1、第一节 餐饮成本控制,一、食品成本控制,食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。,该过程一般包括下述环节:,采购 验收 库存 发放,加工 烹调 销售,(一)采购环节成本控制,1,采购质量控制:采购规格标准,2,采购数量控制:避免过多或过少,3,采购价格控制:市场询价,采购效益,=,原料质量,采购价格,(二)验收环节成本控制,1,数量控制:点数、过秤,2,质量控制:对照原料采购规格标准,3,价格控制:询价单、发票,4,原料验收后的流向控制,5,填写有关表单,(三)储存环节成本控制,1,专人负责,2,保持仓库适宜的储存环境,3,及时入库、定点存放,4,及时调整原料位置,5,定时检查,6,定期盘存,(四
2、)发放环节的成本控制,1,建立申领制度,(,1,)领料单制度,(,2,)专人领用制度,(,3,)申领审批制度,(,4,)领料时间和次数规定,2,制定原料发放程序,(,1,)核实领料单,(,2,)核对原料,(,3,)填写永续盘存卡,(,4,)发放原料,(,5,)正确计算成本,(五)加工烹调环节的成本控制,1,初步加工,2,切配,(,1,)合理利用原料,(,2,)坚持标准投料量,3,烹调,(,1,)调味品用量的控制,(,2,)菜点质量的控制,(,3,)装盘时的分量控制,(六)销售环节的成本控制,1,点菜单控制,2,服务过程控制,3,收款控制,二、酒水成本控制,(一)酒单设计控制,1,内容完整,(,
3、1,)餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等;,(,2,)酒水编号;,(,3,)酒水名称;,(,4,)单价等。,2,印刷精美,3,酒水的品种、定价应合理,(二)酒水采购控制,1,采购人员控制,2,采购数量控制,3,酒水牌号控制,4,采购价格控制,(三)酒水验收控制,1,点清数量,2,查明质量、价格,3,填写酒水进货日报表,(四)酒水库存控制,1,建立酒窖,2,做好库存酒水的控制工作,(五)酒水领发控制,1,建立吧台存货标准,2,宴会酒水单独领料,3,实行酒瓶标记制度,(六)酒水销售控制,1,瓶装、罐装酒水销售控制,(,1,)坚持使用酒水订单,(,2,)健全酒水管理制度,2,调制饮料销售控制
4、,(,1,)标准成本控制,(,2,)标准营业收入控制,(,3,)标准用量、用具控制,第二节 餐饮费用控制,一、劳动力费用控制,(一)影响劳力成本的因素,1,政府政策,2,工资及福利水平,3,经营的季节性,4,投资,5,营业收入,6,产品的制作难度,7,建筑设计,8,员工职业培训程度,(二)劳力成本控制,1,制定科学的劳动定额,2,配备适量的员工,3,合理排班,二、水电及燃料费用控制,(一)编制年度预算,(二)编制月度消耗标准,(三)加强水电及燃料的日常管理,1,教育员工养成节约水电的习惯,2,加强对水电及燃料设备、设施的保养,(四)定期进行费用差异分析,三、餐、茶用品费用控制,(一)确定消耗标准,(二)定点存放,(三)定人管理,(四)定期盘存,(五)制定相应的管理制度,