厨房卫生管理标准(13P.docx

厨房卫生管理标准（一）加工间工作内容操 作 程 序标 准1. 不绣钢 桌子（1） 用加入洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净；（2） 用清水擦净；（3） 用干布擦一遍，使桌面各部位没有有迹。桌面光亮，用手摸各部位不粘手2.柜子（1） 用洗涤水先从里部再到表面擦洗一遍；（2） 清水冲洗，使里部不含任何杂物；（3） 擦干。柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。3.水池子（1） 捡去里面杂物；（2） 洗涤灵水或去污粉刷洗；（3） 用清水冲净，外部用干净布擦干。没有油迹，没有异味，下水管通畅4.鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净；鱼缸里的水要经常换。玻璃亮，无异味，水清澈透明。5.绞肉机切片机（1） 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；（2） 用洗涤水冲洗；（3） 用清水冲洗干净。机器内不留残余，无杂物，外表干净，无油渍、血渍和其他脏东西。6.墙面（1） 用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁；（2） 洗擦瓷砖的接茬处；（3） 用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净；（4） 擦干。光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。7地面（1） 用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；（2） 用清水洗干净墩布反复擦两次。地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。8.冷库（1） 用洗涤灵水擦净冷库货架；（2） 擦净冰库的风叶片；（3） 地面用洗涤灵水冲刷后，用墩布擦干；各种原材料和半成品须加封包鲜纸；（4） 水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各各种原料和半成品依次分开码好。整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。9.豆腐板（1） 将清水注入水池；（2） 将豆腐板及木框放入清水中刷洗；（3） 用清水冲洗干净待用。豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。10.磨浆机（1） 将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净；（2） 出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。锅内及机器上不留残余及污点。11.所有不锈钢用具（1） 用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净；（2） 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。容器内及用具上干净无油。12.蔬菜库（1） 用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子；（2） 随时擦净地面；（3） 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。库内干净整洁，无异味。注意先进先出。13.菜筐（1） 将洗涤灵冲好，把菜筐放入冲好的水中侵泡；（2） 用刷子将菜筐刷洗干净；（3） 用清水冲洗待用。干净、无油渍，没无物。14.菜墩、砧板（1） 用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯消毒；（2） 用后刷洗干净竖放通风处；（3） 每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。干净、无污、无油，无霉迹。15.刀具（1） 所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；（2） 用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。光亮、无锈、无油、无污物。16.鱼池（1） 定期把鱼池内外用洗涤灵水擦干净，保证无油；（2） 用清水冲洗干净。干净无油、无异味、无污物。17.海参桶（1） 外部用无油的湿布擦干净；（2） 桶内常换水。干净无杂物，注意先进先出。18.不锈钢柜子（1） 用洗涤灵水将柜子里面擦干净，消除隔板及角落的污物、油渍；（2） 最后用清洁布擦干。柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。19下水槽（1） 随时捡出槽内污物；（2） 用去油剂刷后用热水冲净；（3） 每天把箅子打开，把槽内清洗干净。无臭味、异味，无油、无杂物，下水畅通。（二）厨房工作程序操 作 程 序标 准1调味料柜（1） 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无胖听，把他们拿出来；（2） 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；（3） 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。2配菜柜（1） 及时清除配菜台除一切杂物；（2） 用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、血迹、污物等；（3） 保证配菜拥戴料罐内用新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；（4） 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。3锅（1） 将锅用大火烧至要见红；（2） 放入清水池中用凉水冲；（3） 用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。4灶台（1） 关掉所有的火；（2） 在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；（3） 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢 ，稀火时无黑烟。5漏水槽(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；(2) 倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗整个槽中，再用清水冲净。无杂物、油垢、水流通畅。6不锈钢器具（1） 将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；（2） 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹7调料架（1） 将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；（2） 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细萝过去杂质，倒入洗净并擦干的料罐；（3） 移回原处，码放整齐。液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。8化冻池（1） 检查化冻的地漏是否通畅，捡去杂物；（2） 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净；（3） 用清水冲净，干布擦干。干净、光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。