食品营养学第一章水(精).doc

食品营养学第一章水(精)

授课时间
第 10 次课，第 周星期 第 节
课时

授课方式
理论课√□ 讨论课√□ 习题课□ 实验课□ 上机课□ 技能课□其他□
授课题目
水
目的与要求
了解水的生理功能;
理解作用机理；
掌握水的需要量和来源。
重点与难点
无
教学基本内容
方法及手段
1． 水的生理功能
1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。
2)作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应.
3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。
4）调节体温.因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定.
5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。
2．水的需要量与来源
1）饮水 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200 mL。
2)食物中含有的水 各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水。
3）内生水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水.来自代谢过程的水为300 mL.
3．饮水的选择

讲授法
思考题、作业、参考文献

课 后
小 结

讲义十
水
1．水的生理功能
水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水,人不吃食物仍可生存数周。但若没有水，数日便会死亡（表1-19）。水是人体最主要的成分，按质量计算水约占成年男性体重的60%、成年女性体重的50%～55%。年龄愈小,体内含水比率愈高(表1—20）。人体所有各种组织都含有不同数量的水如血液内为83％、骨骼内为22％、脂肪组织内为10%。水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与，其主要功能可归纳为以下几个方面:
1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质.
2）作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。
3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应.
4）调节体温。因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。
5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。
表1- 18 体内失水导致的体重下降百分比与相应症状
体重下降（%)
症 状
1
2
3
4
5
6
7
开始感到口渴、影响体温调节功能、并开始对体能发生影响
重度口渴、轻度不适、压抑感、食欲减低
口干、血浓度增高、排尿量减少
体能减少20％～30%
难以精力集中、头痛、烦躁、困乏
严重的体温控制失调、并发生过度呼吸导致的肢体末端麻木和麻刺感
热天锻炼可能发生晕厥
资料来源：中国营养学会。中国居民膳食指南（2007）。西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自Altman(1961)

表1-19 不同年龄、性别人群体内水总量占体重的百分比(%）
年龄分组
体内水总量占体重的百分比（%）
均值
范围
0月龄～6月龄
6月龄~1岁
1岁~12岁
12岁～18岁（男)
12岁~18岁（女）
19岁～50岁(男）
19岁～50岁（女）
51岁以上（男）
51岁以上（女)
74
60
60
59
56
59
50
56
47
64～84
57～64
49~75
52～66
49~63
43～73
41～60
47～67
39～57
资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南(2007)。西藏：西藏人民出版社,2011。原始文献自FNB(2004)
2．水的需要量与来源
在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的(表1-21)，体内不贮存多余的水分，但也不能缺水。机体失水过多、会影响其生理机能。
影响人体需水量的因素很多,如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间都会使人体对水的需要量产生很大差异。正常人每日每千克体重需水量约为40mL即60kg体重的成人每天需水2500 mL,婴儿的需水量为成人的3～4倍。一般说，成人每消耗4。18kJ能量约需水1 mL、婴儿则为1。5mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗、此时需水量较大.当人体口渴时即需补充水分。
人体水分的来源有三方面：
1饮水 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200 mL。
2）食物中含有的水 各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水.
3)内生水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。来自代谢过程的水为300 mL。
表1— 20 正常人体每日水的出入量平衡
来源
摄入量ml
排除途径
排出量ml
饮水或饮料
食物
内生水

1200
1000
300

肾脏（尿）
皮肤（蒸发)
肺
大肠（粪便）
1500
500
350
150
合计
2500

2500
资料来源：《中国居民膳食指南（2007）》（2011)、西藏人民出版社。原始文献自葛可佑《中国营养科学全书》

3．饮水的选择
随着生活水平的提高，人们对饮水的重视程度日益提高，合理地选择饮水及饮料,将有利于保障人体健康。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等.
饮水的选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关,事实上最卫生、方便、经济、实惠的饮水就是白开水。对儿童来说，大量饮用碳酸饮料或果汁饮料，将影响其健康成长。所以说为了健康,孩子们的饮料请首选白开水。