厨房卫生管理标准(13P.docx

厨房卫生管理标准
（一）加工间
工作内容
操 作 程 序
标 准
1. 不绣钢
桌子
（1） 用加入洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净；
（2） 用清水擦净；
（3） 用干布擦一遍，使桌面各部位没有有迹。
桌面光亮，用手摸各部位不粘手
2.柜子
（1） 用洗涤水先从里部再到表面擦洗一遍；
（2） 清水冲洗，使里部不含任何杂物；
（3） 擦干。
柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。
3.水池子
（1） 捡去里面杂物；
（2） 洗涤灵水或去污粉刷洗；
（3） 用清水冲净，外部用干净布擦干。
没有油迹，没有异味，下水管通畅
4.鱼缸
将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净；鱼缸里的水要经常换。
玻璃亮，无异味，水清澈透明。
5.绞肉机
切片机
（1） 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；
（2） 用洗涤水冲洗；
（3） 用清水冲洗干净。
机器内不留残余，无杂物，外表干净，无油渍、血渍和其他脏东西。
6.墙面
（1） 用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁；
（2） 洗擦瓷砖的接茬处；
（3） 用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净；
（4） 擦干。
光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。
7．地面
（1） 用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；
（2） 用清水洗干净墩布反复擦两次。
地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。
8.冷库
（1） 用洗涤灵水擦净冷库货架；
（2） 擦净冰库的风叶片；
（3） 地面用洗涤灵水冲刷后，用墩布擦干；各种原材料和半成品须加封包鲜纸；
（4） 水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各各种原料和半成品依次分开码好。
整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。
9.豆腐板
（1） 将清水注入水池；
（2） 将豆腐板及木框放入清水中刷洗；
（3） 用清水冲洗干净待用。
豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。
10.磨浆机
（1） 将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净；
（2） 出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。
锅内及机器上不留残余及污点。
11.所有不锈钢用具
（1） 用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净；
（2） 将洗好的容器用清水再冲洗一遍。
容器内及用具上干净无油。
12.蔬菜库
（1） 用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子；
（2） 随时擦净地面；
（3） 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。
库内干净整洁，无异味。注意先进先出。
13.菜筐
（1） 将洗涤灵冲好，把菜筐放入冲好的水中侵泡；
（2） 用刷子将菜筐刷洗干净；
（3） 用清水冲洗待用。
干净、无油渍，没无物。
14.菜墩、砧板
（1） 用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯消毒；
（2） 用后刷洗干净竖放通风处；
（3） 每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。
干净、无污、无油，
无霉迹。
15.刀具
（1） 所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；
（2） 用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。
光亮、无锈、无油、无污物。
16.鱼池
（1） 定期把鱼池内外用洗涤灵水擦干净，保证无油；
（2） 用清水冲洗干净。
干净无油、无异味、无污物。
17.海参桶
（1） 外部用无油的湿布擦干净；
（2） 桶内常换水。
干净无杂物，注意先进先出。
18.不锈钢柜子
（1） 用洗涤灵水将柜子里面擦干净，消除隔板及角落的污物、油渍；
（2） 最后用清洁布擦干。
柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。
19．下水槽
（1） 随时捡出槽内污物；
（2） 用去油剂刷后用热水冲净；
（3） 每天把箅子打开，把槽内清洗干净。
无臭味、异味，无油、无杂物，下水畅通。
（二）厨房
工作程序
操 作 程 序
标 准
1．调味料柜
（1） 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无胖听，把他们拿出来；
（2） 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
（3） 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐，无杂物，清洁。
2．配菜柜
（1） 及时清除配菜台除一切杂物；
（2） 用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、血迹、污物等；
（3） 保证配菜拥戴料罐内用新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；
（4） 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。
3．锅
（1） 将锅用大火烧至要见红；
（2） 放入清水池中用凉水冲；
（3） 用刷子刷净锅内的黑糊渣。
干净，没糊点，锅沿没黑灰。
4．灶台
（1） 关掉所有的火；
（2） 在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；
（3） 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
灶台干净无油垢 ，稀火时无黑烟。
5．漏水槽
(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；
(2) 倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗整个槽中，再用清水冲净。
无杂物、油垢、水流通畅。
6．不锈钢器具
（1） 将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；
（2） 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
器具光亮，无油垢、水迹
7．调料架
（1） 将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤灵水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干；
（2） 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细萝过去杂质，倒入洗净并擦干的料罐；
（3） 移回原处，码放整齐。
液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
8．化冻池
（1） 检查化冻的地漏是否通畅，捡去杂物；
（2） 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净；
（3） 用清水冲净，干布擦干。
干净、光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
9．冷冻冰箱
（1） 开门，清理出前日剩余原料；
（2） 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；
（3） 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；
（4） 用清水擦干净所有原料；
（5） 为用的原料重新更换保鲜纸；
（6） 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；
（7） 外部擦至无油、光亮。
整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。
10．恒温冰箱
（1） 开冰箱门，将前日的剩余原料取出；
（2） 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；
