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水果蔬菜中主要营养成分含量测定

学 院：生命科学学院
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水果蔬菜中主要营养成分含量测定

摘 要：以橘子、猕猴桃两种水果及胡萝卜一种蔬菜为材料，依次测定三种材料的VC含量、蛋白质含量以及可溶性糖的含量。测定VC含量时利用氧化型2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）在酸性条件下滴定VC酸性溶液，滴定终点为溶液由无色变为粉红色的那一刻。测定蛋白质含量时采用考马斯亮蓝法在595nm处测其吸光度进而计算含量。测定可溶性糖含量时，则采用蒽酮法进行测定。

关键词：滴定法；分光光度法；蒽酮法；VC含量；蛋白质含量；还原糖含量。
子课题一 水果蔬菜中VC提取及含量测定
引 言
Vc 是人类膳食营养中非常重要的维生素之一。它分布于水果(柑橘、草莓、山楂、苹果)， 蔬菜(辣椒、西红柿)中，部分饮料中也含有水溶性 Vc。人、猴等在肝脏中缺少一个古洛内酯氧化酶，因此，在体内不能合成 Vc，必须从食物中获得。现在很多商家为了增加产品竞争 力，提高知名度，在很多饮料产品中也加入部分 Vc，例如脉动、激活、水溶 C100 等。缺乏 Vc 易得坏血病(毛细管脆弱，牙龈发炎出血，肌肉出血)，所以 Vc 又称为抗坏血酸。
1.1实验原理：

天然 Vc 有还原型和氧化脱氢型两种，还原型 Vc 具有很强的还原性。本实验即利用还原型 Vc 还原染料 2,6-二氯酚靛酚的反应来对其含量进行测定。在酸性条件下，氧化型 2,6-二氯酚靛酚为红色，还原型 Vc 能将红色的氧化型 2,6-二氯酚靛酚还原成无色的还原型 2,6-二氯酚靛酚，同时还原型 Vc 自身被氧化成脱氢型 Vc。
在酸性条件下，利用氧化型 2,6-二氯酚靛酚滴定 Vc 酸性溶液，当溶液由无色变为粉红色 那一刻，即为滴定终点。如无其他杂质干扰，则消耗的染料与样品中还原型 Vc 含量成正比。
1.2材料、仪器与试剂：
材料：橘子、猕猴桃、胡萝卜
仪器： 研钵、锥形瓶、微量滴定管等
试剂：(1)2％的草酸溶液 ；(2)0.2mg/ml 的标准 Vc 溶液(用 2％的草酸溶液配) 。(3)0.1mg/ml 的 2,6 一二氯酚靛酚溶液 (棕色瓶装 4℃保存)。
1.3实验方法：
1.3.1标准液的滴定：（1）取标准 Vc 液 5ml 于锥形瓶中，用 2.6 一二氯酚靛酚滴定至粉红色，15 秒不褪色；（2）取5 ml 2%草酸作空白对照，按以上方法滴定；
1.3.2样品Vc含量的测定：取 1g 水果或蔬菜，加入 2%草酸溶液 3ml 研磨成匀浆，转入 10ml 离心管，再用 4ml 2% 草酸溶液分两次冲洗研钵，一并转入离心管中，3000r/min 离心 10 分钟，上清液转入 25ml 容量瓶并定容，取 5ml 溶液立即用 2,6 一二氯酚靛酚滴定至出现粉红色，15 秒不褪色，重复三次。
1.4结果与讨论
1.4.1 标准液滴定

标准 Vc 溶液
0.1mg/ml
滴定时所消耗的染料体积(ml)
(滴定标准 Vc 溶液所用染料体积 减去滴定空白溶液所用染料体积)
每 1 毫升染料溶液所 氧化的 Vc 的量
(mg/ml) (T)

5ml
第一次
第二次
第三次
平 均

0.0714
7
7
7
7
1.4.2样品滴定
样品名称
样品液的总体积(ml)
滴定时所用样品
液的量 (ml)
滴定样品所用染料量Va(ml)
1
2
3
平均
橘子

