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水果蔬菜中主要营养成分含量测定

学 院：生命科学学院
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水果蔬菜中主要营养成分含量测定

摘 要：以橘子、猕猴桃两种水果及胡萝卜一种蔬菜为材料，依次测定三种材料的VC含量、蛋白质含量以及可溶性糖的含量。测定VC含量时利用氧化型2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）在酸性条件下滴定VC酸性溶液，滴定终点为溶液由无色变为粉红色的那一刻。测定蛋白质含量时采用考马斯亮蓝法在595nm处测其吸光度进而计算含量。测定可溶性糖含量时，则采用蒽酮法进行测定。

关键词：滴定法；分光光度法；蒽酮法；VC含量；蛋白质含量；还原糖含量。
子课题一 水果蔬菜中VC提取及含量测定
引 言
Vc 是人类膳食营养中非常重要的维生素之一。它分布于水果(柑橘、草莓、山楂、苹果)， 蔬菜(辣椒、西红柿)中，部分饮料中也含有水溶性 Vc。人、猴等在肝脏中缺少一个古洛内酯氧化酶，因此，在体内不能合成 Vc，必须从食物中获得。现在很多商家为了增加产品竞争 力，提高知名度，在很多饮料产品中也加入部分 Vc，例如脉动、激活、水溶 C100 等。缺乏 Vc 易得坏血病毛细管脆弱，牙龈发炎出血，肌肉出血)，所以 Vc 又称为抗坏血酸。
1.1实验原理：

天然 Vc 有还原型和氧化脱氢型两种，还原型 Vc 具有很强的还原性。本实验即利用还原型 Vc 还原染料 2,6-二氯酚靛酚的反应来对其含量进行测定。在酸性条件下，氧化型 2,6-二氯酚靛酚为红色，还原型 Vc 能将红色的氧化型 2,6-二氯酚靛酚还原成无色的还原型 2,6-二氯酚靛酚，同时还原型 Vc 自身被氧化成脱氢型 Vc。
在酸性条件下，利用氧化型 2,6-二氯酚靛酚滴定 Vc 酸性溶液，当溶液由无色变为粉红色 那一刻，即为滴定终点。如无其他杂质干扰，则消耗的染料与样品中还原型 Vc 含量成正比。
1.2材料、仪器与试剂：
材料：橘子、猕猴桃、胡萝卜
仪器： 研钵、锥形瓶、微量滴定管等
试剂：(1)2％的草酸溶液 ；(2)0.2mg/ml 的标准 Vc 溶液(用 2％的草酸溶液配) 。(3)0.1mg/ml 的 2,6 一二氯酚靛酚溶液 (棕色瓶装 4℃保存)。
1.3实验方法：
1.3.1标准液的滴定：（1）取标准 Vc 液 5ml 于锥形瓶中，用 2.6 一二氯酚靛酚滴定至粉红色，15 秒不褪色；（2）取5 ml 2%草酸作空白对照，按以上方法滴定；
1.3.2样品Vc含量的测定：取 1g 水果或蔬菜，加入 2%草酸溶液 3ml 研磨成匀浆，转入 10ml 离心管，再用 4ml 2% 草酸溶液分两次冲洗研钵，一并转入离心管中，3000r/min 离心 10 分钟，上清液转入 25ml 容量瓶并定容，取 5ml 溶液立即用 2,6 一二氯酚靛酚滴定至出现粉红色，15 秒不褪色，重复三次。
1.4结果与讨论
1.4.1 标准液滴定

标准 Vc 溶液
0.1mg/ml
滴定时所消耗的染料体积(ml)
(滴定标准 Vc 溶液所用染料体积 减去滴定空白溶液所用染料体积)
每 1 毫升染料溶液所 氧化的 Vc 的量
(mg/ml) (T)

