阳光酒店集团首届职业技能大赛规则及标准.docx

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阳光酒店集团首届职业技能大赛评分规那么和标准 Part#A:中餐摆台十人中餐宴会摆台 [1] 每台操作时刻20分钟。每超过30秒，扣总分1分，缺乏30秒按30秒计算，以此类推，超时2分钟不予接着操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。 [2] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共3分钟。 [3] 选手在大赛主持人统一口令“竞赛开始〞后开始操作。 [4] 在比胜过程中，器具的摆放与操作必须使用托盘〔台布除外〕。 [5] 在竞赛前预备时，餐巾答应对折或对角折一下。竞赛中餐巾折花时，花型不限，但须突出主位花型，整体应挺括、和谐。餐巾折花和摆台先后顺序不限。 [6] 操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“竞赛完毕〞。 [7] 斟酒采纳托盘斟酒，斟酒时红酒、白酒一起放到托盘上 [8] 违例扣分：每件物品落地扣总分5分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，碰倒桌面上的物品扣总分8分，遗漏物品每件扣1分。圆桌面1张〔直径〕、餐椅10把、效劳桌1张、规格台布1块、桌裙1块、餐巾12块、花瓶1个、餐碟10个〔直径7寸〕、味碟10个〔直径3寸〕、口汤碗10个〔直径4寸〕、瓷汤勺10个、水杯10个、红葡萄酒杯10个、白酒杯10个、筷子10双、筷架10个、长柄汤匙〔长柄汤勺或者银羹〕10把、烟缸4个、牙签10只〔小包装〕、桌号1个、菜单2张、白酒瓶1个〔带水〕，红酒瓶1个带〔水〕，防滑托盘2个项目操作标准 [1]仪容仪表〔10分〕见后?仪容仪表评分标准? [2]展台布〔3分〕站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次展成。台布中心线凸缝向上，且对准正副主人位。台布四面下垂局部均匀。 [3]围桌裙〔2分〕从副主人位中间开始，顺时针方向围。台裙的重叠口不能在主宾和主人位置。 [4]放转盘、花瓶和桌号〔5分〕站在主人位上转盘，一次到位，居于台面中心。花瓶摆放在转盘的正中。桌号放在转盘上，摆在花瓶的正前方，靠近花瓶，面对副主位。 [5]拉椅、定位〔6分〕从主人位开始，椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。餐椅座面边缘与台布下垂局部维持1cm距离。 [6]托盘使用及效劳手势〔6分〕用左手胸前托法将托盘托起，右手摆放餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄或中下部餐具按顺序分类放好，答应第一轮餐具在赛前按顺序分类摆放在托盘上，酒具杯口朝上。动作正确、平稳、姿势美丽。 [7]摆餐碟〔5分〕从主人位开始，顺时针方向摆放。餐碟距离均等，离桌边。拿碟手法正确、卫生、动作轻快、无碰撞。 [8]]摆口汤碗和汤匙〔5分〕操作时手拿边缘局部，摆放于餐碟左上方距餐碟边1cm。汤匙置放于口汤碗中，把朝左。 [9]摆味碟〔4分〕味碟放于餐碟右上方,距碗、距餐碟边1cm，。 [10]摆银筷子架、银羹、筷子、牙签〔10分〕银筷架置于味碟右侧1cm处。银羹放于筷架上，与餐碟中心线平行，带筷套筷子放于筷架上与银羹平行摆放，筷子尾部距桌边。牙签一小袋居于银羹与筷子中间，并与银羹柄底部齐平，牙签包正面统一朝上。 [11]摆红酒杯〔3分〕手拿杯柄，将红酒杯摆放在口汤碗与味碟之间正上方中心线与餐碟中心一致，杯底与口汤碗边距离2cm。线一致，杯底与口汤碗边距离2cm。 [12]摆白酒杯〔3分〕手拿杯柄将白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯口与红酒杯口距离 [13]餐巾折花和摆放餐巾花〔10分〕折十种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型各五种。餐巾折花难度要四摺以上，要分正反面，折叠动作标准、熟练、美丽，捏折均匀，形象真切，线条美看。注重操作卫生，折口布花时应将洁净的托盘倒扣在桌面上，在托盘底部进行，不答应使用辅助工具。折好的口布花放于水杯中，手不得触摸水杯的杯口。