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1、阳光酒店集团首届职业技能大赛 评分规那么和标准 Part#A:中餐摆台 十人中餐宴会摆台 [1] 每台操作时刻20分钟。每超过30秒，扣总分1分，缺乏30秒按30秒计算，以此类推，超时2分钟不予接着操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。 [2] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共3分钟。 [3] 选手在大赛主持人统一口令“竞赛开始〞后开始操作。 [4] 在比胜过程中，器具的摆放与操作必须使用托盘〔台布除外〕。 [5] 在竞赛前预备时，餐巾答应对折或对角折一下。竞赛中餐巾折花
2、时，花型不限，但须突出主位花型，整体应挺括、和谐。餐巾折花和摆台先后顺序不限。 [6] 操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“竞赛完毕〞。 [7] 斟酒采纳托盘斟酒，斟酒时红酒、白酒一起放到托盘上 [8] 违例扣分：每件物品落地扣总分5分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，碰倒桌面上的物品扣总分8分，遗漏物品每件扣1分。 圆桌面1张〔直径〕、餐椅10把、效劳桌1张、规格台布1块、桌裙1块、餐巾12块、花瓶1个、餐碟10个〔直径7寸〕、味碟10个〔直径3寸〕、口汤碗10个〔直径4寸〕、瓷汤勺10个、水杯10个、红葡萄酒杯10个、白酒杯10个、筷子10双、筷架10个、
3、长柄汤匙〔长柄汤勺或者银羹〕10把、烟缸4个、牙签10只〔小包装〕、桌号1个、菜单2张、白酒瓶1个〔带水〕，红酒瓶1个带〔水〕，防滑托盘2个 项目 操作标准 [1]仪容仪表〔10分〕 见后?仪容仪表评分标准? [2]展台布〔3分〕 站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次展成。 台布中心线凸缝向上，且对准正副主人位。 台布四面下垂局部均匀。 [3]围桌裙〔2分〕 从副主人位中间开始，顺时针方向围。 台裙的重叠口不能在主宾和主人位置。 [4]放转盘、花瓶和桌号〔5分〕 站在主人位上转盘，一次到位，居于台面中心。 花瓶摆放在转盘的正中。 桌号放在转盘上，摆在花瓶的正前
4、方，靠近花瓶，面对副主位。 [5]拉椅、定位〔6分〕 从主人位开始，椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。 餐椅座面边缘与台布下垂局部维持1cm距离。 [6]托盘使用及效劳手势〔6分〕 用左手胸前托法将托盘托起，右手摆放餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄或中下部 餐具按顺序分类放好，答应第一轮餐具在赛前按顺序分类摆放在托盘上，酒具杯口朝上。 动作正确、平稳、姿势美丽。 [7]摆餐碟〔5分〕 从主人位开始，顺时针方向摆放。 餐碟距离均等，离桌边。 拿碟手法正确、卫生、动作轻快、无碰撞。 [8]]摆口汤碗和汤匙〔5分〕 操作时手拿边缘局部，摆放于餐
5、碟左上方距餐碟边1cm。 汤匙置放于口汤碗中，把朝左。 [9]摆味碟〔4分〕 味碟放于餐碟右上方,距碗、距餐碟边1cm，。 [10]摆银筷子架、银羹、 筷子、牙签〔10分〕 银筷架置于味碟右侧1cm处。 银羹放于筷架上，与餐碟中心线平行，带筷套筷子放于筷架上与银羹平行摆放，筷子尾部距桌边。 牙签一小袋居于银羹与筷子中间，并与银羹柄底部齐平，牙签包正面统一朝上。 [11]摆红酒杯〔3分〕 手拿杯柄，将红酒杯摆放在口汤碗与味碟之间正上方中心线与餐碟中心一致，杯底与口汤碗边距离2cm。线一致，杯底与口汤碗边距离2cm。 [12]摆白酒杯〔3分〕 手拿杯柄将白酒杯摆放在红酒杯右
6、侧，杯口与红酒杯口距离 [13]餐巾折花和摆放餐巾花 〔10分〕 折十种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型各五种。 餐巾折花难度要四摺以上，要分正反面，折叠动作标准、熟练、美丽，捏折均匀，形象真切，线条美看。 注重操作卫生，折口布花时应将洁净的托盘倒扣在桌面上，在托盘底部进行，不答应使用辅助工具。折好的口布花放于水杯中，手不得触摸水杯的杯口。 口布花摆放整洁，高矮有序，突出正、副主人位。手拿杯的中下部摆放口布花，口布花的看赏面朝向客人。 放口布花的水杯摆放在红酒杯左侧，杯肚间距1cm，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线。 [14]摆放烟灰缸〔2分〕 烟灰缸距离转盘，摆在对应的四个
