餐饮服务与管理综合试卷(一).doc

《餐饮服务与管理》综合试卷（一）
一、填空 ( 每格一分， 20%)
１ . 餐饮部是向宾客提供 ______ 、 _______ 和良好服务的场所。
２ . 中餐宴会服务的四个基本环节有 ________,_____________,________,
  ______________.
３ . 中国洒按洒的特点分类，可以分为 _______, 黄洒 ,_________,______
    和药洒。
４ . 餐饮服务的特点有无形性 ,__________,__________ 和差异性 .
５ . 不含酒精的世界三大饮料有 _______ 、 __________ 、 ________ 。
６ . 西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由 _____ 、汤、 ______ 、
    主菜和 _______ 组成．
７ . 中餐分菜的方法有 ________ 、 ________ 和 _______ 三种。
二、选择题 ( 每题一分 ,20%)
(    )1.__________ 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
     a.  洒吧     b. 咖啡厅     c. 舞厅     d. 会议室
(    )2. 西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。
a. 先宾后主，先男后女        b. 先主后宾，先女后男
c. 先宾后主、女士优先        d. 先主后宾，先男后女
(    )3 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。             
         a. 完全不同    b. 完全一致    c. 不尽一致     d. 大体一致。
(    )4. 餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语
   言与客人进行＿＿＿＿的交谈。
     a. 工作性    b. 商务性      c. 私人性
(    )5.______ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 .
     a. 红葡萄酒     b. 白葡萄酒     c. 香槟       d. 白兰地
(    )6. 西餐宴会的斟酒顺序为 _________.
     a. 女主宾   女宾   女主人   男主宾   男主人
b.  女主宾   男主宾   女宾   女主人   男主人
c.  男主宾   女主宾   男宾   女宾   男女主人
d.  女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人
(    )7. 为客人结帐时 , 服务员应 _________.
     a. 微笑不语     b. 以目示意     c. 唱收唱付     d. 索要服务费
(    )8.  服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。
     a. 祝您一路顺风 b. 您好      c. 您吃饭了吗     d. 再见
(    )9.________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作
     a. 传菜员       b. 值台员       c. 领班     d. 迎宾员
(    )10. 情侣客人来用餐时，要 _________  。
a. 以女士的选择为主    b. 推销价格低的菜肴     
c. 推销香槟酒          d. 以男干的选择为主  
(    )11. 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐
    厅属于 ________
      a. 自助餐      b. 酒吧      c. 零点餐厅     d. 咖啡厅
(    )12. 服务推销时要尽可能地推销 ___________  。
      a. 价格成本都高的菜肴   b. 价格高成本低的菜肴   
      c. 价格低成本高的菜肴     d. 价格成本都低的菜肴
(    )13.______ 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒
      a. 荷兰金酒      b. 英国金酒        c. 美国金酒     d. 伦敦金酒
(    )14. 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟 _____
    满。   
      a. 六分       b. 八分     c. 十分      d. 满杯
(    )15. 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _________ ，以示菜肴的宽裕。
      a. ３ /10     b.1/10    c.1/2     d.2/3
(    )16.________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
      a. 美式服务       b. 英式服务     c. 法式服务      d. 意大利式
(    )17. 茅台酒是中国的名酒之一，它以 _________ 为主体香。
      a. 浓香       b. 酱香        c. 清香      d. 浓香
(    )18. 在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的＿＿＿＿。
      a. 打喷嚏     b. 修指甲      c. 运用手势    d. 化浓妆  
(    )19. 信仰伊斯兰教的人不食 ______ 。
      a. 猪肉       b. 羊肉        c. 鸡肉      d. 牛肉
(    )20. 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏      年代为 ________ 。
a.20 年       b.40 年      c.50 年     d.70 年
(    )21.______ 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 .
     a. 美国      b. 英国        c. 意大利      d. 俄国
(    )22. 法式服务又称 __________.
     a. 餐车服务     b. 盘式服务     c. 大盘服务      d. 家庭式服务
(    )23. 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 _____ 为主体香。
     a. 浓香         b. 酱香        c. 清香      D. 浓香
(    )24 、与客人谈话时，时刻要注意： ________ 。
a. 声音大小适中，用礼貌语言        b. 知无不言，言无不尽
   c. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人   d. 可以与客人作一些生活性的交谈
(    )25 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， ______________ 。
        a. 在宾主讲话时将酒水斟齐          b. 在宾主讲话前将酒水斟齐
        c. 在宾主讲话后再斟酒              d. 以上均可
(    )26.  下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
b. 扒房的色彩多以暖色调为主
c. 扒房服务员以男性为主
d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
(    )27.  以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： __________ 。
a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走
b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜
    c. 布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆
d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜
(    )28.  罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是 ____________ 。
a. 利润率降低     b. 外汇收入减少      c. 服务质量降低     d. 外国游需求减退
(    )29. _______ 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。
    a. 服务质量       b. 菜品              c. 服务技能         d. 服务态度
(    )30.  玻璃器皿的清洁保养程序是： __________ 。
（ 2 ）   清洗剂洗刷    （ 2 ）冷水浸泡    （ 3 ）清水过净
（ 4 ）蒸汽消毒    （ 5 ）用消毒干布擦干水渍
 a.32154         b.21345         c.12345      d.34125 
三、简答题（每题 4 分 ,16%)
1. 中餐宴会前应做哪些准备工作 ?
2. 西菜的主要特点是什么 ?
3. 餐厅摆台有什么要求？
4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法 ?
四、论述题 9%
1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ?
五、案例分析 (15%, 每题 5 分 )
1. 餐厅营业时间已过 , 但客人仍在用餐 , 你作为一名服务员该怎么办 ?
2. 宾客对帐单产生怀疑而不愿付款 , 你作为一名服务员该怎么办 ?
3. 客人坚持你上的菜不是他点的 , 经核对菜单 , 确是客人所点 , 但这时客人已火冒三崐    丈 , 作为服务员你该怎么办 ?