口布花摆放整洁，高矮有序，突出正、副主人位。手拿杯的中下部摆放口布花，口布花的看赏面朝向客人。放口布花的水杯摆放在红酒杯左侧，杯肚间距1cm，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线。 [14]摆放烟灰缸〔2分〕烟灰缸距离转盘，摆在对应的四个位置上。 [15]摆菜单〔2分〕菜单分不放在正、副主位筷子架右侧，左上角与筷子架相距1cm，并与筷子平行，菜单底部右下角距离桌边。 [16]斟酒〔18分〕酒瓶置于托盘上，左手托盘，右手斟酒，斟酒时候站在客人的右侧，先斟红酒后斟白酒。红酒1/2杯，白酒斟4/5杯从主宾开始，按顺时针方向从客人右手侧斟倒。斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，溢一滩扣2分。斟酒时，参赛者单手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，瓶口不要触及酒杯，瓶口略高于酒杯1-2cm，斟完后将瓶口提高3cm，旋转45度后抽走。倒酒时绕过餐椅，动作标准、大方、自如。 [17]操作素养〔6分〕操作姿态美丽，富有岗位气质,操作动作灵敏、声轻。整体美看，布局合理 Part#B:西餐摆台 1.竞赛内容：西餐摆台 [1]席位安排摆台席位安排方式：按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆6人位台 [2]操作内容陈设操作竞赛内容：展设台布、陈设席椅、装饰盘、各金属餐件、面包盘、黄油碟、各种酒具、花瓶、烛台、牙签杯、椒盐瓶、烟缸、火柴盒，最后斟水、白葡萄酒和红葡萄酒 [1] 操作时刻18分钟，包含斟酒时刻〔由主宾开始顺时针斟三个位〕，提早不加分，超时每30秒扣1分，缺乏30秒按30秒计算，超时2分钟不予接着操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场。 [3] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报赛号及预备完毕。预备时刻共3分钟。 [4] 选手在大赛主持人统一口令“竞赛开始〞后开始操作。 [5] 在竞赛前预备时，餐巾答应对折或对对角折一下。在竞赛中餐巾折花时，花型不限，但须突出主位花型，整体应挺括、和谐。 [6] 操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“竞赛完毕〞。 [7] 除台布、花瓶可徒手操作外，其余物件都应使用托盘操作。 [8] 违例扣分：每掉地一件餐具扣3分，每碰倒一件物品扣2分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，遗忘餐具每件扣1分。西餐长台1张〔宽*长〕；西餐椅6把；工作台〔备物台〕1张；防滑托盘2个；台布2张；餐巾6张；装饰盘〔直径11寸〕、面包盘〔直径6寸〕、黄油刀；黄油碟〔直径2.75寸〕；主菜刀、鱼刀、开胃品刀、汤羹、甜品勺各6把；主菜叉〔肉叉〕、鱼叉、开胃品叉、甜品叉各6把；水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6个；花瓶一个；烛台2座；盐瓶、胡椒瓶各2个；牙签杯2个；烟缸、火柴各2个。长城红葡萄酒瓶、长城白葡萄酒瓶、水罐。项目工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕见后?仪容仪表评分标准? [2]展设台布〔6分〕展设操作动作标准台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐两块台布重叠40cm 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等展设操作最多四次整理成形 [3]席椅定位〔3分〕陈设操作从席椅正前方进行从主人位开始按顺时针方向陈设席椅之间距离全然相等相对应的席位的椅背中心对准椅面边沿与下垂台布相距1cm [4]装饰盘〔6分〕从主人位开始顺时针方向陈设盘边距离桌边1cm 装饰盘中心与餐位中心对准盘与盘之间距离均等、手持盘沿右侧操作 [5]刀、叉、勺〔12分〕刀、勺、叉由内向外，摆放正确。陈设逐位完成，摆放操作标准、卫生西餐摆台中各餐具之间的具体距离： 1.