7、位置上。 [15]摆菜单〔2分〕 菜单分不放在正、副主位筷子架右侧，左上角与筷子架相距1cm，并与筷子平行，菜单底部右下角距离桌边。 [16]斟酒〔18分〕 酒瓶置于托盘上，左手托盘，右手斟酒，斟酒时候站在客人的右侧，先斟红酒后斟白酒。红酒1/2杯，白酒斟4/5杯从主宾开始，按顺时针方向从客人右手侧斟倒。斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，溢一滩扣2分。斟酒时，参赛者单手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，瓶口不要触及酒杯，瓶口略高于酒杯1-2cm，斟完后将瓶口提高3cm，旋转45度后抽走。倒酒时绕过餐椅，动作标准、大方、自如。 [17]操作素养〔6分〕 操作姿态美丽，富有岗位气质,操作动作灵敏
8、声轻。 整体美看，布局合理 Part#B:西餐摆台 1.竞赛内容：西餐摆台 [1]席位安排 摆台席位安排方式：按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆6人位台 [2]操作内容 陈设操作竞赛内容：展设台布、陈设席椅、装饰盘、各金属餐件、面包盘、黄油碟、各种酒具、花瓶、烛台、牙签杯、椒盐瓶、烟缸、火柴盒，最后斟水、白葡萄酒和红葡萄酒 [1] 操作时刻18分钟，包含斟酒时刻〔由主宾开始顺时针斟三个位〕，提早不加分，超时每30秒扣1分，缺乏30秒按30秒计算，超时2分钟不予接着操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场。 [3] 主
9、持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报赛号及预备完毕。预备时刻共3分钟。 [4] 选手在大赛主持人统一口令“竞赛开始〞后开始操作。 [5] 在竞赛前预备时，餐巾答应对折或对对角折一下。在竞赛中餐巾折花时，花型不限，但须突出主位花型，整体应挺括、和谐。 [6] 操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“竞赛完毕〞。 [7] 除台布、花瓶可徒手操作外，其余物件都应使用托盘操作。 [8] 违例扣分：每掉地一件餐具扣3分，每碰倒一件物品扣2分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，遗忘餐具每件扣1分。 西餐长台1张〔宽*长〕；西餐椅6把；
10、工作台〔备物台〕1张；防滑托盘2个；台布2张；餐巾6张；装饰盘〔直径11寸〕、面包盘〔直径6寸〕、黄油刀；黄油碟〔直径2.75寸〕；主菜刀、鱼刀、开胃品刀、汤羹、甜品勺各6把；主菜叉〔肉叉〕、鱼叉、开胃品叉、甜品叉各6把；水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6个；花瓶一个；烛台2座；盐瓶、胡椒瓶各2个；牙签杯2个；烟缸、火柴各2个。长城红葡萄酒瓶、长城白葡萄酒瓶、水罐。 项目 工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕 见后?仪容仪表评分标准? [2]展设台布〔6分〕 展设操作动作标准 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 两块台布重叠40cm 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
11、台布四边下垂均等 展设操作最多四次整理成形 [3]席椅定位〔3分〕 陈设操作从席椅正前方进行 从主人位开始按顺时针方向陈设 席椅之间距离全然相等 相对应的席位的椅背中心对准 椅面边沿与下垂台布相距1cm [4]装饰盘〔6分〕 从主人位开始顺时针方向陈设 盘边距离桌边1cm 装饰盘中心与餐位中心对准 盘与盘之间距离均等、手持盘沿右侧操作 [5]刀、叉、勺〔12分〕 刀、勺、叉由内向外，摆放正确。 陈设逐位完成，摆放操作标准、卫生 西餐摆台中各餐具之间的具体距离： 1.餐盘，2、主餐刀，3、鱼刀，4、汤匙，5、开胃品刀，6、主餐叉，7鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀
