菜肴()13._ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒a. 荷兰金酒 b. 英国金酒 c. 美国金酒 d. 伦敦金酒()14. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _ 满。 a. 六分 b. 八分 c. 十分 d. 满杯()15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _ ，以示菜肴的宽裕。a. /10b.1/10c.1/2d.2/3()16._ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 意大利式()17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _ 为主体香。a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 d. 浓香()18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的。a. 打喷嚏 b. 修指甲 c. 运用手势 d. 化浓妆 ()19. 信仰伊斯兰教的人不食 _ 。a. 猪肉 b. 羊肉 c. 鸡肉 d. 牛肉()20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏 年代为 _ 。a.20 年 b.40 年 c.50 年 d.70 年()21._ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 .a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国()22. 法式服务又称 _.a. 餐车服务 b. 盘式服务 c. 大盘服务 d. 家庭式服务()23. 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _ 为主体香。a. 浓香 b. 酱香 c. 清香 D. 浓香()24 、与客人谈话时，时刻要注意： _ 。a. 声音大小适中，用礼貌语言 b. 知无不言，言无不尽c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人 d. 可以与客人作一些生活性的交谈()25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _ 。a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可()26. 下面有关扒房的哪句话是错误的： _ 。a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b. 扒房的色彩多以暖色调为主c. 扒房服务员以男性为主d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员()27. 以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： _ 。a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜()28. 罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是 _ 。a. 利润率降低 b. 外汇收入减少 c. 服务质量降低 d. 外国游需求减退()29._ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。a. 服务质量 b. 菜品 c. 服务技能 d. 服务态度()30. 玻璃器皿的清洁保养程序是： _ 。（ 2 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净（ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍a.32154b.21345c.12345d.34125三、简答题（每题 4 分 ,16%)1. 中餐宴会前应做哪些准备工作 ?2. 西菜的主要特点是什么 ?3. 餐厅摆台有什么要求？4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法 ?四、论述题 9%1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ?五、案例分析 (15%, 每题 5 分 )1. 餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名服务员该怎么办 ?2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款 , 你作为一名服务员该怎么办 ?3. 客人坚持你上的菜不是他点的 , 经核对菜单 , 确是客人所点 , 但这时客人已火冒三崐 丈 , 作为服务员你该怎么办 ?