餐盘，2、主餐刀，3、鱼刀，4、汤匙，5、开胃品刀，6、主餐叉，7鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯 (1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离1cm； (2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1cm； (3)9与11距离为3cm； (4)3、7与桌边的距离为5cm； (5)6、7、8之间距离，2、3、4、5之间距离，12与13之间距离；(6)14、15、16杯肚之间距离1cm，14、15、16所成的直线与桌边沿成45度角 [6]面包盘、黄油刀、黄油碟〔6分〕摆放顺序由内向外面包盘盘边距开胃品叉距离1cm 面包盘中心与装饰盘中心对齐黄油刀置于面包盘内右侧三分之一处黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3cm [7]酒水杯〔12分〕水杯杯距离主菜刀正上方10cm摆放顺序：水杯，红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、三杯成歪直线，与水平线呈45度角，杯肚之间相距约1cm，手持杯位置：下部、杯柄 [8]花瓶〔2分〕花瓶置于餐桌中心和台布中线上，花瓶的高度不超过30cm [9]蜡烛台〔2分〕烛台与花瓶相距20cm 烛台底坐中心压台布中凸线 [10]牙签杯〔2分〕牙签杯与烛台相距10cm 牙签杯中心压在台布中凸线上 [11]椒盐瓶〔3分〕椒盐瓶与牙签杯相距2cm；椒盐瓶两瓶间距1cm，左椒右盐椒盐瓶间距中心对准台布中凸线 [12]烟缸、火柴〔3分〕烟缸与椒盐瓶相距2cm 两个烟缸中心压台布中心线两个烟缸方向一致，火柴盒置于烟缸上方外侧，商标朝上。〔花瓶方向为上方〕 [13]餐巾叠盘花〔6分〕造型美看、大小一致，突出主人与副主人餐花在盘中摆放一致，左右成一条线 [14]倒水及斟酒〔18分〕口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧效劳，动作标准、平稳倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，溢一滩扣2分。 [15]托盘使用〔4分〕托盘动作要领正确、平稳、姿态美丽餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作杯具在托盘中杯口朝上 [16]操作素养〔5分〕操作姿态美丽、富有岗位气质；操作动作灵敏、声轻，无掉件、漏件、翻盘等操作失误 1竞赛内容标准中式展床 2竞赛规那么 [1] 选手同时竞赛，3分钟内完成〔提早完成不加分，每超过10秒扣2分，缺乏10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分〕。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共1分钟。 [4] 主持人公布“竞赛开始〞后，选手即可开始操作。 [5] 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕〞。 [6] 操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分；选手不能跪床，每违例一次扣2分。床架长度：200cm宽度:120cm、床垫长度：200cm宽度:120cm、工作台、床单、床褥、被套、被子各1个；枕芯2个，枕套2个。。　项目工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕见后?仪容仪表评分标准? [2]床单〔23分〕站在床尾展床单一次抛单定位〔两次扣2分，三次该项不得分〕不偏离中线〔差2cm扣1分，差3cm该项不得分〕床单正反面正确〔抛反该项不得分〕床单外表平坦光滑包角均匀，式样一致，90度角 [3]被套〔4分〕一次抛开〔两次扣2分，三次该项不得分〕平坦被套正反面正确〔抛反该项不得分〕被套开口在床尾〔方向错该项不得分〕 [4]被子〔40分〕抓两角抖开被子〔三次之内不扣分，四次扣2分，五次扣4分，六次该项不得分〕一次抛开被子定位〔两次扣2分，三次该项不得分〕被套中心不偏离床中心〔每偏2cm扣1分，偏3cm该项不得分〕被子在被套内四角到位，饱满被子在被套内两侧两头平坦被套口平坦，被子不外露被套外表平坦光滑被子在床头翻折30cm〔每相差2cm扣1分，缺乏2cm不扣分〕两侧距地等距〔每相差2cm扣2分〕，尾部自然下垂 [5]枕头〔15分〕四角到位，饱满挺括枕头边与床头平行(以实边为准) 枕头中线与床中线对齐〔差2cm扣2分〕枕套沿无折皱，外表平坦，自然下垂 [6]床形〔4分〕三线对齐，平坦美看　 [7]操作素养〔4分〕操作过程动作娴熟、大方，能表达岗位气质 Part#D:鸡尾酒调制 1.