12、10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯 (1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离1cm； (2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1cm； (3)9与11距离为3cm； (4)3、7与桌边的距离为5cm； (5)6、7、8之间距离，2、3、4、5之间距离，12与13之间距离；(6)14、15、16杯肚之间距离1cm，14、15、16所成的直线与桌边沿成45度角 [6]面包盘、黄油刀、黄油碟〔6分〕 摆放顺序由内向外 面包盘盘边距开胃品叉距离1cm 面包盘中心与装饰盘中心对齐 黄油刀置于面包盘内右侧
13、三分之一处 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3cm [7]酒水杯〔12分〕 水杯杯距离主菜刀正上方10cm摆放顺序：水杯，红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、三杯成歪直线，与水平线呈45度角，杯肚之间相距约1cm，手持杯位置：下部、杯柄 [8]花瓶〔2分〕 花瓶置于餐桌中心和台布中线上， 花瓶的高度不超过30cm [9]蜡烛台〔2分〕 烛台与花瓶相距20cm 烛台底坐中心压台布中凸线 [10]牙签杯〔2分〕 牙签杯与烛台相距10cm 牙签杯中心压在台布中凸线上 [11]椒盐瓶〔3分〕 椒盐瓶与牙签杯相距2cm；椒盐瓶两瓶间距1cm，左椒右盐 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线 [
14、12]烟缸、火柴〔3分〕 烟缸与椒盐瓶相距2cm 两个烟缸中心压台布中心线 两个烟缸方向一致，火柴盒置于烟缸上方外侧，商标朝上。〔花瓶方向为上方〕 [13]餐巾叠盘花〔6分〕 造型美看、大小一致，突出主人与副主人 餐花在盘中摆放一致，左右成一条线 [14]倒水及斟酒〔18分〕 口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧效劳，动作标准、平稳 倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒 斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯 斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，溢一滩扣2分。 [15]托盘使用〔4分〕 托盘动作要领正确、平稳、姿态美丽 餐件和餐具分类按序摆放，
15、符合科学操作 杯具在托盘中杯口朝上 [16]操作素养〔5分〕 操作姿态美丽、富有岗位气质；操作动作灵敏、声轻，无掉件、漏件、翻盘等操作失误 1竞赛内容 标准中式展床 2竞赛规那么 [1] 选手同时竞赛，3分钟内完成〔提早完成不加分，每超过10秒扣2分，缺乏10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分〕。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共1分钟。 [4] 主持人公布“竞赛开始〞后，选手即可开始操作。 [5
16、] 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕〞。 [6] 操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分；选手不能跪床，每违例一次扣2分。 床架长度：200cm宽度:120cm、床垫长度：200cm宽度:120cm、工作台、床单、床褥、被套、被子各1个；枕芯2个，枕套2个。。 项目 工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕 见后?仪容仪表评分标准? [2]床单〔23分〕 站在床尾展床单 一次抛单定位〔两次扣2分，三次该项不得分〕 不偏离中线〔差2cm扣1分，差3cm该项不得分〕 床单正反面正确〔抛反该项不得分〕 床单外表平坦光滑 包角均匀，式样
17、一致，90度角 [3]被套〔4分〕 一次抛开〔两次扣2分，三次该项不得分〕平坦 被套正反面正确〔抛反该项不得分〕 被套开口在床尾〔方向错该项不得分〕 [4]被子〔40分〕 抓两角抖开被子〔三次之内不扣分，四次扣2分，五次扣4分，六次该项不得分〕 一次抛开被子定位〔两次扣2分，三次该项不得分〕 被套中心不偏离床中心〔每偏2cm扣1分，偏3cm该项不得分〕 被子在被套内四角到位，饱满 被子在被套内两侧两头平坦 被套口平坦，被子不外露 被套外表平坦光滑 被子在床头翻折30cm〔每相差2cm扣1分，缺乏2cm不扣分〕 两侧距地等距〔每相差2cm扣2分〕，尾部自然下垂 [5