25ml

5ml
0.4
0.2
0.4
0.333
猕猴桃
4.8
3.85
3.45
4.033
胡萝卜
0.15
0.25
0.2
0.2
1.4.3结果计算
水果蔬菜的 Vc 含量(mg/g)=[(Va*T*25)/5]*100%
Va：滴定样品所用染料量(ml) T： 每 1 毫升染料溶液所氧化的 Vc 量(mg)
由此可得
橘子的 Vc 含量(mg/g)=11.9047%
猕猴桃的 Vc 含量(mg/g)=144.04836%
胡萝卜的 Vc 含量(mg/g)=7.1429%
1.4.4讨论
由实验数据可得，在常见果蔬中，猕猴桃中Vc含量是相对较大的。为了准确测定Vc含量，需要加入适宜的提取剂以延长稳定时间，提高提取率。经查阅相关文献了解到，2%草酸、5%冰乙酸、5%三氯乙酸作为提取剂可提高Vc的提取率。
子课题二 水果蔬菜和饮料中蛋白质提取及含量测定
引 言
蛋白质含量的测定广泛应用于生产实践、医药卫生等各个领域，如测定牛奶等食品中蛋白质的含量作为其营养成分的参考值，测定病人尿液中蛋白质的含量以检测其是否有某种疾病等，因而测定蛋白质的含量具有非常重要的意义。由于蛋白质本身具有一系列的特点（如具有等电点、富含有机氮、含有肽键、存在某些含共轭双键的氨基酸残基、可与某些染料结合等），从而达到测定蛋白质含量的目的。蛋白质诸多特点的存在决定了它会有不同的测定方法，同时由于多种非蛋白组分的存在和干扰以及各种方法本身的局限性（适用条件），每一种测定方法都有各自的优缺点，目前常用的蛋白质含量测定方法有四种：凯氏定氮法、Folin-酚法、考马斯亮蓝（G-250）法、紫外吸收法，其中后三种方法最常用。本实验则选择用考马斯亮蓝（G-250）法。
2.1实验原理：考马斯亮蓝（G-250）染色法测定蛋白质含量属于染料结合法的一种，考马斯亮蓝（G-250）在酸性溶液中，游离状态下为棕红色，当它与蛋白质通过范德华键结合后，变为蓝色，蛋白质染料复合物对595nm可见光有最大光吸收，在一定范围内其OD值与蛋白含量成正比。
2.2材料、仪器与试剂：
材料:橘子、猕猴桃、胡萝卜
仪器：可见光分光光度计、研钵、离心机等
试剂：考马斯亮蓝（G-250）染色液、0.25mg/ml牛血清蛋白
2.3实验方法
2.3.1标准曲线的测定：取7支试管分别加入0.0；0.10；0.20；0.30；0.40；0.50ml的牛血清蛋白溶液，用水补足到0.50ml，每管再加5ml染色液，立即摇匀，置室温下放置5min，然后测量OD值，绘制标准曲线。
2.3.2样品蛋白质提取方法：取2克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成浆，转入10ml离心管，再用4ml水冲洗研钵两次，一并转入离心管中，用3000r/min离心10分钟，将上清液转入25ml容量瓶中定容，取0.5ml样品液于试管中，加入考马斯亮蓝（G-250）染色液5ml充分摇匀，放置5分钟，测量OD值，记录结果。
2.3.3样品提取液中蛋白质含量测定：吸取 0.5ml 样品提取液/饮料于试管中,加入考马斯亮蓝 G-250 染色液 5ml，充分混匀，放置 5 分钟，测 A595nm，记录结果，查标准曲线，得蛋白质浓度 X (μg/ml)。
2.4结果与讨论
2.4.1标准曲线的绘制
编号
1(空白）
2
3
4
5
6
标准蛋白(ml)
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
浓度(mg/ml)
0.0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
吸光度值（A）
0
0.137
0.350
0.657
0.762
0.875