5ml
第一次
第二次
第三次
平 均

0.0714
7
7
7
7

1.4.2样品滴定
样品名称
样品液的总体积(ml)
滴定时所用样品
液的量 (ml)
滴定样品所用染料量Va(ml)
1
2
3
平均
橘子

25ml

5ml
0.4
0.2
0.4
0.333
猕猴桃
4.8
3.85
3.45
4.033
胡萝卜
0.15
0.25
0.2
0.2
1.4.3结果计算
水果蔬菜的 Vc 含量(mg/g)=[(Va*T*25)/5]*100%
Va：滴定样品所用染料量(ml) T： 每 1 毫升染料溶液所氧化的 Vc 量(mg)
由此可得
橘子的 Vc 含量(mg/g)=11.9047%
猕猴桃的 Vc 含量(mg/g)=144.04836%
胡萝卜的 Vc 含量(mg/g)=7.1429%
1.4.4讨论
由实验数据可得，在常见果蔬中，猕猴桃中Vc含量是相对较大的。为了准确测定Vc含量，需要加入适宜的提取剂以延长稳定时间，提高提取率。经查阅相关文献了解到，2%草酸、5%冰乙酸、5%三氯乙酸作为提取剂可提高Vc的提取率。
子课题二 水果蔬菜和饮料中蛋白质提取及含量测定
引 言
蛋白质含量的测定广泛应用于生产实践、医药卫生等各个领域，如测定牛奶等食品中蛋白质的含量作为其营养成分的参考值，测定病人尿液中蛋白质的含量以检测其是否有某种疾病等因而测定蛋白质的含量具有非常重要的意义。由于蛋白质本身具有一系列的特点（如具有等电点、富含有机氮、含有肽键、存在某些含共轭双键的氨基酸残基、可与某些染料结合等），从而达到测定蛋白质含量的目的。蛋白质诸多特点的存在决定了它会有不同的测定方法，同时由于多种非蛋白组分的存在和干扰以及各种方法本身的局限性（适用条件），每一种测定方法都有各自的优缺点，目前常用的蛋白质含量测定方法有四种：凯氏定氮法、Folin-酚法、考马斯亮蓝（G-250）法、紫外吸收法，其中后三种方法最常用。本实验则选择用考马斯亮蓝（G-250）法。
2.1实验原理：考马斯亮蓝（G-250）染色法测定蛋白质含量属于染料结合法的一种考马斯亮蓝（G-250）在酸性溶液中，游离状态下为棕红色，当它与蛋白质通过范德华键结合后，变为蓝色，蛋白质染料复合物对595nm可见光有最大光吸收，在一定范围内其OD值与蛋白含量成正比。
2.2材料、仪器与试剂：
材料:橘子、猕猴桃、胡萝卜
仪器：可见光分光光度计、研钵、离心机等
试剂：考马斯亮蓝（G-250）染色液、0.25mg/ml牛血清蛋白
2.3实验方法
2.3.1标准曲线的测定：取7支试管分别加入0.0；0.10；0.20；0.30；0.40；0.50ml的牛血清蛋白溶液，用水补足到0.50ml，每管再加5ml染色液，立即摇匀，置室温下放置5min，然后测量OD值，绘制标准曲线。
2.3.2样品蛋白质提取方法：取2克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成浆，转入10ml离心管，再用4ml水冲洗研钵两次，一并转入离心管中，用3000r/min离心10分钟，将上清液转入25ml容量瓶中定容，取0.5ml样品液于试管中，加入考马斯亮蓝（G-250）染色液5ml充分摇匀，放置5分钟，测量OD值，记录结果。
2.3.3样品提取液中蛋白质含量测定：吸取 0.5ml 样品提取液/饮料于试管中,加入考马斯亮蓝 G-250 染色液 5ml，充分混匀，放置 5 分钟，测 A595nm，记录结果，查标准曲线，得蛋白质浓度 X (μg/ml)。
2.4结果与讨论
2.4.1标准曲线的绘制
编号
1(空白）
2
3
4
5
6
标准蛋白(ml)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
浓度(mg/ml)
0.0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
吸光度值（A）
0
0.137
0.350
0.657
0.762
0.875