（3） 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；
（4） 用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干；
（5） 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点；
（6） 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；
（7） 冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
11．油古子
（1） 观察剩余的油是否变质；
（2） 将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入少将的油古子里；
（3） 脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
12．不锈钢台
（1） 用温布沾洗涤灵擦洗；
（2） 用清水反复擦净上面各部位的尘土；
（3） 台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
无水迹、污物、油污，光亮不粘手。
13．灭蝇灯
（1） 关掉电源；
（2） 用干布掸去灯网内的尘土；
（3） 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
14．墙壁
（1） 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；
（2） 细擦瓷砖的接茬；
（3） 用湿布沾清水反复2-3次擦净；
（4） 擦干。
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
15．地面
（1） 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；
（2） 用清水洗干净墩布，反复擦两次。
地面光亮、无油污、杂物，不滑、无水迹、烟头。
16．水池
（1） 捡去里面杂物；
（2） 用洗涤灵水或去污粉刷洗；
（3） 用清水冲净，外部用代手擦干。
无油迹、无异味。
17．干货贮存柜
（1） 把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；
（2） 将干货原料码放整齐，有污物的去掉；
（3） 检查干货原料是否有虫。
无变质原料，干净、整齐、清洁。
18．炊具架
（1） 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤灵水将架子从上到下擦洗干净；
（2） 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、萝放在中层，油古子放在下。
摆放整齐干净，有顺序。
19．餐具
（1） 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；
（2） 用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；
（3） 放入餐具柜架。
光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐。
20．蒸箱
（1） 关好蒸汽阀门；
（2） 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；
（3） 用干布擦干净蒸箱内壁的油污；
（4） 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
21．鸡蛋筐
（1） 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；
（2） 塑料筐干净；
（3） 托盘勤换无蛋汤。
干净。
22．油烟罩
（1） 先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵擦洗；
（2） 用干净的湿布反复擦至没有油污；
（3） 继续同样擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
23．仓库
（1） 将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净；
（2） 把罐头类擦干净，检查是否过期，有无半听，依次整齐地码放在货架上；
（3） 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；
（4） 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。
码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
24．刀
（1） 将刀在油石上磨亮，磨快后，再用清水冲净；
（2） 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
刀锋利，刀面无锈迹。
25．墩子
（1） 每天将墩子放入池中，热水冲洗；
（2） 用大锅沸水煮20分钟；
（3） 擦干后竖放，保持通风。
墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
26．货车
（1）用湿布沾洗涤灵水从上至下擦干净车身各部位。
车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。
27．不锈钢柜子
（1） 取出柜内物品；
（2） 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；
（3） 把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内；
（4） 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外布擦至光亮。
柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。
28．蔬菜筐
（1） 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质；
（2） 塑料筐干净，托盘干净。

（三）冷菜间
工作内容
操 作 程 序
标 准
1.冷菜间内恒温冰箱
（1） 打开门，清理出前日剩余食品；
（2） 用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；
（3） 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；
（4） 内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；
（5） 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
（6） 外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；
（7） 用夹子将3/10000优氯侵泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；
（8）把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原保装箱，无罐头制品，
2.冷菜间外低温冰箱
（1） 开门清理出所有生料食品，并分类；
（2） 把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤灵水系干净，擦干。
（3） 门上密封皮条和排风口擦至无油泥、污霉点，用清水擦净擦干；
（4） 把生原料依次放入；
（5） 将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入；
（6） 冰箱外部用洗涤灵水擦至无油，重度不洁时用去污粉擦净，再用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。
温度合理，内部整齐无血水无杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土，需做到先进先出。
3.消毒池
（1） 用洗碗机高温消毒消毒盆；
（2） 倒入3/10000的优氯净消毒水，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。
消毒液浓度够标准,及时更换,无油，无杂物，注意配优氯净消毒水,勿用热水否则无效.
4.地面
(1) 用湿墩布浇上温水沏制的洗涤灵水，从理向外有厨房一端横向擦至另一端；
(2) 用清水洗净墩布，反复擦两遍.
地面光亮，无油污和杂物，不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
5.墙壁
(1) 用湿布沾洗涤灵水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的接茬处;
(2) 用湿布沾清水反复擦2-3次,擦净，擦干。
光亮清洁，无水迹、油泥，不沾手.
