食品营养学第一章水(精).doc

食品营养学第一章水(精)授课时间第 10 次课，第 周星期 第 节课时授课方式理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课其他授课题目水目的与要求了解水的生理功能;理解作用机理；掌握水的需要量和来源。重点与难点无教学基本内容方法及手段1 水的生理功能1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。2)作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应.3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。4）调节体温.因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定.5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。2水的需要量与来源1）饮水 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200 mL。2)食物中含有的水 各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水。3）内生水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水.来自代谢过程的水为300 mL.3饮水的选择讲授法思考题、作业、参考文献课 后小 结讲义十水1水的生理功能水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水,人不吃食物仍可生存数周。但若没有水，数日便会死亡（表1-19）。水是人体最主要的成分，按质量计算水约占成年男性体重的60%、成年女性体重的50%55%。年龄愈小,体内含水比率愈高(表120）。人体所有各种组织都含有不同数量的水如血液内为83、骨骼内为22、脂肪组织内为10%。水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与，其主要功能可归纳为以下几个方面:1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质.2）作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应.4）调节体温。因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。表1- 18 体内失水导致的体重下降百分比与相应症状体重下降（%)症 状1234567开始感到口渴、影响体温调节功能、并开始对体能发生影响重度口渴、轻度不适、压抑感、食欲减低口干、血浓度增高、排尿量减少体能减少2030%难以精力集中、头痛、烦躁、困乏严重的体温控制失调、并发生过度呼吸导致的肢体末端麻木和麻刺感热天锻炼可能发生晕厥资料来源：中国营养学会。中国居民膳食指南（2007）。西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自Altman(1961)表1-19 不同年龄、性别人群体内水总量占体重的百分比(%）年龄分组体内水总量占体重的百分比（%）均值范围0月龄6月龄6月龄1岁1岁12岁12岁18岁（男)12岁18岁（女）19岁50岁(男）19岁50岁（女）51岁以上（男）51岁以上（女)746060595659505647648457644975526649634373416047673957资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南(2007)。西藏：西藏人民出版社,2011。原始文献自FNB(2004)2水的需要量与来源在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的(表1-21)，体内不贮存多余的水分，但也不能缺水。机体失水过多、会影响其生理机能。影响人体需水量的因素很多,如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间都会使人体对水的需要量产生很大差异。正常人每日每千克体重需水量约为40mL即60kg体重的成人每天需水2500 mL,婴儿的需水量为成人的34倍。一般说，成人每消耗4。18kJ能量约需水1mL、婴儿则为1。5mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗、此时需水量较大.当人体口渴时即需补充水分。人体水分的来源有三方面：1）饮水 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200 mL。2）食物中含有的水 各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水.3)内生水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。来自代谢过程的水为300 mL。表1 20 正常人体每日水的出入量平衡来源摄入量ml排除途径排出量ml饮水或饮料食物内生水12001000300肾脏（尿）皮肤（蒸发)肺大肠（粪便）1500500350150合计25002500资料来源：中国居民膳食指南（2007）（2011)、西藏人民出版社。原始文献自葛可佑中国营养科学全书3饮水的选择随着生活水平的提高，人们对饮水的重视程度日益提高，合理地选择饮水及饮料,将有利于保障人体健康。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等.饮水的选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关,事实上最卫生、方便、经济、实惠的饮水就是白开水。对儿童来说，大量饮用碳酸饮料或果汁饮料，将影响其健康成长。所以说为了健康,孩子们的饮料请首选白开水。