2.4.2样品提取液中蛋白质含量测定

样品
橘子
猕猴桃
胡萝卜
吸光度（A）
1.422
1.256
1.287
浓度X(μg/ml)
0.3808
0.3365
0.3448
2.4.3结果计算
样品蛋白质含量（μg/g[X•提取液的总体积]/ 样品鲜重(g)
橘子蛋白质含量（μg/g）=4.760
猕猴桃蛋白质含量（μg/g）=4.2063
胡萝卜蛋白质含量（μg/g）=4.310
2.4.4讨论
蛋白质含量是一个重要的生理生化指标，也是果蔬品质和营养的重要评价指标之一。利用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量时，用牛血清蛋白作为标准液，其浓度在一定范围内有良好的线性关系。提取蛋白质时，一定要研磨充分并搅拌均匀才能得到更多含量的蛋白质。
子课题三 水果蔬菜中可溶性糖提取及含量测定
引 言
糖时人体所必须的一种营养物质，经人体呼吸之后马上转变为碳水化合物，以供人体能量。糖类物质具有很重要的生物学功能，例如：提供能量，作为物质代谢的碳骨架，细胞的骨架，细胞间识别和生物分子间识作用等。
3.1实验原理
还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值。查对标准曲线，便可求出样品中还原糖的含量。

3.2材料、试剂与仪器
材料:橘子、猕猴桃、胡萝卜
仪器：电热恒温水浴锅，分光光度计，电子天平，容量瓶，刻度吸管等
试剂：(1)葡萄糖标准液：l00 µg/ml；(2)浓硫酸；(3)蒽酮试剂：0.2 g 蒽酮溶于 100 ml
浓 H2SO4 中,当日配制使用。
3.3实验方法
3.3.1标准曲线的测定：取 7 支试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液
在每支试管中立即加入蒽酮试剂 4.0m1，迅速浸于冰水浴中冷却，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口加盖，以防蒸发。自水浴重新煮沸起，准确煮沸 l0 min 取出，用冰浴冷却至 室温，在 620 nm 波长下以第一管为空白，迅速测其余各管吸光值。以标准葡萄糖含量（µg） 为横坐标，以吸光值为纵坐标，作出标准曲线。
管号
1
2
3
4
5
6
7
葡萄糖标准液（ml）
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.6
0.8
葡萄糖含量（µg）
0
10
20
30
40
60
80
3.3.2 样品蛋白质提取方法：取1克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成浆，再用4ml水冲洗研钵两次，转入试管中，在50度水浴20min，取出冷却至室温，用3000r/min离心10分钟，将上清液转入25ml容量瓶中定容。
3.3.3样品总糖含量测定：吸取 1 ml 已稀释的提取液于试管中，加入 4.O ml 蒽酮试剂，平行三份；空白管以等量 蒸馏水取代提取液。以下操作同标准曲线制作。根据 A620 平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含 量（µg）。
饮料样品需根据测定值适当稀释，以 OD 值不超过 0.7 为准。
3.4结果与讨论
3.4.1标准曲线的绘制：

管号
1
2
3
4
5
6
7
葡萄糖含量（µg）
0
10
20
30
40
60
80
吸光度（A）
0
0.039
0.198
0.304
0.432
0.590
0.739

3.4.2样品提取液中可溶性糖含量的测定：
样品
橘子
猕猴桃
胡萝卜
吸光度（A）
1.287
0.130
0.136
稀释倍数
100
1000
100
3.4.3样品提取液中可溶性糖含量的计算：
样品含糖量（%）=（ C×V总×D ）/（W×V 测×106）×100
其中：C：在标准曲线上查出的糖含量（µg） V 总：提取液总体积（ml）
V 测：测定时取用体积（ml） D：稀释倍数 s
W：样品重量（g） 106：样品重量单位由 g 换算成µg 的倍数
计算得：
橘子含糖量（%）=0.086
猕猴桃含糖量（%）=6.908
胡萝卜含糖量（%）=0.722
3.4.4讨论
蒽酮比色法可用于测定可溶性糖的含量，水杨酸法可用于测定还原糖的含量。本实验中采用蒽酮法测定可溶性糖，证明了猕猴桃中糖含量远远高于其他水果蔬菜，是当之无愧的水果之王。

参考文献
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