9冷冻冰箱（1） 开门，清理出前日剩余原料；（2） 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；（3） 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；（4） 用清水擦干净所有原料；（5） 为用的原料重新更换保鲜纸；（6） 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；（7） 外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。10恒温冰箱（1） 开冰箱门，将前日的剩余原料取出；（2） 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；（3） 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；（4） 用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干；（5） 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；（6） 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；（7） 冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。11油古子（1） 观察剩余的油是否变质；（2） 将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入少将的油古子里；（3） 脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。12不锈钢台（1） 用温布沾洗涤灵擦洗；（2） 用清水反复擦净上面各部位的尘土；（3） 台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污，光亮不粘手。13灭蝇灯（1） 关掉电源；（2） 用干布掸去灯网内的尘土；（3） 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。14墙壁（1） 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；（2） 细擦瓷砖的接茬；（3） 用湿布沾清水反复2-3次擦净；（4） 擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。15地面（1） 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；（2） 用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑、无水迹、烟头。16水池（1） 捡去里面杂物；（2） 用洗涤灵水或去污粉刷洗；（3） 用清水冲净，外部用代手擦干。无油迹、无异味。17干货贮存柜（1） 把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；（2） 将干货原料码放整齐，有污物的去掉；（3） 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。18炊具架（1） 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤灵水将架子从上到下擦洗干净；（2） 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、萝放在中层，油古子放在下。摆放整齐干净，有顺序。19餐具（1） 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；（2） 用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；（3） 放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐。20蒸箱（1） 关好蒸汽阀门；（2） 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；（3） 用干布擦干净蒸箱内壁的油污；（4） 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。21鸡蛋筐（1） 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；（2） 塑料筐干净；（3） 托盘勤换无蛋汤。干净。22油烟罩（1） 先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵擦洗；（2） 用干净的湿布反复擦至没有油污；（3） 继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。23仓库（1） 将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净；（2） 把罐头类擦干净，检查是否过期，有无半听，依次整齐地码放在货架上；（3） 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；（4） 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。24刀（1） 将刀在油石上磨亮，磨快后，再用清水冲净；（2） 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。25墩子（1） 每天将墩子放入池中，热水冲洗；（2） 用大锅沸水煮20分钟；（3） 擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。26货车（1）用湿布沾洗涤灵水从上至下擦干净车身各部位。车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。27不锈钢柜子（1） 取出柜内物品；（2） 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；（3） 把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内；（4） 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外布擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。28蔬菜筐（1） 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质；（2） 塑料筐干净，托盘干净。（三）冷菜间工作内容操 作 程 序标 准1.冷菜间内恒温冰箱（1） 打开门，清理出前日剩余食品；（2） 用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；（3） 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；（4） 内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；（5） 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。（6） 外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；（7） 用夹子将3/10000优氯侵泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；（8）把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原保装箱，无罐头制品，2.冷菜间外低温冰箱（1） 开门清理出所有生料食品，并分类；（2） 把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤灵水系干净，擦干。（3） 门上密封皮条和排风口擦至无油泥、污霉点，用清水擦净擦干；（4） 把生原料依次放入；（5） 将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入；（6） 冰箱外部用洗涤灵水擦至无油，重度不洁时用去污粉擦净，再用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。