18、]枕头〔15分〕 四角到位，饱满挺括 枕头边与床头平行(以实边为准) 枕头中线与床中线对齐〔差2cm扣2分〕 枕套沿无折皱，外表平坦，自然下垂 [6]床形〔4分〕 三线对齐，平坦美看 [7]操作素养〔4分〕 操作过程动作娴熟、大方，能表达岗位气质 Part#D:鸡尾酒调制 1.竞赛内容：鸡尾酒调制 [1] 规定鸡尾酒调制、抽签鸡尾酒调制、自创鸡尾酒调制 [1] 操作时刻5分钟，提早不加分，超时每30秒扣1分，缺乏30秒按30秒计算，超时2分钟不予接着操作竞赛。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 规定鸡尾酒调
19、制竞赛：有裁判长当场公布规定鸡尾酒酒名。参赛选手按抽签排名顺序 进行制作。 [4] 抽签鸡尾酒调制竞赛：选手随机抽取鸡尾酒，并制作。 [5] 自创鸡尾酒调制竞赛：预备开始前，选手将自创鸡尾酒的名称、配方、调制方法、装饰物及主题创意等讲明以书面形式交予评委〔书面讲明150字以内〕，每人预备五份，每位评委一份。 [6] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备；预备时刻共2分钟；预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报赛号及预备完毕。 [7] 选手在大赛主持人统一口令“竞赛开始〞后开始操作。 [8] 操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“竞赛完毕〞。 调酒吧台
20、〔酒水、调酒用具，载杯、装饰物等物品由参赛选手自备〕 项目 工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕 见后?仪容仪表评分标准? [2]操作技能与要求〔50分〕 调制方法正确，主辅料用量正确 酒量适宜，酒液量占酒杯八至九成满，调酒器内无剩余酒品 装饰物以可食用的水果或蔬菜为主，整洁、美看 正确使用量酒器和调酒器具 选手手持杯具的方式正确无误 操作标准，动作利索、大方，调酒姿势美丽 操作台面整洁，不杂乱，酒水无滴洒，倒酒时每洒一次扣3分 操作完毕后，各类酒水、器具需回复原位，并维持台面整洁洁净 [3]鸡尾酒调制〔40分〕 自创鸡尾酒的主题鲜亮，创意独特 调酒方法标准卫
21、生，主辅料选用合理、配比得当 调制后的鸡尾酒装饰、载杯协调，整体造型美看，与主题创意相符 酒品颜色协调、口感舒适、味道纯粹 酒品整体风格与主题创意相吻合 [1] 违例扣分：每掉落一件器具扣6分，每碰倒一件物品扣4分，倒酒时每洒一次扣3分 [2] 每位参赛选手三款酒水得分之和，为该选手总成绩。 1竞赛内容 中式面点 2竞赛规那么 [1] 选手同时竞赛，90分钟内完成二种点心〔提早完成不加分，超时前10分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分〕。蒸、炸、煮、烙、煎、炒及综合熟制均可。涨发原料可在赛前预备好，但和面、揉面、制馅、成型、成熟、冷冻等
22、必须在竞赛场内完成。 两种点心要有原料、技法、味型之区不〔每份按十人一桌预备〕 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共1分钟。 [4] 主持人公布“竞赛开始〞后，选手即可开始操作。 [5] 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕〞。 [6] 操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。 灶台〔所有主料、辅料、调味品、器皿自带。〕 项目 工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕 见后?仪容仪表
23、评分标准? 色〔10分〕 自然清新，色泽纯粹 搭配和谐，光泽悦目 形〔15分〕 做工精美，整洁划一 饱满、均匀形象生动 点缀恰当、主次清晰 器〔15分〕 与名称吻合 与重量相当 与质地相配 香〔10分〕 香味浓郁 嗅感明显 味〔15分〕 浓淡恰当 味型清晰 无异味 质〔10分〕 层次清晰 与烹饪特点吻合 创意〔15分〕 突出地点特色 有创新 总计〔100〕 与质地相配 Part#F冷盘雕花 1竞赛内容 冷盘雕花 2竞赛规那么 [1] 选手同时竞赛，竞赛时刻为120分钟〔提早完成不加分，超时前10分钟，每5分钟扣1分，1