竞赛内容：鸡尾酒调制 [1] 规定鸡尾酒调制、抽签鸡尾酒调制、自创鸡尾酒调制 [1] 操作时刻5分钟，提早不加分，超时每30秒扣1分，缺乏30秒按30秒计算，超时2分钟不予接着操作竞赛。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 规定鸡尾酒调制竞赛：有裁判长当场公布规定鸡尾酒酒名。参赛选手按抽签排名顺序进行制作。 [4] 抽签鸡尾酒调制竞赛：选手随机抽取鸡尾酒，并制作。 [5] 自创鸡尾酒调制竞赛：预备开始前，选手将自创鸡尾酒的名称、配方、调制方法、装饰物及主题创意等讲明以书面形式交予评委〔书面讲明150字以内〕，每人预备五份，每位评委一份。 [6] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备；预备时刻共2分钟；预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报赛号及预备完毕。 [7] 选手在大赛主持人统一口令“竞赛开始〞后开始操作。 [8] 操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“竞赛完毕〞。调酒吧台〔酒水、调酒用具，载杯、装饰物等物品由参赛选手自备〕项目工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕见后?仪容仪表评分标准? [2]操作技能与要求〔50分〕调制方法正确，主辅料用量正确酒量适宜，酒液量占酒杯八至九成满，调酒器内无剩余酒品装饰物以可食用的水果或蔬菜为主，整洁、美看正确使用量酒器和调酒器具选手手持杯具的方式正确无误操作标准，动作利索、大方，调酒姿势美丽操作台面整洁，不杂乱，酒水无滴洒，倒酒时每洒一次扣3分操作完毕后，各类酒水、器具需回复原位，并维持台面整洁洁净 [3]鸡尾酒调制〔40分〕自创鸡尾酒的主题鲜亮，创意独特调酒方法标准卫生，主辅料选用合理、配比得当调制后的鸡尾酒装饰、载杯协调，整体造型美看，与主题创意相符酒品颜色协调、口感舒适、味道纯粹酒品整体风格与主题创意相吻合 [1] 违例扣分：每掉落一件器具扣6分，每碰倒一件物品扣4分，倒酒时每洒一次扣3分 [2] 每位参赛选手三款酒水得分之和，为该选手总成绩。 1竞赛内容中式面点 2竞赛规那么 [1] 选手同时竞赛，90分钟内完成二种点心〔提早完成不加分，超时前10分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分〕。蒸、炸、煮、烙、煎、炒及综合熟制均可。涨发原料可在赛前预备好，但和面、揉面、制馅、成型、成熟、冷冻等必须在竞赛场内完成。两种点心要有原料、技法、味型之区不〔每份按十人一桌预备〕 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共1分钟。 [4] 主持人公布“竞赛开始〞后，选手即可开始操作。 [5] 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕〞。 [6] 操作过程中，选手不能跑动，每违例一次扣2分。灶台〔所有主料、辅料、调味品、器皿自带。〕　项目工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕见后?仪容仪表评分标准? 色〔10分〕自然清新，色泽纯粹搭配和谐，光泽悦目形〔15分〕做工精美，整洁划一饱满、均匀形象生动点缀恰当、主次清晰器〔15分〕与名称吻合与重量相当与质地相配香〔10分〕香味浓郁嗅感明显味〔15分〕浓淡恰当味型清晰无异味质〔10分〕层次清晰与烹饪特点吻合创意〔15分〕突出地点特色有创新总计〔100〕与质地相配 Part#F冷盘雕花 1竞赛内容冷盘雕花 2竞赛规那么 [1] 选手同时竞赛，竞赛时刻为120分钟〔提早完成不加分，超时前10分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分〕。