6.墩子
(1) 用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒,用后用热水加洗涤灵到在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；
(2) 每两天用气锅蒸煮20分钟。
无油迹,墩面洁净、平整,无异味，污霉点。
7.刀
(1) 在油石上磨快，磨亮,有重度铁锈使用无分擦掉,有油时用洗涤灵水洗净；
(2) 用前消毒,用后擦干净；通风处定位存放.
无油、无铁锈、刀锋利.
8.货车
(1) 用湿布沾洗涤灵水从上至下擦净车身每一部位；
(2) 保持车轮转动灵活；使用前后保洁.
车面光亮，无油泥无杂物
9.装熟食器皿
(1) 用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；
(2) 放入3/10000的优氯净中侵泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸箱蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分;
(3) 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用.
干净光亮,无油、无杂物，经过消毒.
10.消毒灯
(1) 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿布擦净灯罩、灯管;
(2) 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和20分钟紫外线的空气消毒工作。
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效.
11.灭蝇灯
(1) 关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土;
(2) 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用.
灯网无杂物,尘土，无死蝇,使用正常。
12.灶台
(1) 关掉所有的火;
(2) 将洗涤灵水浇在灶台上每一个角落和火眼四周，
灶台干净,无油垢,烧时无黑烟
13.漏水槽
(1) 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入倒入垃圾桶;
(2) 安好漏斗倒入洗涤灵；
(3) 用刷子刷洗，用清水冲净。
无杂物，无油垢,水流畅通.
14.所有操作台面
(1) 上班后，操作前用洗涤灵水把所有不修钢操作台面擦两遍后，3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍;
(2) 用干净无油的布擦干;
(3) 操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；
(4) 下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盆中，随时保持台面整洁、利落。
干净，卫生光亮，整齐无油，利落。
15.不锈钢柜和不锈钢架子
（1） 把柜内东西取出，用洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；
（2） 把要放入的东西清理后依次放入；
（3） 把柜门外及柜外底部依次用洗涤灵水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。
柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥。
(四） 面点间
工作内容
操 作 程 序
标 准
1.冰箱
（1） 开门，清理处日前剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；
（2） 放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物；
（3） 冰箱外表用洗涤灵液擦洗，无油垢后用干布擦光亮；
（4） 作好消毒工作。
外表光亮无油垢，内部干净无油垢、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。
2.烤箱
（1） 把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤灵水清洗，用干布擦干；
（2） 烤箱用完冷却后，把烤箱内部清理干净。
内无杂物，外表光亮，把手光亮。
3.不锈钢柜子
每天用洗涤液擦洗台面，再擦柜内，门、底部、柜角，无油垢，尘土。
台面光亮，无油垢、尘土。
4.不锈钢台子
每天用洗涤灵水擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。
干净、光亮、无油污、尘土。
5.案板
（1） 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作；
（2） 使用原料要码放整齐，剩余物品须及时清理；
（3） 工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。
干净，无杂物，污面迹。
6.工具抽屉
干面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉。
整齐干净，无污迹、杂物。
7.不锈钢货架
（1） 用温水刷净饺子板；
（2） 两个板对放，码放整齐；
（3） 用去油剂擦净油桶表面；
（4） 用温水擦净货架表面。
饺子板干净，油桶货架干净，无杂物。
8.菜墩
（1） 保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵水板刷刷至无油用清水洗净；
（2） 用3/10000的优氯净消毒，用后竖放通风处。
无油、干净、无霉迹。
9.调料罐
（1） 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料；
（2） 随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落入杂物。
调料分类、不变质，干净整洁。
10.灶台煎扒炉
（1） 操作前用洗涤液将油锅刷至无油；
（2） 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤液清洗干净，无杂物。
干净，整洁，无杂物，码放整齐。
11.地灶
（1） 使用前用温水刷净；
（2） 使用后用水冲洗干净。
无米粒、污迹、明亮。
12.操作案板架
（1） 工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；
（2） 案秤、米盘、绞刀、盘内外使用前后均应擦净。
干净、无面粉、污污粉。
13.和面机、压面机
（1） 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；
（2） 使用中应注意避免将面粉及杂物散落各处。
（3） 使用后将设备用湿布擦净。
干净、无面粉、无污粉。
14.货车
（1） 使用前将车擦净，用去污剂从上下擦去油污，再用清水擦净；
（2） 装食品时，车与食品有盘隔离；
（3） 使用后把车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用温布擦净。
干净，无污物、光亮。
15.操作台及下面货架
使用前后讲台面及下面布湿布擦拭后用干布擦干，将容器放整齐。
干净整齐，无杂物，无油泥。