24、0分钟以上每超2分钟扣1分〕。原料选用水果、蔬菜、黄油。原材料初步 加工成熟，成粗坯等加工，应在赛前预备好，但不能把成型的材料带进赛场。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共1分钟。 [4] 主持人公布“竞赛开始〞后，选手即可开始操作。 [5] 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕〞。 操作台〔所有原材料、工具、器皿参赛选手自带。〕 项目 工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕 见
25、后?仪容仪表评分标准? 色〔10分〕 色泽鲜亮、色质纯粹 搭配和谐，光泽悦目 形〔30分〕 形象生动、形态真切 花纹清晰、间架合理 点缀恰当、主题突出 刀法〔30分〕 刀法正确、细腻 做工无缺、无伤 创意〔20分〕 选料有特点 创意新颖 总计〔100〕 Part#F:仪容仪貌得分 序号 仪表工程 细节要求 定分 1 头发〔1.5分〕 男士 1、后不盖领 2、侧不盖耳 3、洁净、整洁 女士 1、后只是肩 2、前不盖眼 3、洁净、整洁 2 面部〔0.5分〕 男士：胡子刮洁净 女士：淡妆
26、3 手及指甲〔1.5分〕 1、洁净 2、指甲修剪齐 3、不涂指甲油 4 服装〔1.5分〕 1、店服洁净 2、无破损、丟扣 3、熨烫挺刮 5 鞋〔1.5分〕 1、黑颜色 2、擦试光亮 3、无破损 6 袜子〔1.5分〕 1、男深、女浅 2、洁净、不皱 3、无破损 7 首饰及徽章〔1分〕 1、不戴饰物 2、选手号牌 8 总体印象〔1分〕 1、举止 2、礼貌 总计 阳光酒店集团首届职业技能大赛竞赛工程所需物品及要紧规格清单 工程 编号 物品名称
27、 每床/台数量 规格 备注 A展床 A1 床架 1 长度：200cm宽度:120cm A2 床垫 1 长度：200cm宽度:120cm A3 工作台 1 长：180cm宽：76cm A4 床单 1 L300cmW220cm L250cmW220cm A5 被套 1 A6 被子 1 约 L75cm*W45cm A7 枕芯 2 A8 枕套 2 L85cmW55cm B中餐 B1 圆桌面 1 直径180cm B2 餐椅 10 440wx*48
28、0d*460sh*920h B3 转盘 1 直径90cm B4 规格台布 1 240cm*240cm L620cm 57cm*57cm B5 台裙 1 台裙扣15个 B6 餐巾 12 B7 花瓶 1 高：32cm B8 餐碟 10 7寸 3寸 4寸 B9 味碟 10 B10 汤匙 10 B11 口汤碗 10 B12 长柄汤匙〔银羹〕 10 12 oz 8 oz B13 水杯 10 B14
29、红酒杯 10 B15 白酒杯 10 B16 筷子〔有筷套〕 10双 B17 筷架 10 B18 牙签 10 B中餐 B19 桌号 1 高:50cm号码牌直径:16cm B20 烟缸 4 B21 火柴 0 B22 菜单 2 长：21cm宽： B23 白酒瓶 1 B24 红酒瓶 2 B25 防滑托盘 2 C西餐 C1 西餐长台 1 L240cm*W120cm C2 西餐椅 6 44
30、0wx*480d*460sh*920h C3 工作台〔备物台〕 1 L183cm*W45cm*2张 C4 防滑托盘 2 14寸 C5 台布 2 L200cm*W200cm 57cm*57cm C6 餐巾 8 可能有一定的缩水，非纯棉，有一定的硬性 C7 装饰盘 6 11inch 6inch C8 面包盘 6 C9 黄油盘 6 C10 黄油刀 6 长度: 长度: 长度:21cm 长度:20cm 长度: 长度: 长度: 长度: 长度: 长度:18cm
31、12 Oz C11 主菜刀 6 C12 鱼刀 6 C13 开胃品刀 6 C14 汤羹 6 C15 主菜叉 6 C16 鱼叉 6 C17 开胃品叉 6 C18 甜品叉 6 C19 甜品勺 6 C20 水杯 6 C西餐 C21 红葡萄酒杯 6 8 Oz C22 白葡萄酒杯 6 6 Oz C23 花瓶 1 高度:32cm C24 三头烛台 2 高度:21cm C25 盐瓶 2 C26 胡椒瓶 2 C27 牙签筒 2 C28 烟灰缸 2 C29 火柴盒 2 C30 红酒瓶 1 C31 白葡萄酒瓶 1 C32 水扎 1 D鸡尾酒调制 D1 调酒吧台 1 D2 工作台〔备物台〕 1
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