温度合理，内部整齐无血水无杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土，需做到先进先出。3.消毒池（1） 用洗碗机高温消毒消毒盆；（2） 倒入3/10000的优氯净消毒水，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准,及时更换,无油，无杂物，注意配优氯净消毒水,勿用热水否则无效. 4.地面(1) 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤灵水，从理向外有厨房一端横向擦至另一端；(2) 用清水洗净墩布，反复擦两遍.地面光亮，无油污和杂物，不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。5.墙壁(1) 用湿布沾洗涤灵水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处;(2) 用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净，擦干。光亮清洁，无水迹、油泥，不沾手.6.墩子(1) 用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒,用后用热水加洗涤灵到在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；(2) 每两天用气锅蒸煮20分钟。无油迹,墩面洁净、平整,无异味，污霉点。7.刀(1) 在油石上磨快，磨亮,有重度铁锈使用无分擦掉,有油时用洗涤灵水洗净；(2) 用前消毒,用后擦干净；通风处定位存放.无油、无铁锈、刀锋利.8.货车(1) 用湿布沾洗涤灵水从上至下擦净车身每一部位；(2) 保持车轮转动灵活；使用前后保洁.车面光亮，无油泥无杂物9.装熟食器皿(1) 用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；(2) 放入3/10000的优氯净中侵泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸箱蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分;(3) 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用.干净光亮,无油、无杂物，经过消毒.10.消毒灯(1) 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿布擦净灯罩、灯管;(2) 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效.11.灭蝇灯(1) 关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土;(2) 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用.灯网无杂物,尘土，无死蝇,使用正常。12.灶台(1) 关掉所有的火;(2) 将洗涤灵水浇在灶台上每一个角落和火眼四周， 灶台干净,无油垢,烧时无黑烟13.漏水槽(1) 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入倒入垃圾桶;(2) 安好漏斗倒入洗涤灵；(3) 用刷子刷洗，用清水冲净。无杂物，无油垢,水流畅通.14.所有操作台面(1) 上班后，操作前用洗涤灵水把所有不修钢操作台面擦两遍后，3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍;(2) 用干净无油的布擦干;(3) 操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；(4) 下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盆中，随时保持台面整洁、利落。干净，卫生光亮，整齐无油，利落。15.不锈钢柜和不锈钢架子（1） 把柜内东西取出，用洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；（2） 把要放入的东西清理后依次放入；（3） 把柜门外及柜外底部依次用洗涤灵水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥。(四） 面点间工作内容操 作 程 序标 准1.冰箱（1） 开门，清理处日前剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；（2） 放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物；（3） 冰箱外表用洗涤灵液擦洗，无油垢后用干布擦光亮；（4） 作好消毒工作。外表光亮无油垢，内部干净无油垢、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。2.烤箱（1） 把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤灵水清洗，用干布擦干；（2） 烤箱用完冷却后，把烤箱内部清理干净。内无杂物，外表光亮，把手光亮。3.不锈钢柜子每天用洗涤液擦洗台面，再擦柜内，门、底部、柜角，无油垢，尘土。台面光亮，无油垢、尘土。4.不锈钢台子每天用洗涤灵水擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。干净、光亮、无油污、尘土。5.案板（1） 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作；（2） 使用原料要码放整齐，剩余物品须及时清理；（3） 工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。干净，无杂物，污面迹。6.工具抽屉干面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉。整齐干净，无污迹、杂物。7.不锈钢货架（1） 用温水刷净饺子板；（2） 两个板对放，码放整齐；（3） 用去油剂擦净油桶表面；（4） 用温水擦净货架表面。饺子板干净，油桶货架干净，无杂物。8.菜墩（1） 保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵水板刷刷至无油用清水洗净；（2） 用3/10000的优氯净消毒，用后竖放通风处。无油、干净、无霉迹。9.调料罐（1） 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料；（2） 随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落入杂物。调料分类、不变质，干净整洁。10.灶台煎扒炉（1） 操作前用洗涤液将油锅刷至无油；（2） 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤液清洗干净，无杂物。干净，整洁，无杂物，码放整齐。11.地灶（1） 使用前用温水刷净；（2） 使用后用水冲洗干净。无米粒、污迹、明亮。12.操作案板架（1） 工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；（2） 案秤、米盘、绞刀、盘内外使用前后均应擦净。干净、无面粉、污污粉。13.和面机、压面机（1） 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；（2） 使用中应注意避免将面粉及杂物散落各处。（3） 使用后将设备用湿布擦净。干净、无面粉、无污粉。14.货车（1） 使用前将车擦净，用去污剂从上下擦去油污，再用清水擦净；（2） 装食品时，车与食品有盘隔离；（3） 使用后把车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用温布擦净。干净，无污物、光亮。15.操作台及下面货架使用前后讲台面及下面布湿布擦拭后用干布擦干，将容器放整齐。干净整齐，无杂物，无油泥。