2.4.2样品提取液中蛋白质含量测定

样品
橘子
猕猴桃
胡萝卜
吸光度（A）
1.422
1.256
1.287
浓度X(μg/ml)
0.3808
0.3365
0.3448
2.4.3结果计算
样品蛋白质含量（μg/g）=[X•提取液的总体积]/ 样品鲜重(g)
橘子蛋白质含量（μg/g）=4.760
猕猴桃蛋白质含量（μg/g）=4.2063
胡萝卜蛋白质含量（μg/g）=4.310
2.4.4讨论
蛋白质含量是一个重要的生理生化指标，也是果蔬品质和营养的重要评价指标之一。利用考马斯亮蓝法测定蛋白质含量时，用牛血清蛋白作为标准液，其浓度在一定范围内有良好的线性关系。提取蛋白质时，一定要研磨充分并搅拌均匀才能得到更多含量的蛋白质。
子课题三 水果蔬菜中可溶性糖提取及含量测定
引 言
糖时人体所必须的一种营养物质，经人体呼吸之后马上转变为碳水化合物，以供人体能量。糖类物质具有很重要的生物学功能，例如：提供能量，作为物质代谢的碳骨架，细胞的骨架，细胞间识别和生物分子间识作用等。
3.1实验原理
还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值。查对标准曲线，便可求出样品中还原糖的含量。

3.2材料、试剂与仪器
材料:橘子、猕猴桃、胡萝卜
仪器：电热恒温水浴锅，分光光度计，电子天平，容量瓶，刻度吸管等
试剂：(1)葡萄糖标准液：l00 µg/ml；(2)浓硫酸；(3)蒽酮试剂：0.2 g 蒽酮溶于 100 ml
浓 H2SO4 中,当日配制使用。
3.3实验方法
3.3.1标准曲线的测定：取 7 支试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液
在每支试管中立即加入蒽酮试剂 4.0m1，迅速浸于冰水浴中冷却，各管加完后一起浸于沸水浴中，管口加盖，以防蒸发。自水浴重新煮沸起，准确煮沸 l0 min 取出，用冰浴冷却至 室温，在 620 nm 波长下以第一管为空白，迅速测其余各管吸光值。以标准葡萄糖含量（µg） 为横坐标，以吸光值为纵坐标，作出标准曲线。
管号
1
2
3
4
5
6
7
葡萄糖标准液（ml）
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.6
0.8
葡萄糖含量（µg）
0
10
20
30
40
60
80
3.3.2 样品蛋白质提取方法：取1克水果或蔬菜，加入水3ml研磨成浆，再用4ml水冲洗研钵两次，转入试管中，在50度水浴20min，取出冷却至室温，用3000r/min离心10分钟，将上清液转入25ml容量瓶中定容。
3.3.3样品总糖含量测定：吸取 1 ml 已稀释的提取液于试管中，加入 4.O ml 蒽酮试剂，平行三份；空白管以等量 蒸馏水取代提取液。以下操作同标准曲线制作。根据 A620 平均值在标准曲线上查出葡萄糖的含 量（µg）。
饮料样品需根据测定值适当稀释，以 OD 值不超过 0.7 为准。
3.4结果与讨论
3.4.1标准曲线的绘制：

管号
1
2
3
4
5
6
7
葡萄糖含量（µg）
0
10
20
30
40
60
80
吸光度（A）
0
0.039
0.198
0.304
0.432
0.590
0.739

3.4.2样品提取液中可溶性糖含量的测定：
样品
橘子
猕猴桃
胡萝卜
吸光度（A）
1.287
0.130
0.136
稀释倍数
100
1000
100
3.4.3样品提取液中可溶性糖含量的计算：
样品含糖量（%）=（ C×V总×D ）/（W×V 测×106）×100%
其中：C：在标准曲线上查出的糖含量（µg） V 总：提取液总体积（ml）
V 测：测定时取用体积（ml） D：稀释倍数 s
W：样品重量（g） 106：样品重量单位由 g 换算成µg 的倍数
计算得：
橘子含糖量（%）=0.086
猕猴桃含糖量（%）=6.908
胡萝卜含糖量（%）=0.722
3.4.4讨论
蒽酮比色法可用于测定可溶性糖的含量，水杨酸法可用于测定还原糖的含量。本实验中采用蒽酮法测定可溶性糖，证明了猕猴桃中糖含量远远高于其他水果蔬菜，是当之无愧的水果之王。

参考文献
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