1、第一节 餐饮成本控制,一、食品成本控制,食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。,该过程一般包括下述环节：,采购 验收 库存 发放,加工 烹调 销售,（一）采购环节成本控制,1,采购质量控制：采购规格标准,2,采购数量控制：避免过多或过少,3,采购价格控制：市场询价,采购效益,=,原料质量,采购价格,（二）验收环节成本控制,1,数量控制：点数、过秤,2,质量控制：对照原料采购规格标准,3,价格控制：询价单、发票,4,原料验收后的流向控制,5,填写有关表单,（三）储存环节成本控制,1,专人负责,2,保持仓库适宜的储存环境,3,及时入库、定点存放,4,及时调整原料位置,5,定时检查,6,定期盘存,（四
2、）发放环节的成本控制,1,建立申领制度,（,1,）领料单制度,（,2,）专人领用制度,（,3,）申领审批制度,（,4,）领料时间和次数规定,2,制定原料发放程序,（,1,）核实领料单,（,2,）核对原料,（,3,）填写永续盘存卡,（,4,）发放原料,（,5,）正确计算成本,（五）加工烹调环节的成本控制,1,初步加工,2,切配,（,1,）合理利用原料,（,2,）坚持标准投料量,3,烹调,（,1,）调味品用量的控制,（,2,）菜点质量的控制,（,3,）装盘时的分量控制,（六）销售环节的成本控制,1,点菜单控制,2,服务过程控制,3,收款控制,二、酒水成本控制,（一）酒单设计控制,1,内容完整,（,
3、1,）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；,（,2,）酒水编号；,（,3,）酒水名称；,（,4,）单价等。,2,印刷精美,3,酒水的品种、定价应合理,（二）酒水采购控制,1,采购人员控制,2,采购数量控制,3,酒水牌号控制,4,采购价格控制,（三）酒水验收控制,1,点清数量,2,查明质量、价格,3,填写酒水进货日报表,（四）酒水库存控制,1,建立酒窖,2,做好库存酒水的控制工作,（五）酒水领发控制,1,建立吧台存货标准,2,宴会酒水单独领料,3,实行酒瓶标记制度,（六）酒水销售控制,1,瓶装、罐装酒水销售控制,（,1,）坚持使用酒水订单,（,2,）健全酒水管理制度,2,调制饮料销售控制
4、,（,1,）标准成本控制,（,2,）标准营业收入控制,（,3,）标准用量、用具控制,第二节 餐饮费用控制,一、劳动力费用控制,（一）影响劳力成本的因素,1,政府政策,2,工资及福利水平,3,经营的季节性,4,投资,5,营业收入,6,产品的制作难度,7,建筑设计,8,员工职业培训程度,（二）劳力成本控制,1,制定科学的劳动定额,2,配备适量的员工,3,合理排班,二、水电及燃料费用控制,（一）编制年度预算,（二）编制月度消耗标准,（三）加强水电及燃料的日常管理,1,教育员工养成节约水电的习惯,2,加强对水电及燃料设备、设施的保养,（四）定期进行费用差异分析,三、餐、茶用品费用控制,（一）确定消耗标准,（二）定点存放,（三）定人管理,（四）定期盘存,（五）制定相应的管理制度,
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