原料选用水果、蔬菜、黄油。原材料初步加工成熟，成粗坯等加工，应在赛前预备好，但不能把成型的材料带进赛场。 [2] 各选手佩戴参赛号码提早进进赛场，听裁判公布竞赛规那么。 [3] 主持人统一口令“开始预备〞后进行赛前预备。预备就绪后，面对主持人举手示意，用一般话通报参赛号及预备完毕。预备时刻共1分钟。 [4] 主持人公布“竞赛开始〞后，选手即可开始操作。 [5] 所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕〞。操作台〔所有原材料、工具、器皿参赛选手自带。〕　项目工程标准 [1]仪容仪表〔10分〕见后?仪容仪表评分标准? 色〔10分〕色泽鲜亮、色质纯粹搭配和谐，光泽悦目形〔30分〕形象生动、形态真切花纹清晰、间架合理点缀恰当、主题突出刀法〔30分〕刀法正确、细腻做工无缺、无伤创意〔20分〕选料有特点创意新颖总计〔100〕 Part#F:仪容仪貌得分序号仪表工程细节要求定分 1 头发〔1.5分〕男士 1、后不盖领 2、侧不盖耳 3、洁净、整洁女士 1、后只是肩 2、前不盖眼 3、洁净、整洁 2 面部〔0.5分〕男士：胡子刮洁净女士：淡妆 3 手及指甲〔1.5分〕 1、洁净 2、指甲修剪齐 3、不涂指甲油 4 服装〔1.5分〕 1、店服洁净 2、无破损、丟扣 3、熨烫挺刮 5 鞋〔1.5分〕 1、黑颜色 2、擦试光亮 3、无破损 6 袜子〔1.5分〕 1、男深、女浅 2、洁净、不皱 3、无破损 7 首饰及徽章〔1分〕 1、不戴饰物 2、选手号牌 8 总体印象〔1分〕 1、举止 2、礼貌　总计　　阳光酒店集团首届职业技能大赛竞赛工程所需物品及要紧规格清单工程编号物品名称每床/台数量规格备注 A展床 A1 床架 1 长度：200cm宽度:120cm A2 床垫 1 长度：200cm宽度:120cm A3 工作台 1 长：180cm宽：76cm A4 床单 1 L300cmW220cm L250cmW220cm A5 被套 1 A6 被子 1 约 L75cm*W45cm A7 枕芯 2 A8 枕套 2 L85cmW55cm B中餐 B1 圆桌面 1 直径180cm B2 餐椅 10 440wx*480d*460sh*920h B3 转盘 1 直径90cm B4 规格台布 1 240cm*240cm L620cm 57cm*57cm B5 台裙 1 台裙扣15个 B6 餐巾 12 B7 花瓶 1 高：32cm B8 餐碟 10 7寸 3寸 4寸 B9 味碟 10 B10 汤匙 10 B11 口汤碗 10 B12 长柄汤匙〔银羹〕 10 12 oz 8 oz B13 水杯 10 B14 红酒杯 10 B15 白酒杯 10 B16 筷子〔有筷套〕 10双 B17 筷架 10 B18 牙签 10 B中餐 B19 桌号 1 高:50cm号码牌直径:16cm B20 烟缸 4 B21 火柴 0 B22 菜单 2 长：21cm宽： B23 白酒瓶 1 B24 红酒瓶 2 B25 防滑托盘 2 C西餐 C1 西餐长台 1 L240cm*W120cm C2 西餐椅 6 440wx*480d*460sh*920h C3 工作台〔备物台〕 1 L183cm*W45cm*2张 C4 防滑托盘 2 14寸 C5 台布 2 L200cm*W200cm 57cm*57cm C6 餐巾 8 可能有一定的缩水，非纯棉，有一定的硬性 C7 装饰盘 6 11inch 6inch C8 面包盘 6 C9 黄油盘 6 C10 黄油刀 6 长度: 长度: 长度:21cm 长度:20cm 长度: 长度: 长度: 长度: 长度: 长度:18cm 12 Oz C11 主菜刀 6 C12 鱼刀 6 C13 开胃品刀 6 C14 汤羹 6 C15 主菜叉 6 C16 鱼叉 6 C17 开胃品叉 6 C18 甜品叉 6 C19 甜品勺 6 C20 水杯 6 C西餐 C21 红葡萄酒杯 6 8 Oz C22 白葡萄酒杯 6 6 Oz C23 花瓶 1 高度:32cm C24 三头烛台 2 高度:21cm C25 盐瓶 2 C26 胡椒瓶 2 C27 牙签筒 2 C28 烟灰缸 2 C29 火柴盒 2 C30 红酒瓶 1 C31 白葡萄酒瓶 1 C32 水扎 1 D鸡尾酒调制 D1 调酒吧台 1 D2 工作台〔备物台〕 1

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